KR20220008478A - 홍합육 가공방법 및 이를 이용한 홍합육 가공식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍합을 다양한 가공식품으로 활용할 수 있도록 가공하는 새로운 홍합육 가공방법과 이러한 가공방법에 의해 제조된 홍합페이스트를 활용하여 제조되어 소비자들의 기호도가 높은 홍합육 가공식품에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정; (2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정; (5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정; 및 (6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공방법이 제공된다.
본 발명에 따르면, (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정; (2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정; (5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정; 및 (6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공방법이 제공된다.
Description
본 발명은 홍합육 가공방법에 관한 것으로서, 홍합을 다양한 가공식품으로 활용할 수 있도록 가공하는 방법과 이러한 가공방법에 의해 제조된 홍합육 가공식품에 관한 것이다.
홍합(Mytilus coruscus)은 사새목 홍합과의 연체동물로서 우리나라의 전 해안을 비롯하여, 중국의 북부, 일본 등지에 분포한다. 특히, 우리나라 남해안의 일부 지역에서는 바다양식에 성공하여 연간 약 5,000t 정도의 수확을 올리고 있어서, 자원이 매우 풍부하다.
이러한 홍합은 자양ㅇ양혈ㅇ보간(補肝)의 효능이 있어 한방에서는 허약체질ㅇ빈혈ㅇ식은땀ㅇ현기증ㅇ음위 등에 처방되는 소재이다. 우리나라에서 홍합은 탕으로 끓여먹거나 찜 등에 사용하며, 유럽에서는 수프, 찜, 구이 등에 사용하는 등 사용되는 요리의 종류가 많지 않다. 따라서 홍합을 좀 더 다양하게 이용할 수 있는 새로운 방안이 모색된다.
한편, 건강, 가축복지, 기구온난화, 종교 등 다양한 이유로 대체육에 관한 관심이 증가하고 있다. 대체육은 식물로 만드는 식물육과, 가축에서 추출한 줄기세포를 이용해 만드는 배양육 2종류로 구분되는데, 배양육은 환경적 이점도 적고 가격도 비싸다. 반면, 식물육은 콩 등에서 단백질을 추출하는 방식으로 제조되는데, 식물육은 에너지사용과 온식가스배출이 적어 가격도 저렴한 장점을 가진다.
그러나 이러한 종래의 대체육은 맛이 일반 소비자들이 선호하는 수준에는 미치지 못한다. 따라서 소비자들의 기호도가 높은 새로운 대체육의 개발이 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 홍합을 다양한 가공식품으로 활용할 수 있도록 가공하는 새로운 홍합육 가공방법과 이러한 가공방법에 의해 제조된 홍합페이스트를 활용하여 제조되어 소비자들의 기호도가 높은 홍합육 가공식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정; (2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정; (5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정; 및 (6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공방법이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정; (2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정; (5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정; (6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정; (7) 상기 홍합페이스트에 결착제를 첨가하고 반죽하는 과정; (8) 상기 (7)과정에서 만든 반죽을 성형하는 과정; 및 (9) 상기 (8)과정에서 성형된 것을 증숙하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공식품제조방법 및 이에 의해 제조된 홍합육 가공식품이 제공된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 홍합을 삶고 삶은 홍합살과 홍합을 삶아서 나온 농축된 홍합국물을 함께 갈아서 홍합페이스트를 만듦으로써, 홍합의 영양과 맛성분이 그대로 보존되며, 결착제를 첨가하여 성형하고 증숙시킴으로써 다양한 종류의 홍합육 가공식품을 만들 수 있다. 특히, 소시지, 햄, 햄버거패티 등으로 가공하면 기존 대체육식품보다 한층 더 기호도가 높은 식품을 제공할 수 있다.
이하에서, 본 발명을 실시예를 통해 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 홍합세척과정;
바다에서 채취한 홍합의 껍데기에 붙은 이물질과 수염을 깨끗하게 제거한다.
2) 홍합을 삶는 과정
세척한 홍합을 솥에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분 정도 가열하여 홍합을 삶는다.
3) 홍합과 홍합국물 분리과정
성기 과정에서 삶은 것에서 건더기, 즉, 홍합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리한다.
4) 홍합국물을 졸이는 과정
상기 과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 그 양이 1/2 정도로 줄도록 가열하여 졸인다. 이와 같이 하면 홍합국물의 농도가 짙어져서 홍합국물의 홍합 향과 맛이 강해진다.
5) 홍합살 분리과정
홍합국물에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 분리하여 제거하여 홍합살만 분리한다.
6) 홍합페이스트를 만드는 과정
상기 과정에서 분리한 홍합살과 상기 홍합국물졸이는 과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 홍합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만든다.
이와 같이 만든 홍합페이스트는 다양한 가공식품의 제조에 사용되는데, 홍합페이스트에 결착제 및 기타 첨가제를 첨가하여 햄, 소시지, 햄버거패티, 어묵 등의 가공식품 제조에 사용된다.
이하에서는 상기 홍합페이스트를 이용하여 홍합육 가공식품을 제조하는 방법에 대해 살펴본다.
상기와 같이 만든 홍합페이스트에 결착제를 첨가하고 반죽한다.
상기 결착제는 홍합페이스트에 성형성을 부여하고 인조육의 식감을 가지도록 하는 것으로서, 트랜스 글루타미나아제(Transglutaminase), 글루텐, 계란흰자, 검/하이드로콜로이드, 전분 등이 사용된다.
바람직하게는 홍합페이스트 100중량부에 트랜스 글루타미나아제 0.1~1중량부, 글루텐 5~9중량부를 첨가하여 반죽하고 냉장온도에서 4~6시간 정도 숙성시킨다. 경우에 따라서는 결착제와 더불어 천연착색제, 향미증진제 등을 비롯한 기타 첨가제를 추가하여 반죽할 수도 있고, 기호에 따라 다진 야채나 버섯 등을 더 추가할 수도 있다.
숙성시킨 반죽물을 압출하거나 성형틀에 넣고 성형하고 증숙한 다음, 냉각시켜서 제품을 완성하는데, 상기 성형과정에서는 제조하고자 하는 제품의 종류에 따라 여러 가지 형태로 성형한다.
<관능실험>
실험예 1
세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 부은 다음, 40분 정도 가열하여 홍합을 삶고, 건더기를 건져내고 홍합국물을 양이 1/2정도로 줄어들도록 약한 불로 졸였다. 건저 낸 건더기에서 홍합살만 분리하여 졸여 놓은 홍합국물을 넣고 믹서기에서 갈아서 홍합페이스트를 만들고, 홍합페이스트 100중량부에 트랜스 글루타미나아제 0.5중량부, 글루텐 5중량부, 소금 0.01중량부를 첨가하여 반죽한 후, 3~5℃의 냉장고에서 4시간 정도 숙성시킨 다음, 소시지형태로 성형하여 증숙한 다음, 냉각시켰다.
이와 같이 만든 홍합살 소세지를 성인남녀 30명에게 시식하게 한 후, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였고, 그 결과를 표 1에 나타냈다.
표 1에서 비교예 1은 시판에는 콩고기 소시지에 대한 관능평가결과이고, 비교예 2는 시판되는 비엔나소시지에 대한 관능평가결과이다.
| 항 목 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.2 | 3.0 | 3.5 | 3.2 |
| 비교예 2 | 4.1 | 4.0 | 4.1 | 4.2 |
실험예 1은 표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 전체적인 항목에서 시판되는 콩고기 소시지에 비해 월등히 좋은 평가를 받았으며, 시판되는 비엔나소시지와 동등수준의 좋은 평가를 받았다.
Claims (3)
- (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정;
(2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정;
(3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정;
(4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정;
(5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정; 및
(6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공방법.
- (1) 바다에서 수확한 홍합을 세척하는 홍합세척과정;
(2) 상기 (1)과정에서 세척한 홍합을 냄비에 넣고 홍합이 잠길 정도로 물을 붓고 40~60분가열하여 홍합을 삶는 과정;
(3) 상기 (2)과정에서 삶은 혼합을 건져내서 홍합과 홍합국물을 분리하는 과정;
(4) 상기 (3)과정에서 홍합을 건져내고 남은 홍합국물을 가열하여 홍합국물의 양이 반으로 줄도록 농축시키는 과정;
(5) 상기 홍합분리과정에서 건져낸 홍합에서 홍합껍데기를 제거하고 홍합살만 분리하는 과정;
(6) 상기 (5)과정에서 분리한 홍합살과 상기 (4)과정에서 졸여 놓은 홍합국물을 혼합하여 믹서기로 갈아서 홍합페이스트를 만드는 과정;
(7) 상기 홍합페이스트에 결착제를 첨가하고 반죽하는 과정;
(8) 상기 (7)과정에서 만든 반죽을 성형하는 과정; 및
(9) 상기 (8)과정에서 성형된 것을 증숙하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍합육 가공식품제조방법.
- 제2항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 홍합육 가공식품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200086585A KR20220008478A (ko) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 홍합육 가공방법 및 이를 이용한 홍합육 가공식품 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR20220008478A true KR20220008478A (ko) | 2022-01-21 |
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ID=80050224
Family Applications (1)
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| Country | Link |
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| KR (1) | KR20220008478A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100853520B1 (ko) | 2007-04-27 | 2008-08-21 | 문은숙 | 홍합 두부 및 그 제조방법 |
| KR101370302B1 (ko) | 2013-02-08 | 2014-03-06 | 김선근 | 홍합 복합추출물을 이용한 레토르트파우치 홍합소스 및 그의 제조방법 |
| KR101838702B1 (ko) | 2016-06-23 | 2018-03-15 | 남부대학교산학협력단 | 섬유질 분해효소가 처리된 고사리를 포함하는 식물성 고기의 제조방법 및 이로부터 제조된 콩고기 |
-
2020
- 2020-07-14 KR KR1020200086585A patent/KR20220008478A/ko unknown
Patent Citations (3)
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