CN109770329A

CN109770329A - 一种广式风味捞面酱及其制备方法

Info

Publication number: CN109770329A
Application number: CN201711117480.XA
Authority: CN
Inventors: 郑伟明
Original assignee: Guangdong Xinshunfu Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Guangdong Xinshunfu Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2017-11-13
Filing date: 2017-11-13
Publication date: 2019-05-21

Abstract

本发明提供一种广式风味捞面酱及其制备方法，该捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油35.0～100.0份，虾米5.0～8.0份，大蒜10.0～15.0份，辣椒粉0.0～3.0份，花生粉5.0～10.0份，幼目的鱼粉12.0～20.0份，酱油5.0～30.0份，液态焦糖1.0～3.0份，麦芽糊精3.0～5.0份，山梨酸钾0.1～0.5份，海鱼膏60.0～100.0份，增香膏0.1～0.5份，碘盐5.0～16.0份，味精12.0～16.0份，I+G增鲜剂0.1～1.0份，芝麻油14.0～30.0份，白砂糖0.0～20.0份。本发明的捞面酱酱香浓郁，口感醇厚，鲜香而不腻，具有浓郁的广式风味。

Description

一种广式风味捞面酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种广式风味捞面酱及其制备方法。

背景技术

捞面是一种古老的中国特色传统面食品种，是将面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品，有时亦会加上一些配料食用，捞面距今大约有1000多年的历史了。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，市面上出现许多可直接用于捞面的拌酱，这些拌酱大多采用普通原辅料比如葱、姜、蒜、麻酱等加工调制而成，虽然在一定程度上简化了捞面的拌料程序，但同时也使捞面的口感和传统意义大打折扣。随着消费者对捞面的味道、品质及营养要求越来越高，普通的拌酱已经不能很好的满足消费者的需求。因此，捞面酱的推陈出新势在必行。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种广式风味捞面酱及其制备方法，该捞面酱酱香浓郁、营养美味，并且具有地道的广式风味。本发明的技术方案为：

第一个方面，本发明提供一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油 35.0～100.0份，虾米5.0～8.0份，大蒜10.0～15.0份，辣椒粉0.0～3.0份，花生粉5.0～10.0 份，幼目的鱼粉12.0～20.0份，酱油5.0～30.0份，液态焦糖1.0～3.0份，麦芽糊精3.0～5.0 份，山梨酸钾0.1～0.5份，海鱼膏60.0～100.0份，增香膏0.1～0.5份，碘盐5.0～16.0份，味精12.0～16.0份，I+G增鲜剂0.1～1.0份，芝麻油14.0～30.0份，白砂糖0.0～20.0份。

进一步地，所述捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油41.7份，虾米7.5份，大蒜 10.5份，辣椒粉1.7份，花生粉6.7份，幼目的鱼粉16.7份，酱油25.8份，液态焦糖2.5 份，麦芽糊精4.2份，山梨酸钾0.2份，海鱼膏66.7份，增香膏0.2份，碘盐15.8份，味精 15.7份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油14.6份，白砂糖17.5份。

进一步地，所述棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝50.0～100.0:10.0～15.0:5.0～10.0:1.0～6.0。

进一步地，所述酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝16.0～25.0:3.0～8.0。

进一步地，所述海鱼膏优选马面鱼膏或者龙利鱼膏。

进一步地，所述芝麻油中添加重量百分比为1.0～5.0％的亚麻籽油。

第二个方面，本发明提供一种广式风味捞面酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：按照上述捞面酱的原料组成配料，将虾米清洗并泡软后切碎，大蒜切碎成米粒大小；

(2)将棕榈油采用0.4MPa的蒸汽升温至130℃，倒入切碎的虾米炸15～20min，保持蒸汽压力并加入米粒大小的大蒜炸3～5min；

(3)将蒸汽压力调至0.35MPa，加入辣椒粉炸10～15min，再加入花生粉和幼目的鱼粉持续搅拌10min，加入酱油、液态焦糖、开水、麦芽糊精、山梨酸钾后煮沸5～10min，加入海鱼膏和增香膏并混合均匀后闭火；

(4)待油温降至70～80℃，加入碘盐、味精、I+G增鲜剂、芝麻油、白砂糖搅拌均匀既得。

进一步地，所述步骤(2)中棕榈油的制备方法为：将姜和葱分别制浆；棕榈油升温至 140℃加入花椒保温5～10min，滤去花椒后，将油与姜、葱的浆液混合均匀，于100～120℃浸提24h既得。

进一步地，所述步骤(4)中芝麻油的制备方法为：将芝麻和亚麻籽分别洗净、浸泡、烘干并研磨成粉状，在立式液压榨油机中分别压榨出芝麻毛油和亚麻籽毛油，将这两种毛油分别离心后按照芝麻油中含有重量百分比为1～5％的亚麻籽油混合既得。

本发明的有益效果在于：本发明的捞面酱在传统捞面酱的基础上，通过添加虾米、特殊鱼粉、鱼膏等多种提鲜辅料，替代常用的猪肉，并且对捞面酱的制备过程进行了一定创新，既保留了捞面酱的传统风味，又对其成分和口感进行了大胆创新，使酱香更为浓郁，口感醇厚，鲜香而不腻，具有浓郁的广式风味，符合现代消费者对酱料在口感、营养上的需求。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油41.7份，二级虾米7.5份，大蒜10.5份，辣椒粉1.7份，花生粉6.7份，幼目的鱼粉16.7份，酱油25.8份，液态焦糖2.5份，麦芽糊精4.2份，山梨酸钾0.2份，马面鱼膏66.7份，增香膏0.2份，碘盐15.8 份，味精15.7份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油14.6份，白砂糖17.5份。其中，棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝80.0:10.0:10.0:5.0；酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝20.8:5.0；芝麻油中添加重量百分比为2.5％的亚麻籽油。

该广式风味捞面酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：按照上述原料组成配料，将二级虾米清洗并泡软后切碎，大蒜切碎成米粒大小；

(2)将棕榈油采用0.4MPa的蒸汽升温至130℃，倒入切碎的虾米炸15min，保持蒸汽压力并加入米粒大小的大蒜炸3min；

(3)将蒸汽压力调至0.35MPa，加入辣椒粉炸10min，再加入花生粉和幼目的鱼粉持续搅拌10min，加入酱油、液态焦糖、开水、麦芽糊精、山梨酸钾后煮沸10min，加入海鱼膏和增香膏并混合均匀后闭火；

(4)待油温降至80℃，加入碘盐、味精、I+G增鲜剂、芝麻油、白砂糖搅拌均匀既得。

步骤(2)中棕榈油的制备方法为：将姜和葱分别制浆；棕榈油升温至140℃加入花椒保温10min，滤去花椒后，将油与姜、葱的浆液混合均匀，于120℃浸提24h既得。

步骤(4)中芝麻油的制备方法为：将芝麻和亚麻籽分别洗净、浸泡、烘干并研磨成粉状，在立式液压榨油机中分别压榨出芝麻毛油和亚麻籽毛油，将这两种毛油分别离心后按照芝麻油中含有重量百分比为1～5％的亚麻籽油混合既得。

实施例2

一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油60.5份，二级虾米8.0份，大蒜14.5份，辣椒粉3.0份，花生粉7.5份，幼目的鱼粉18.0份，酱油18.5份，液态焦糖1.3份，麦芽糊精3.8份，山梨酸钾0.2份，马面鱼膏83.5份，增香膏0.2份，碘盐15.0 份，味精12.5份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油21.6份。其中，棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝63.8:10.0:10.0:3.0；酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝18.0:5.0；芝麻油中添加重量百分比为1.5％的亚麻籽油。

该广式风味捞面酱的制备方法同实施例1，区别点在于：步骤(4)中不加白砂糖。

实施例3

一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油40.0份，二级虾米5.5份，大蒜15.0份，花生粉6.5份，幼目的鱼粉15.0份，酱油25.0份，液态焦糖2.5份，麦芽糊精4.0份，山梨酸钾0.1份，龙利鱼膏100.0份，增香膏0.3份，碘盐6.0份，味精14.0份， I+G增鲜剂0.5份，芝麻油25.5份，白砂糖10.6份。其中，棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝80.5:12.0:8.0:5.5；酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝20.5:4.1；芝麻油中添加重量百分比为5.0％的亚麻籽油。

该广式风味捞面酱的制备方法同实施例1，区别点在于：步骤(3)中不加辣椒粉，蒸汽压力调至0.35MPa后直接加入花生粉和幼目的鱼粉持续搅拌10min。

实施例4

一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油100.0份，二级虾米6.0份，大蒜11.8份，辣椒粉2.1份，花生粉9.3份，幼目的鱼粉17.7份，酱油18.9份，液态焦糖1.8份，麦芽糊精3.7份，山梨酸钾0.3份，龙利鱼膏100.0份，增香膏0.1份，碘盐16.0份，味精12.0份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油20.5份，白砂糖10.8份。其中，棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝75.8:11.5:8.3:4.5；酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝20.0:5.0；芝麻油中添加重量百分比为3.5％的亚麻籽油。

该广式风味捞面酱的制备方法同实施例1。

对比实施例1

现有技术的捞面酱的制备方法如下：按照大豆油、猪肉、盐、豆瓣酱、酱油、葱、姜、蒜、白糖、辣椒粉、味精、生粉的重量配比为：大豆油:猪肉:盐:豆瓣酱:酱油:葱:姜:蒜:白糖:辣椒粉:味精:生粉＝ 100.0:20.0:10.5:15.5:12.0:5.0:5.0:5.0:12.0:4.5:20.0:8.5。

制备方法如下：

(1)原料处理：将葱、姜、蒜分别切碎，猪肉碾成肉末；

(2)将大豆油升温至120℃，加入葱、姜、蒜、辣椒粉炒制5min，加入肉末继续炒制5min 再加入豆瓣酱、酱油炒制10min使肉末充分入味；

(3)加水、味精、盐、白砂糖充分搅拌5min，生粉调成水倒入既得。

对比实施例2

现有技术的捞面酱的制备方法如下：按照大豆油、芝麻酱、盐、豆瓣酱、酱油、葱、姜、蒜、白糖、辣椒粉、味精的重量配比为：大豆油:芝麻酱:盐:豆瓣酱:酱油:葱:姜:蒜:白糖:辣椒粉:味精＝ 100.0:30.0:11.0:8.0:10.0:5.0:5.0:5.0:12.0:4.5:20.0。

制备方法如下：

(1)原料处理：将葱、姜、蒜分别切碎；

(2)将大豆油升温至120℃，加入葱、姜、蒜、辣椒粉炒制5min，加入豆瓣酱、酱油炒制 10min；

(3)加水、味精、盐、白砂糖充分搅拌5min，调入芝麻酱既得。

捞面酱效果评价：

对本发明实施例和对比实施例的捞面酱及拌面效果进行感官评价，具体如下：

感官评定方法：感官评定总分为100分，评分标准见表1所示。由10位研究人员组成评定小组，对捞面酱的色泽、味道、香气及拌面效果进行打分，总分为100分，取平均值，结果如表2所示。

表1感官评定标准

表2实施例1～4及两个对比实施例的感官评定结果

通过感官评定结果可以看出，本发明实施例的捞面酱从色泽、味道、香气及拌面效果上都要比现有的捞面酱大有提升，酱香浓郁，鲜香爽口，不油腻，而且拌面效果较佳。

上述实施例用来解释本发明，而不是对本发明进行限制，按照本发明的制备方法，可以得到一定色度的柠檬黄色金靶材。在本发明的精神和权利要求保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油35.0～100.0份，虾米5.0～8.0份，大蒜10.0～15.0份，辣椒粉0.0～3.0份，花生粉5.0～10.0份，幼目的鱼粉12.0～20.0份，酱油5.0～30.0份，液态焦糖1.0～3.0份，麦芽糊精3.0～5.0份，山梨酸钾0.1～0.5份，海鱼膏60.0～100.0份，增香膏0.1～0.5份，碘盐5.0～16.0份，味精12.0～16.0份，I+G增鲜剂0.1～1.0份，芝麻油14.0～30.0份，白砂糖0.0～20.0份。

2.根据权利要求1所述的一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油41.7份，虾米7.5份，大蒜10.5份，辣椒粉1.7份，花生粉6.7份，幼目的鱼粉16.7份，酱油25.8份，液态焦糖2.5份，麦芽糊精4.2份，山梨酸钾0.2份，海鱼膏66.7份，增香膏0.2份，碘盐15.8份，味精15.7份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油14.6份，白砂糖17.5份。

3.根据权利要求1或2所述的一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝50.0～100.0:10.0～15.0:5.0～10.0:1.0～6.0。

4.根据权利要求1或2所述的一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝16.0～25.0:3.0～8.0。

5.根据权利要求1或2所述的一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述海鱼膏优选马面鱼膏或者龙利鱼膏。

6.根据权利要求1或2所述的一种广式风味捞面酱，其特征在于，所述芝麻油中添加重量百分比为1.0～5.0％的亚麻籽油。

7.权利要求1或2所述的一种广式风味捞面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的一种广式风味捞面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中棕榈油的制备方法为：将姜和葱分别制浆；棕榈油升温至140℃加入花椒保温5～10min，滤去花椒后，将油与姜、葱的浆液混合均匀，于100～120℃浸提24h既得。

9.根据权利要求7所述的一种广式风味捞面酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中芝麻油的制备方法为：将芝麻和亚麻籽分别洗净、浸泡、烘干并研磨成粉状，在立式液压榨油机中分别压榨出芝麻毛油和亚麻籽毛油，将这两种毛油分别离心后按照芝麻油中含有重量百分比为1～5％的亚麻籽油混合既得。