CN101637280B - 一种冻奶酪虾饼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冻奶酪虾饼加工工艺，属于食品加工领域，包括以下步骤：(1)将预处理好的虾与食盐浸泡于桶中，食盐溶解后，把虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下；(2)将浸泡后的虾放入蒸煮集中按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值蒸煮；(3)把煮好的虾仁冷却后放在镀油机上进行镀油衣；(4)镀好油衣的虾，采用单体快速冻结工艺(IQF)急冻；(5)将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃左右的烤炉上，把适量奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，放入准备好的不锈钢盘内排盘；(6)将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；该加工工艺操作简单，工艺精良、科学，适合批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻奶酪虾饼加工工艺，具体涉及一种用南美白对虾加工冻奶酪虾饼的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
南美白对虾(学名凡纳对虾)，原产于南美洲太平洋沿岸的暖水水域，主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸，是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。它具有生活力强、适应性广，抗病力强、生长迅速、对饲料蛋白含量要求低、出肉率高、离水存活时间长等优点，是集约化高产养殖的优良品种。
南美白对虾这几年在我国发展迅速，已经形成良好的生产体系，繁殖、养殖和病虫害防治等技术成熟。但是目前我国南美白对虾产品品种单一、高附加值产品少，同时国内对其深加工的研究也比较少，因此，开发以南美白对虾为原料的新产品，不仅可以满足人们的消费需求、提高对虾的附加值，还可以扩大对虾的销售市场，对对虾产业的发展具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以南美白对虾为原料加工冻奶酪虾饼的工艺，从而对其进行深加工，提高产品的附加值。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下
一种冻奶酪虾饼加工工艺，包括如下步骤：
(1)浸泡：将预处理好的虾与食盐浸泡于桶中，待食盐溶解后，把虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下；
(2)蒸煮：将浸泡后的虾放入蒸煮集中按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值进行分级蒸煮；
(3)裹油衣：把煮好的虾仁冷却后放在裹油机上进行裹油衣；
(4)IQF急冻：镀好油衣后的虾，进行IQF急冻，通过低温急冻，使虾体的中心温度达到-18℃以下；
(5)烘烤：将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃左右的烤炉上，把适量奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，放入准备好的不锈钢盘内排盘；
(6)IQF急冻：将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；
(7)将速冻好的面饼冷却，两个装入一个内袋内，封口后再每两袋装入一个内盒进行包装；包装完后进行金属探测，检测合格的产品装箱贮存于-18℃或以下的冷库内保存。
所述的浸泡液的重量百分组成为：保水剂1～3％；食盐1～2％；水95％～98％；虾与水的比例为1∶1。
所述的预处理包括去头、分级、去壳/去肠，去完头的虾用4～10℃冰水清洗，分级后的虾置于清洁的容器中加冰保鲜，去壳/去肠后的虾用4～10℃冰水清洗。
所述的分级蒸煮的箱体温度为110～120℃，蒸煮时间为50～100秒。
所述的油衣的重量百分组成为：虾类调味料20～25％，黄油75～80％，黄油和调味料搅拌均匀。
所述的分级是将虾按每磅的条数分成31～40、41～50、51～60、61～70、71～90等级。
所述的分级蒸煮的箱体温度为110～120℃，蒸煮时间为：每磅条数为31～40时，80～100秒；每磅条数为41～50时，70～80秒；每磅条数为51～60时，60～70秒；每磅条数为61～70时，60～65秒；每磅条数为71～90时，55～60秒。
所述的奶酪和玉米面饼均由国外进口，经通关后进入工厂，于低温下保存。
本发明与现有技术相比有如下优点：
1.通过特殊蒸煮工艺加工，一方面最大程度的减少下体营养物质的流失，保留了对虾纯正的口感，同时兼有了奶酪和玉米的香味，风味独特；另一方面彻底杀灭了细菌；
2.快速的急冻方式将熟虾的中心温度降到-18℃，保证了产品的新鲜度；
3.提高了对虾产品的附加值，从原来的初加工产品发展为深加工产品，既可以增加产品的营养源又能够提高产品品位。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，应该理解的是这些实施例只用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
本发明中各种原料的配比如下：
表1原料的比例
1.浸泡液的成分为：保水剂2％；食盐2％％；水96％；虾与水的比例为1∶1。
2.油衣的成分为：虾类调味料21.25％，黄油78.75％，黄油和调味料需搅拌均匀。
3.浸泡：按照虾的重量，用事先校准过的电子称称量保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把预处理好的虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下，保水剂与食盐的用量和浸泡时间参照《特殊工艺操作指导书》。
4.蒸煮：将浸泡后的虾放入蒸煮集中按按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值进行分级蒸煮；
5.镀油衣：把煮好的虾仁冷却后放在镀油机上进行镀油衣；
6.IQF急冻：镀好油衣后的虾，进行IQF急冻，以保证油衣的完整性。
7.烘烤：将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃左右的烤炉上，把适量奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，拿起放入准备好的不锈钢盘内排盘。
8.IQF急冻：将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；
9.包装：将冷冻好的面饼，两个装入一个内袋内，封口后再每两袋装入一个内盒；
10金属检测：为保证能及时发现，在生产工序中潜在的铁与非铁金属碎片等物理危害，要求在成品进入仓库前先经过金属检测仪，凡不能通过金属检测仪的产品一律要经品管员的进一步检测鉴定；
11.装箱、冷藏：已通过金属检测仪的产品须按不同规格，不同客户等装入相应的纸箱内，并封箱口；装箱后的产品及时贮存于-18℃或以下的冷库内保存。
实施例2
1.浸泡液的成分为：保水剂1％；食盐2％％；水97％；虾与水的比例为1∶1。
2.油衣的成分为：虾类调味料20％，黄油80％，黄油和调味料需搅拌均匀。
3.浸泡：按照虾的重量，用事先校准过的电子称称量保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把预处理好的虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下，保水剂与食盐的用量和浸泡时间参照《特殊工艺操作指导书》。
4.蒸煮：将浸泡后的虾放入蒸煮集中按按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值进行分级蒸煮；
5.镀油衣：把煮好的虾仁冷却后放在镀油机上进行镀油衣；
6.IQF急冻：镀好油衣后的虾，进行IQF急冻，以保证油衣的完整性。
7.烘烤：将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃左右的烤炉上，把适量奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，拿起放入准备好的不锈钢盘内排盘。
8.IQF急冻：将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；
9.包装：将冷冻好的面饼，两个装入一个内袋内，封口后再每两袋装入一个内盒；
10金属检测：为保证能及时发现，在生产工序中潜在的铁与非铁金属碎片等物理危害，要求在成品进入仓库前先经过金属检测仪，凡不能通过金属检测仪的产品一律要经品管员的进一步检测鉴定；
11.装箱、冷藏：已通过金属检测仪的产品须按不同规格，不同客户等装入相应的纸箱内，并封箱口；装箱后的产品及时贮存于-18℃或以下的冷库内保存。
实施例3
1.浸泡液的成分为：保水剂3％；食盐2％％；水95％；虾与水的比例为1∶1。
2.油衣的成分为：虾类调味料25％，黄油75％，黄油和调味料需搅拌均匀。
3.浸泡：按照虾的重量，用事先校准过的电子称称量保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把预处理好的虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下，保水剂与食盐的用量和浸泡时间参照《特殊工艺操作指导书》。
4.蒸煮：将浸泡后的虾放入蒸煮集中按按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值进行分级蒸煮；
5.镀油衣：把煮好的虾仁冷却后放在镀油机上进行镀油衣；
6.IQF急冻：镀好油衣后的虾，进行IQF急冻，以保证油衣的完整性。
7.烘烤：将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃左右的烤炉上，把适量奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，拿起放入准备好的不锈钢盘内排盘。
8.IQF急冻：将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；
9.包装：将冷冻好的面饼，两个装入一个内袋内，封口后再每两袋装入一个内盒；
10金属检测：为保证能及时发现，在生产工序中潜在的铁与非铁金属碎片等物理危害，要求在成品进入仓库前先经过金属检测仪，凡不能通过金属检测仪的产品一律要经品管员的进一步检测鉴定；
11.装箱、冷藏：已通过金属检测仪的产品须按不同规格，不同客户等装入相应的纸箱内，并封箱口；装箱后的产品及时贮存于-18℃或以下的冷库内保存。
以上实施例对本发明的实施过程进行了详细阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。
Claims (2)
1.一种冻奶酪虾饼加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)浸泡：按照虾的重量，用事先校准过的电子称称量保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把预处理好的虾加入到保水剂与食盐混合溶液中进行浸泡，浸泡温度控制在8℃以下，浸泡液的重量百分组成为：保水剂1～3％；食盐1.0～2％；水95％～98％；虾与水的比例为1∶1；
(2)蒸煮：将浸泡后的虾放入蒸煮机中按不同的规格设定相应的蒸煮关键限值进行分级蒸煮，分级蒸煮的箱体温度为110～120℃，蒸煮时间为：每磅条数为31～40时，80～100秒；每磅条数为41～50时，70～80秒；每磅条数为51～60时，60～70秒；每磅条数为61～70时，60～65秒；每磅条数为71～90时，55～60秒；
(3)镀油衣：把煮好的虾仁冷却后放在镀油机上进行镀油衣；油衣的重量百分组成为：虾类调味料20～25％，黄油75～80％，黄油和调味料搅拌均匀；
(4)单体快速冻结工艺IQF急冻：镀好油衣后的虾，采用单体快速冻结工艺急冻，通过低温急冻，使虾体的中心温度达到-18℃以下；
(5)烘烤：将解冻后的玉米面饼单个放置在150～200℃的烤炉上，把适量的奶酪和几条镀好油衣的熟虾放在玉米面饼上，烘烤10～20秒，待奶酪稍溶后再将面饼对折成半圆形，放入准备好的不锈钢盘内排盘；
(6)单体快速冻结工艺IQF急冻：将摆好盘的面饼放入单冻机内进行速冻；
(7)将速冻好的面饼冷却，包装即可，包装完成后进行金属探测，检测合格的产品装箱贮存于-18℃以下的冷库内保存。
2.根据权利要求1所述的一种冻奶酪虾饼加工工艺，其特征在于：所述的预处理包括去头、分级、去壳/去肠，去完头的虾用4-10℃冰水清洗，分级后的虾置于清洁的容器中加冰保鲜，去壳/去肠后的虾用4-10℃冰水清洗。
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