KR20220108403A - 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법 - Google Patents
버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 버섯과 곡물 유래의 영양소를 포함하고, 수분을 다량을 포함함으로써 식감이 부드러운 영양죽을 일정 단위로 포장하여 남녀노소 구분없이 간편하게 섭취가 가능한 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 마시는 영양 죽은 각종 버섯의 유용 성분과 곡물 등을 균형있게 처리하여 식감이 부드러우며 죽으로서의 맛과 영양소가 풍부하며, 일정 단위로 포장하여 장기간 보관 가능하여 남녀노소 구분없이 간편하게 즉석에서 조리하여 취식이 가능하다는 이점이 있다.
Description
본 발명은 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 버섯과 곡물 유래의 영양소를 포함하고, 수분을 다량을 포함함으로써 식감이 부드러운 영양죽을 일정 단위로 포장하여 남녀노소 구분없이 간편하게 섭취가 가능한 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
죽은 일반적으로 쌀을 주재료로 하고 개인의 기호도에 따라 해물류, 야채류 등과 다량의 물을 가하여 장시간 끓여 만드는 음식으로, 주로 유아, 노약자, 환자 등의 주식 대용으로 널리 이용되어 왔다.
죽은 영양 공급, 갈증 해소, 체질 개선, 체력 증강 등의 효과를 지니고 있을 뿐 아니라 이뇨 작용, 체중 완화 등에도 효과가 있고 다른 식품의 소화 및 흡수에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
일반 쌀(백미)에는 열량원이 되는 당질이 풍부하게 함유되어 있지만, 식물섬유, 무기질, 비타민 등의 필수 영양소 함유량이 부족하여 체력이 부족한 유아, 노약자, 환자 등에게 영양학적으로 균형이 맞지 않으며, 백미를 주식으로 하는 이용자에게는 건강에 있어 영양소의 불균형한 문제가 대두될 수 있으며, 특히 체력이 극히 부족한 환자들에게는 새로운 영양 공급원이 필요하다.
즉석죽의 판매량은 2016년도에 비하여 56.9% 증가하였으며, 한국농촌경제연구원에 의하면 가공밥과 즉석 죽에 대한 재구매자 비중이 늘어 소비자 만족도가 높은 것으로 추정하며, 제품의 다양화가 시장 성장의 요인이 된 것으로 분석되었다.
최근에는 소비자의 맛에 대한 요구 이외에도 웰빙 자연 건강 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 죽에 대한 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 영양성과 기호성이 부여되고 장기 보관이 가능하며 누구든지 간편하게 취식할 수 있는 마시는 죽을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중, 후술하는 바와 같이 각종 버섯의 유효 성분과 곡물 등을 균형있게 처리함으로써 식감이 부드러우며 죽으로서의 맛과 영양소가 풍부하며 일정 단위로 포장하여 장기간 보관 가능하여 남녀노소 구분없이 간편하게 섭취가 가능한 마시는 죽이 제공될 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 각종 버섯의 유효 성분과 곡물 등을 균형있게 처리함으로써 식감이 부드러우며 죽으로서의 맛과 영양소가 풍부하며 일정 단위로 포장하여 장기간 보관 가능하여 남녀노소 구분없이 간편하게 섭취가 가능한 마시는 죽을 제공하는 것에 있다.
위와 같은 본 발명의 목적은
영지버섯, 상황버섯, 복령, 번데기 동충하초 및 꽃송이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 버섯 추출물과 쌀, 찹쌀, 현미, 옥수수, 보리, 귀리, 콩 및 이들의 혼합 곡류로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 원료를 정제수에 가하여 배합하는 단계;
배합된 원료에 부재료를 첨가하는 단계;
부재료가 첨가된 혼합물을 골고루 교반시키는 단계;
골고루 교반된 혼합물을 90~100℃에서 13~17분 동안 가열하여 죽으로 만드는 단계;
가열된 죽을 일정 단위로 충진 및 밀봉하는 단계;
충진된 죽을 살균시키는 단계; 및
살균된 죽 제품을 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 버섯 추출물의 함량은 마시는 죽의 전체 중량을 기준으로 1~3 중량부이고, 상기 죽의 수분 함량은 88~92 중량부이며, 상기 부재료는 조미료, 올리고당, 간장, 참기름, 정백당, 정제염 또는 이들의 혼합물이고, 상기 부재료의 함량은 0.5~3 중량부이며, 상기 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 고형분의 함량은 3~6중량부이고, 상기 농산물은 감자, 당근, 양파, 마늘, 생강, 대파, 실파, 또는 이들의 혼합물, 상기 건조 곡물 및 농산물을 포함하는 고형분은 미음의 형태인 것을 특징으로 하는 마시는 죽 및 그의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 마시는 영양 죽은 각종 버섯의 유용 성분과 곡물 등을 균형있게 처리하여 식감이 부드러우며 죽으로서의 맛과 영양소가 풍부하며, 일정 단위로 포장하여 장기간 보관 가능하여 남녀노소 구분없이 간편하게 즉석에서 조리하여 취식이 가능하다는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽의 제조 공정도이다.
도 2는 번데기 동충하초 자실체의 단위 생산량을 증대시키는 방법의 공정도이다.
도 3은 번데기 동충하초의 배양시 핀발이 직전 및 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
도 4는 각 시료의 색도 분석 L(명도) 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 5는 각 시료의 색도 분석 a(적색도) 값을 나타내는 그라프도이다.
도 6은 각 시료의 색도 분석 b(황도)값을 나타내는 그라프도이다.
도 7은 각 시료의 pH를 나타내는그라프도이다.
도 8은 각 시료의 염도 분석 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 9는 각 시료의 당도 분석 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 2는 번데기 동충하초 자실체의 단위 생산량을 증대시키는 방법의 공정도이다.
도 3은 번데기 동충하초의 배양시 핀발이 직전 및 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
도 4는 각 시료의 색도 분석 L(명도) 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 5는 각 시료의 색도 분석 a(적색도) 값을 나타내는 그라프도이다.
도 6은 각 시료의 색도 분석 b(황도)값을 나타내는 그라프도이다.
도 7은 각 시료의 pH를 나타내는그라프도이다.
도 8은 각 시료의 염도 분석 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 9는 각 시료의 당도 분석 결과를 나타내는 그라프도이다.
본 발명은, 일면에 있어서,
영지버섯, 상황버섯, 복령, 번데기 동충하초 및 꽃송이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 버섯 추출물과 쌀, 찹쌀, 현미, 옥수수, 보리, 귀리, 콩 및 이들의 혼합 곡류로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 원료를 정제수에 가하여 배합하는 단계;
배합된 원료에 부재료를 첨가하는 단계;
부재료가 첨가된 혼합물을 골고루 교반시키는 단계;
골고루 교반된 혼합물을 90~100℃에서 13~17분 동안 가열하여 죽으로 만드는 단계;
가열된 죽을 일정 단위로 충진 및 밀봉하는 단계;
충진된 죽을 살균시키는 단계; 및
살균된 죽 제품을 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 버섯 추출물의 함량은 마시는 죽의 전체 중량을 기준으로 1~3 중량부이고, 상기 죽의 수분 함량은 88~92 중량부이며, 상기 부재료는 조미료, 올리고당, 간장, 참기름, 정백당, 정제염 또는 이들의 혼합물이고, 상기 부재료의 함량은 0.5~3 중량부이며, 상기 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 고형분의 함량은 3~6중량부이고, 상기 농산물은 감자, 당근, 양파, 마늘, 생강, 대파, 실파, 또는 이들의 혼합물, 상기 건조 곡물 및 농산물을 포함하는 고형분은 미음의 형태인 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 추가의 일면에 있어서,
상기 버섯 추출물은 분말 또는 엑기스의 형태이고,
상기 꽃송이버섯은 재배완료된 꽃송이버섯의 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 번데기 동충하초는 하부의 균사체와 상부의 버섯 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이며,
상기 복령은 복령의 덩어리를 세척하고 껍질을 벗긴 다음, 열풍건조시킨 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 영지버섯은 건조된 목질성의 영지버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용하고,
상기 상황 버섯은 건조된 목질성의 상황버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용한 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,
상기 번데기 동충하초는
a) 번데기 동충하초를 계대 배양하는 단계;
b) 배양 후 번데기 동충하초의 자낭포자 유래의 균사에 빛을 조사하는 단계;
c) 흰색 균사와 노란색 균사를 포함하는 자낭포자로 부터 황색 또는 노란색 균사를 포함하는 균사만을 희석 도말법에 의해 선별하고 흰색 균주를 배제하여 단일 콜로니를 선별하는 단계; 및
d) 선별된 콜로니가 우점된 상태에서 배양을 지속하는 단계;에 의해 재배된 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은, 추가의 다른 일면에 있어서,
상기 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 마시는 죽을 제공한다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시를 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
버섯류[동충하초(Cordycepes militaris), 복령(Wolfiporia extensa), 상황버섯(Phellinus linteus), 꽃송이버섯(Sparassis crispa) 등]에는 유용한 기능성 물질을 함유하고 있다.
일반적으로 버섯 및 버섯균사체의 면역계통에 대한 유용성은 널리 알려져 있으나, 마시는 죽과의 혼합에 따른 이미, 이취 등 전반에 걸친 문제점이 발생될 가능성이 있다.
본 발명은 이러한 유용한 물질을 함유하고 있는 균사체를 배양하기 위하여 배지원으로 곡류(쌀, 현미, 보리, 귀리, 콩 등)를 사용하고, 이들 배지에 직접 언급된 버섯류의 균사를 배양하여 얻어진 균사체를 건조한 다음 β-Glucan, 키틴 및 다당체 등의 기능성 물질, 비타민류, 미량원소 등의 유용한 물질이 함유된 죽을 제조함에 있어서, 상기한 바의 유용 물질로 인한 기능성과 맛, 영양, 향미 등에 영향을 주지 않도록 적정한 비율로 혼합하여 마시는 죽을 개발한 것에 기술적인 특징이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽의 제조 공정도이고, 도 2는 번데기 동충하초 자실체의 단위 생산량을 증대시키는 방법의 공정도이며, 도 3은 번데기 동충하초의 배양시 핀발이 직전 및 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
본 발명에 따른 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽은 원료 배합 단계, 부재료 첨가 단계, 교반 단계, 가열 단계, 충진 및 밀봉 단계, 살균 단계 및 냉각 단계에 의해 제조될 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 버섯의 유용 성분이 함유된 마시는 죽의 제조 방법에 따른 각 개별 단계들을 구체적으로 설명한다.
먼저, 영지버섯, 상황버섯, 복령, 번데기 동충하초 및 꽃송이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 버섯 추출물과 쌀, 찹쌀, 옥수수, 현미, 보리, 귀리, 콩 및 이들의 혼합 곡류로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 원료를 정제수에 가하여 배합한다.
사용되는 재료 중에서 건조 곡류는 그대로 사용하는 것보다는 곡류를 포함하는 농산물에 버섯를 재배하여 이용하게 되면 버섯 균사체에 기능성 물질이 축적되므로 균사 배양체를 이용하는 것이 더욱 유용하게 된다.
이와 같은 곡류 및 버섯 자실체는 섬유소를 다량 함유하고 있고, 비타민 무기질 성분 등을 포함하여 기능성물질이 함유되어 있는 버섯의 균사체 및 버섯의 자실체를 분말화하여 죽을 이용하면 기능성 물질이 고농도로 함유된 가공식품을 제공할 수 있다.
그러한 일례로써 번데기 동충하초는, 도 2에 나타낸 바와 같이,
a) 번데기 동충하초를 계대 배양하는 단계;
b) 배양 후 번데기 동충하초의 자낭포자 유래의 균사에 빛을 조사하는 단계;
c) 흰색 균사와 노란색 균사를 포함하는 자낭포자로 부터 황색 또는 노란색 균사를 포함하는 균사만을 희석 도말법에 의해 선별하고 흰색 균주를 배제하여 단일 콜로니를 선별하는 단계; 및
d) 선별된 콜로니가 우점된 상태에서 배양을 지속하는 단계;에 의해 재배된 것을 사용하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
본 발명에 의하면 번데기 동충하초재배에서의 공정개선으로 계대 배양에서 흰색의 균사를 배제하려는 노력에 의해 자실체의 단위 생산량이 증가될 수 있다.
본 발명자들에 의하여 번데기 동충하초 균주를 계대배양 후 배양초기에 암배양을 진행하면 흰색의 균사가 증식되며, 일정 크기로 증식된 흰색의 균사에 형광등의 빛을 조사하면, 시간이 지남에 따라 배양초기에 흰색의 균사가 빛조사에 의하여 흰색 그 상태로 남는 것과 노란색으로 착색되는 2가지 형태의 균사 색을 나타내는 특성이 있음이 밝혀졌다.
번데기 동충하초 재배에서 포자 유래의 종균이나 조직분리 유래의 균사에는 조밀하게 밀접된 상태에서 다수의 포자(Multi Spore)가 발아(깨어나)하여 균사화로 진행된 것으로 그 기원은 Multi Spore 상태로 균사체가 서로 혼재된 상태로 배양이 이루어진다. 이 경우 균사 배양에는 문제가 없어 보이나 발이가 되지 않는 흰색의 균사가 혼입되어 있어 자실체 수가 적어지는 문제가 있다.
동일한 단위에서 자실체의 발이 수가 많아지도록 하려면 흰색 균사와 노란색 균사가 혼입되어 있는 것을 각각 분리해서 노란색의 균사의 것을 사용하는 것이 바람직하다.
대량 재배 현장에서 노란색 균사에 흰색의 균사가 혼입되어 있는 상태에서 재배할 때, 초기 발이과정부터 자실체 발이수가 적어지고, 발이가 더 늦어지게 되며, 흰색의 균사가 더 빨리 증식되어 배지 상부를 덮게 되어 발이가 잘 되지 않는 문제가 있다.
대부분의 농가에서 번데기 동충하초(Cordyceps militaris)는 계대를 수행할 때마다 흰색의 균사가 우점해 가는 과정에 있는 것이 통상의 경우이므로, 종균관리에서 계대배양을 가급적 지양하고, 연속 계대방법보다는 우수한 특성을 갖는 균주에 대하여 소용량의 액배양을 진행한 다음 이의 배양액을 10% Glycerol 또는 10% SDS 용액을 필터링(멸균처리)하여 저온 보관하거나 가장 좋게는 -196℃의 액체질소에 종균을 보관하는 방법을 이용하는 것이 좋다.
통상의 PDA배지와 같은 고체 배지에서는 균사에서 균사로 증식하는 것으로 보이지만, 일련의 다음 단계의 액배양을 진행하게 될 때에 확연하게도 균사에서 발생된 자낭포자가 무수하게 생성되며 발생된 자낭포자가 균사로 신장되면서 점점 균사 및 균사체로 진행된다.
종균제조 과정에서 포자분리 또는 조직분리에 의하여 얻어진 균사를 액체 배양하고 이를 균질화하여 독립 Colony를 유도할 때 처음에는 암배양, 후에는 명배양을 진행하게 되면, 흰색 균사와 노란색 균사로 나타난다. 이 때에 노란색으로 변하는 독립 Colony를 선별하여 사용하면 된다.
특히 흰색 균사는 균사 증식속도는 빠르나, 자실체를 생산하지 못하는 것이므로 희석도말법으로 독립된 군락에서 분리한 균총에서 노란색의 균사를 사용하면 좋다.
이러한 방법에 의하여 번데기 동충하초(Cordyceps militaris)의 흰색 균주를 배제하여 단일 콜로니를 선별하여 후속 배양함으로써 자실체의 생산량을 증대시킬 수 있다.
본 방법에 의하여 노란색의 단일한 상태를 보이는 것도 있지만 간혹 노란~주황색의 균사 사이에 흰색의 균사가 불쑥 튀어 나오는 등의 변이된 균사상이 존재한다. 하지만, 본 방법에 의하여 1차 선발된 노란색 균주에서 다시 희석평판방법에 의하여 분리하였을 경우에는 비교적 거의 대부분이 노란색 균사의 것이 나오는 것으로 확인되었다. 이는 야생에서 수집분리하는 과정에서 포자분리 또는 조직분리할 때에서 다수의 포자(Multi Spore)에서 유래되는 것이 문제가 되는 것으로 판단되고 있다.
따라서 1차적으로 확실하게 선발될 경우에는 이후의 계대에서 노란색을 선발할 경우에 이후에서도 안정적으로 노란색의 균사로 유지될 가능성이 커서 안정적인 자실체 발이가 기대된다.
광조사 단계
삼각액에서 균사 배양이 진행될 때에 번데기 동충하초의 접종원은 균사 몇 조각이며, 이 접종원에서 처음에 증식되기 시작하는 것은 수 많은 자낭포자 형태로 발생되어 균사화가 진행되며, 이러한 배양과정에서 큰 균사체 덩어리를 작게 분리하기 위하여 배양액을 고속균질기를 이용하여 10,000~ 12,000rpm의 속도로 균질화하고, 이를 멸균수에 각각 희석도말법으로 각각 1/10량씩 희석한 후 희석한 액을 각각의 페트리 디쉬에 도말하거나 각각의 희석배수의 일정량을 페트리 디쉬의 표면에 부은 후 액을 모두 버리고, PDA 상부 표면의 물기를 말리기 위하여 크린벤치 내부에서 송풍량에 의하여 건조하게 된다. 이후 희석한 각각의 페트리 디쉬의 측면을 테이핑하여 배양하고, 1~3일 이내에 독립된 조그만 균사상을 각각의 독립 Colony를 떼어내어 페트리 디쉬에 각각의 독립 Colony를 이식하게 된다. 이식된 Colony가 증식하여 하얀 균사 직경이 0.5~2.0cm로 되면, 이후에 빛(예, 형광등)을 조사하게 된다. 번데기 동충하초 균사배양에서 빛을 조사하게 되면, 흰색의 균사와 노란색의 균사로 변하는 특성이 있다. 이때의 빛은 흰색의 형광등 또는 주광색 계열의 LED 빛을 조사한다. 시간이 지나면서 점점 광조사에 의해 흰색 균사와 노란색 균사로 확연하게 구분이 가능해진다.
종래의 재배 방법에서는 무수히 변이가 발생하는 자낭포자가(예, 흰색 균사/노란색 균사) 2종류로 혼입된 상태에서 재배하게 될 때에 균사배양에서 빛을 조사하면서 배양하게 될 때에 자실체의 발이가 잘 되지 않는 흰색의 균사와 자실체로 발이가 잘 되는 노란색의 균사가 존재한다. 이러한 추정은 자실체가 초기 발아할 때에 흰균사가 많아지면 자실체 발이 수가 적어지고, 생육에서도 흰색의 균사가 우점하게 되는 경험적인 것으로 확인된 바 있다. 흰색의 균사가 상부에 막을 형성하게 되면 자실체가 적게 나오거나 아예 방해가 되어 자실체 수가 줄어드는 것이 확인되었기 때문이다.
선별 단계
자낭포자로부터 얻어진 균사는 희석 도말법을 이용하고, 각각의 독립 Colony를 배양할 때에 빛을 조사하여 흰색 균주를 배제하여 황색 또는 노란색 균사를 포함하는 균사만을 선별한다.
후속 배양 단계
황색 또는 노란색의 선별된 콜로니가 우점된 상태에서 배양을 지속한다.
수확 단계 및 포장 단계
상기 언급된 바와 같이 선발된 접종원은 삼각액을 60~150L의 대용량에서 배양한 액종균[(액종균의 영양원은 설탕 3%+대두박 1%+MgSO₄/KH₂PO₄각 0.5%+Antiform 204(Sigma Aldrich A-6426) 2ml]을 접종하고, 배지 1병에 접종하는 종균량은 15~30ml 정도를 고압분사하여 현미배지의 상부표면에 골고루 접종한다. 현미배지인 경우 초기부터 명배양하여 배양하며, 온도 24℃에서 배양기간은 약 12~15일 정도이고, 진한 붉은 색의 자실체 발이 증상이 보이게 되면, 생육실로 이동하여 온도 16~18℃에서 초기 가습이 85~95%의 상대습도를 유지하고 뚜껑은 발이가 되어 자실체 크기가 2~3cm 정도일 때에 개방하여 진행하며 접종 후 수확시기는 대략 40~55일까지 안정적으로 생육이 가능하다. 사용하는 배지로는 누에, 번데기, 현미, 귀리 등을 이용하여 재배하게 되며, 배양이 완료된 번데기 동충하초 자실체는 수확한 후 필요한 크기로 포장한다.
대략 1병의 850ml PP병에는 현미배지(현미 80g+물 110ml)에서 기존방식으로의 종균관리를 해서 재배할 경우, 자실체 수량은 약 40~45g 수준이고, 계대배양을 최소화한 상태에서 빛 조사할 때에 고른 노란색 균사가 최대한 많이 보이는 균사를 이용한 접종원만을 사용할 경우에 개선된 방법에 의한 재배시 약 60g 정도의 자실체를 얻을 수 있었다.
따라서, 다음의 기준에 의하여 번데기 동충하초 재배시 종균 관리를 할 필요가 있다.
1. 야생 채집의 균주로부터 무균적으로 분리되어야 한다.
2. 최초 포자 분리시에는 특히 단일 Colony로부터 유래된 균사를 이용한다.
3. 잡균의 혼입여부에 대한 오염검사를 실시하고, 오염균을 지속적으로 관리 제어하도록 한다.
4. 유전적인 안정성을 위하여 다수의 교잡을 병행하여 이중에서 형질이 우수한 Colony를 획득하고 유전적으로 안정화된 상태로 계대 배양에서도 변이가 되지 않아야 한다.
5. 번데기 동충하초는 불완전 세대를 포함하는 균주이므로 자낭포자의 증식 및 변형에 유념하여야 한다.
6. 수차례에 걸친 분석에서 번데기 동충하초에서는 일반적인 버섯균사와는 달리 액배양에서 자낭포자에 의하여 중식되고 있으며, 이러한 자낭포자의 생성에서 무수하게 발생되는 포자는 유전적인 결함으로 판단되는 것으로는 특이하게도 균사증식 후에 빛을 주었을 경우에 흰색 균사 그대로인 것과 노란색 균사로 변하는 것이 있다. 이러한 균사색 변화에 의하여 확인 된 바에 의하면, 흰색 균사는 발이가 되지 않는 것이 확인되었고, 노란색으로 변하는 균사는 발이가 되는 것이 확인되었다. 이러한 상태에서 자실체의 수가 많이 발아되어야 풍성한 버섯을 수확할 수 있는 것이 확인됨에 따라 흰색 균사와 노란색 균사의 비율을 검토하게 되었다. 이러한 과정에서 순수분리된 독립된 Colony 중에서 흰색 균사와 노란색 균사의 비율은 대략 85~87%:1로 확인 되었으며, 이러한 흰색 균사와 노란색 균사를 대치 배양한 결과 흰색 균사가 월등한 증식 속도를 나타내고 있어서 비율은 적지만 초기 증식한 이후에는 발이가 되는 노란색 균사의 증식속도를 훨씬 앞지르게 되는 것이 확인되었다. 따라서 계대배양을 진행하여 흰색의 균사가 포함된 균사를 사용하게 될 경우에 점점 더 발이되는 비율이 낮아지게 되는 현상을 보이는 것이 확인되었다.
7. 이러한 현상을 확인하기 위하여 ① 기존에 사용하던 균주로부터 시도하였고, ② 야생채집 균주[L형(Large 번데기 유래), M형(Middle 번데기 유래)]의 2개체에서 Multi Spore(다중 포자) 분리로부터 시도하였는 바, 계대를 진행할 때마다 흰색균을 나타내는 독립 Colony 유래의 것: 흰색균을 나타내는 독립 Colony 유래의 것에서 흰색 균사와 노란색 균사의 비율은 대략 15~13% : 85~87%로 확인되었다.
8. 따라서 번데기 동충하초의 변이를 최대한 방지하기 위하여는 순수분리된 노란색을 갖는 인자의 독립 Colony를 분리해서 사용해야 하며, 가급적 계대배양 횟수를 줄이도록하여 균주를 관리하고 재배되어야 한다. 이처럼 야생채취 후 최초 포자분리 및 조직분리할 때에 Multi Spore로부터 유래될 경우에는 계대를 하게 되면, 2종의 자낭포자에서 유래된 균사가 혼입되고, 이후에는 흰색의 균사 증식이 빠르게 진행되는 문제가 있으므로 발이를 잘 시킬 수 있도록 하기 위하여 계대배양 횟수를 줄이는 노력이 필요하며 이를 위하여는 10% Glycerol, 10% SDS, 10% PEG 멸균용액이 함유된 멸균 수용액을 조제하여 -196℃의 액체질소에 저장하는 방법이나, -70℃의 저온저장고에 저장하여 사용하는 것이 안정적이고, 수량을 증대시킬 수 있는 최적의 방법이라 할 수 있다. 그리고 4~8℃ 냉장보관하는 통상의 버섯균주 보관하는 것과 연속 계대배양하는 것은 지양해야 할 것이다.
9. 일단 Multi Spore 유래한 것에서 순수분리하여 Mono Cell 유래의 것은 노란색의 단일한 균사색과 발이가 잘 되는 종균 Line을 선발하여 확보되면 오랜기간 동안 저온 저장한 평판의 균사로부터 다시 희석평판방법으로 또 다시 분리한다하더라도 이후에는 비교적 단일상의 균사를 갖는 것이 입증되었다.
상기 버섯은 통상의 고체배지에서 균사 배양과정과 생육과정에서 얻어진 각종 자실체를 생 것 상태로 또는 냉동 상태로 저장한 다음 그리고 건조한 다음 분말로 제조할 수 있다.
상기 버섯 추출물은 분말 또는 엑기스의 형태이고,
상기 꽃송이버섯은 재배완료된 꽃송이버섯의 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 번데기 동충하초는 하부의 균사체와 상부의 버섯 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이며,
상기 복령은 복령의 덩어리를 세척하고 껍질을 벗긴 다음, 열풍건조시킨 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 영지버섯은 건조된 목질성의 영지버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용하고,
상기 상황 버섯은 건조된 목질성의 상황버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.
상기 꽃송이버섯, 번데기 동충하초, 및 복령은 적절히 처리된 것을 믹서기나 분쇄기를 이용하여 80~200 메쉬의 입도로 분쇄한다.
상기 영지버섯과 상황 버섯은 별법으로 절편하여 추출용매를 가하여 열수추출, 냉침 또는 온침 추출할 수 있다. 이 경우 버섯 재료에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 70 내지 125℃에서 2 내지 72시간 동안 추출하고, 여과하여 추출물을 얻을 수 있다
상기 버섯 추출물의 함량은 마시는 죽의 전체 중량을 기준으로 1~3 중량부로 포함되는 것이 용이한 섭취를 위하여 바람직할 수 있다.
상기 건조 곡류는 쌀, 현미, 보리, 귀리, 단팥, 콩(검은콩) 및 이들의 혼합 곡류로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 상기 농산물은 감자, 당근, 양파, 마늘, 생강, 대파, 실파, 고구마, 단호박, 아로니아, 견과, 닭 가슴살, 타락, 흑임자 또는 이들의 혼합물 중에서 선택할 수 있으며, 상기 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 고형분의 함량은 3~6 중량부인 것이 섭취 용이성 및 기호도의 측면에서 바람직할 수 있다.
상기 건조 곡물 및 농산물을 포함하는 고형분은 미음의 형태인 것으로 간편식의 죽을 액상화하여 환자에게 간편식으로 활용함에 있어 면역기능이 함유된 버섯소재를 활용하면 프리미엄 죽을 개발할 수 있게 되므로 기존의 출시된 죽보다는 건강을 위한 제품의 선호도가 높다.
이와 같이 배합된 원료에 정제수를 첨가하여 원료들을 일정 시간(예, 30분 내지 2 시간) 동안 불린 후 수분을 건조시킨 다음 부재료를 첨가한다.
이 때 첨가되는 정제수는 최종 죽의 수분 함량이 전체 마시는 죽의 중량을 기준으로 88~92 중량부가 되게 하여 첨가량을 적당히 조절할 수 있다.
상기 부재료는 조미료, 올리고당, 정백당, 간장, 참기름, 정제염 또는 이들의 혼합물 중에서 선택하여 미량으로 사용할 수 있다.
그 다음, 부재료가 첨가된 혼합물을 교반기나 혼합기를 사용하영 골고루 교반시킨다.
이와 같이 골고루 교반된 혼합물을 90~100℃에서 13~17분 동안 가열하여 죽으로 만든다.
상기 가열 과정에서 죽의 고형성분이 가열기의 바닥이나 측면에 눌러 붙어 타지 않도록 가열 과정에서 회전교반 날개를 구동할 필요가 있다.
상기 단계에서 가열된 죽을 일정 단위(예, 130g)으로 계량하여 충진 및 밀봉한다. 위과 같이 제조된 죽은 미음 또는 약간의 작은 알갱이가 있는 정도이다.
상기 충진 및 밀봉(실링) 공정은 밴드 실러 또는 로타리 타입의 자동 기계를 사용하여도 좋다.
마지막으로, j) 실링된 포장팩을 멸균하는 단계에서는 먼저, 자외선 살균한 후 2차 증기 멸균 처리하는 것이 바람직할 수 있다.
자외선 살균 및 증기 멸균 과정은 통상의 방법에 의해 수행할 수 있고, 특히 증기 멸균 공정은 121℃, 1.5기압에서 20분 이상 수행하는 것이 바람직하고, 필요에 따라서 이러한 조건을 변형하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
그 다음 살균된 죽 제품을 자연 냉각시켜 마시는 죽을 완성한다.
이와 같이 포장된 HMR 형태의 마시는 죽은 상온에서도 보관이 가능하나 가급적 -10℃ 이하로 냉동 보관 후 출하하는 것이 바람직하다.
<실시예>
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다.
실시예 1: 번데기 동충하초 자실체 발이 시험
각각의 현미 및 귀리 배지를 이용하여 번데기 동충하초를 계대 배양하고, 배양 후 번데기 동충하초의 자낭포자 유래의 균사에 빛을 조사하였으며, 흰색 균사와 노란색 균사를 포함하는 자낭포자로 부터 황색 또는 노란색 균사를 포함하는 균사만을 희석 도말법에 의해 선별하고 흰색 균주를 배제하여 단일 콜로니를 선별하고, 선별된 콜로니가 우점된 상태에서 배양을 지속하여 번데기 동충하초를 재배하였다.
재배한 번데기 동충하초 자실체의 발이수에 대한 영향을 알아보기 위하여 배양 중에 형광등의 흰색 빛을 조사하여 발이 여부를 확인하였다.
도 3은 현미 배지를 이용한 핀발이 적전 및 직후의 모습을 나타내는 사진이다. a) 핀발이 직전의 모습, b) 핀발이 직후의 모습.
현미 배지에서 균사가 상부를 덮고 이후 빛 조사 등에 의하여 발이가 되어 상부로 뚫고 나와야 하는 시점에서 흰색의 균사가 왕성하여 균사층이 두꺼워지면(상대적으로 발이가 되는 노란색의 균사가 적기 때문) 자실체 수가 적어지게 되는 직접적인 원인이 된다. 이 시기에 자실체 발이수가 적으면 생육이 종료되어도 결국에는 자실체의 수량이 적게 된다.
위에서 언급된 바와 같이 종균에 잡균이 전혀없고, 발이를 할 수 있는 노란색으로 변색된 균사가 최대한 많이 존재하게 되면, 대용량의 바구니 배지에서도 균일한 발이가 진행되는 것을 확인할 수 있었다.
따라서 번데기 동충하초의 재배에서 다양한 변수 중에서도 종균의 관리는 첫째는 잡균의 혼입이 없을 것과, 2번째 중요한 요인으로는 발이가 잘되는 균사만으로 재배를 하는 것이 필수적이라고 평가할 수 있다. 하지만 계대배양이나 영양원이 풍부한 액배양을 진행함에 있어서 불가피하게도 후차적으로 흰색의 균사를 생성하는 비율은 13.3~15.9% 정도의 비율로 발생되는 상황이고 흰색의 균사의 증식속도가 빠르다는 것을 참고해야 하며, 이러한 점을 고려하여 종균관리의 중요성이 있으며, 이외에는 재배에서 오염 예방에 주력해야 한다.
이러한 관점에서 재배된 자실체의 수량은 다른 방법에 비하여 높게 생산할 수 있는 기법임에 틀림이 없다.
실시예 2: 버섯 추출물의 제조
재배 완료된 꽃송이 자실체 1 Kg을 건조 후 100 메쉬로 미세분말화하고, 실시예 1에서 제조된 번데기 동충하초의 하부의 균사체와 상부의 버섯(자실체) 1Kg을 건조 후 100 메쉬로 미세분말화하였으며, 입수한 복령의 균사 덩어리 1Kg을 세척하고, 껍질을 벗겨서 열풍건조하여 100 메쉬로 미세분말화하였다. 영지 버섯과 상황버섯 각각 1Kg을 5배수의 정제수에 넣고 고온 고압에서 영지버섯은 48시간 상황버섯은 72시간 동안 가압상태에서 열수 추출액으로 가열한 다음 여액을 여과하여 추출액을 얻었다.
실시예 3: 마시는 죽의 제조
귀리 분말, 쌀, 알파옥수수분말, 올리고당, 찹쌀분말, 정백당, 정제염을 첨가한 귀리죽[주)두손푸드, 제품명: 마시는 귀리죽, 건물함량은 4.8%]을 기본죽으로 사용하였다. 여기에 버섯류의 시료 첨가량을 이용할 경우에 그 첨가량은 1%~5%로 제조를 시도하였으며, 기본 귀리죽에 첨가하는 버섯 및 버섯균사체의 함량이 3% 이상으로 높을 경우에는 죽상태의 수분량이 적어 마시는 죽의 상태는 적합하지 못하였다.
첨가하는 버섯 중에서 목질화된 영지버섯, 상황버섯은 액기스로 추출하여 액상으로 첨가하였고, 액상으로 제조하기 위하여 추출할 때에는 열탕 추출방법으로 영지버섯인 경우는 1봉지 기준으로 목질화된 절편을 이용하여 48시간 동안 열수추출하였다. 상황버섯인 경우는 72시간 동안 열수 추출하였다.
버섯 중에서 식용이 가능한 재료는 꽃송이버섯의 자실체를 저온으로 건조하였고, 복령인 경우에는 균핵덩어리를 졀편으로 짤라내서 저온으로 건조하여 미세 분말화하여 첨가하였다.
상기 귀리 죽 배합비에 꽃송이버섯 건조분말 1%, 2%, 3%, 3% 및 5%를 첨가하여 꽃송이버섯 죽 시료들을 제조하였다(시료 No. 4~8).
상기 귀리 죽 배합비에 번데기 동충하초; 현미배지 유래의 상부 자실체 1%, 2% 및 3%를 첨가하여 동충하초 죽 시료들을 제조하였다(시료 No. 10~12).
상기 귀리 죽 배합비에 번데기 동충하초; 귀리배지 유래의 상부 자실체 A-1%, 2% 및 3%를 첨가하여 동충하초 죽 시료들을 제조하였다(시료 No. 13~15).
상기 귀리 죽 배합비에 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 B-1%, 2%, 3%를 첨가하여 동충하초 죽 시료들을 제조하였다(시료 No. 16~18).
시험예 1: 이화학적 분석
상기 실시예 2 및 3에서 제조된 시료 및 죽 시료의 당도, 염도, pH, 및 색도를 측정하였다. 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan), 염도는 염도계(PAL-03S, ATAGO, Japan), pH는 pH 미터(OHAUS Starter 3000, OHAUS, USA), 색도는 색도계(CM-3500d, KONICA MINOLTA, Japan)를 사용하여 측정하였으며 3번 반복 측정 후 평균값으로 표시하였다. 그 결과는 도 4 내지 9에 나타내었다.
도 4는 각 시료의 색도 분석 L(명도) 결과를 나타내는 그라프도이고, 도 5는 각 시료의 색도 분석 a(적색도) 값을 나타내는 그라프도이며, 도 6은 각 시료의 색도 분석 b(황도)값을 나타내는 그라프도이고, 도 7은 각 시료의 pH를 나타내는 그라프도이며, 도 8은 각 시료의 염도 분석 결과를 나타내는 그라프도이고, 도 9는 각 시료의 당도 분석 결과를 나타내는 그라프도이다.
도 4를 참조하면, 색도분석에서 L(명도) 값은 대조구인 귀리죽에 비하여 꽃송이버섯에서 현저하게 낮은 값을 나타내었고, 첨가하는 버섯류의 농도가 높아짐에 따라 L값은 점점 증가하는 경향이었다.
도 5를 참조하면, 색도분석에서 a(적색도) 값은 대조구인 귀리죽에 비하여 꽃송이버섯에서 현저하게 낮은 값을 나타내었고, 첨가하는 버섯류의 농도가 높아짐에 따라 a 값은 점점 증가하는 경향이었다.
도 6을 참조하면, 색도분석에서 b(황색도)값은 대조구인 귀리죽에 비하여 꽃송이버섯에서 현저하게 낮은 값을 나타내었고, 첨가하는 버섯류의 농도가 높아짐에 따라 b 값은 점점 증가하는 경향이었다
도 7을 참조하면, 귀리죽(대조구)에 대하여 꽃송이버섯의 함량을 증가시키면 pH농도는 점점 낮아지는 경향이 뚜렷하였고 영지버섯 액기스에서도 뚜렷하게 감소하는 경향이 나타났다. 대부분의 경우 pH농도는 근소하게나마 낮아졌다.
도 8을 참조하면, 대조구인 귀리죽에 대하여 꽃송이버섯의 함량을 점진적으로 증가할 경우 염도가 높아지는 경향이 뚜렷하였고 대부분의 경우 함량증가에 따라 염도가 약간씩 증가하였다.
도 9를 참조하면, 대조구 귀리죽 대비 꽃송이버섯의 함량을 증가하면 pH가 높아지는 것이 확인되었으며, 다른 시료에서도 pH는 약간씩 증가하는 경향이었다.
시험예 2: 영양소 분석
상기 실시예 2 및 3에서 제조된 각 시료의 영양성분(9대 영양 성분표; 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트렌스지방, 콜레스테롤, 나트륨) 분석은 대전 소재의 전문기관인 (주)유로핀즈우솔에 의뢰하여 실시하고, 그 결과를 다음의 표 1 내지 4에 나타내었다.
각각의 시료 번호는 다음과 같다. No. 1: 꽃송이 버섯분말-원재료, No. 2: 번데기 동충하초 현미배지유래 균사체+자실체의 분말-원재료, No. 3: 영지버섯추출물 액기스-원재료, No. 4: 꽃송이버섯 건조분말 1% 첨가한 죽, No. 5: 꽃송이버섯 건조분말 2% 첨가한 죽, No. 6: 꽃송이버섯 건조분말 3% 첨가한 죽, No. 7: 꽃송이버섯 건조분말 4% 첨가한 죽, No. 8: 꽃송이버섯 건조분말 5% 첨가한 죽, No. 9: 대조구 귀리죽(Control; 기본 Base), No. 10: 번데기 동충하초; 현미자실체 1% 첨가한 죽, No. 11: 번데기 동충하초; 현미자실체 2% 첨가한 죽, No. 12: 번데기 동충하초; 현미자실체 3% 첨가한 죽, No. 13: 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 A-1% 첨가한 죽, No. 14 :번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 A-2% 첨가한 죽, No. 15: 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 A-3% 첨가한 죽, No. 16: 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 B-1% 첨가한 죽, No. 17: 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 B-2% 첨가한 죽, No. 18: 번데기 동충하초; 귀리배지유래의 상부 자실체 B-3% 첨가한 죽.
| 구분 | No.1 | No.2 | No.3 | No.4 | No.5 | No.6 |
| 열량 (Kal/100g) |
343.3 | 368.3 | 3.83 | 57.16 | 59.27 | 62 |
| 탄수화물 (g/100g) |
58.75 | 53.45 | 0.56 | 10.49 | 10.76 | 11.36 |
| 당류 (g/100g) |
4.38 | 36.56 | 0 | 2.24 | 2.31 | 2.56 |
| 단백질 (g/100g) |
21.27 | 30.39 | 0.06 | 1.46 | 1.47 | 1.8 |
| 지방 (g/100g) |
2.58 | 3.66 | 0.15 | 1.04 | 1.15 | 1.04 |
| 포화지방 (g/100g) |
0.73 | 0.4 | 0 | 0.12 | 0.15 | 0.17 |
| 트렌스지방 (g/100g) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0.01 | 0.01 |
| 콜레스테롤 (mg/100g) |
불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 나트륨 (mg/100g) |
26.34 | 16.7 | 2.27 | 118.13 | 107.86 | 117.84 |
| 구분 | No. 7 | No. 8 | No. 9 | No. 10 | No. 11 | No. 12 |
| 열량 (Kal/100g) |
68.56 | 68.01 | 54.4 | 50.68 | 57.38 | 59.22 |
| 탄수화물 (g/100g) |
12.46 | 11.77 | 10.78 | 9.55 | 11.09 | 11.18 |
| 당류 (g/100g) |
2.07 | 2.2 | 2.38 | 2.38 | 2.21 | 2.41 |
| 단백질 (g/100g) |
1.98 | 2.15 | 1.11 | 1.05 | 1.41 | 1.51 |
| 지방 (g/100g) |
1.2 | 1.37 | 0.76 | 0.92 | 0.82 | 0.94 |
| 포화지방 (g/100g) |
0.13 | 0.16 | 0.12 | 0.1 | 0.09 | 0.13 |
| 트렌스지방 (g/100g) |
0 | 0.01 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 콜레스테롤 (mg/100g) |
불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 나트륨 (mg/100g) |
106.99 | 112.13 | 115.77 | 108.69 | 112.13 | 111.61 |
| 구분 | No. 13 | No. 14 | No. 15 | No. 16 | No. 17 | No. 18 |
| 열량 (Kal/100g) |
62.58 | 56 | 59.52 | 56.27 | 58.55 | 61.03 |
| 탄수화물 (g/100g) |
12.42 | 10.23 | 10.57 | 10.36 | 11.48 | 11.77 |
| 당류 (g/100g) |
1.93 | 2.59 | 3 | 2.51 | 2.38 | 2.62 |
| 단백질 (g/100g) |
1.47 | 1.61 | 1.88 | 1.39 | 1.56 | 1.8 |
| 지방 (g/100g) |
0.78 | 0.96 | 1.08 | 1.03 | 0.71 | 0.75 |
| 포화지방 (g/100g) |
0.12 | 0.11 | 0.13 | 0.11 | 0.13 | 0.09 |
| 트렌스지방 (g/100g) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 콜레스테롤 (mg/100g) |
불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 나트륨 (mg/100g) |
114.67 | 110.34 | 114.88 | 112.48 | 116.57 | 111.05 |
위 결과로 부터 2번 시료인 번데기 동충하초 현미배지 유래 균사체+자실체의 분말(원재료)이 각종 영양성분 성분을 풍부하게 함유한 것으로 나타났으므로 이를 마시는 죽의 주요 성분으로 하고 다른 버섯 추출물을 골고루 함유하여 죽의 영양 성분을 구성하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명의 마시는 죽을 제조함에 있어서 상기 혼합 버섯 추출물은 1%~3%의 것이 마시는 죽의 성상에서 적당한 목넘김을 나타낸 것으로 판단하였다.
실시예 4: 마시는 혼합죽의 제조
귀리 분말, 쌀, 알파옥수수분말, 올리고당, 찹쌀분말, 정백당, 정제염 등을 첨가한 귀리죽(실시예 3)을 대조구로 이용하였으며, 귀리죽의 수분함량은 평균 87~90%이다. 상기 언급된 고형분과 정제수를 첨가하여 첨가하여 골고루 교반하였고, 여기에 본 연구에서 하고자 했던 시료(버섯 및 버섯균사체 또는 균사체+자실체의 혼합물: 동충하초 추출물 2: 나머지 각 버섯 추출물 1의 중량비)를 액상 또는 분말가루 형태로 전체의 함량대비 3% 농도로 첨가하며, 이러한 시료를 대조의 귀리죽 제조와 동일한 방법으로 진행하였다. 시료가 골고루 교반된 혼합물을 95℃에서 15분 동안 가열하여 혼합 귀리 죽으로 제조하였다.
시험예 3: 관능 평가
상기 실시예 4에 따른 제조된 마시는 죽에 대한 관능검사는 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 30명을 선정하여 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다.
관능검사 항목으로는 목넘김, 감칠맛, 향 및 전체적인 기호도와 같은 총 4가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
그 결과는 하기 표 4(평균값±표준편차)에 나타내었다. 비교 제품으로는 전복죽을 시중에서 구입한 것을 사용하였다. 그 결과를 채점한 후, 이를 평균하여 표 4에 나타내었다.
| 항목 | 실시예4 | 비교예 |
| 목넘김 | 6.71±1.21 | 5.50±1.33 |
| 감칠맛 | 6.43±0.82 | 5.20±1.25 |
| 향 | 6.05±1.01 | 5.50±1.12 |
| 전체적인 기호도 | 6.35±0.90 | 5.30±0.83 |
그 결과 실시예 4의 제품은 식감과 감칠맛, 향 및 전체적인 기호도에서 매우 우수하였고, 전반적으로 모든 항목에서 비교예의 것에 비하여 현저히 우수한 결과를 나타내었다. 상기 표 4의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예의 제품들은 연령대에 상관 없이 비교품에 비하여 종합적으로 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상의 결과로 부터 상기 버섯의 함유량은 마시는 죽 전체 중량을 기준으로 1~3 중량부로 포함되고, 상기 죽의 수분 함량은 88~92 중량부이며, 상기 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 고형분의 함량은 3~6 중량부인 것이 바람직한 것으로 나타났다.
이상과 같이 본 발명에 의하여 마시는 죽에 대한 개발 방향을 제시하였고, 이에 제조 산업 관계자들의 관심과 역할 등이 추가로 발생하는 계기를 제공하여, 원료 생산자의 소득창출 효과와 함께 일자리 창출과 웰빙 식문화에 앞장서 갈 수 있는 연구 사업으로 판단된다. 사회적, 문화적으로 건강과 관련된 이슈가 대중매체 등에서 현재와 미래에 계속 대두되고 있으므로, 본 발명과 같은 기능성 식품들이 많이 개발되어 사회적인 다양한 문제를 해결할 방향을 제시하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 영지버섯, 상황버섯, 복령, 번데기 동충하초 및 꽃송이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 버섯 추출물과 쌀, 찹쌀, 현미, 옥수수, 보리, 귀리, 콩 및 이들의 혼합 곡류로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 원료를 정제수에 가하여 배합하는 단계;
배합된 원료에 부재료를 첨가하는 단계;
부재료가 첨가된 혼합물을 골고루 교반시키는 단계;
골고루 교반된 혼합물을 90~100℃에서 13~17분 동안 가열하여 죽으로 만드는 단계;
가열된 죽을 일정 단위로 충진 및 밀봉하는 단계;
충진된 죽을 살균시키는 단계; 및
살균된 죽 제품을 냉각시키는 단계;를 포함하고,
상기 버섯 추출물의 함량은 마시는 죽의 전체 중량을 기준으로 1~3 중량부이고, 상기 죽의 수분 함량은 88~92 중량부이며, 상기 부재료는 조미료, 올리고당, 간장, 참기름, 정백당, 정제염 또는 이들의 혼합물이고, 상기 부재료의 함량은 0.5~3 중량부이며, 상기 건조 곡류 및 농산물을 포함하는 고형분의 함량은 3~6중량부이고, 상기 농산물은 감자, 당근, 양파, 마늘, 생강, 대파, 실파, 또는 이들의 혼합물, 상기 건조 곡물 및 농산물을 포함하는 고형분은 미음의 형태인 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 버섯 추출물은 분말 또는 엑기스의 형태이고,
상기 꽃송이버섯은 재배완료된 꽃송이버섯의 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 번데기 동충하초는 하부의 균사체와 상부의 버섯 자실체를 열풍건조한 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이며,
상기 복령은 복령의 덩어리를 세척하고 껍질을 벗긴 다음, 열풍건조시킨 후 80~200 메쉬의 미세한 분말 입자로 조제한 것이고,
상기 영지버섯은 건조된 목질성의 영지버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용하고,
상기 상황 버섯은 건조된 목질성의 상황버섯을 절편하여 고온 고압에서 48~72 시간 동안 물중탕하여 열수추출한 액을 사용한 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 번데기 동충하초는
a) 번데기 동충하초를 계대 배양하는 단계;
b) 배양 후 번데기 동충하초의 자낭포자 유래의 균사에 빛을 조사하는 단계;
c) 흰색 균사와 노란색 균사를 포함하는 자낭포자로 부터 황색 또는 노란색 균사를 포함하는 균사만을 희석 도말법에 의해 선별하고 흰색 균주를 배제하여 단일 콜로니를 선별하는 단계; 및
d) 선별된 콜로니가 우점된 상태에서 배양을 지속하는 단계;에 의해 재배된 것을 특징으로 하는 마시는 죽의 제조 방법. - 청구항 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 마시는 죽.
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