CN106235130A - 一种常温贮运马铃薯泥的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，其包括以下步骤：新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成大小3～5mm的方块，然后进行挤压蒸煮熟化，熟化灭菌过并降温后的马铃薯泥通过密闭无菌管道进入无菌灌装机进行灌装密封，实现常温贮运和销售。该方法将双螺杆挤压蒸煮技术结合无菌灌装封口技术应用于马铃薯泥的加工，改变现有的马铃薯泥的生产工艺，提供一种无菌、熟化、常温贮运、长保质期的马铃薯泥的高效加工方法，以克服现有马铃薯泥生产制作方法存在的风味物质损失、能耗高、物流成本大等问题。

Description

一种常温贮运马铃薯泥的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种常温贮运马铃薯泥的加工方法。

背景技术

马铃薯，别名地蛋、洋芋、土豆等，是重要的粮菜兼用和工业原料作物，由于耐旱、耐脊薄、高产稳产、适应性广、营养成分全和产业链长，受到全世界的高度重视，在世界各地广泛种植。马铃薯种含有丰富的淀粉、蛋白质、矿物质和维生素，此外，还含有丰富的膳食纤维，其营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低，同时还具有抗衰老、通便排毒的功效，可谓“十全十美的食物”。

目前，我国马铃薯种植面积已扩大到8000万亩左右，总产量达8000多万吨，约占世界总产量的26%左右。但我国马铃薯多限于鲜贮、鲜食、鲜运、鲜销，除部分地区作为主食直接食用外，90%以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食。工业加工多限于加工粗制淀粉，制作粉丝、粉条等，不仅数量少，而且加工深度不够。反观欧美发达国家，马铃薯多以主食形式消费。在美国，马铃薯制品的加工量约占总产量的76%，马铃薯食品多达70余种。欧洲国家人均年消费量稳定在50至60公斤，俄罗斯人均消费量达到170多公斤。正是基于我国马铃薯消费的这一现状，2016年初，农业部正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发。马铃薯的主食产业化开发，一方面要在精深加工上下功夫，延长其产业链；更重要的一方面是要开发和挖掘马铃薯的食用方式方法，改进马铃薯产品的口感、外观，让马铃薯以大家喜闻乐见的形式进入千家万户，大家想吃爱吃；并且将其工业化、产业化，提高食用的方便性和安全性。通过近几年科技工作者的努力，马铃薯主食产品已进入到人们日常主食的各个领域，并且它的营养口感也得到普遍认可，但是价格一直居高不下，主要原因是目前的马铃薯主食产品大多是以熟化并干燥的马铃薯全粉为生产原料，这样大大增加了原料成本，造成马铃薯主食产品价格偏高，难以快速大范围推广。

马铃薯泥，即土豆泥，香港称为薯蓉。是以土豆为原料，添加一些相应的调料，放到容器中煮熟，以工具捣成泥状；或是先将土豆煮熟后去皮捣成泥再加入其他辅料搅拌均匀，所做成的一种食品，流行于美国和欧洲，近年来在我国餐饮市场也逐渐流行。马铃薯泥不仅是一种美味可口的食品，同时也是马铃薯作为原料开发其他食品的主要添加形式之一（马铃薯粉和马铃薯泥），在这方面也产生了很多的专利，但主要集中在以下两个方面：一是马铃薯泥与其他原料混合进行面条、饼干、薯片、饵丝等食品制作，如专利201410115508.6、201410313763.1、201410826525.0、201410492478.0、201210210130.9、201410519045.X等；二是将马铃薯经清洗、切分、蒸煮、干燥、包装制作成为可复水食用的干马铃薯片或丁，或在此方法上进行改进制作马铃薯泥，如专利200880013793.3、200680032314.3、200880123170.1。这两个方面都有一定的不足，马铃薯泥与其他原料混合进行食品制作，其终产物是面条、饼干、薯片、饵丝等食品而非马铃薯泥，同时制作配方中马铃薯成分的比例仅占50%～60%；制作可复水食用的干马铃薯片或丁，其是将熟化的马铃薯干燥成片或丁，制作过程中因烹煮或干燥造成了马铃薯中营养成分和风味物质的损失，影响马铃薯的营养品质和食用品质，同时生产能耗也比较大。

专利01813277.4公开了一种马铃薯泥糊的制作方法，是将熟化的马铃薯细碎化，形成湿泥糊，然后添加淀粉制成马铃薯泥糊，可用来生产食物制品或脱水马铃薯制品。此种方法还是将马铃薯在传统方法上进行烹煮、熟化、制泥，在熟化过程中造成了马铃薯母体风味产物或被破坏或可利用性明显降低，从而导致食物中令人愉悦的马铃薯风味浓郁度减少。同时这种产品需在冷藏条件下流通、销售，增加了产品的物流成本，且货架期相对较短。

发明内容

本发明目的在于提供一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，将双螺杆挤压蒸煮技术结合无菌灌装封口技术应用于马铃薯泥的加工，改变现有的马铃薯泥的生产工艺，提供一种无菌、熟化、常温贮运、长保质期的马铃薯泥的高效加工方法，以克服现有马铃薯泥生产制作方法存在的风味物质损失、能耗高、物流成本大等问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

以新鲜马铃薯为原料，制作常温贮运马铃薯泥的加工方法，包括以下步骤：

新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成大小适宜的方丁（即切成大小3～5mm的方块，切块之后可采用预干燥使水分降至70%以下，指重量百分比），然后将马铃薯丁投入双螺杆挤压膨化机进行挤压蒸煮熟化，熟化灭菌过并降温后（降温至65～85℃）的马铃薯泥再通过密闭管道进入无菌灌装机进行灌装密封，实现常温贮运和销售，保质期在一年以上。

马铃薯丁进行挤压蒸煮熟化的工艺条件：三区即送料区、挤压区、蒸煮区温度分别为60～65℃、90～105℃和125～139℃，螺杆转速150～200rpm。

双螺杆挤压蒸煮技术是将食品物料置于双螺杆挤压膨化机高温高压的环境下，借助螺杆的推动，使得物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，会发生蛋白质变性，淀粉颗粒解体，淀粉发生糊化以及淀粉脂质复合物的形成等化学和结构的变化。它集连续性混合、蒸煮熟化、灭菌于一体，结合目前比较成熟的果蔬浓缩汁无菌灌装封口设备，是一项低成本，高效的食品加工技术，此工艺生产的无菌、熟化、常温贮运、长保质期的马铃薯泥替代马铃薯全粉用于马铃薯主食生产将大大节约生产成本，降低马铃薯主食产品价格，推动马铃薯主食产业发展，同时此工艺方法也可用于部分马铃薯食品的生产。本发明的创新性就在于将双螺杆挤压蒸煮技术结合无菌灌装封口技术应用于马铃薯泥的加工，此套工艺在国内外还未见报道，弥补了这一领域的空白。

和现有技术相比，本发明至少包含以下有益效果：

1）将双螺杆挤压蒸煮应用于马铃薯泥的生产制作中，开发出制作马铃薯泥的新方法；其有别于目前用干熟化马铃薯片或丁复水制作的马铃薯泥，本发明中的马铃薯泥保持了其“泥”的状态，是真正意义上的马铃薯泥，使用更方便，且物料受热时间较短，避免了干燥过程中营养成分和风味物质的损失，也大大降低了能耗；

2）双螺杆挤压蒸煮不仅实现了马铃薯泥的熟化，还兼具高温灭菌的作用，与无菌灌装相结合，保质期在一年以上，实现了马铃薯泥的常温贮藏、流通和销售，与需要冷链支撑的产品相比，大大节约了物料贮藏运输成本。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例1

一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，其包括如下步骤：新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成3mm大小的方丁，预处理，然后将马铃薯丁投入双螺杆挤压膨化机内进行挤压蒸煮熟化；马铃薯丁进行挤压蒸煮熟化的工艺条件：三区温度分别为60℃、95℃和125℃，螺杆转速150rpm；熟化灭菌过并降温至65℃的马铃薯泥通过密闭管道进入无菌灌装机进行无菌灌装密封，实现常温贮运和销售，保质期在一年以上。

实施例2

一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，其包括如下步骤：新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成4mm大小的方丁，预处理，然后将马铃薯丁投入双螺杆挤压膨化机内进行挤压蒸煮熟化；马铃薯丁进行挤压蒸煮熟化的工艺条件：三区温度分别为65℃、100℃和130℃，螺杆转速180rpm；熟化灭菌过并降温至75℃的马铃薯泥通过密闭管道进入无菌灌装机进行无菌灌装密封，实现常温贮运和销售，保质期在一年以上。

实施例3

一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，其包括如下步骤：新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成5mm大小的方丁，预处理，然后将马铃薯丁投入双螺杆挤压膨化机内进行挤压蒸煮；马铃薯丁进行挤压蒸煮熟化的工艺条件：三区温度分别为65℃、105℃和137℃，螺杆转速200rpm；熟化灭菌过并降温至85℃的马铃薯泥通过密闭管道进入无菌灌装机进行无菌灌装密封，实现常温贮运和销售，保质期在一年以上。

Claims (2)

1.一种常温贮运马铃薯泥的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

新鲜马铃薯清洗、去皮后，切成大小3～5mm的方块，然后进行挤压蒸煮熟化，熟化灭菌过并降温后的马铃薯泥通过密闭管道进入无菌灌装机进行灌装密封，实现常温贮运和销售。

2.如权利要求1所述的常温贮运马铃薯泥的加工方法，其特征在于，所述挤压蒸煮熟化的工艺条件：送料区、挤压区、蒸煮区温度分别为60～65℃、90～105℃和125～139℃，螺杆转速150～200rpm。