CN110663879A - 粒粒豆及其加工方法 - Google Patents

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郭石兵
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Abstract

本发明涉及一种粒粒豆及其加工方法，属于食品加工技术领域。一种粒粒豆的加工方法包括以下步骤：将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。该加工方法能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率，满足杂豆馅料的要求。

Description

粒粒豆及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种粒粒豆及其加工方法。
背景技术
粒粒豆是一种食品原料，主要有咸味粒粒豆和甜味粒粒豆。其中，甜味粒粒豆的原料主要有绿豆和红豆等杂豆，常用作馅料添加在面包、蛋糕和冰淇淋中，赋予面包等产品特殊的感官特点，深受消费者的喜爱。而咸味粒粒豆的原料一般仅限于蚕豆，且都是低水分的，没有膨胀的，通常作为最终食品销售。
咸味粒粒豆一般采用油炸膨化工艺，利用油脂作为热交换介质使被炸杂豆中的淀粉糊化，因此含油量高，且经过油炸膨化后会导致营养损失严重。甜味粒粒豆一般采用蒸煮工艺，由于豆类的结构致密、坚硬，不易渗透盐溶液或者糖溶液进行蒸煮，因此，目前的研究大多采用浸泡，再进行常压蒸煮或高压蒸煮方式。其中，常压蒸煮或者普通的高压蒸煮耗时较长且豆粒在长时间的蒸煮下外观破损严重、颗粒完整性差；而且，盐溶液或者糖溶液由于加工过程反复使用会对色泽和风味带来不良影响，因此不能多次反复使用，使得盐溶液和糖溶液经几次反复使用后必须放弃使用，需要重新配制盐溶液或者糖溶液，造成浪费，增加了粒粒豆的成本。
发明内容
基于此，有必要针对传统蒸煮工艺存在豆粒表皮破损严重的问题，提供一种粒粒豆的加工方法，能够使豆粒外观保持颗粒完整，加工时间短且能达到要求的膨胀率。
一种粒粒豆的加工方法，包括以下步骤：
将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；
结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。
上述方法通过高压高温蒸煮促进豆粒充分吸收糖或盐水溶液，提高膨胀效率，缩短蒸煮时间，并控制水分含量控制在30wt％～50wt％、糖含量20％～50％或盐含量0.5％～6％、膨胀率在50％～200％，使得豆粒充分吸水、膨胀松软的同时，维持颗粒饱满且完整。
在其中一个实施例中，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆盛装在有开孔的带盖容器中并将所述带盖容器置于所述盐或糖水溶液中，以使所述盐或糖水溶液能够进入所述带盖容器中，所述原料豆的重量与所述带盖容器的容积比为50kg:(65～100)L。
如此，按照特定比例，将一定重量的原料豆置于一定容积的容器内进行高温高压蒸煮，可以很好地控制豆粒的膨胀率。
在其中一个实施例中，所述带盖容器的侧壁、底壁和盖子上都均匀的设有开孔，所述孔的孔径小于所述原料豆的粒径。
带盖容器的侧壁、底壁和盖子上均开有孔，如此，在蒸煮过程中，可以使原料豆均匀充分吸收盐水溶液或者糖水溶液，还可避免比如因底壁上未开孔导致原料豆与底壁粘结的情况。
进一步地，所述原料豆的重量与所述带盖容器的体积比为50kg:(65～90)L。
在其中一个实施例中，在所述蒸煮过程中所述盐或糖水溶液完全覆盖所述原料豆。
在其中一个实施例中，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆和所述盐或糖水溶液盛装在密闭的容器中，所述原料豆与所述盐或者糖水溶液的质量比为50:(20～75)，且在所述蒸煮过程中所述原料豆在所述容器不断旋转。
如此，按特定比例将原料豆和盐水溶液或糖水溶液混合，并在蒸煮过程中原料豆和盐水溶液或糖水溶液在容器中不断旋转，可以使豆粒与盐水溶液或糖水溶液充分混合并均匀吸收水分和糖分或盐分，同时严格控制原料豆的吸水量，从而达到控制膨胀而不破损。
具体地，可以通过在蒸煮过程中不断旋转盛装原料豆和盐或者糖水溶液的容器以带动容器内的原料豆和盐或糖水溶液不断旋转，使原料豆和盐或糖水溶液充分混合，原料豆在蒸煮过程中均匀吸收水分、盐分或糖分。
进一步地，所述原料豆与所述水溶液的质量比为50:(25～60)。
在其中一个实施例中，蒸煮后的所述原料豆的含水量为35wt％～50wt％、盐溶液含量0.5wt％～6wt％，或者糖溶液含量20wt％～50wt％，膨胀度为50％～200％。
在其中一个实施例中，在所述将原料豆置于所述盐或者糖水溶液中之前，往所述水中加入调味料并混匀，所述调味料选自天然香辛料和食用香精中的至少一种。
需要说明的是，盐可以是食用岩盐和海盐等，也可以是其他食用咸味剂。糖可以是蔗糖、葡糖糖，也可以是其他能够赋予粒粒豆甜味的其他甜味剂如果糖、淀粉糖、麦芽糖和乳糖等，其具体用量可以根据所需要的甜度进行调整。
在水中添加盐或糖等调味剂与原料豆共同蒸煮，除了能够赋予粒粒豆特别的风味之外，还能通过蒸煮盐或糖更加易于渗透至豆粒内部分，且均匀渗透能够保证豆粒的形态完整性。
在其中一个实施例中，在所述盐水溶液中，所述盐与所述水的重量比为(0.5～10):100；
和/或，在所述糖水溶液中，所述糖与所述水的重量比为(20～50):100。
在其中一个实施例中，所述盐与所述水的重量比为(0.5～6):100。
在其中一个实施例中，所述糖与所述水的重量比为(25～40):100。
在其中一个实施例中，所述原料豆选自红豆、红小豆、芸豆、腰豆、绿豆、碗豆、扁豆、鹰嘴豆、黑豆和黄豆中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述保温保压蒸煮的压强为0.1MPa～0.2MPa。
本发明另一目的在于提供一种采用上述加工方法加工得到的粒粒豆。
在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％、含糖量为20wt％～50wt％。
在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％、含盐量为0.5wt％～6wt％。
在其中一个实施例中，所述粒粒豆的含水量为30wt％～45wt％，膨胀率为50％～200％。
与传统蒸煮工艺相比，本发明具有以下有益效果：
1)本申请根据发明人团队对多种杂豆馅料的长年研究所积累的经验，结合大量的试验和对比试验，通过高压高温蒸煮促进豆粒的吸收糖水和盐水溶液，提高膨胀效率，缩短蒸煮时间，并控制水分含量控制在30wt％～50wt％，使得豆粒充分吸水，从而膨胀率在50％～200％，膨胀松软的同时，维持颗粒饱满且完整。
2)本申请创造性地采用限制膨胀率(将一定重量的原料豆置于一定容积的容器内进行蒸煮，控制原料豆的膨胀体积)或限制吸水量(按特定比例将原料豆和水溶液混合，并在蒸煮过程中不断旋转蒸煮容器，使原料豆粒均匀吸水的同时严格控制原料豆的吸水量)的方法，并控制高温高压蒸煮参数，可以很好的控制原料豆的吸水量和膨胀率，在保持豆粒充分吸水和膨胀的前提下，保证豆粒的颗粒完整性。
3)在蒸煮的过程中，添加咸味剂(比如食盐)、甜味剂(比如糖)、辛香剂(天然香料或食用香精)等调味剂，利于调味剂均匀渗透至豆粒内部，改善粒粒豆的感官性质，使其更加美味可口，在保持了杂豆的营养的同时提高了粒粒豆的风味。
4)采用上述方法加工得到的粒粒豆质地均匀、颗粒完整、色泽自然，具有一定的膨胀率，且含有较高的水分，适量的盐或者糖，松软化口，满足杂豆馅料的要求。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)将清洗好的红小豆放入带孔的容器内，然后盖紧容器口，该孔的孔径小于红小豆的粒径，以免红小豆外漏，容器的容量为0.065m3。
3)配制2wt％的食盐水溶液250kg，将配制好的食盐水溶液加入到容量为3m3的立式压力锅中。
4)然后将装有红小豆的容器置于步骤3)盛有食盐水溶液的立式压力锅中，食盐水溶液完全浸没装有红小豆的容器。
5)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa，温度升至121℃～125℃，并于该压力和温度下蒸煮40分钟。
6)停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却后包装。
实施例2一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)将清洗好的红小豆放入带孔的容器内，然后盖紧容器口，该孔的孔径小于红小豆的粒径，以免红小豆外漏，容器的容量为0.08m3。
3)配制2wt％的食盐水溶液200kg，将配制好的食盐水溶液加入到容量为3m3的立式压力锅中。
4)然后将装有红小豆的容器置于步骤3)盛有食盐水溶液的立式压力锅中，食盐水溶液完全浸没装有红小豆的容器。
5)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa，温度升至121℃～125℃，并于该压力和温度下蒸煮50分钟。
6)停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却后包装。
实施例3一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)将清洗好的红小豆放入带孔的容器内，然后盖紧容器口，该孔的孔径小于红小豆的粒径，以免红小豆外漏，容器的容量为0.09m3。
3)配制2wt％的食盐水溶液200kg，将配制好的食盐水溶液加入到容量为3m3的立式压力锅中。
4)然后将装有红小豆的容器置于步骤3)盛有食盐水溶液的立式压力锅中，食盐水溶液完全浸没装有红小豆的容器。
5)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa，温度升至121℃～125℃，并于该压力和温度下蒸煮50分钟。
6)停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却后包装。
实施例4一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选的红小豆50kg，清洗后备用。
2)配制质量浓度为2％的食盐水溶液25kg，备用。
3)将清洗好的红小豆放入无孔的密闭容器内，该容器的体积为0.2m3。
4)往步骤3)的容器中加入步骤2)配制好的食盐水溶液，密封该容器。
5)将盛有红小豆和食盐水溶液的密封容器置于旋转高压杀菌锅中，参数设定为压力0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
6)压力回零后，红小豆出锅，冷却后包装。
实施例5一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选的红小豆50kg，清洗后备用。
2)配制质量浓度为3％的食盐水溶液40kg，备用。
3)将清洗好的红小豆放入无孔的密闭容器内，该容器的体积为0.2m3。
4)往步骤3)的容器中加入步骤2)配制好的食盐水溶液，密封该容器。
5)将盛有红小豆和食盐水溶液的密封容器置于旋转高压杀菌锅中，参数设定为压力0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
6)压力回零后，红小豆出锅，冷却后包装。
实施例6一种咸味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选的红小豆50kg，清洗后备用。
2)配制质量浓度为2％的食盐水溶液50kg，备用。
3)将清洗好的红小豆放入无孔的密闭容器内，该容器的体积为0.2m3。
4)往步骤3)的容器中加入步骤2)配制好的食盐水溶液，密封该容器。
5)将盛有红小豆和食盐水溶液的密封容器置于旋转高压杀菌锅中，参数设定为压力0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
6)压力回零后，红小豆出锅，冷却后包装。
实施例7一种甜味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)将清洗好的红小豆放入带孔的容器内，然后盖紧容器口，该孔的孔径小于红小豆的粒径，以免红小豆外漏，容器的容量为0.09m3。
3)配制25wt％的糖水溶液200kg，将配制好的食盐水溶液加入到容量为3m3的立式压力锅中。
4)然后将装有红小豆的容器置于步骤3)盛有食盐水溶液的立式压力锅中，食盐水溶液完全浸没装有红小豆的容器。
5)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa，温度升至121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
6)停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却后包装。
实施例8一种甜味粒粒红豆及其制备方法
1)称取精选的红小豆50kg，清洗后备用。
2)配制质量浓度为25％的糖水溶液60kg，备用。
3)将清洗好的红小豆放入无孔的密闭容器内，该容器的体积为0.2m3。
4)往步骤3)的容器中加入步骤2)配制好的食盐水溶液，密封该容器。
5)将盛有红小豆和食盐水溶液的密封容器置于旋转高压杀菌锅中，参数设定为压力0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
6)压力回零后，红小豆出锅，冷却后包装。
对比例1
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)配制2wt％的食盐水溶液250kg，将配制好的食盐水溶液加入到容量为3m3的立式压力锅中，然后将称取好的红小豆置于立式压力锅中，食盐水溶液完全浸没红小豆。
3)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
4)然后停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却。
对比例2
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)配制25wt％的糖水溶液200kg，加入到容量为3m3的立式压力锅中，然后将称量好的红小豆置于立式压力锅中，且用带孔隔板将红小豆和糖水隔开。
3)将立式压力锅升压至0.1MPa～0.2MPa、温度121℃～125℃，时间30min～50min，于该设定条件下进行蒸煮。
4)然后停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却。
对比例3
1)称取精选红小豆50kg，进行清洗，备用。
2)将清洗好的红小豆放入容量为3m3立式压力锅中。
3)配制2wt％的食盐水溶液250kg，将配制好的食盐水溶液加入到上述立式压力锅中，食盐水溶液浸没红小豆。
4)将立式压力锅常压下加热，至完全沸腾状态，蒸煮时间50min，于该设定条件下进行蒸煮。
5)停止加压加热，压力回零后，出锅、冷却。
对实施例1～8和对比例1～3加工得到的粒粒豆的各项性能指标进行测定，具体结果见下表1。
1)含水量的测定
称取一定量的粒粒豆样品，经105℃±2℃烘干后失去的水分与粒粒豆样品的比值，记为含水量。
2)膨胀率的测定
取样品1000粒，利用细沙掩埋的方式测量处理前后的红小豆体积，处理后与处理前的体积差值再与处理前体积的比值记为膨胀率。
3)破损率
随机取样1000粒，表皮破裂的豆粒数与样品粒数的比值，记为破损率。
表1
Figure BDA0002242514790000111
Figure BDA0002242514790000121
发明人在试验中发现，由于渗透作用，在蒸煮过程中原料豆逐渐吸水膨胀，随着吸水量上升，原料豆膨胀，且原料豆的含水量可以达到35％以上。随着含水量的上升，蒸煮导致豆粒表皮开裂的情况会加剧，当原料豆的含水量达到60wt％以上，豆粒表皮破损率超过80％。本申请实施例通过蒸煮控制原料豆的含水量在30wt％～50wt％、盐含量为0.5wt％～6wt％或糖含量为20wt％～50wt％，可以使原料豆充分吸水膨胀，膨胀率达到50％～200％，松软化口，又能保持形态完整，颗粒破损率低。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种粒粒豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
将原料豆置于糖或盐的水溶液中，在温度为121℃～125℃，压强为0.1MPa～0.2MPa的条件下，保温保压蒸煮30～50分钟，使蒸煮后的所述原料豆的含水量为30wt％～50wt％、膨胀率为50％～200％，且含糖量为20wt％～50wt％或含盐量为0.5wt％～6wt％；
结束蒸煮、沥干、冷却，得到粒粒豆。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆盛装在有开孔的带盖容器中并将所述带盖容器置于所述盐或糖水溶液中，以使所述盐或糖水溶液能够进入所述带盖容器中，所述原料豆的重量与所述带盖容器的容积比为50kg:(65～100)L。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述带盖容器的侧壁、底壁和盖子上都均匀的开有孔，所述孔的孔径小于所述原料豆的粒径。
4.根据权利要求2或3所述的加工方法，其特征在于，在所述蒸煮过程中所述盐或糖水溶液完全覆盖所述原料豆。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸煮的步骤中，所述原料豆和所述盐或糖水溶液盛装在密闭的容器中，所述原料豆与所述盐或糖水溶液的质量比为50:(20～75)，且在所述蒸煮过程中所述原料豆在所述容器中不断旋转。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述原料豆与所述盐或糖水溶液的质量比为50:(25～60)。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述将原料豆置于所述盐或糖水溶液中之前，往所述盐或糖水溶液中加入调味料并混匀，所述调味道选自天然香辛料和食用香精中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述盐与所述水的重量比为(0.5～10):100；和/或，所述糖与所述水的重量比为(20～50):100。
9.根据权利要求1～8任一项所述的加工方法，其特征在于，所述原料豆选自红豆、红小豆、芸豆、腰豆、绿豆、碗豆、扁豆、鹰嘴豆、黑豆和黄豆中的至少一种。
10.一种粒粒豆，其特征在于，所述粒粒豆为采用权利要求1～9任一项所述加工方法加工得到的。
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