RU2760594C1

RU2760594C1 - Способ приготовления функциональных продуктов специализированного назначения

Info

Publication number: RU2760594C1
Application number: RU2021105509A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Юлия Александровна Гужель; Денис Дмитриевич Зверков
Priority date: 2021-03-04
Filing date: 2021-03-04
Publication date: 2021-11-29

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления функциональных продуктов специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих. Способ включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде с помощью органических кислот, отделение коагулятно-жомовой фракции от сыворотки с последующим формированием на ее основе пищевых продуктов специализированного назначения. При этом в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков – 5,0-6,0%, углеводов – 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде с массовой долей жира 1,0-2,5%; при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : черемша, равном 60%:20%:20%. Термокислотную коагуляцию проводят путем нагрева кефирно-орехово-черемшовой основы в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. Изобретение позволяет получить функциональные пищевые продукты специализированного назначения расширенного ассортимента, содержащие комплекс антиоксидантов с синергетическим эффектом. 4 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления функциональных продуктов специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.

Известен способ, предусматривающий получение соевого молока путем дезинтеграции предварительно подготовленных семян сои в жидкостно-фазовой среде с последующим осаждением белковых веществ на нерастворимый остаток - жом, путем проведения термокислотной коагуляции раствором уксусной кислоты, отделением полученной сыворотки от коагулятно-жомовой фракции (Патент РФ №2218816 Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, обусловленные соевым привкусом, а также присутствием уксусной кислоты, используемой в качестве коагулянта.

Известен также способ, предусматривающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической (аскорбиновой) кислоты, отделение коагулята - жома от сыворотки с последующим формированием на его основе продуктов различной влажности (с различным содержанием сухих веществ) (Патент РФ №2681155С₁ A23 L33/19. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая функциональная антиоксидантная направленность готовых продуктов, обусловленная отсутствием в них витамина Е. Что не позволяет иметь в составе продуктов антиоксидантный комплекс - витамины Е + К + β-каротин + витамин С естественной (натуральной) природы, а также совокупность эссенциальных макро- и микронутриентов в виде комплекса минеральных веществ - Mg, P, Zn, Cu, Mn, Co естественной (натуральной) природы.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение функциональных пищевых продуктов специализированного назначения расширенного ассортимента, содержащих комплекс антиоксидантов прямого действия с синергетическим (усиливающим) эффектом, а также содержащих комплекс антиоксидантов непрямого действия, с получением на их основе композиционной системы - витамин Е + витамин К + витамин С + β-каротин + Mg + P + Zn + Cu + Mn + Co, обладающей синергетическим антиоксидантным эффектом.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов специализированного назначения, в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков 5,0-6,0% и углеводов - 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде, имеющей массовую долю жира 1,0-2,5%, при весовом соотношении кефир: ядро кедрового ореха : черемша равном 60% : 20% : 20% соответственно, а термокислотную коагуляцию кефирно-орехово-черемшовую основы проводят путем ее нагревания в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. При этом коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных, а на основе сыворотки готовят напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов специализированного назначения.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе, согласно фиг. 1, готовят кефирно-орехово-черемшовую основу, путем дезинтеграции в кефирной среде, имеющей массовую долю жира 1,0-2,5%, предварительно подготовленной орехово-черемшовой композиции, содержащей ядро кедрового ореха и грубоизмельченную черемшу, взятых при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : грубоизмельченная черемша равном 60% : 20% : 20% соответственно. Данное весовое соотношение компонентов позволяет иметь белково-углеводную дисперсную среду с содержанием белков 5,02% и углеводов 6,22%.

Затем проводят нагрев кефирно-орехово-черемшовой основы, в которой под действием молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, происходит термокислотная коагуляция белков с их осаждением на жомовую фракцию.

Далее, полученную коагулятно- жомовую фракцию отделяют от сыворотки и доводят ее состав до содержания сухих веществ в пределах 30-45%. При этом коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных. На основе сыворотки готовят напитки. Тем самым предложенный способ реализуется по безотходной технологической схеме.

Пример 1.

Предварительно подготовленную орехово-черемшовую композицию при одинаковом весовом соотношении ядро кедрового ореха: черемша, например, 1:1 равном 200 грамм : 200 грамм помещают в 600 грамм кефира с массовой долей жира, например, 1% и дезинтегрируют в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния, получая белково-углеводную дисперсную среду - кефирно-орехово-черемшовую основу - с содержанием белков 5,02% и углеводов - 6,22%. Затем полученную основу нагревают до состояния, при котором белковые вещества коагулируют под действием молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, в количестве 100 мг/100 г.

Далее, полученную при коагуляции коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки и содержание в ней сухих веществ в пределах 30-45%, например путем отжима.

При этом коагулятно-жомовая фракция с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 35-40% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 40-45% сухих веществ - паст закусочных, а из сыворотки готовят напитки.

В таблице 1 приведен биохимический состав инновационных продуктов.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика продуктов

Продукты	Содержание													Энергетическая ценность, ккал/100 г
	основных веществ, %			витаминов, мг/100 г				минеральных веществ, мг/100 г
	белков	жиров	углеводов	Е *	К *	С *	β-каро-тин *	Zn *	Mg *	P *	Cu *	Mn *	Co *
Кефирно-орехово-черемшовая основа	5,02	14,2	6,22	19,0 19,0	11,0 9,0	20,0 40,0	1,2 24,0	1,4 12,0	58,0 14,0	135 16,0	0,3 32,0	1,9 88,0	1,0 10,0	168,7
Коагулятно-жомовая фракция	10,1	28,0	12,3	3,7 37,0	21,0 18,0	38,0 72,0	2,3 50,0	2,7 24,0	115,0 27,0	130 30,0	0,5 60,0	3,8 170	2,0 20,0	351,6
Сыворотка	1,0	2,8	4,2	0,3 3,8	3,1 2,1	5,0 8,0	0,5 10,0	0,3 3,0	12,0 3,0	30,0 4,2	0,05 6,9	0,4 18,0	0,2 2,5	46,0

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ данных таблицы показывает, что во всех продуктах, полученных предложенным способом, присутствуют группы природных антиоксидантных систем, позволяющих регулировать процессы свободно-радикального окисления и, в частности, I группа - витамины (Е, К, С, β-каротин), II группа - микронутриенты (Mg, P, Zn, Cu, Mn, Co).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты специализированного назначения расширенного ассортимента в соответствии с национальным стандартами РФ: ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования», содержащие группы природных антиоксидантных систем, способных регулировать процессы свободно-радикального окисления в организме.

Claims

1. Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде с помощью органических кислот, отделение коагулятно-жомовой фракции от сыворотки с последующим формированием на ее основе пищевых продуктов специализированного назначения, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют кефирно-орехово-черемшовую основу с содержанием белков - 5,0-6,0%, углеводов - 6,0-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции орехово-черемшовой композиции в кефирной среде с массовой долей жира 1,0-2,5%; при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха : черемша, равном 60%:20%:20%, а термокислотную коагуляцию проводят путем нагрева кефирно-орехово-черемшовой основы в присутствии молочной кислоты, содержащейся в кефире, и аскорбиновой кислоты, содержащейся в черемше, с последующим отделением полученной коагулятно-жомовой фракции от сыворотки и доведением ее состава до содержания сухих веществ в пределах 30-45%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 30-35% сухих веществ используют при приготовлении коктейлей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 35-40% сухих веществ используют при приготовлении пюре и соусов.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию с содержанием 40-45% сухих веществ используют при приготовлении паст закусочных.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят напитки.