CN111772147A - 一种汤料的制备方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种汤料及其制备方法，该汤料包括肉汤风味料，复合香辛料。其中肉汤风味料由原骨汤浓通入氮气使氮气饱和并维持90~120s，然后置于电子加速器中结合超声处理，制得预浓缩骨汤；将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，得浓缩骨汤；将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.1~0.3倍体积的0.08~0.12mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，得原骨汤；原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。本发明中的肉汤风味料及其制备方法是整个产品中的关键工艺步骤，骨汤料经浓缩、萃取、包埋处理后，经过开水冲食下，其状态依旧清澈，口感依旧稳定。后期存放6个月内，冲食状态汤汁依旧清澈，同时风味物质散失率控制在15%内，效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种汤料的制备方法，以及采用该制备方法制得的汤料及其应用；属于复合香辛料加工领域。
背景技术
兰州精牛肉拉面又称兰州清汤精牛肉拉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
而作为调节兰州精牛肉拉面的主要风味的是面汤和配料。为使得精牛肉拉面的风味鲜香、浓郁，越来越多的研究人员投入到汤料的研发工作中。当某些地区没有精牛肉拉面馆时，想要实现吃精牛肉拉面时比较麻烦的，一般都是要经过煮肉、煮汤、做面等步骤，在制备过程中，由于个人操作的差异、原料的差异也会导致最后制备得到的精牛肉拉面汤和精牛肉拉面与正宗的精牛肉拉面的风味有所偏差。此外，传统兰州骨汤的制作方法较为繁复，需要长时间熬制精牛肉汤，费时费力，而且熬汤技巧要求较高，对熬汤用料和火候时间等掌握都有很高要求，导致传统方法制作的骨汤的数量有限，所以很多口碑较好的兰州本地精牛肉面馆往往在下午就停止营业，主要原因就是骨汤的供应量有限。
目前国内对骨汤产品及其研究较少，主要问题表现为：原辅料选择及工艺参数不明确，沿袭传统工艺，无科学的评价体系，产品的贮藏问题突出。由于对这些缺乏研究，目前生产上主要根据经验来进行生产，缺乏科学依据，产品品种仍然单一、产量低、口味欠佳，质量不稳定，根本无法进入日常的消费食品行列。本发明为了满足消费者与工业化生产需要，需对新产品原辅料定性定量化，对加工贮藏工艺条件进行研究。
基于上述分析，一种通过开水冲食、储存6个月后的风味状态稳定的汤料是行业内急需的。
发明内容
针对现有技术存在汤料的口感不够鲜香饱满、口感不稳定以及无法快速方便地制备正宗兰州拉面汤料的不足，本发明的目的在于提供一种口感鲜香饱满以及口感稳定的汤料，其具有口感丰满、鲜香醇厚、风味正宗且食用方便的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种汤料，包括：
肉汤风味料，复合香辛料。
进一步的，所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持90~120s，然后置于电子加速器中结合超声处理，制得预浓缩骨汤；
（2）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，得浓缩骨汤；
（3）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.1~0.3倍体积的0.08~0.12mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，得原骨汤；
（4）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
进一步的，步骤（1）所述电子加速器条件为：0.8~1.2MeV、15mA，处理15~25s；所述超声条件为：频率30~65kHz，超声处理15~18min。
进一步的，步骤（2）所述干燥温度为55℃，所述干燥终点为水分含量≤5%。
进一步的，步骤（3）所述超临界CO2萃取条件为：压力35~45MPa，温度120~140℃，反应时间18~24min。
进一步的，所述复合香辛料由如下重量份配比的原料制成：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
进一步的，所述原骨汤由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与复合香辛料、盐进行高压煮制，泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤。
进一步的，步骤（3）所述复合香辛料包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈。
进一步的，步骤（3）所述复合香辛料使用量不超过牛腿骨质量的8%，且需提前浸泡浸泡1h。
进一步的，步骤（3）所述高压煮制条件为103.4kPa、121℃的高压条件下处理20~25min。
本发明的有益效果在于：
本发明中的肉汤风味料及其制备方法是整个产品中的关键工艺步骤，其中主要解决的问题是如何将原本清澈的汤汁经浓缩、萃取、包埋处理后，经过开水冲食下，其状态依旧清澈，口感依旧稳定。为了达到上述效果，本发明在各个工艺控制阶段，分别在第一次浓缩时辅以氮气饱和维持处理，并以电子加速器联合超声处理，使得被处理的物料受到多方面的压力，使其充分的通过正作用力以及相反的阻力及剪切力等，以此解决后期存放6个月内，冲食状态汤汁不够清澈的缺陷，使处理后的汤料其颗粒分度均匀度条件更好，物料冲泡后汤汁清澈稳定。此外，在萃取阶段，除了以超临界萃取外，同时还加入了0.1~0.3倍体积的直链淀粉溶液辅助萃取，使得牛肉、牛肝及牛骨中的风味物质被彻底激发、蛋白质结构打开更充分，在直链淀粉溶液的共存下，提高其淀粉的包裹力，加强风味物质的稳定性，以此解决后期存放6个月内，汤料中的风味物质散失的问题。最终达到汤料在存放6个月内，经开水冲泡后，汤汁依旧清澈稳定，同时风味物质散失率控制在15%内，效果显著。
附图说明
图1为实施例1与对比例各个阶段的色泽评价；
图2为实施例1与对比例各个阶段的香味评价；
图3为实施例1与对比例各个阶段的滋味评价；
图4为实施例1与对比例各个阶段的组织状态评价。
具体实施方式
实施例1
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理21min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持95s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：0.9MeV、15mA，处理17s；所述超声条件为：频率35kHz，超声处理15.5min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量4%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.13倍体积的0.09mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力39MPa，温度124℃，反应时间19min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例2
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理20min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持90s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：0.8MeV、15mA，处理15s；所述超声条件为：频率30kHz，超声处理15min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量5%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.1倍体积的0.08mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力35MPa，温度120℃，反应时间18min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例3
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理22min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持100s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：1.0MeV、15mA，处理19s；所述超声条件为：频率40kHz，超声处理17min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量4.5%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.13倍体积的0.09mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力39MPa，温度124℃，反应时间21min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例4
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理22.5min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持105s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：1.1MeV、15mA，处理20s；所述超声条件为：频率45kHz，超声处理16.5min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量3%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.25倍体积的0.09mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力42MPa，温度128℃，反应时间21min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例5
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理23.5min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持115s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：1.15MeV、15mA，处理22s；所述超声条件为：频率55kHz，超声处理17.5min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量4%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.27倍体积的0.11mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力42MPa，温度132℃，反应时间21min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例6
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理23.5min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持118s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：1.12MeV、15mA，处理22s；所述超声条件为：频率48kHz，超声处理17.5min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量3.5%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.3倍体积的0.10mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力35~45MPa，温度134℃，反应时间21min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
实施例7
一种汤料，包括：肉汤风味料，复合香辛料。
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与8%的复合香辛料（包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈，复合香辛料使用前先浸泡1h）、盐进行高压煮制（103.4kPa、121℃的高压条件下处理25min）；泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤；
（5）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持120s，然后置于电子加速器中结合超声处理，电子加速器条件为：1.2MeV、15mA，处理25s；所述超声条件为：频率65kHz，超声处理15min，制得预浓缩骨汤；
（6）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，干燥温度为55℃，干燥终点为水分含量3%；得浓缩骨汤；
（7）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.3倍体积的0.12mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，萃取条件为：压力35~45MPa，温度140℃，反应时间24min，得原骨汤；
（8）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
所述复合香辛料由如下方法制得：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
试验例1
嗅觉、味觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激产生了风味，而风味主要包括滋味和香味两方面：滋味一般是由滋味呈味物如游离氨基酸、呈味核苷酸、低聚肽等决定。香味则主要由挥发性风味物质如含硫化合物、不饱和醛酮以及某些杂环化合物等决定，这些物质大多是由肌肉基质在热处理过程中产生的。
1.感官指标检测
称取本发明实施例1制得的汤料，经开水冲泡后，将其与新鲜熬制的原骨汤进行感官评定。同时将本发明实施例1制得的汤料存放1、2、3、4、5、6个月后，分别开封用开水冲调，同时将新鲜熬制的原骨汤（对比例1）放置在冷冻室内冷藏1~6个月，在对应的时间断，将两组原骨汤取出，分别进行感官评价，其中感官评定标准如表1所示，各个阶段的色泽评价、香味评价、滋味评价及组织状态评价如图1~图4所示。
表1：
根据图1~图4的结果可以看出，采用本发明工艺制得的汤料在初始状态下的色泽、香味、滋味及组织状态比较上并未表现出明显的差异；而将本发明制得的汤料与常规工艺熬制的原骨汤分别存放6个月（原骨汤行冷冻处理）后，本发明制得的汤料在色泽、香味、滋味及组织状态上，随着时间的延长，略有下降，但是通过四幅图的走向可以明显看出，其下降状态相对平稳。而常规工艺制得的原骨汤在冷冻1~6个月后，其汤料在色泽、香味、滋味及组织状态上，表现出明显下降的趋势，且各个阶段的评分均显著低于本发明实施例1制得的汤料。由此可以发现，本发明在各个工艺控制阶段对汤料进行处理（分别在第一次浓缩时辅以氮气饱和维持处理，并以电子加速器联合超声处理；此外，在萃取阶段，除了以超临界萃取外，同时还加入了0.1~0.3倍体积的直链淀粉溶液辅助萃取），使得被处理的物料受到多方面的压力，使其充分的通过正作用力以及相反的阻力及剪切力等，解决了后期存放6个月内，冲食状态汤汁不够清澈的缺陷，使处理后的汤料其颗粒分度均匀度条件更好，物料冲泡后汤汁清澈稳定。此外，在滋味和香味比较上，明显看出牛肉、牛肝及牛骨中的风味物质被彻底激发、蛋白质结构打开更充分，在直链淀粉溶液的共存下，提高其淀粉的包裹力，加强风味物质的稳定性，以此解决后期存放6个月内，汤料中的风味物质散失的问题。最终达到汤料在存放6个月内，经开水冲泡后，汤汁依旧清澈稳定，同时风味物质散失率控制在15%内，效果显著。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (10)
1.一种汤料，包括：
肉汤风味料，复合香辛料。
2.根据权利要求1所述的汤料，其中：
所述肉汤风味料由如下方法制得：
（1）一次浓缩：向原骨汤浓中通入氮气使氮气饱和并维持90~120s，然后置于电子加速器中结合超声处理，制得预浓缩骨汤；
（2）二次浓缩：将预浓缩骨汤减压浓缩、干燥，得浓缩骨汤；
（3）萃取：将浓缩骨汤送入超临界CO2装置中，再加入0.1~0.3倍体积的0.08~0.12mol/L的直链淀粉溶液进行萃取，得原骨汤；
（4）包埋：原骨汤经包埋处理，即得肉汤风味料。
3.根据权利要求2所述的汤料，其中：
步骤（1）所述电子加速器条件为：0.8~1.2MeV、15mA，处理15~25s；所述超声条件为：频率30~65kHz，超声处理15~18min。
4.根据权利要求2所述的汤料，其中：
步骤（2）所述干燥温度为55℃，所述干燥终点为水分含量≤5%。
5.根据权利要求2所述的汤料，其中：
步骤（3）所述超临界CO2萃取条件为：压力35~45MPa，温度120~140℃，反应时间18~24min。
6.根据权利要求1所述的汤料，其中：
所述复合香辛料由如下重量份配比的原料制成：
白胡椒4份、姜皮5份、肉蔻1份、熟孜然4份、大茴1份、荜拔1份、丁香1份、小茴1份、花椒4份、草果5份、草寇1份，搅拌均匀打成粉。
7.根据权利要求2所述的汤料，其中：
所述原骨汤由如下方法制得：
（1）备料：牛腿骨切碎、洗净，清水浸泡出血水a备用；牛肝、精牛肉切块、洗净，清水浸泡出血水b备用；
（2）预处理：牛腿骨、牛肝、精牛肉沸水预煮，去除浮沫，得预处理牛腿骨、预处理牛肝、预处理精牛肉；
（3）煮制：预处理牛腿骨与复合香辛料、盐进行高压煮制，泄压后捞出牛腿骨，并加入精牛肉与牛肝，转常压文火煮制；
（4）吊汤：向煮制完成的汤料中加入血水a与血水b，大火煮沸后改为文火，撇去油脂，汤渣分离，即得原骨汤。
8.根据权利要求7所述的汤料，其中：
步骤（3）所述复合香辛料包括姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈。
9.根据权利要求7所述的汤料，其中：
步骤（3）所述复合香辛料使用量不超过牛腿骨质量的8%，且需提前浸泡浸泡1h。
10.根据权利要求7所述的汤料，其中：
步骤（3）所述高压煮制条件为103.4kPa、121℃的高压条件下处理20~25min。
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