CN1151261A

CN1151261A - 一种生产方便食品的新方法

Info

Publication number: CN1151261A
Application number: CN 95118392
Authority: CN
Inventors: 唐勇炜
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-11-29
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 1997-06-11

Abstract

本发明所涉及食品生产领域，使用超常物性——氮气冷冻加压的方法，具体地说涉及方便食品——各种面食、肉及肉类制品，蔬菜类制品的生产技术。用真空冷冻干燥加氮(N)，生产方便食品方法，其包括：利用现有方法生产方便食品如各种面食，肉及肉类制品，蔬菜类制品；预冻。将冷冻机开启，当板层温度达到-25℃时，将方便食品放入冷冻箱，将冷冻箱封闭同时抽真空；升华干燥；二次冷冻，当方便食品温度降至-20℃时，关闭真空泵；向冷冻室加压放入氮气，使压力达到100MPa。

Description

一种生产方便食品的新方法

本发明涉及食品生产领域，在世界上首次使用超常物性氮气真空冷冻加压的方法，具体地说涉及方便食品--各种面食，肉及肉类制品，蔬菜制品的生产技术。

随着社会的发展，人类的生活环境和生活条件不断得到改善，使人们对每日不可缺少的食品供给数量和质量的要求也就不断地提高，同时伴随着世界人口的增长以及向城市转移的趋势，更加重了食品供应任务的压力，促进了食品工业现代化的发展。

食品保鲜术作为食品工业重要课题日趋引起了人们的重视。目前广泛应用于食品工业的保鲜技术有许多种，如冷冻法，通风库存法，气调法，辐照法，电磁处理法及减压储藏法等，但这些方法却存在着这样那样的问题，其最大的弱点均为所保存的食品经过较长时间后出现组织破坏，营养损失，质量下降，在常温下很快变质等。

本发明的目的是提供一种高效生产方便食品的方法，克服上述方法中一个或多个不足和/或缺陷，利用本发明的方法生产的方便食品在常温环境下可长期保存。

根据本发明的方法，其主要步骤包括：

①利用现有方法生产方便食品如各种面食，肉及肉类制品，蔬菜类制品；

②预冻。将冷冻机开启，当板层温度达到-25℃时，将方便食品放入冷冻箱，将冷冻箱封闭同时抽真空；

③在方便食品的温度达到-25℃时进行抽真空，使压力低于水的三相点压力609.3帕(4.579mm/mg)；

④升华干燥；

⑤二次冷冻，当方便食品温度降至-20℃时，关闭真空泵；

⑥向冷冻室加压放入氧气，使压力达到100MPa。

从情报资料中本发明者还没有发现氮气低温超高压的超常性试验，在科学高度发达的今天，已经发现了一系列超常状态(如超导)，它对物料尤其是食品行业带来了新的启发。现代科学技术已发展到能控制几千个，几万个，甚至十几万个大气压的超高压加工技术。试验表明物料在低温下加高压比在常温下加高压更容易杀菌，在20℃时，大肠肝菌，沙门氏菌要在3000个以上的大气压力下方能被杀死，在-20℃时2000个大气压就可以杀灭，本发明者经过试验发现，在当压力低于4.579mm/mg，物体温度低于-20℃时，立即进行氮气加压，当压力达到100MPa时，所有的大肠肝菌、醋酸菌、沙门氏菌全部杀死。本发明者发现在真空的条件细菌的细胞膜被拉长，在低温环境中其细胞膜的力学强度降低，从而在低温氮气的高压下，细胞膜极易破裂。故本发明者发现：凡不适合于加热杀菌的食品，均可应用本发明进行灭菌保鲜处理。

下面非限制的实施例将简要地对上述方法作进一步说明。

实施例：方便饺子的生产方法

一、使用传统方法包饺子

1、包饺子可以使用手工方法，也可使用现有的饺子机。

2、所包的饺子馅可以是各种肉或各种蔬菜，也可以部分肉、部分菜。

二、预冻

1、将冷冻机开启，当板层温度达到-25℃时将包好的饺子放摆/码在冷冻室内，将冷冻室密封，同时开真空泵抽真空。

2、真空度随着饺子的冻结深度变化而提高，当饺子温度接近-20℃时，测量其共晶点，仪表指示极大值，证明饺子已冻硬冻透，此时预冻结束。

三、升华干燥

1、冷冻室继续保持真空度，热偶计指示值64Pa，此时关闭冷冻机的制冷系统，同时提供升华热。保持饺子在共晶点以下升华干燥，使冰升华为汽，由真空泵送入冷凝器内凝结成霜。

2、继续提供升华热，饺子在共晶点以上蒸发干燥，这时固相的水已经没有了，剩下的是饺子内部的结构水分，由于汽化量减少，饺子温度逐渐上升，因此减少热量，使温度下降到饺子最高的允许温度。

3、在干燥过程中，饺子温度低于搁板温度，直到干燥结束，两者才逐渐趋于平衡，电阻突然增大到测试仪的极大值时，此时的值为共晶点值，是升华干燥的起始点。

四、氮气加压处理

1、打开冷冻机，将饺子温度降至-20℃。

2、关闭真空泵。

3、向冷冻室加压放入氮气，使压力达到100MPa。

经过上述方法处理的饺子，使用多层聚脂薄膜包装，在常温下可长期保存，随时需要食用时，放在锅中煮熟亦可，其饺子的色、香、味、与新鲜饺子完全一样，营养成份没有任何改变。

参考文献

赵学笃陈元生张守勤农业物科学

北京机械工业出版社1987

Claims

1、生产方便食品的新方法，其包括：

(1)使用冷冻干燥食品；

(2)采取二次冷冻；

(3)冷冻室注入氮时，冷冻室内压力低于609.3帕；

(4)采取超常物性--氮气冷冻加压；

(5)检测共晶点；

2、根据权利要求1的方法，方便食品包括各种面食制品，各种肉类及肉类制品，蔬菜制品。

3、根据权利要求1的方法，向冷冻室注入氮气时包括冷冻室为负压环境，氮气加压包括各种加压方法。

4、根据权利要求1的方法，冷冻室包括各种密封容器，冷柜、冰箱、密闭冷库，冷冻干燥机。