KR20000049729A - 어린이와 골질환의 여성을 위한 기능성물질을 첨가한충진두부의 제조방법[도코사헥사노인산(디에이치에이),밀크칼슘(우유칼슘) 첨가] - Google Patents
어린이와 골질환의 여성을 위한 기능성물질을 첨가한충진두부의 제조방법[도코사헥사노인산(디에이치에이),밀크칼슘(우유칼슘) 첨가] Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이), 우유칼슘(milk Ca;밀크칼슘)을 첨가한 기능성 충진두부(연두부, 순두부)의 제조방법에 관한 것으로서 특히 충진두부는 일반 경두부에서 거치는 압착과정을 통해 영양소의 손실을 유발하는 것을 방지하여 첨가한 물질의 생리적 기능을 그대로 유지될 수 있도록 하는 것이다.
도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이) 첨가온도가 낮은 두유액 온도 10-15℃에서 첨가되며, 우유칼슘(milk Ca;밀크칼슘)의 첨가는 쌀가루:우유칼슘:물(0.1-5:0.1-5:1-40) 비율로 1-30분간 끓인후 20-50℃정도로 냉각을 시켜서 우유칼슘 현탁액을 조제하여 사용하므로, 우유칼슘단독 첨가시 발생되는 제품표면의 기포를 제거하여 제품의 기호도저하 방지법을 고안하였다.
선별과정을 거친 대두를 물에 침수시킨 다음 침수상태에서 분쇄하여, 끓이고 여과하여 비지와 두유액으로 분리 과정을 거친다. 분리된 두유액을 진공솥에서 끓이고, 이것을 저장탱크에 모아두었다가 일정한 분량씩 두유통으로 모으고, 모인 두유액(11-12°brix)을 냉각기를 거쳐 온도가 5-15℃되게 준비한다. 이때 응고제인 글루코노델타락톤(GDL)을 중량비로 0.05-0.3%, 맛을 가미하기 위하여 포도당 0.01-0.1%, 중량비로 도코사헥사노인산( Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)와 우유칼슘(milk Ca;밀크칼슘)을 0.005-0.25%, 0.1-5% 씩 첨가하여 충진하고 78-83℃에서 30-45분간 열탕소독후 냉각, 보관된다.
Description
본 발명은 어린이와 골질환(골다공증, 골연화증) 여성을 위한 충진두부제조방법에 관한 것으로서, 도코사헥사노인산( Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이), 우유칼슘(Milk Ca ;밀크 칼슘)을 첨가하는 것이다. 도코사헥사노인산( Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)은 생선에 많이 함유되어 있는데, 비린취때문에 생선섭취를 기피하는 사람들이 있고, 한국사람에게는 체내 유당분해효소 고갈로 우유섭취의 기회가 적은 사람이 많다. 따라서 우리의 식단에 자주오르는 두부에 , 도코사헥사노인산( Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이), 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가하여 섭취의 빈도를 높이고자 하고, 국민건강보건에 기여하는 제품을 만드는데 그 목적이 있다.
본 발명은 어린이와 골질환(골다공증, 골연화증) 여성을 위한 충진두부제조방법에 관한 것으로서, 도코사헥사노인산( Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이), 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 손실없이 제조함에 있다. 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)은 낮은 온도의 두유액에 첨가하여 구조의 안정성을 유지하고, 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)은 첨가시 작은 기포가 형성되어 제품의 기호도가 저하되는데 있어서, 기포형성을 제거하여 제품의 기호도저하를 방지하는 것이 발명의 핵심이라고 할 수 있다.
도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)이 가지는 생리적 기능은 아래에 서술하였다.
도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)는 체내에서 합성되지 않고 음식으로만 섭취해야 하는 고도의 불포화 지방산이며, 대표적인 오메가-3 지방산(DHA, EPA, 리놀렌산(α-linoleic acid)이다. 또 뇌, 망막, 간장, 심장 등 각 조직에 분포되어 있으며 뇌기능 촉진, 수험생의 주의력 집중을 위한 뇌세포의 활성화, 성인의 뇌세포 사멸 방지, 혈액순환, 세포막의 투과성이 높아져 건강한 세포가 만들어지며, 체지방 감소 및 시력 향상 등 다양한 효과를 가진다. DHA를 비롯한 오메가-3 계열 지방산의 일일 요구량을 보면 신생아는 체중 kg당 9mg이 필요하며 어린이, 청소년의 경우 400mg 정도가 필요하다.
칼슘은 체내에서 다량으로 존재하며 비교적 크게 요구되는 무기질의 하나로 골격과 치아형성에 중요한 성분이다. 특히 성장기 어린이, 청소년에 있어서 성장 발달을 돕고, 신경자극 전달유지, 생리작용에 대해 촉매 역할, 혈액응고에 관여하며 성인 특히 중년 부인에서 잘나타나는 골연화증, 골다공증을 예방할 수 있다. 어린이와 청소년의 칼슘 권장량은 700mg/day 정도이며, 성인은 600mg 정도이다. 특히 칼슘은 단백질에 의해 흡수가 증대된다는 사실로 미루어 볼 때 고단백 식품인 두부에 칼슘첨가는 음식궁합으로도 최상이라 하겠다.
본 발명의 상기 목적은 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가하여 충진두부를 제조하는데 있어서, 우유칼슘을 첨가시 발생되는 좁쌀만한 작은 기포가 형성이 되어 충진두부의 표면이 매끄럽지 않게 되어 기호도가 저하되는데 있어 작은 기포제거법을 고안하여 매끄러운 외관으로 기호도저하를 해결하는데 있다. 그리고, 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가하여 저장기간에 따른 산도, pH, 세균, 대장균수 변화 및 이취 여부를 조사하였다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
본 발명은 국산 대두콩으로 부터 두유액을 제조하는 단계; 두유액을 충진용 두부에 적당하게 두유액을 냉각하는 단계; DHA와 우유칼슘액을 첨가하기 좋은 조건으로 제조 및 첨가하는 단계; 제품을 완성하는 단계; 완성된 제품을 저장기간에 따른 pH, 세균, 대장균수 변화 및 이취 여부를 조사하는 단계로 구성된다.
본 발명에서 사용한 대두콩은 1999년 제주도 에서 생산된 것으로 농가에서 직접 구매하여 사용하였으며, DHA는 일신유화에서 시판중인 DHHA1200(일본산)제품을 공급받아 사용하였으며, 밀크칼슘은 성풍양행에서 시판중인 milk ca(25%)를 공급받아 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 충진두부 제조방법
선별과정을 거친 대두를 물에 침수시킨 다음 침수상태에서 분쇄하고, 이를 100, 80 mesh 2단계로 비지와 두유액으로 분리 과정을 거친다. 분리된 두유액을 진공솥에서 4단계로(95-100℃) 끓이고, 이것을 저장탱크에 모아두었다가 일정한 분량씩 두유통으로 모으고, 모인 두유액(11-12。brix)을 냉각기를 거쳐 온도가 10-15℃되게 준비한다. 이때 응고제인 글루코노델타락톤(GDL)을 중량비로 0.26%, 맛을 가미하기 위하여 포도당 0.03-0.05% 첨가하여 충진하고 78-83℃에서 35-40분간 열탕소독후 냉각, 보관된다.
실시예 2: DHA, 우유Ca 첨가하는 방법
본 발명에서는 제품 100g당 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이) 50mg, 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘) 100mg 첨가하였다. 첫 번째로, 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이) 첨가시 가장 문제가 되는 것은 두유액의 온도라 할 수 있다. 보통의 경두부 두유액의 온도는 85-95℃정도인데 이때 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)을 첨가하게 되면 micelle 구조를 하고 있는 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)이 열에 불안정하여 그 구조가 깨어질 가능성이 있다. 구조가 깨어지게 된다면, 구조적인 문제로 인해 이취(비린취)를 낼 수 있으며, 이취(비린취)로 인한 두부의 저장 및 기호도 및 본래의 기능성을 나타내기 어렵다.
본 발명은 충진두부에서 두유액이 10-15℃정도로 낮춰진 상태에서 첨가되면 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)의 구조가 안정하게 유지되며, 저온상태에서 저장되는 두부의 저장기간과 이취(비린취)에 영향을 받지 않는다. 이러한 사실을 뒷받침하기 위하여 아래의 표)에서 식품가공을 전공한 대학생 30명을 패널요원으로 하여 테스트 한 이취도의 관능평가를 결과로 제시하였다(아래의 표1 참조).
두 번째로, 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가하는 과정이다.
우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)은 유백색의 분말이며 우유에서 분리되어 흡수가 용이한 칼슘이다. 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가함에 있어 가장 문제점은 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)분말을 충진두부제조공정에 따라 제조하게 되면 좁쌀 같은 기포가 많이 생기게 되어 매끄러운 연두부나 순두부의 외관이 기호도 저하가 되는 문제를 발생한다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 우유칼슘현탁액을 조제하였다.
쌀가루:우유칼슘:물(1:1:20)으로 5분간 끓인후 40℃정도로 냉각을 시켜서 우유칼슘 현탁액을 조제하였다. 이때 쌀가루는 온도가 높아지게 되면 호화되면서 촘촘한 쌀가루의 조직이 호화상태로 인해 느슨한 상태가 되며 느슨해진 쌀가루 조직사이로 우유칼슘입자기 포집되어 졸(sol) 상태의 현탁액이 된다.
졸(Sol) 상태의 우유칼슘액을 충진두부 제조공정중 첨가하게 되면 기존에 발생하던 좁쌀모양의 기포가 형성 되지 않아 외관에 아무런 영향이 없었다.
아래 표1 에서 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘) 첨가제품이 저장기간에 따른 관능평가 pH, 산도, 세균수. 대장균변화를 제시하였다. 충진두부의 유통기한(7일)내에 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)을 첨가시 제품에 아무런 영향이 없었다.
실시예 3: 본 발명 충진두부의 저장기간에 따른 관능평가 pH, 산도, 세균수, 대장균 변화 검사
① 실험재료의 저장
제조직후 제품을 저온 상태로 즉시 실험실로 운반하여 0℃-10℃에서 일정기간 각각 보관하면서 시료로 사용하였다.
② 시료의 전처리
제품의 이화학 분석과 미생물 분석용 시료의 전처리는 시료 전체를 균질기(Nissei AM-11)cup에 넣고, 10,000rpm에서 3분간 균질화하여 검체로 사용하였다.
③ pH 측정
제품의 pH는 전처리한 검체 5g에 증류수 25ml을 가하여 혼합한 다음 4,500rpm으로 원심분리하여 얻은 상징액에 대하여 측정하였다.
④ 제품의 산도는 식품공전 및 기존의 연구보고서의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, pH측정에서와 마찬가지로 전처리하여 얻은 상징액 10ml에 증류수 10ml를 가하고 1% 페놀프탈레인 용액 2-3방울을 넣은 후 0.01N NaOH로 적정하였으며, 이때 얻은 결과로 부터의 산도 계산식은 식품공전에 따랐다.
⑤ 일반세균수 측정
전처리한 제품의 검체를 1ml를 취해 멸균생리식염수에 10배 희석법을 이용하여 적절하게 희석하였다. 그 다음 각각의 희석액에 1ml를 plate에 접종하고 plate count agar(Difco)배지를 부어 혼합한 다음, 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하고 시료 g당 colony forming units(CFU/g)로 나타내었다.
⑥ 대장균군 측정
전처리한 제품의 대장균군 측정은 일발세균수 측정에서와 같은 방법으로 조제된 시험용액 1ml를 plate에 접종하고 desoxycholoate lactose agar(DLA, Difco)배지를 분주하여 혼합한 다음, 35℃에서 24시간 동안 배양하여 형성된 colony수를 계측하였다. 그리고 DLA배지에서 전형적인 colony와 대장균군으로 추정이 되는 colony 분리하여 lactose broth(Difco)를 사용한 다람 발효관에서 gas 생성 유무를 관찰하였으며, gas를 생성한 colony에 대하여는 gram 염색을 실시하여 검경에 의한 형태를 확인하였다.
본 발명에 의해 생산된 제품의 pH 와 산도변화 결과는 초기pH가 6.02였으며 저장기간동안(12일) 거의 변화가 없었으며, 산도는 0.035-0.045% 였다. 아울러 저장기간동안(12일) 무취의 백색분말인 Ca의 이취는 생성되지 않았고, 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)도 저장기간동안 비린취(이취) 및 이미를 나타내지 않았다. 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이) 구조는 불안전하여 쉽게 깨어지게 되고, 깨어진 구조에 의하여 이미, 이취(비린취)가 쉽게 발생한다. 그러나, 이미,이취(비린취)가 발생되지 않는 것은 구조가 깨어지지 않았다는 것을 시사한다.
세균과 대장균수의 변화에서는 저장기간동안 식품공전에 명시된 세균수(1.0 x 105CFU/g )보다 적게 검출되었다. DHA 50mg/100g 과 Ca 100mg/100g 첨가시 저장기간(12일)동안 이취, 세균수에 의한 부패 및 다른 변화는 보이지 않았다.
표1. DHA 50mg/100g과 Ca 100mg/100g 첨가시 저장기간에 따른 산도, pH, 세균, 대장균수, 이미 이취의 변화
| 검사항목저장기간 | 산도(%) | pH | 세균수 CFU/g | 대장균수 CFU/g | 이미,이취 |
| 1일 | 0.035 | 6.02 | 5.5x102 | ND | NO |
| 2일 | 0.030 | 6.14 | 1.1x103 | ND | NO |
| 3일 | 0.036 | 6.10 | 3.5x103 | ND | NO |
| 4일 | 0.043 | 6.09 | 2.0x103 | ND | NO |
| 5일 | 0.040 | 6.05 | 1.9x103 | ND | NO |
| 6일 | 0.039 | 6.05 | 2.5x103 | ND | NO |
| 7일 | 0.042 | 5.95 | 4.2x103 | ND | NO |
| 8일 | 0.041 | 5.98 | 2.9x104 | ND | NO |
| 9일 | 0.045 | 5.99 | 3.0x104 | ND | NO |
| 10일 | 0.046 | 6.05 | 3.3x104 | ND | NO |
| 11일 | 0.045 | 6.02 | 3.8x104 | ND | NO |
| 12일 | 0.045 | 6.05 | 4.0x104 | ND | NO |
·품질한계값 1.0 x 105CFU/g ·ND=Non Detect, 불검출
·No=이취없슴
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이) 50mg/100g과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘) 100mg/100g 을 첨가하여 충진두부를 제조한 결과 저장기간동안 미생물 및 이취가 발생하지 않았고, 도코사헥사노인산(Docosahexanoic Acid;DHA;디에이치에이)과 우유칼슘(Milk Ca ; 밀크 칼슘)이 손실없이 제조됨으로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (1)
- 칠보식품(주)에서의 충진두부 제조방법은 선별과정을 거친 대두를 물에 침수시킨 다음 침수상태에서 분쇄한다. 이를 100, 80 mesh 2단계로 비지와 두유액으로 분리 과정을 거친다. 분리된 두유액을 진공솥에서 4단계로(95-100℃) 끓이고, 이것을 저장탱크에 모아두었다가 일정한 분량씩 두유통으로 모으고, 모인 두유액(11-12。brix)을 냉각기를 거쳐 온도가 5-30℃되게 준비한다. 이때 응고제인 글루코노델타락톤(GDL)을 중량비로 0.1-3%와 맛을 가미하기 위하여 포도당 0.01-1%, 첨가하여 충진하고 78-83℃에서 35-40분간 열탕소독후 냉각, 보관된다. 위와 같은 충진두부를 제조하는 방법에 있어서 DHA, Ca류 0.005-30%, 0.1-40% 를 첨가하는 제조방법
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|---|---|---|---|
| KR1020000022093A KR20000049729A (ko) | 2000-04-26 | 2000-04-26 | 어린이와 골질환의 여성을 위한 기능성물질을 첨가한충진두부의 제조방법[도코사헥사노인산(디에이치에이),밀크칼슘(우유칼슘) 첨가] |
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|---|---|---|---|---|
| KR20040063616A (ko) * | 2003-01-08 | 2004-07-14 | 김원호 | 다이어트 식품용 조제 |
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- 2000-04-26 KR KR1020000022093A patent/KR20000049729A/ko not_active Application Discontinuation
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