CN106359504A - 一种营养鸭蛋紫薯糕 - Google Patents

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种营养鸭蛋紫薯糕，由以下重量份原料制成：紫薯102~104、糯米粉25~27、红薯叶20~22、咸鸭蛋31~33、莲藕11~13、低聚乳果糖7~9、香辛料0.2~0.4、复合酶0.2~0.4。本发明提供的营养鸭蛋紫薯糕，营养丰富，色泽鲜艳，层次分明，香味浓郁，咸甜适中，改变了传统紫薯糕的甜腻口感，增加紫薯的深加工途径，提高经济收入12.3%；外层紫薯呈紫红色，加入咸鸭蛋的干燥蛋白粉和香辛料粉，咸甜适中，原料丰富，香味浓郁，细腻沙软；中层糯米莲藕呈浅绿色，清香细腻，软弹带脆；内层呈金黄色，咸香可口，营养丰富；从外到内，三层结构，三种口感，满足消费者的营养和口感需求。

Description

一种营养鸭蛋紫薯糕
技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种营养鸭蛋紫薯糕。
背景技术
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，营养丰富，除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，具有多种保健功能，能够抗氧化，抗衰老，促进胃肠功能，减肥瘦身，增强免疫力，防癌抗癌。
随着紫薯种植面积和规模的不断扩大，人们对紫薯的青睐越来越高，因此，市场上紫薯类的产品也就应运而生，紫薯糕就是其中一种。但是目前市场上的紫薯糕种类很少，而且加入较多蔗糖，口感甜腻，为了丰富口感、延长货架期，加入的添加剂也会严重影响消费者的身体健康，为满足消费者的口感、营养和保健需求，本申请提供一种营养鸭蛋紫薯糕。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种营养鸭蛋紫薯糕。
一种营养鸭蛋紫薯糕，由以下重量份的原料制成：紫薯102~104、糯米粉25~27、红薯叶20~22、咸鸭蛋31~33、莲藕11~13、低聚乳果糖7~9、香辛料0.2~0.4、复合酶0.2~0.4。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱12~14、八角8~10、胡椒8~10、肉豆蔻7~9、香砂7~9、桂皮6~8、茴香6~8、肉桂6~8、玉米油9~11，将玉米油加热至100~105℃，剩下的原料粉碎，过300~400目筛，加入热玉米油中，关闭火源，快速翻炒10~15秒，得香辛料。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶=16~18:11~13:5~7。
一种营养鸭蛋紫薯糕的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将红薯叶洗净，沥水，置于蒸汽中漂烫20~25秒，消除过氧化酶活性，加入红薯叶重量22~24%的水，打浆，过80~100目筛，加入复合酶，混合均匀，于40~42℃搅拌酶解100~120分钟，8000转/分钟离心10~15分钟，得红薯叶汁；
（2）将莲藕洗净，去皮，于-35~-33℃冷冻干燥至含水量为8~10%，粉碎至280~300目，口感细腻，增加脆感，得莲藕粉；
（3）将咸鸭蛋煮熟，去壳，分离蛋白和蛋黄，保持蛋黄完整，蛋白置于-34~-32℃冷冻干燥至含水量为12~14%，得蛋白和蛋黄；
（4）将糯米粉、红薯叶汁混合均匀，置于蒸汽中蒸煮30~35分钟，加入步骤（2）得到的莲藕粉，混合均匀，软弹带脆，得糯米莲藕团；
（5）选择成熟、无病虫的紫薯，洗净，去皮，切块，置于蒸汽中蒸煮20~25分钟，取出，加入香辛料、低聚乳果糖和步骤（3）得到的蛋白，打浆，过180~200目筛，咸甜适口，得紫薯蛋白团；
（6）按照规格将糯米莲藕团和紫薯蛋白团分别进行切分，将每份擀成面皮状，用糯米莲藕皮包裹步骤（3）得到的蛋黄，轻轻包裹严密，不漏蛋黄，再用紫薯蛋白皮包裹糯米莲藕皮，包裹严密，用模具切除多余的紫薯蛋白皮，脱模，置于烤箱中烘烤13~15分钟，得营养鸭蛋紫薯糕；
（7）趁热真空包装，于4000~4500uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，得成品。
所述步骤（6）的烤箱，使用前10~15分钟，以120~130℃预热5~7分钟，烘烤温度为上火150~155℃，下火140~150℃。
本发明的优点是：本发明提供的一种营养鸭蛋紫薯糕，营养丰富，色泽鲜艳，层次分明，香味浓郁，咸甜适中，改变了传统紫薯糕的甜腻口感，增加紫薯的深加工途径，提高经济收入12.3%；外层紫薯呈紫红色，加入咸鸭蛋的干燥蛋白粉和香辛料粉，咸甜适中，原料丰富，香味浓郁，细腻沙软；中层糯米莲藕呈浅绿色，清香细腻，软弹带脆；内层呈金黄色，咸香可口，营养丰富；从外到内，三层结构，三种口感，满足消费者的营养和口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种营养鸭蛋紫薯糕，由以下重量份的原料制成：紫薯102、糯米粉25、红薯叶20、咸鸭蛋31、莲藕11、低聚乳果糖7、香辛料0.2、复合酶0.2。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱12、八角8、胡椒8、肉豆蔻7、香砂7、桂皮6、茴香6、肉桂6、玉米油9，将玉米油加热至100℃，剩下的原料粉碎，过300目筛，加入热玉米油中，关闭火源，快速翻炒10秒，得香辛料。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶=16:11:5。
一种营养鸭蛋紫薯糕的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将红薯叶洗净，沥水，置于蒸汽中漂烫25秒，消除过氧化酶活性，加入红薯叶重量24%的水，打浆，过100目筛，加入复合酶，混合均匀，于42℃搅拌酶解120分钟，8000转/分钟离心15分钟，得红薯叶汁；
（2）将莲藕洗净，去皮，于-35℃冷冻干燥至含水量为10%，粉碎至280目，口感细腻，增加脆感，得莲藕粉；
（3）将咸鸭蛋煮熟，去壳，分离蛋白和蛋黄，保持蛋黄完整，蛋白置于-34℃冷冻干燥至含水量为14%，得蛋白和蛋黄；
（4）将糯米粉、红薯叶汁混合均匀，置于蒸汽中蒸煮30分钟，加入步骤（2）得到的莲藕粉，混合均匀，软弹带脆，得糯米莲藕团；
（5）选择成熟、无病虫的紫薯，洗净，去皮，切块，置于蒸汽中蒸煮25分钟，取出，加入香辛料、低聚乳果糖和步骤（3）得到的蛋白，打浆，过200目筛，咸甜适口，得紫薯蛋白团；
（6）按照规格将糯米莲藕团和紫薯蛋白团分别进行切分，将每份擀成面皮状，用糯米莲藕皮包裹步骤（3）得到的蛋黄，轻轻包裹严密，不漏蛋黄，再用紫薯蛋白皮包裹糯米莲藕皮，包裹严密，用模具切除多余的紫薯蛋白皮，脱模，置于烤箱中烘烤15分钟，得营养鸭蛋紫薯糕；
（7）趁热真空包装，于4000uW/c㎡紫外杀菌35分钟，得成品。
所述步骤（6）的烤箱，使用前15分钟，以130℃预热5分钟，烘烤温度为上火150℃，下火140℃。
实施例2
一种营养鸭蛋紫薯糕，由以下重量份的原料制成：紫薯103、糯米粉26、红薯叶21、咸鸭蛋32、莲藕12、低聚乳果糖8、香辛料0.3、复合酶0.3。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱13、八角9、胡椒9、肉豆蔻8、香砂8、桂皮7、茴香7、肉桂7、玉米油10，将玉米油加热至103℃，剩下的原料粉碎，过350目筛，加入热玉米油中，关闭火源，快速翻炒13秒，得香辛料。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶=17:13:6。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种营养鸭蛋紫薯糕，由以下重量份的原料制成：紫薯104、糯米粉27、红薯叶22、咸鸭蛋33、莲藕13、低聚乳果糖9、香辛料0.4、复合酶0.4。
所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱14、八角10、胡椒10、肉豆蔻9、香砂9、桂皮8、茴香8、肉桂8、玉米油11，将玉米油加热至105℃，剩下的原料粉碎，过400目筛，加入热玉米油中，关闭火源，快速翻炒15秒，得香辛料。
所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶=18:13:7。
制备方法，同实施例1。
对比例
现有市售紫薯糕。
实施例和对比例紫薯糕的指标评定：
分别对实施例和对比例紫薯糕的口感及营养成分进行检测，实施例和对比例紫薯糕的指标评定见表1。
表1：实施例和对比例紫薯糕的指标评定
项目 实施例1 对比例
滋味 咸甜适中，口感丰富 甜腻
组织 层次分明，色泽鲜艳 紫色
蛋白质/(%) 9.6 2.2
维生素/(mg/100g) 87.31 24.43
硒/(μg/100g) 22.56 7.32
经济效益提高/(%) 12.3 5.7
表1的结果表明，实施例营养鸭蛋紫薯糕，咸甜适中，沙软细腻，口感丰富，改变了传统紫薯糕的甜腻口感，营养丰富，经济效益提高12.3%，说明本发明提供的营养鸭蛋紫薯糕具有广阔的市场前景。

Claims (6)

1.一种营养鸭蛋紫薯糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：紫薯102~104、糯米粉25~27、红薯叶20~22、咸鸭蛋31~33、莲藕11~13、低聚乳果糖7~9、香辛料0.2~0.4、复合酶0.2~0.4。
2.根据权利要求1所述营养鸭蛋紫薯糕，其特征在于，所述的红薯叶，为红薯秧顶端30~35cm的叶子，已去除叶柄。
3.根据权利要求1所述营养鸭蛋紫薯糕，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香葱12~14、八角8~10、胡椒8~10、肉豆蔻7~9、香砂7~9、桂皮6~8、茴香6~8、肉桂6~8、玉米油9~11，将玉米油加热至100~105℃，剩下的原料粉碎，过300~400目筛，加入热玉米油中，关闭火源，快速翻炒10~15秒，得香辛料。
4.根据权利要求1所述营养鸭蛋紫薯糕，其特征在于，所述的复合酶，由以下重量比的原料组成：纤维素酶:半纤维素酶:果胶酶=16~18:11~13:5~7。
5.根据权利要求1所述营养鸭蛋紫薯糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将红薯叶洗净，沥水，置于蒸汽中漂烫20~25秒，消除过氧化酶活性，加入红薯叶重量22~24%的水，打浆，过80~100目筛，加入复合酶，混合均匀，于40~42℃搅拌酶解100~120分钟，8000转/分钟离心10~15分钟，得红薯叶汁；
（2）将莲藕洗净，去皮，于-35~-33℃冷冻干燥至含水量为8~10%，粉碎至280~300目，得莲藕粉；
（3）将咸鸭蛋煮熟，去壳，分离蛋白和蛋黄，保持蛋黄完整，蛋白置于-34~-32℃冷冻干燥至含水量为12~14%，得蛋白和蛋黄；
（4）将糯米粉、红薯叶汁混合均匀，置于蒸汽中蒸煮30~35分钟，加入步骤（2）得到的莲藕粉，混合均匀，得糯米莲藕团；
（5）选择成熟、无病虫的紫薯，洗净，去皮，切块，置于蒸汽中蒸煮20~25分钟，取出，加入香辛料、低聚乳果糖和步骤（3）得到的蛋白，打浆，过180~200目筛，得紫薯蛋白团；
（6）按照规格将糯米莲藕团和紫薯蛋白团分别进行切分，将每份擀成面皮状，用糯米莲藕皮包裹步骤（3）得到的蛋黄，轻轻包裹严密，不漏蛋黄，再用紫薯蛋白皮包裹糯米莲藕皮，包裹严实，用模具切除多余的紫薯蛋白皮，脱模，置于烤箱中烘烤13~15分钟，得营养鸭蛋紫薯糕；
（7）趁热真空包装，于4000~4500uW/c㎡紫外杀菌30~35分钟，得成品。
6.根据权利要求5所述营养鸭蛋紫薯糕的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的烤箱，使用前10~15分钟，以120~130℃预热5~7分钟，烘烤温度为上火150~155℃，下火140~150℃。
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