CN103976261A - 一种兰州拉面面条大规模生产制配方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，步骤如下：1、选择面粉并进行预处理：选用的小麦面粉需满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%；新磨制小麦面粉伏仓2周以上；2、和面；3、熟化；4、二次熟化；5、挤压成型：利用挤压方式通过模具成型面条；6、切断；7、干燥：在空气湿度20-40%，温度10-30℃的条件下自然晾干，干燥过程约5-7天，面条水分降至11%以下。本发明的方法成本低且效率高，适于大规模生产兰州拉面面条，可常温保存12个月，煮熟后保留了兰州拉面鲜面条的适口性，韧劲足，不易发生糊水、断条等现象。

Description

一种兰州拉面面条大规模生产制配方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种兰州拉面苗条大规模生产制配方法。
背景技术
兰州拉面当前主要以餐饮实体经营为主，其面条形状有毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽、三棱等，由拉面师根据顾客要求手拉而成。面粉选择多为高筋粉；和面过程中需要加入拉面剂，以改变面条性质和口感；醒面过程大约20-30分钟；醒面结束后开始溜条，即将大团软面反复捣、揉、抻、摔，然后搓成长条，再揪成直径约5厘米、长约25-30厘米的面节；最后拉面师用这些面节拉出各种形状的面条。上述过程最少需要3名人工，生产量约为1000人份/天。有部分兰州拉面馆开始采用和面机和溜条机以替代人工和面、溜条的过程，在5人工的情况下可将生产量提高至5000人份/天。
在兰州拉面工业化生产领域，一些生产方便型兰州拉面的食品企业采用油炸的方式生产面饼，但这种方式得到的面条形状单一，同时健康程度普遍受到消费者质疑；部分企业采用真空冻干工艺，将面条煮熟后进行真空冷冻干燥处理，得到的面条也可用开水冲泡食用，更为健康，但这种方式成本过高且口感柔软黏稠，缺乏韧劲和弹性。
另外，面条干燥的方法通常有高温快速干燥、低温慢速干燥、中温中速干燥三种。高温快速干燥指在50摄氏度下干燥2-3小时，成本低、效率高，但质量不稳定；低温慢速干燥指不超过35摄氏度下干燥7-8小时，质量可靠，接近自然干燥，但成本过高；中温中速干燥指40摄氏度左右干燥4小时，成本较低，耗能较少，质量较好。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，在成本较低的同时能有效保持拉面口感，同时易于长期保存。
本发明提供一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，步骤如下：
1．选择面粉并进行预处理：选用的小麦面粉需满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%；新磨制小麦面粉伏仓2-4周；
2．和面；
3．熟化；
4．二次熟化；
5．挤压成型：挤压过程时先将面带制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具成型面条；
6．切断；
7．干燥：在空气湿度20-40%，温度10-30℃的条件下自然晾干，干燥过程约5-7天，面条水分降至11%以下即可。
新磨制小麦面粉伏仓2周以上，能够避免面筋软弱、疏散，导致弹性和延伸性不良。伏仓时间选择在2-4周，此时面筋弹性和延伸性更好，吸水性更佳。
采用的小麦面粉满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%。该指标下的面粉没有过度研磨，含有一定的麦麸，颗粒度略粗且均匀，面筋含量较高，这样可强化营养，有效减少面粉损伤度，面团吸水率和延伸性较好，不容易发粘，劲头足，适口性好。
进一步地，步骤（2）中所述和面是采用90-100重量份小麦面粉、0.5-1.5重量份食用碱和28-36重量份水进行和面；和面水温在28-30℃，和面时间大于15分钟。
和面采用上述配方和水温时，面粉中的蛋白质吸水性最高，可达到150%，面筋的生成率最高，质量最好，即延伸性和弹性最好。
进一步地，步骤（3）中所述熟化在熟化机中进行，熟化过程20-25分钟，保持温度28-33℃。
进一步地，步骤（4）中所述二次熟化是将面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟。
进一步地，步骤（5）中所述挤压成型是将面带制成圆柱形，挤压成圆形且直径小于1.5mm，或挤压成扁条形宽度小于1厘米、厚度小于1毫米的兰州拉面面型。
利用挤压方式通过模具成型面条，面条分为圆型和扁条形两种，具体规格由模具确定，如圆型规格可为直径1毫米和1.5毫米，对应兰州拉面中的细和三细；扁条形规格可为宽度6毫米和10毫米，厚1毫米，对应兰州拉面中的韭叶和宽。
挤压生成面条后根据重量需求进行切断操作。
本发明的技术方案具有以下有益效果：
本发明的技术方案通过选用规定指标的面粉，保持了面粉的营养，提高了吸水率和延伸性。利用本发明所述工业化生产方式制成面条，确保了面条的形状与人工制作方式极为相似，且利于保持面条适口性，不会糊汤。采用自然晾干的方式对面条进行干燥处理，能在极低成本的基础上有效延长保质期，而面条性质与口感的稳定性可得到最佳保持。该方法在2人工的情况下可实现1.5万人份/天的生产量。
该生产方法成本较低，适用于大规模生产兰州拉面面条，可常温保存12个月，煮熟后保留了兰州拉面鲜面条的适口性，韧劲足，不易发生糊水、断条等影响食用的现象。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明实施例所述的兰州拉面面条大规模生产制配方法流程图。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
实施例1
如图1所示为兰州拉面大规模生产制配方法流程图，包括原辅料预处理、和面、熟化、二次熟化、挤压成型、切断、计量、干燥等主要过程。
本发明的兰州拉面面条大规模生产制配方法具体步骤如下：
1、预处理过程：选取皋兰县本地小麦进行研磨，达到如下指标：灰分0.7，水分13%，面筋量29，稳定时间5分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。伏仓3周。伏仓时间一般为2-4周，面筋弹性和延伸性更好，吸水性更佳。 
2、和面：和面时原料质量份为：100重量份小麦面粉、1重量份食用碱、30重量份水。和面水温30℃，在和面机中操作20分钟。
3、熟化：在熟化机中进行，熟化过程25分钟，保持温度30℃。
4、二次熟化：将熟化完成的面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟，可进一步提升面的筋力和口感。
5、挤压成型：挤压过程时先将面带手工搓揉制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具成型面条。面条分为圆形和扁条形两种，具体规格由模具确定，如圆形规格可为直径1毫米和1.5毫米，对应兰州拉面中的细和三细；扁条形规格可为宽度6毫米和10毫米，厚1毫米，对应兰州拉面中的韭叶和宽。
6、切断：挤压生成面条后根据重量需求进行切断操作，可人工进行，也可机器自动进行。
7、干燥：在温度15℃、湿度35%的自然环境中，将面条干燥处理7天，水分含量约为10%。
应用上述方法制作得到的面条与手工制的形态相似，口感相似，生产成本低，可常温保存12个月，煮熟后保留了兰州拉面鲜面条的适口性，韧劲足，不易发生糊水、断条等影响食用的现象。适用于大规模生产。
实施例2
本发明的兰州拉面面条大规模生产制配方法具体步骤如下：
1、预处理过程：选取皋兰县本地小麦进行研磨，达到如下指标：灰分0.6，水分13.5%，面筋量30，稳定时间5分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。伏仓2周。
2、和面：和面时原料质量份为：90重量份小麦面粉、0.5重量份食用碱、28重量份水。和面水温28℃，在和面机中操作16分钟。
3、熟化：在熟化机中进行，熟化过程20分钟，保持温度33℃。
4、二次熟化：将熟化完成的面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟。
5、挤压成型：挤压过程时先将面带制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具成型面条。面条分为圆型和扁条形两种，具体规格由模具确定，如圆型规格可为直径1毫米和1.5毫米，对应兰州拉面中的细和三细；扁条形规格可为宽度6毫米和10毫米，厚1毫米，对应兰州拉面中的韭叶和宽。
6、切断：挤压生成面条后根据重量需求进行切断操作，可人工进行，也可机器自动进行。
7、干燥：在温度20℃、湿度30%的自然环境中，将面条干燥处理7天，水分含量约为9%。
实施例3
本发明的兰州拉面面条大规模生产制配方法具体步骤如下：
1、预处理过程：选取皋兰县本地小麦进行研磨，达到如下指标：灰分0.6，水分13%，面筋量29，稳定时间5分钟，粗度达到CB30全通过，CB36留存小于10%。伏仓4周。
2、和面：和面时原料质量份为：95重量份小麦面粉、1.5重量份食用碱、36重量份水。和面水温29℃，在和面机中操作18分钟。
3、熟化：在熟化机中进行，熟化过程22分钟，保持温度28℃。
4、二次熟化：将熟化完成的面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟。
5、挤压成型：挤压过程时先将面带制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具成型面条。面条分为圆型和扁条形两种，具体规格由模具确定，如圆型规格可为直径1毫米和1.5毫米，对应兰州拉面中的细和三细；扁条形规格可为宽度6毫米和10毫米，厚1毫米，对应兰州拉面中的韭叶和宽。
6、切断：挤压生成面条后根据重量需求进行切断操作，可人工进行，也可机器自动进行。
7、干燥：在温度30℃、湿度20%的自然环境中，将面条干燥处理5天，水分含量约为9%。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种兰州拉面面条大规模生产制配方法，其特征在于：步骤如下：
（1）选择面粉并进行预处理：选用的小麦面粉需满足如下指标：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，稳定时间大于4分钟，粗度CB30全通过，CB36留存小于10%；新磨制小麦面粉伏仓2-4周；
（2）和面；
（3）熟化；
（4）二次熟化；
（5）挤压成型：挤压过程时先将面带制成圆柱形，放入面条机，利用挤压方式通过模具挤压成型；
（6）切断；
（7）干燥：在空气湿度20-40%，温度10-30℃的条件下自然晾干，干燥过程约5-7天，面条水分降至11%以下即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中所述和面是采用90-100重量份小麦面粉、0.5-1.5重量份食用碱和28-36重量份水进行和面；和面水温在28-30℃，和面时间大于15分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（3）中所述熟化在熟化机中进行，熟化过程20-25分钟，保持温度28-33℃。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（4）中所述二次熟化是将面团压制成5毫米厚的面带，在熟化机中缓慢转动15分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（5）中所述挤压成型是将面带制成圆柱形，挤压成圆形且直径小于1.5mm，或挤压成扁条形宽度小于1厘米、厚度小于1毫米的兰州拉面面型。
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