KR20180097067A - 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 발효 고추씨로부터 분리한 균주를 이용하여 발효한 대두를 함유하는 두유의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 발효 고추씨로부터 균주를 분리하고 이를 이용하여 발효한 대두를 사용하여 두유를 제조함으로써, 맛과 향이 증대된 두유를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 발효 고추씨로부터 분리한 균주를 이용하여 발효한 대두를 함유하는 두유의 제조방법에 관한 것이다.
두유는 콩우유라고도 하는 액상 콩가공제품으로 불용성 성분인 비지를 제거한 콩의 물추출액이다. 또한 두부, 유부, 콩치즈 등을 제조하는 중간과정에서 생산되는 여과처리한 대두 추출물 그 자체를 두유라 부르기도 한다. 두유의 성분조성은 우유와 유사하므로 우유에 알레르기가 있는 유아나 젖당(lactose) 소화에 어려움이 있는 성인에게는 훌륭한 우유 대체 음료이기도 하다. 두유는 대두의 성분을 물로 추출한 것이므로 두유에 함유되어 있는 단백질은 수용성 단백질이고, 그중 85% 정도가 글리시닌(glycinin)과 콘글리시닌(conglycinin)이다.
본 발명자들은 발효 고추씨로부터 균주를 분리하고, 이를 이용하여 발효한 대두를 사용하여 두유를 제조함으로써, 두유의 맛과 향을 증대시킬 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효 대두를 함유하는 두유를 제공한다.
본 발명은 고추씨를 발효시킨 후 균주를 분리하는 단계;
대두를 물에 침지하여 불린 후 물기 및 껍질을 제거하는 단계;
물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계;
상기 발효된 대두에 물을 넣고 가열하는 단계;
상기 가열한 대두에 열수를 추가하고 분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;
상기 제조한 두유액을 여과하는 단계; 및
상기 여과된 두유액을 살균하는 단계;를 포함하는 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법을 개시한다.
상기 물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계는 물 100 중량부에 탈피된 대두 96~99 중량부, 자당 1~2 중량부 및 균주 1~2 중량부를 혼합하고 발효하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효 대두를 함유하는 두유를 제공한다.
본 발명은 발효 고추씨로부터 균주를 분리하고 이를 이용하여 발효한 대두를 사용하여 두유를 제조함으로써, 맛과 향이 증대된 두유를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 대두를 함유하는 두유의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 고추씨를 발효시킨 후 균주를 분리하는 단계;
대두를 물에 침지하여 불린 후 물기 및 껍질을 제거하는 단계;
물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계;
상기 발효된 대두에 물을 넣고 가열하는 단계;
상기 가열한 대두에 열수를 추가하고 분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;
상기 제조한 두유액을 여과하는 단계; 및
상기 여과된 두유액을 살균하는 단계;를 포함하는 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법을 개시한다.
상기 고추씨를 발효시킨 후 균주를 분리하는 단계는 고추씨를 37℃에서 2~3일 동안 발효시킨 후 균주를 분리하는 것일 수 있다. 상기 균주는 100℃에서도 살균되지 않는 것일 수 있다.
상기 대두를 물에 침지하여 불린 후 물기 및 껍질을 제거하는 단계는 대두 중량에 대하여 10배에 해당하는 물을 넣고 24시간 동안 불리고, 불린 대두를 체에 걸러 물기 및 껍질을 제거하는 것일 수 있다.
상기 물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계는 물 100 중량부에 탈피된 대두 96~99 중량부, 자당 1~2 중량부 및 균주 1~2 중량부를 혼합하고 발효하는 것일 수 있으며, 상기 균주는 5~8×105 세포수/ml로 포함되는 것일 수 있다. 상기 발효는 37℃에서 24시간 동안 이루어지는 것일 수 있다.
상기 발효된 대두에 물을 넣고 가열하는 단계는 발효된 대두 100 중량부에 대하여 물 100 중량부를 넣고 60분간 70~100℃로 가열하는 것일 수 있다.
상기 가열한 대두에 열수를 추가하고 분쇄하여 두유액을 제조하는 단계는 70~90℃의 물 100 중량부를 추가하여 믹서기로 20분간 갈아 두유액을 제조하는 것일 수 있다.
상기 제조한 두유액을 여과하는 단계는 제조한 두유액을 여과하여 비지를 제거하는 것일 수 있다.
본 발명은 본 발명의 방법에 따라 제조한 발효 대두를 함유하는 두유를 제공한다.
본 발명의 일실시예에서, 본 발명의 발효 대두를 함유하는 두유는 시판 무가당 두유에 비해 우수한 맛, 향 및 종합적 기호도를 나타내었다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 다만 하기의 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
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실시예
1> 발효 대두를 함유하는 두유 제조
고추씨를 37℃에서 2~3일 동안 발효시킨 후 균주를 분리하였다. 대두 중량에 대하여 10배에 해당하는 물을 넣고 24시간 동안 불렸다. 불린 대두를 체에 걸러 물기 및 껍질을 제거하였다. 물 100 중량부에 탈피된 대두 96~99 중량부, 자당 1~2 중량부 및 발효 고추씨로부터 분리한 균주 1~2 중량부(5~8×105 세포수/ml)를 넣고 37℃에서 24시간 동안 발효하였다. 발효된 대두 100 중량부에 대하여 물 100 중량부를 넣고 60분간 70~100℃로 가열한 다음, 70~90℃의 물 100 중량부를 추가하여 믹서기로 20분간 갈아 두유액을 제조하였다. 제조한 두유액을 여과하여 비지를 제거하고 살균하였다.
<
실시예
2> 관능평가
실시예 1에서 제조한 발효 대두를 함유하는 두유에 대해서 시판 무가당 두유를 대조군으로 하여 남녀 25명으로 구성된 패널을 대상으로 5점 척도법(5점: 매우 우수함, 4점: 우수함, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
그 결과, 본 발명의 발효 대두를 함유하는 두유는 시판 무가당 두유에 비해 우수한 맛, 향 및 종합적 기호도를 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 종합적 기호도 |
| 실시예 1 | 4.7 | 4.5 | 4.6 |
| 시판 무가당 두유 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
Claims (3)
- 고추씨를 발효시킨 후 균주를 분리하는 단계;
대두를 물에 침지하여 불린 후 물기 및 껍질을 제거하는 단계;
물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계;
상기 발효된 대두에 물을 넣고 가열하는 단계;
상기 가열한 대두에 열수를 추가하고 분쇄하여 두유액을 제조하는 단계;
상기 제조한 두유액을 여과하는 단계; 및
상기 여과된 두유액을 살균하는 단계;를 포함하는 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 물, 상기 탈피된 대두, 자당 및 상기 분리된 균주를 혼합하고 발효하는 단계는 물 100 중량부에 탈피된 대두 96~99 중량부, 자당 1~2 중량부 및 균주 1~2 중량부를 혼합하고 발효하는 것을 특징으로 하는 발효 대두를 함유하는 두유의 제조방법.
- 제 1항의 방법에 따라 제조된 발효 대두를 함유하는 두유.
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