CN109430785A - 一种牛肉汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牛肉汤及其制备方法，所述牛肉汤包括真空冷冻干燥的物料包和精制浓香的酱料包，本发明通过精选品质原料，优化组分配比，原料搭配营养丰富，辅料调味口感鲜美，不含防腐剂等添加剂，水分含量低，方便携带，冲泡得到的牛肉汤食用方便，营养均衡，复水后真实感更好，具有良好的应用前景和巨大的市场价值。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种牛肉汤及其制备方法。
背景技术
现在社会人们生活节奏的加快，工作压力，导致身体长时间处于高负荷状态下，身体出现亚健康状态，我们需要引起足够的重视，在日常生活中通过饮食补充足够丰富的营养，但是，市场上的牛肉汤需要人们使用锅煮，因此比较麻烦，给人们带来很大的不便，尤其是旅途中的人们，需要改进。
CN103960711A涉及一种牛肉汤制备方法及其牛肉汤，制备方法包括以下步骤：将牛肉块加调味辅料大火炖煮30-60分钟；将牛尾骨及牛雁翅文火炖煮2-4小时，提取牛骨底汤；将上述步骤中炖制后的牛肉块放入所述牛骨底汤中文火炖煮2-3小时，获取牛肉汤。该发明的牛肉汤口味单调，营养成分单一，无法满足消费者的需求。CN105768012A公开了一种浓缩牛肉汤料，该浓缩牛肉汤料以翘脚牛肉汤为主要原料，经低温分离出油料、汤料，油料经恒温脱水后，添加叔丁基对苯二酚，搅拌均匀后进行热灌装；汤料经真空浓缩后，添加山梨酸钾，搅拌均匀后进行热灌装；最后将油料包和汤料包组合包装，即得浓缩牛肉汤。该发明添加了叔丁基对苯二酚和山梨酸钾等多种化学添加剂，不利于身体健康。
随着生活水平提高，人们在饮食方面不仅注重食品的营养成分，同时也对食品的感官味道要求更高，因此食品调味料行业随之发展起来。传统的调味料主要以盐、醋、酱油、糖等单一品种为主，而随着行业的发展，调味品呈现出明显向着产品多样化，复合天然化、营养健康化方向发展的趋势，研发一种营养丰富，使用方便的牛肉汤，具有巨大的应用前景和市场价值。
发明内容
为解决现有技术的不足和市场的需求，本发明提供了一种牛肉汤及其制备方法，通过精选原料，优化配比，制得口味鲜美，营养丰富，食用方便的牛肉汤，具有广阔的应用前景和巨大的市场价值。
为实现上述目的，本发明采用如下方案：
第一方面，本发明提供一种牛肉汤，所述牛肉汤的原料包括物料包和酱料包，所述酱料包按重量份数包括猪骨汤底39.4-39.8份、味精2.841-2.861份、盐1.706-1.726份、酱油0.263-0.265份、酵母提取物0.263-0.265份、酸水解植物蛋白0.395-0.397份、呈味核苷酸二钠0.1574-0.1594份和白砂糖0.131-0.133份，所述物料包按重量份数包括牛肉片8.99-9.01份、香葱0.099-0.101份、香菜0.0499-0.0501份和大蒜叶0.0499-0.0501份。
本发明中，发明人在长期生产实践中，针对现有技术的牛肉汤产品进行深入调研，总结产品的优缺点，精选品质原料，优化添加量，牛肉片、粉丝和百叶等经冷冻干燥组成物料包，采用FD宇航冻干技术，低温真空冷冻干燥，水分子升华留下的细微孔洞使冻干物料具备质量轻、复水快的特征，很好的保存食物营养成分；火腿骨、猪骨和鸡爪熬制酱料汤底，优化辅料配比，调料相互搭配，协调提升牛肉汤鲜美度和醇厚口感，最终制得营养丰富，口感鲜美，食用方便的牛肉汤，具有广阔的应用前景和巨大的市场价值。
其中，所述牛肉汤为真空冷冻干燥的红烧牛肉汤。
优选地，所述酱料包还包括水溶性姜精粉0.0923-0.0925份、大蒜粉0.0923-0.0925份、黄洋葱粉0.0527-0.0529份、黑胡椒粉0.0527-0.0529份、肉味香精(供应商:西里西亚香精(上海)有限公司；产品编号:1157)0.0527-0.0529份、牛肉香精(供应商:西里西亚香精(上海)有限公司；产品编号:719)0.0263-0.0265份、八角粉0.00659-0.00661份、焦糖色0.0131-0.0133份、牛汁调味料(供应商：上海爱必思福国际贸易有限公司)6.59-6.61份和牛油1.31-1.33份。
优选地，所述物料包还包括粉丝7.99-8.01份和百叶丝1.49-1.51份。
优选地，所述牛肉汤的原料包括物料包和酱料包，所述酱料包按重量份数包括猪骨汤底39.4-39.8份、味精2.841-2.861份、盐1.706-1.726份、酱油0.263-0.265份、酵母提取物0.263-0.265份、酸水解植物蛋白0.395-0.397份、呈味核苷酸二钠0.1574-0.1594份、白砂糖0.131-0.133份、水溶性姜精粉0.0923-0.0925份、大蒜粉0.0923-0.0925份、黄洋葱粉0.0527-0.0529份、黑胡椒粉0.0527-0.0529份、肉味香精0.0527-0.0529份、牛肉香精0.0263-0.0265份、八角粉0.00659-0.00661份、焦糖色0.0131-0.0133份、牛汁调味料6.59-6.61份和牛油1.31-1.33份，所述物料包按重量份数包括牛肉片8.99-9.01份、香葱0.099-0.101份、香菜0.0499-0.0501份、大蒜叶0.0499-0.0501份、粉丝7.99-8.01份和百叶丝1.49-1.51份。
优选地，所述猪骨汤底的原料按重量份数包括如下组分：带皮西班牙火腿骨29.7-30.3份、鲜猪骨49.5-50.5份、带皮猪爪9.9-10.1份、鸡爪9.9-10.1份和水990-1010份。
优选地，所述物料包的牛肉片的原料按重量份数包括牛肉990-1010份；
优选地，所述牛肉为冰鲜精修牛肉。
优选地，所述物料包的牛肉片的原料还包括辅料，所述辅料按重量份数包括桂皮2.49-2.51份、八角1.99-2.01份、香叶0.499-0.501份、小茴香1.99-2.01份、食盐9.9-10.1份、料酒9.9-10.1份、酱油54.9-55.1份、白砂糖2.99-3.01份和水990-1010份。
优选地，所述物料包的原料均经真空冷冻干燥处理。
第二方面，本发明提供一种制备如第一方面所述牛肉汤的方法，包括如下步骤：
(1)制备猪骨汤底；
(2)制备牛肉片；
(3)制备物料包：称取原料，真空冷冻干燥得到物料包；
(4)制备酱料包：称取原料，装袋杀菌，得到酱料包；
(5)在容器中加入一包物料包、一包酱料包，密封得到所述牛肉汤。
作为优选技术方案，一种制备如第一方面所述牛肉汤的方法，包括如下步骤：
(1)制备猪骨汤底：称取原料，80-90℃熬制48-52h，去渣，去油，保留上清液，得到猪骨汤底；
(2)制备牛肉片：称取原料，进行卤制，时间≥1.5h，牛肉中心温度≥80℃，沥干水分后冷冻干燥，制得牛肉片；
(3)制备物料包：称取原料，真空冷冻干燥得到物料包；
(4)制备酱料包：称取原料，装袋杀菌，得到酱料包；
(5)在容器中加入一包物料包、一包酱料包，密封得到所述牛肉汤；
优选地，所述容器为500mL的杯子。
本发明所述的牛肉汤采用杯装的方法进行包装，便于随身携带，然后用330mL沸水冲调酱包，随后倒入FD物料包，泡开即可食用，食用方便，而且口感好，营养健康。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1)物料包原料种类多，营养丰富，精选真实的牛肉片、绿色蔬菜搭配粉丝，富含人体所需多种成分；物料包中的原料采用FD宇航冻干技术，低温真空冷冻干燥，水分子升华留下的细微孔洞使冻干物料具备质量轻、复水快的特征，只需开水冲泡，搅拌均匀即可使用，恢复食材的色、香、味、美，很好的保存食物营养成分；
2)酱料包滋味鲜美，口感真实
酱料包中的汤底采用火腿骨、猪骨和鸡爪精心熬煮，50个小时文火慢炖，汤醇香浓郁鲜美可口，油真实可见，与市售产品相比更加耐储存，复水后真实感更好；
3)不含添加剂
物料包中的原料采用真空冷冻干燥技术，耐储存，不含有防腐剂等添加剂；
4)方便携带，食用便捷
产品轻，物料中的水分含量＜5％，方便携带，食用方便快捷；物料包、酱料包都是独立分包，可按照个人喜好添加，更好的随心调制；
5)市售较为常见的速溶汤多以汤块的形式，物料和汤底整体冷冻成一块，这种工艺限制了油的添加量，若这类汤块中含油量高，很容易发生酸败现象，而本发明采用物料和酱包独立包装的方式，可以根据口感选择性添加油脂，独立酱包工艺油脂稳定性好，不易氧化哈败；
综上，本发明提供的牛肉汤具有快速、方便、营养、健康、携带方便、口感好等特点；本产品应用的主要原料，制备工艺和产品质量稳定可控，本发明对于改善人们生活和工作的需要具有较高的实际应用价值。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
实施例1
步骤一：汤底的制备：食材包括：西班牙火腿骨(带皮)：30g，鲜猪骨：50g，鸡爪：10g，猪爪(带皮)：10g，水：1000g，熬制工艺：85℃，熬50小时，至肉皮全部融化，去渣，去油，保留上清液，得熬制高汤。
步骤二：牛肉片的制备：冰鲜精修牛肉1000g解冻、精修切块、清洗、用调味料滚揉，备用，卤料包括：桂皮：2.5g，八角：2g，香叶：0.5g，小茴香：2g，用纱布打包制成卤料包，调味料包括：食盐：10g，料酒：10g，酱油：55g，白砂糖：3g，水1000g，牛肉中心温度大于80℃卤制1.5h以上，捞起，沥干水分，装盘预冻，温度要求小于-10℃；牛肉切片，大小为2*2*0.3cm，摆盘，厚度小于1cm，真空冷冻干燥，速冻至中心温度小于-18℃，真空度要求小于10Pa，人工挑选，水分要求低于5％。
步骤三：FD物料包制备：称取如下物料：粉丝：8g，牛肉：9g，叶丝：1.5g，香葱：0.1g，香菜：0.05g，大蒜叶：0.05g，装袋得FD物料包。
步骤四：酱包制备：称取如下物料：汤底：39.6g，味精：2.851g，盐：1.716g，酸水解植物蛋白：0.396g，酵母提取物：0.264g，酱油：0.264g，呈味核苷酸二钠：0.1584g，白砂糖：0.132g，水溶性姜精粉：0.0924g，大蒜粉：0.0924g，黄洋葱粉：0.0528g，黑胡椒粉：0.0528g，肉味香精1157：0.0528g，牛肉香精719：0.0264g，八角粉：0.0066g，焦糖色：0.0132g，牛汁调味料：6.6g，牛油：1.32g，装袋制的酱包，巴斯杀菌。
步骤五：每个500mL的杯子中各加入一包FD物料包、一包酱包装杯、压盖膜、加杯盖、加杯套、重量检测、喷码、装箱入库。
实施例2
步骤一：汤底的制备：食材包括：西班牙火腿骨(带皮)：29.7g，鲜猪骨：49.5g，鸡爪：9.9g，猪爪(带皮)：9.9g，水：999g，熬制工艺：80℃，熬48小时，至肉皮全部融化，去渣，去油，保留上清液，得熬制高汤。
步骤二：牛肉片的制备：冰鲜精修牛肉990g解冻、精修切块、清洗、用调味料滚揉，备用，卤料包括：桂皮：2.49g，八角：1.99g，香叶：0.499g，小茴香：1.99g，用纱布打包制成卤料包，调味料包括：食盐：9.9g，料酒：9.9g，酱油：54.9g，白砂糖：2.99g，水990g，牛肉中心温度大于80℃卤制1.5h以上，捞起，沥干水分，装盘预冻，温度要求小于-10℃；牛肉切片，大小为2*2*0.3cm，摆盘，厚度小于1cm，真空冷冻干燥，速冻至中心温度小于-18℃，真空度要求小于10Pa，人工挑选，水分要求低于5％。
步骤三：FD物料包制备：称取如下物料：粉丝：7.99g，牛肉片8.99g：百叶丝：1.49g，香葱：0.099g，香菜：0.0499g，大蒜叶：0.0499g，装袋得FD物料包。
步骤四：酱包制备：称取如下物料：汤底：39.4g，味精：2.841g，盐：1.706g，酸水解植物蛋白：0.395g，酵母提取物：0.263g，酱油：0.263g，呈味核苷酸二钠：0.1574g，白砂糖：0.131g，水溶性姜精粉：0.0923g，大蒜粉：0.0923g，黄洋葱粉：0.0527g，黑胡椒粉：0.0527g，肉味香精1157：0.0527g，牛肉香精719：0.0263g，八角粉：0.00659g，焦糖色：0.0131g，牛汁调味料：6.59g，牛油：1.31g，装袋制的酱包，巴斯杀菌。
步骤五：每个500mL的杯子中各加入一包FD物料包、一包酱包装杯、压盖膜、加杯盖、加杯套、重量检测、喷码、装箱入库。
实施例3
步骤一：汤底的制备：食材包括：西班牙火腿骨(带皮)：30.3g，鲜猪骨：50.5g，鸡爪：10.1g，猪爪(带皮)：10.1g，水：1010g，熬制工艺：90℃，熬52小时，至肉皮全部融化，去渣，去油，保留上清液，得熬制高汤。
步骤二：牛肉片的制备：冰鲜精修牛肉1010g解冻、精修切块、清洗、用调味料滚揉，备用，卤料包括：桂皮：2.51g，八角：2.01g，香叶：0.501g，小茴香：2.01g，用纱布打包制成卤料包，调味料包括：食盐：10.1g，料酒：10.1g，酱油：55.1g，白砂糖：3.01g，水1010g，牛肉中心温度大于80℃卤制1.5h以上，捞起，沥干水分，装盘预冻，温度要求小于-10℃；牛肉切片，大小为2*2*0.3cm，摆盘，厚度小于1cm，真空冷冻干燥，速冻至中心温度小于-18℃，真空度要求小于10Pa，人工挑选，水分要求低于5％。
步骤三：FD物料包制备：称取如下物料：粉丝：8.01g，牛肉片9.01g：百叶丝：1.51g，香葱：0.101g，香菜：0.0501g，大蒜叶：0.0501g，装袋得FD物料包。
步骤四：酱包制备：称取如下物料：汤底：39.8g，味精：2.861g，盐：1.726g，酸水解植物蛋白：0.397g，酵母提取物：0.265g，酱油：0.265g，呈味核苷酸二钠：0.1594g，白砂糖：0.133g，水溶性姜精粉：0.0925g，大蒜粉：0.0925g，黄洋葱粉：0.0529g，黑胡椒粉：0.0529g，肉味香精1157：0.0529g，牛肉香精719：0.0265g，八角粉：0.00661g，焦糖色：0.0133g，牛汁调味料：6.61g，牛油：1.33g，装袋制的酱包，巴斯杀菌。
步骤五：每个500mL的杯子中各加入一包FD物料包、一包酱包装杯、压盖膜、加杯盖、加杯套、重量检测、喷码、装箱入库。
对比例1
与实施例1相比，除了猪骨汤底改为牛骨汤底外，其他条件与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，除了酱料包中不含有酸水解植物蛋白外，其他条件与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，除了酱料包中不含有呈味核苷酸二钠外，其他条件与实施例1相同。
对比例4
与实施例1相比，除了物料包中的牛肉片改为烘干牛肉片外，其他条件与实施例1相同。
对比例5
与实施例1相比，除了物料包中不含有大蒜叶外，其他条件与实施例1相同。
对比例6
与实施例1相比，除了酱料包中不含有酵母提取物外，其他条件与实施例1相同。
对比例7
与实施例1相比，除了酸水解植物蛋白的添加量改为0.45g外，其他条件与实施例1相同。
对比例8
与实施例1相比，除了呈味核苷酸二钠的添加量改为0.20g外，其他条件与实施例1相同。
对比例9
与实施例1相比，除了酵母提取物的添加量改为0.3g外，其他条件与实施例1相同。
对比例10
与实施例1相比，除了物料包中的牛肉片改为卤牛肉片外，其他条件与实施例1相同。
实验检测
感官评价实验
选取20-40岁的味觉正常的男女共130人，随机分为13组，每组10人，分别对实施例1-3和对比例1-10的牛肉汤进行感官评价测试，对其气味和口感进行打分，1-10分，分值越高表明口感越鲜美醇厚，气味越香浓绵长，打分结果见下表1；
表1
由表1可知，实施例1-3按照本发明提供的技术方案制得的牛肉汤色香味俱全，气味香浓绵长，口感鲜美醇厚，而对比例2、3、5和6缺少原料组分，对比例1、4和10替换组分，对比例7-9的辅料添加量超范围，最终制得的牛肉汤的口感和气味的分值均明显降低，证明本申请的牛肉汤的原料相互搭配，在合理配比下互相促进，提升鲜美醇厚的口感，激发绵长香浓的气味，缺少特定组分或添加量超范围，牵一发而动全身，均对最终产品的气味和口感产生显著影响。
营养成分测定
测定实施例1制得的牛肉汤的营养成分含量，结果见表2；
表2
由表2可知，本发明提供的牛肉汤的原料搭配合理，营养丰富全面，有益身体健康。
综上所述，本发明提供了一种牛肉汤及其制备方法，所述牛肉汤包括真空冷冻干燥的物料包和精制浓香的酱料包，本发明通过精选品质原料，优化组分配比，原料搭配营养丰富，辅料调味口感鲜美，冲泡得到的牛肉汤食用方便，营养均衡，具有良好的应用前景和巨大的市场价值。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种牛肉汤，其特征在于，所述牛肉汤的原料包括物料包和酱料包，所述酱料包按重量份数包括猪骨汤底39.4-39.8份、味精2.841-2.861份、盐1.706-1.726份、酱油0.263-0.265份、酵母提取物0.263-0.265份、酸水解植物蛋白0.395-0.397份、呈味核苷酸二钠0.1574-0.1594份和白砂糖0.131-0.133份，所述物料包按重量份数包括牛肉片8.99-9.01份、香葱0.099-0.101份、香菜0.0499-0.0501份和大蒜叶0.0499-0.0501份。
2.根据权利要求1所述的牛肉汤，其特征在于，所述酱料包还包括水溶性姜精粉0.0923-0.0925份、大蒜粉0.0923-0.0925份、黄洋葱粉0.0527-0.0529份、黑胡椒粉0.0527-0.0529份、肉味香精0.0527-0.0529份、牛肉香精0.0263-0.0265份、八角粉0.00659-0.00661份、焦糖色0.0131-0.0133份、牛汁调味料6.59-6.61份和牛油1.31-1.33份。
3.根据权利要求1或2所述的牛肉汤，其特征在于，所述物料包还包括粉丝7.99-8.01份和百叶丝1.49-1.51份。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的牛肉汤，其特征在于，所述牛肉汤的原料包括物料包和酱料包，所述酱料包按重量份数包括猪骨汤底39.4-39.8份、味精2.841-2.861份、盐1.706-1.726份、酱油0.263-0.265份、酵母提取物0.263-0.265份、酸水解植物蛋白0.395-0.397份、呈味核苷酸二钠0.1574-0.1594份、白砂糖0.131-0.133份、水溶性姜精粉0.0923-0.0925份、大蒜粉0.0923-0.0925份、黄洋葱粉0.0527-0.0529份、黑胡椒粉0.0527-0.0529份、肉味香精0.0527-0.0529份、牛肉香精0.0263-0.0265份、八角粉0.00659-0.00661份、焦糖色0.0131-0.0133份、牛汁调味料6.59-6.61份和牛油1.31-1.33份，所述物料包按重量份数包括牛肉片8.99-9.01份、香葱0.099-0.101份、香菜0.0499-0.0501份、大蒜叶0.0499-0.0501份、粉丝7.99-8.01份和百叶丝1.49-1.51份。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的牛肉汤，其特征在于，所述猪骨汤底的原料按重量份数包括如下组分：带皮西班牙火腿骨29.7-30.3份、鲜猪骨49.5-50.5份、带皮猪爪9.9-10.1份、鸡爪9.9-10.1份和水990-1010份。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的牛肉汤，其特征在于，所述物料包的牛肉片的原料按重量份数包括牛肉990-1010份；
优选地，所述牛肉为冰鲜精修牛肉。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的牛肉汤，其特征在于，所述物料包的牛肉片的原料还包括辅料，所述辅料按重量份数包括桂皮2.49-2.51份、八角1.99-2.01份、香叶0.499-0.501份、小茴香1.99-2.01份、食盐9.9-10.1份、料酒9.9-10.1份、酱油54.9-55.1份、白砂糖2.99-3.01份和水990-1010份。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的牛肉汤，其特征在于，所述物料包的原料均经真空冷冻干燥处理。
9.一种制备如权利要求1-8中任一项所述的牛肉汤的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备猪骨汤底；
(2)制备牛肉片；
(3)制备物料包：称取原料，真空冷冻干燥得到物料包；
(4)制备酱料包：称取原料，装袋杀菌，得到酱料包；
(5)在容器中加入一包物料包、一包酱料包，密封得到所述牛肉汤。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制备猪骨汤底：称取原料，80-90℃熬制48-52h，去渣，去油，保留上清液，得到猪骨汤底；
(2)制备牛肉片：称取原料，进行卤制，时间≥1.5h，牛肉中心温度≥80℃，沥干水分后冷冻干燥，制得牛肉片；
(3)制备物料包：称取原料，真空冷冻干燥得到物料包；
(4)制备酱料包：称取原料，装袋杀菌，得到酱料包；
(5)在容器中加入一包物料包、一包酱料包，密封得到所述牛肉汤。
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