CN103141791A - 利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法 - Google Patents

Abstract

利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法，加工步骤包括:淀粉酶的制备、紫薯的挑选与清洗、切块、护色硬化、加温煮熟、对紫薯打浆、酶降解、浓缩与灭酶、分割成型，烘烤杀菌、冷却包装、检验得成品，其特征在于：A、淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为20%的豆粕、加水，调节pH值6.0，米曲霉接种量为2.5%，培养温度为30℃，培养时间为108h；B、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；C、护色硬化。本发明既能全面保留紫薯中富含的各种功能性成分和营养价值，又能高效降解紫薯淀粉成麦芽糖，在后续加工中不需添加其他外来糖源，改善了产品风味，工艺简单、生产周期短、成本低、安全卫生、解决了食用紫薯后引起的胀气饱腹等问题，大大提高紫薯的经济效益。

Description

利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法

【技术领域】本发明涉及全价紫薯糕类产品的生产方法，尤其是利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法。

【背景技术】紫薯又名黑薯，主要成分有淀粉、水、蛋白质、纤维素、无机盐、脂肪、维生素等，既包括了18种人体必需的氨基酸、维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，另外还有较高含量的纤维素，可改善人体肠道功能；还富含硒元素和药用价值很高的花青素，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。

现有紫薯类产品主要有紫薯粉、紫薯干、紫色素、紫薯面条、紫薯粉丝、紫薯饮料等，采用的加工方法一般为去皮清洗后蒸煮、烘干而成；或者在去皮清洗后采用糖腌做成果脯类产品；或者用面粉经酵母菌发酵后添加紫薯做成紫薯米糕产品等等。上述方法加工出来的产品要么口感粗糙、风味不佳；要么因淀粉老化后产品质地较硬；要么仅仅从紫薯中分离出花青素而制成紫色素等产品。由于紫薯中淀粉（80%以上）及蛋白质（5%左右）含量较高，直接加工制成的产品存在口感粗糙、不甜、风味不好、容易变色、保质期不长等缺陷，所以需要对紫薯主要成分淀粉等大分子类物质进行酶处理降解。目前降解紫薯淀粉的主要方法有以下几种：1、酸解法：酸解淀粉；用盐酸水解淀粉。2、碱分解法：普遍采用硅酸钠作淀粉的分解剂。硅酸钠俗称水玻璃，硅酸钠属弱碱性分解剂，反应平和，它的用量为淀粉的4％～8％。3、酶对淀粉的分解：a-淀粉酶是一种生物催化剂，可以对淀粉水解，降低淀粉的黏度。4、氧化剂对淀粉的分解：用次氯酸钠作氧化剂使淀粉氧化。以上降解方法存在的问题：或者是存在分解剂残留；或者是设备投资太大,生产成本高；或者是工艺复杂；或者是原料利用率低；或者是对环境影响大等等。

查阅中国专利,有关紫薯的发明专利申请有170件。如CN200910100110.4一种紫薯藕粉及其制备方法。目的是提供一种具有显著地抗氧化、抗衰老功能的紫薯藕粉;另一目的是提供该紫薯藕粉的制备方法。中国专利CN201110136117.9提供一种紫薯汁的制备方法，它由紫薯经过清洗、拣选、切块、破碎、榨汁、过滤、灭菌、澄清、超滤、浓缩、巴氏杀菌、灌装制成。本发明方法制备紫薯汁，解决了紫薯不耐贮存的问题，同时浓缩紫薯汁具备紫薯天然的成分和功效，可以制作为紫薯汁饮料或其他混合果汁饮料。CN201110224495.2一种紫薯米糕的生产工艺，该工艺流程是：紫薯加工→米粉的制作→第一次发酵→第二次发酵→蒸煮→包装贮藏，与原生产工艺相比，本发明采用了两次酵母菌发酵，并对紫薯进行了乳化加工，使其乳化后在第二次发酵时加入。本发明克服了一次发酵导致产品发酸的不良影响，也消除了添加紫薯对米糕发泡性和口感的影响，使生产出的紫薯米糕不仅富含紫薯的营养成分和功效成分，发泡性好，并且具有特殊的紫薯味。

【发明内容】本发明的目的在于提供利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法。有效地保留紫薯中富含的各种功能性成分；将紫薯淀粉高效分解成麦芽糖，改善紫薯产品的风味。

本发明的技术方案是：利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法，加工步骤包括:加工步骤包括:淀粉酶的制备、紫薯的挑选与清洗、切块、护色硬化、加温煮熟、对紫薯打浆、紫薯淀粉降解、浓缩与灭酶、分割成型，烘烤杀菌、冷却包装、检验得成品，其特征在于：

A、淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为18-25%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.2～6.8、米曲霉接种量按孢子悬浮液体积的2～3%、培养温度为28-33℃、培养时间为96～120h；加入1000g蒸馏水，在3000r/min下离心10min，过滤，取上清液，即制得淀粉酶液。

优选配方与参数是:麦麸培养基加重量比20%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.0、米曲霉接种量为孢子悬浮液体积的2.5%、培养温度为30℃、培养时间为108h；

B、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；

C、护色硬化：按水：柠檬酸：醋酸的重量比为1000:1～2:0.5～1混合而成护色硬化液，在护色硬化液中加入2倍重量的紫薯块，浸泡4～6小时。

本发明既能全面保留紫薯中富含的各种功能性成分和营养价值；又能高效降解紫薯淀粉成麦芽糖，在后续加工中不需添加其他外来糖源，改善了产品风味，工艺简单、生产周期短、成本低、安全卫生、解决了食用紫薯后引起的胀气饱腹等问题，大大提高紫薯的经济效益。

【具体实施方式】

1、米曲霉种子培养：挑取米曲霉菌体接种于马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）斜面，30℃培养3天；将培养好的斜面菌种用无菌生理盐水洗下孢子，配成孢子悬浮液。

2、淀粉酶的制备：采用麦麸培养基，加重量比为20%的豆粕，加60%蒸馏水，调节pH值6.5,121℃灭菌20min；米曲霉接种量按孢子悬浮液体积比的2.5%，培养温度为30℃、培养时间为108h；然后加入1000g蒸馏水，在3000r/min下离心10min，过滤，取上清液，即制得淀粉酶液。

米曲霉培养基采用麦麸培养基，参数选择也可以用重量比18-25%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.2～6.8、米曲霉接种量为孢子悬浮液体积的2～3%、培养温度为28-33℃、培养时间为96～120h。

3、紫薯挑选：精选无虫害、无霉变、颜色紫红的新鲜紫薯为加工原料；

4、去皮清洗：去除紫薯皮，用水冲洗紫薯，去除碎皮、泥沙等杂质；

5、切分：采用多刀片切分机对紫薯进行切碎处理加工，以紫薯块厚度在1～2cm为宜；

6、护色硬化：按水：柠檬酸：醋酸的重量比1000:1～2:0.5～1混合而成护色硬化液，在护色硬化液中加入2倍重量的紫薯块，浸泡4～6小时。

7、蒸煮：将处理过的紫薯块用清水漂洗，去除硬化护色液，并按紫薯：水=2:1的重量比添加水，采用夹层蒸煮锅边搅拌边进行加温蒸煮（80～100℃），蒸至紫薯片中无硬块；

8、打浆：利用高速旋转打浆机（1000～1500r/min）对蒸煮后的紫薯进行浆化处理；

9、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，搅拌均匀，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；

10、浓缩及灭酶处理：采用夹层蒸汽浓缩锅进行浓缩及灭酶处理，温度为100-110℃，时间为4-5h,控制其水分在8%以下；

11、加工成型：将紫薯装入加工装置物料斗中，经分割、印模成型、摆盘；

12、烘烤杀菌：采用平板烘烤炉上火温度为170～180℃、下火温度为150～160℃的温度进行烘烤杀菌10～15min，控制水分含量在5%以下；

13、冷却包装：将烘烤出的紫薯产品冷却至常温后包装，放置吸氧剂、封口、包装、喷码日期、检验合格即成产品。产品包括：紫薯糕、紫薯糖果、紫薯月饼、紫薯酱等等。

本发明的核心技术是用生物酶降解紫薯中的淀粉产生麦芽糖，采用米曲霉培养制备淀粉酶，说明书中虽然列举米曲霉及培养方法，但不局限于这一种，凡用米曲霉制备淀粉酶降解紫薯淀粉的方法，都属于本专利的保护范围。

Claims (2)

1.利用生物酶解技术生产全价紫薯糕类产品的方法，加工步骤包括:淀粉酶的制备，紫薯的挑选与清洗，切块，护色硬化，加温煮熟，对紫薯打浆，紫薯淀粉降解，浓缩与灭酶，分割成型，烘烤杀菌，冷却包装，检验得成品，其特征在于：淀粉酶的制备、紫薯淀粉降解、紫薯护色硬化；

A、淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为18-25%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.2～6.8,米曲霉接种量按孢子悬浮液体积比的2～3%,培养温度为28-33℃、培养时间为96～120h；然后加蒸馏水后离心过滤，取上清液，即得淀粉酶液；

B、紫薯淀粉降解：将淀粉酶液按紫薯浆重量的1%～1.5%加入蒸煮锅中，搅拌均匀，降解温度50～55℃，降解时间40～45min；

C、护色硬化：按水：柠檬酸：醋酸的重量比1000:1～2:0.5～1混合而成护色硬化液，在护色硬化液中加入2倍重量的紫薯块，浸泡4～6小时。

2.根据权利要求1所述的生产全价紫薯糕类产品的方法，其特征是：淀粉酶的制备：米曲霉培养基采用麦麸培养基，加重量比为20%的豆粕、加60%蒸馏水，调节pH值6.5、米曲霉接种量为孢子悬浮液体积的2.5%、培养温度为30℃、培养时间为108h。