CN101371688B

CN101371688B - 滑爽面皮及其制造方法

Info

Publication number: CN101371688B
Application number: CN2007100709446A
Authority: CN
Inventors: 童伟雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-08-22
Filing date: 2007-08-22
Publication date: 2013-01-02
Anticipated expiration: 2027-08-22
Also published as: CN101371688A

Abstract

本发明公开了一种滑爽面皮及其制造方法。滑爽面皮包括弹爽面皮体及滑润外层，滑润外层附着于弹爽面皮体的表面。制造所述的滑爽面皮的方法为：a.将乳化剂溶化，b.形成水溶液，c.将面粉和小麦蛋白粉混合和面，d.第一道压延，e.第二道压延，f.根据需要可再进行1-5道压延，最后再通过撒或粘滑润粉使之附着于弹爽面皮体的表面形成滑润外层，g.切分成型。本发明工艺科学合理，产品既有良好的滑润口感，又有优良的咀嚼性，更有方便营养等优点。

Description

滑爽面皮及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种面制食品，尤其与压延成型的面皮食品及其制造方法有关。

背景技术

随着社会的发展，特别是改革开放以来，人们的生活水平得到了空前的提高，人们不仅对饮食营养成分有很大的关注，同样对食物口感的要求也越来越高，因此，在对食品行业带来了巨大发展的同时，也存在着激烈的市场竞争。尤其是面制食品行业是老百姓的生活基础行业，非常巨大，很多面食行业的技术前辈，一直致力于研究出劲道好，入口滑润的产品及其工艺方法。众所周知，面团中水分的含量有利于提高面食中淀粉的α值，对口感改善有一定的帮助。然而，水分的提高，对加工性能包括成型带来了困难，现在不少大型方便面厂，用真空和面技术得到一定的改善，但也不是非常的明显。后来，变性淀粉应用于面食中，将一部分面粉用变性淀粉取代。变性淀粉与面粉混合分散在面团中，随着变性淀粉的加入量的增加，面团中的面筋比例就相对的减少，咀嚼性也相应的下降，导致面食的滑润度得到提高的同时咀嚼性反而下降了。

发明内容

本发明的目的是提供一种既有良好的滑润口感，又有优良的咀嚼性，方便营养的滑爽面皮及其制造方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的。滑爽面皮，包括弹爽面皮体及滑润外层，滑润外层附着于弹爽面皮体的表面。

所述的滑爽面皮，其弹爽面皮体以1000克重量计的配方比例为：面粉600-800克，小麦蛋白粉20-50克，食盐10-40克，食碱4-10克，增稠剂2-6克，乳化剂溶液1-4克，磷酸盐1-2克，增味剂1-2克，水160-330克。

所述的滑爽面皮，其滑润外层为蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、芋粉之一种或几种的混合。

一种制造滑爽面皮的方法为：a.将乳化剂在65℃2-4倍水中搅拌溶化形成乳化剂溶液，b.将食盐，食碱，增稠剂，经溶化的乳化剂溶液，磷酸盐及增味剂一起溶于水中形成水溶液备用，c.将面粉和小麦蛋白粉混合，再加入上述水溶液搅拌至无干粉，形成表面光滑的湿面团，d.第一道压延，用压辊将湿面团压扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，e.第二道压延，用压辊将湿面团压得更扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，f.根据需要可再进行1-5道压延，最后再通过撒或粘滑润粉使之附着于弹爽面皮体的表面形成滑润外层，g.切分成型。

本发明与现有技术相比具有以下优点：(一)是由于用滑润性较好的物质(熟化后滑润性好的淀粉)将它覆盖于面食的表面，使面食形成若干层功能层，以提高其滑度，又很少影响其他性能。弹爽面皮体，可以形成面体的骨架，表现出咀嚼性，弹性及强度，同时由于滑润性淀粉层的存在，构成弹爽面皮体的面团，可以提高含水量。以此也提高熟化后的口感。滑润性淀粉主要用蜡质玉米淀粉(支链淀粉)，变性淀粉，马铃薯淀粉构成，可以上述单种淀粉构成，也可以复合构成，主要视滑度要求与使用成本要求而定，比较适合于目前消费水平以蜡质玉米淀粉为好；(二)是该方法能显著增加其入口的滑润度，增强其综合口感，降低生产成本，综合提高在行业中的竞争力。特别适用于馄饨皮(包括方便馄饨的皮)、饺子皮(包括方便饺子的皮)、面条(包括方便面)；(三)是用压延成型的面食，一般压延时，要经过若干道压棍，可在二个压辊之间增加一道撒粉工艺，干淀粉自行粘附于主面体上下面，成型完毕后的面体表面自然就形成一层淀粉覆层。如后道为蒸熟工艺的面食制品，可适当加长蒸道前冷凝润湿时间，以便滑润性淀粉覆层有充分的冷凝水，熟制后基本不会看见干淀粉为宜。经上述方法处理的面食制品入口后，先感到滑润无比。咀嚼时又不失弹性，生产成本也不高，是一种比较理想的提高面食滑润度的方法；(四)是将滑润性较好的物质，将它覆盖于面制食品表面，使面食形成若干功能层，以提高其滑度有很少影响其它性能。

附图说明

图1是本发明滑爽面皮的结构示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细的描述。

实施例1：如图1所示，滑爽面皮，包括弹爽面皮体1及滑润外层2，滑润外层2附着于弹爽面皮体1的表面。

实施例2：如图1所示，滑爽面皮，包括弹爽面皮体1及滑润外层2，滑润外层2附着于弹爽面皮体1的表面，弹爽面皮体1以1000克重量计的配方比例为：面粉650克，小麦蛋白粉30克，食盐20克，食碱5克，增稠剂3克，乳化剂溶液2克，磷酸盐1克，增味剂1克，水288克。滑润外层2为蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉或变性淀粉。

实施例3：如图1所示，滑爽面皮，包括弹爽面皮体1及滑润外层2，滑润外层2附着于弹爽面皮体1的表面，弹爽面皮体1以1000克重量计的配方比例为：面粉700克，小麦蛋白粉40克，食盐30克，食碱6克，增稠剂4克，乳化剂溶液2克，磷酸盐2克，增味剂2克，水214克。滑润外层2为马铃薯淀粉或芋粉。

实施例4：一种制造滑爽面皮的方法为：a.取乳化剂20克，放入65℃3倍于乳化剂的水中搅拌溶化形成乳化剂溶液，b.取食盐25克，食碱7克，增稠剂4克，经溶化的乳化剂溶液3克，磷酸盐1克及增味剂1克一起溶于199克水中形成水溶液备用，c.取面粉720克和小麦蛋白粉40克混合，再加入上述水溶液搅拌至无干粉，形成表面光滑的湿面团，d.第一道压延，用压辊将湿面团压扁，边压边撒或粘蜡质玉米淀粉滑润粉，松筋，润湿，e.第二道压延，用压辊将湿面团压得更扁，边压边撒或粘蜡质玉米淀粉滑润粉，松筋，润湿，f.第三道压延，用压辊将湿面团压扁至需要的厚度，最后再通过撒或粘蜡质玉米淀粉滑润粉使之附着于弹爽面皮体1的表面形成滑润外层2，上述过程约需蜡质玉米淀粉滑润粉200克，g.切分成型。

实施例5：滑润粉为蜡质玉米淀粉100克、普通玉米淀粉100克混合而成，其余同实施例4。

实施例6：滑润粉为变性淀粉100克、普通玉米淀粉100克混合而成，其余同实施例4。

实施例7：滑润粉为马铃薯淀粉100克、普通玉米淀粉100克混合而成，其余同实施例4。

实施例8：滑润粉为芋粉100克、普通玉米淀粉100克混合而成，其余同实施例4。

实施例9：切分成型：根据所用面食种类不同，面条分切成型，馄饨饺子分切包馅成型，其余同实施例4。

实施例10：对后道为水煮熟制工艺的面食制品，可将水分二个容具煮沸后投入煮烫一下，再投入另一容具煮熟，或一个容具煮面食，另一个容具煮面食汤，其余同实施例4。

实施例11：对切分成型的后道为蒸熟工艺的面食制品，可适当加长蒸道前冷凝润湿时间，以便滑润性淀粉覆层有充分的冷凝水，熟制后基本不会看见干淀粉为宜，其余同实施例4。

实施例12：对于方便面食制品，在熟制后将水分脱至12％及以下，其余同实施例4。

Claims

1.一种滑爽面皮，其特征在于：它包括弹爽面皮体(1)及滑润外层(2)，滑润外层(2)附着于弹爽面皮体(1)的表面；弹爽面皮体(1)以1000克重量计的配方比例为：面粉600-800克，小麦蛋白粉20-50克，食盐10-40克，食碱4-10克，增稠剂2-6克，乳化剂溶液1-4克，磷酸盐1-2克，增味剂1-2克，水160-330克；滑润外层(2)为蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、变性淀粉、马铃薯淀粉、芋粉之一种或几种的混合；其制造方法为：a.将乳化剂在65℃2-4倍水中搅拌溶化形成乳化剂溶液，b.将食盐、食碱、增稠剂、经溶化的乳化剂溶液、磷酸盐及增味剂一起溶于水中形成水溶液备用，c.将面粉和小麦蛋白粉混合，再加入上述水溶液搅拌至无干粉，形成表面光滑的湿面团，d.第一道压延，用压辊将湿面团压扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，e.第二道压延，用压辊将湿面团压得更扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，f.再进行1-5道压延，最后再通过撒或粘滑润粉使之附着于弹爽面皮体(1)的表面形成滑润外层(2)，g.切分成型。

2.一种制造如权利要求1所述的滑爽面皮的方法，其特征在于其制造方法为：a.将乳化剂在65℃2-4倍水中搅拌溶化形成乳化剂溶液，b.将食盐、食碱、增稠剂、经溶化的乳化剂溶液、磷酸盐及增味剂一起溶于水中形成水溶液备用，c.将面粉和小麦蛋白粉混合，再加入上述水溶液搅拌至无干粉，形成表面光滑的湿面团，d.第一道压延，用压辊将湿面团压扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，e.第二道压延，用压辊将湿面团压得更扁，边压边撒或粘滑润粉，松筋，润湿，f.再进行1-5道压延，最后再通过撒或粘滑润粉使之附着于弹爽面皮体(1)的表面形成滑润外层(2)，g.切分成型。