JP2002315519A - 食品の原材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料から得られる食品 - Google Patents
食品の原材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料から得られる食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品の原材料
を煮込んだり、長時間漬けても、煮崩れなどの型崩れが
生じることを防止することができる食品の原材料の型崩
れ防止剤、及び軟化して食感が変化するのを防止するこ
とができる食品の原材料の食感保持剤を提供することで
ある。 【解決手段】アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、ア
ラビノガラクタン、低粘性グアーガム、低粘性ローカス
トビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム
及び低粘性コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上
からなる糊料が含まれていることを特徴とする食品の原
材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤であ
る。
を煮込んだり、長時間漬けても、煮崩れなどの型崩れが
生じることを防止することができる食品の原材料の型崩
れ防止剤、及び軟化して食感が変化するのを防止するこ
とができる食品の原材料の食感保持剤を提供することで
ある。 【解決手段】アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、ア
ラビノガラクタン、低粘性グアーガム、低粘性ローカス
トビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガム
及び低粘性コンニャクマンナンのうち少なくとも１以上
からなる糊料が含まれていることを特徴とする食品の原
材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤であ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の原材料の型
崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添
加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料か
ら得られる食品に関する。
崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添
加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料か
ら得られる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、我が国において豆類、芋類、
野菜類又は魚類などは、煮込むことによって煮物として
食される場合があり、また野菜類などは、長時間調味液
などに漬けることによって漬物として食される場合があ
る。
野菜類又は魚類などは、煮込むことによって煮物として
食される場合があり、また野菜類などは、長時間調味液
などに漬けることによって漬物として食される場合があ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、一般に、例え
ば甘納豆、赤飯及び鹿の子などを作るときなど、小豆に
代表される豆類を煮上げるときに、腹割れといった皮が
破れて割れてしまう現象が起こる場合がある。腹割れが
起きないように豆類を煮上げるためには、豆類を金網籠
に入れておどらせないように煮上げるなど熟練した技術
を必要としている。このような腹割れは、例えば生の小
豆が吸水し膨張比が高い状態で加熱されるため生じてし
まうと考えられる。また、近年、甘味離れにより加糖さ
れた糖類の糖濃度が下げられる傾向にあるため、低糖度
の豆類は、腹割れをより起こし易い傾向にある。特に、
善哉や田舎しる粉などは、その価値としていかに腹割れ
が生じないかが重要である。
ば甘納豆、赤飯及び鹿の子などを作るときなど、小豆に
代表される豆類を煮上げるときに、腹割れといった皮が
破れて割れてしまう現象が起こる場合がある。腹割れが
起きないように豆類を煮上げるためには、豆類を金網籠
に入れておどらせないように煮上げるなど熟練した技術
を必要としている。このような腹割れは、例えば生の小
豆が吸水し膨張比が高い状態で加熱されるため生じてし
まうと考えられる。また、近年、甘味離れにより加糖さ
れた糖類の糖濃度が下げられる傾向にあるため、低糖度
の豆類は、腹割れをより起こし易い傾向にある。特に、
善哉や田舎しる粉などは、その価値としていかに腹割れ
が生じないかが重要である。
【０００４】さらに、豆類以外の栗や芋についても同様
の問題があり、煮崩れによって、和菓子のみならず、マ
ロングラッセなどの洋菓子についての商品価値が著しく
低下する場合がある。また、シロップに浸漬した実の甘
露煮の流通などにおいて、搬送における物理的衝撃によ
って実が壊れ、商品価値が低下する場合がある。さら
に、イチゴやマンゴなどの果実や野菜の砂糖漬若しくは
シロップ漬などの漬物又はプレザーブなどのジャムにお
いても、長時間漬けることにより型崩れが生じる場合が
あり、かぼちゃ、じゃがいも、里芋、ゆりねなどの野菜
類も惣菜として長時間煮ることにより、煮崩れが生じる
場合がある。またさらに、ダイコンなどのおでんの具な
ども長時間加熱することにより味が染み込む利点がある
が、逆に素材の組織が壊れて具の持つ食感の良さを損
い、魚介類などの佃煮も同様に煮崩れにより商品価値が
低下する場合がある。
の問題があり、煮崩れによって、和菓子のみならず、マ
ロングラッセなどの洋菓子についての商品価値が著しく
低下する場合がある。また、シロップに浸漬した実の甘
露煮の流通などにおいて、搬送における物理的衝撃によ
って実が壊れ、商品価値が低下する場合がある。さら
に、イチゴやマンゴなどの果実や野菜の砂糖漬若しくは
シロップ漬などの漬物又はプレザーブなどのジャムにお
いても、長時間漬けることにより型崩れが生じる場合が
あり、かぼちゃ、じゃがいも、里芋、ゆりねなどの野菜
類も惣菜として長時間煮ることにより、煮崩れが生じる
場合がある。またさらに、ダイコンなどのおでんの具な
ども長時間加熱することにより味が染み込む利点がある
が、逆に素材の組織が壊れて具の持つ食感の良さを損
い、魚介類などの佃煮も同様に煮崩れにより商品価値が
低下する場合がある。
【０００５】一方、果実や野菜などを加熱することによ
り軟化して、食感として本来望ましいシャキット感や歯
ごたえが失ってしまう場合があり、コーンやアスパラガ
スなども水煮によって食感が変化してしまう。また、野
菜の浅漬けなども食感を変化させてしまう場合がある。
り軟化して、食感として本来望ましいシャキット感や歯
ごたえが失ってしまう場合があり、コーンやアスパラガ
スなども水煮によって食感が変化してしまう。また、野
菜の浅漬けなども食感を変化させてしまう場合がある。
【０００６】そこで、本発明は、豆類、芋類、野菜類、
魚類などの食品の原材料を煮込んだり、長時間漬けて
も、煮崩れなどの型崩れが生じることを防止することが
できる食品の原材料の型崩れ防止剤を提供することを第
１の目的とする。
魚類などの食品の原材料を煮込んだり、長時間漬けて
も、煮崩れなどの型崩れが生じることを防止することが
できる食品の原材料の型崩れ防止剤を提供することを第
１の目的とする。
【０００７】また、本発明は、豆類、芋類、野菜類、魚
類などの食品の原材料を煮込んだり、長時間漬けても、
軟化して食感が変化するのを防止することができる食品
の原材料の食感保持剤を提供することを第２の目的とす
る。
類などの食品の原材料を煮込んだり、長時間漬けても、
軟化して食感が変化するのを防止することができる食品
の原材料の食感保持剤を提供することを第２の目的とす
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記第１の
目的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、アラビ
アガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、
低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘
性タラガム、低粘性タマリンドガム及び低粘性コンニャ
クマンナンのうち少なくとも１以上からなる糊料を添加
することにより、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品
の原材料を煮込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っ
ても、食品の原材料の煮崩れなどの型崩れが生じること
を防止することができることを見出した。
目的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、アラビ
アガム、大豆多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、
低粘性グアーガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘
性タラガム、低粘性タマリンドガム及び低粘性コンニャ
クマンナンのうち少なくとも１以上からなる糊料を添加
することにより、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品
の原材料を煮込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っ
ても、食品の原材料の煮崩れなどの型崩れが生じること
を防止することができることを見出した。
【０００９】また、本発明者は、上記第２の目的を達成
するために鋭意研究を重ねた結果、アラビアガム、大豆
多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、低粘性グアー
ガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、
低粘性タマリンドガム及び低粘性コンニャクマンナンの
うち少なくとも１以上からなる糊料を添加することによ
り、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品の原材料を煮
込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っても、食品の
原材料が軟化して食感が変化して、シャキット感や歯ご
たえが失ってしまうのを防止することができることを見
出した。
するために鋭意研究を重ねた結果、アラビアガム、大豆
多糖類、プルラン、アラビノガラクタン、低粘性グアー
ガム、低粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、
低粘性タマリンドガム及び低粘性コンニャクマンナンの
うち少なくとも１以上からなる糊料を添加することによ
り、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品の原材料を煮
込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っても、食品の
原材料が軟化して食感が変化して、シャキット感や歯ご
たえが失ってしまうのを防止することができることを見
出した。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明に係る食品の原料の型崩れ
防止剤及び食感保持剤において、低粘性グアーガム、低
粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タ
マリンドガム及び低粘性コンニャクマンナンとは、グア
ーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンド
ガム及びコンニャクマンナンを酵素又は酸・熱などによ
る加水分解により低粘度に調整されたものである。具体
的には、３重量％水溶液のときの２０℃の粘度が０．５
〜３００ｍＰａ・ｓ、特に３．０〜５０ｍＰａ・ｓに調
整されたものである。本発明において糊料の粘度は、Ｂ
型粘度計で測定した値である。
防止剤及び食感保持剤において、低粘性グアーガム、低
粘性ローカストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タ
マリンドガム及び低粘性コンニャクマンナンとは、グア
ーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンド
ガム及びコンニャクマンナンを酵素又は酸・熱などによ
る加水分解により低粘度に調整されたものである。具体
的には、３重量％水溶液のときの２０℃の粘度が０．５
〜３００ｍＰａ・ｓ、特に３．０〜５０ｍＰａ・ｓに調
整されたものである。本発明において糊料の粘度は、Ｂ
型粘度計で測定した値である。
【００１１】本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤
及び食感保持剤が用いられる食品の原材料としては、小
豆などの豆類、里芋などの芋類、かぼちゃ、トウモロコ
シ、アスパラ、ダイコン、及びきゅうりなどの野菜類、
イチゴなどの果物類、茎わかめなどの海藻類、わかさぎ
などの魚類、並びにはんぺんなどの練物類などがある。
及び食感保持剤が用いられる食品の原材料としては、小
豆などの豆類、里芋などの芋類、かぼちゃ、トウモロコ
シ、アスパラ、ダイコン、及びきゅうりなどの野菜類、
イチゴなどの果物類、茎わかめなどの海藻類、わかさぎ
などの魚類、並びにはんぺんなどの練物類などがある。
【００１２】これら食品の原材料から得られる食品とし
ては、善哉、かぼちゃの煮付け、里芋の白煮、アスパラ
ガスの水煮、おでん、佃煮、及び甘露煮などの煮物、浅
漬け、砂糖漬、及びシロップ漬の漬物、並びにプレザー
ブなどのジャムなどがある。
ては、善哉、かぼちゃの煮付け、里芋の白煮、アスパラ
ガスの水煮、おでん、佃煮、及び甘露煮などの煮物、浅
漬け、砂糖漬、及びシロップ漬の漬物、並びにプレザー
ブなどのジャムなどがある。
【００１３】本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤
及び食感保持剤は、食品の原材料に調味液などを加える
際に単に添加しても良く、また予め食品の原材料の表面
にコーティングしておいても良い。
及び食感保持剤は、食品の原材料に調味液などを加える
際に単に添加しても良く、また予め食品の原材料の表面
にコーティングしておいても良い。
【００１４】
【実施例】実験例１ 先ず、本発明に係る食品の原材料の型崩れ剤の効果につ
いて、生餡を用いて実験例を行った。生餡１ｋｇに水を
加えて沸騰加熱して１．３ｋｇの均質化した餡液を作っ
た。その餡液を５つの容器それぞれに充填し、これにア
ラビアガム（伊那食品工業（株）製）を０、０．２５、
０．５、１．０、２．０重量％になるように加えて１２
１℃で３０分間レトルト殺菌した。殺菌後の餡粒子の状
態について走査型電子顕微鏡（日立製作所S―４２０
０）によって観察した。この１００倍の顕微鏡写真を図
１乃至５に示す。図１乃至５から明らかなように、アラ
ビアガムが含有されたものは、餡粒子の崩壊（澱粉の流
出）がなく糊状感のない餡であった。
いて、生餡を用いて実験例を行った。生餡１ｋｇに水を
加えて沸騰加熱して１．３ｋｇの均質化した餡液を作っ
た。その餡液を５つの容器それぞれに充填し、これにア
ラビアガム（伊那食品工業（株）製）を０、０．２５、
０．５、１．０、２．０重量％になるように加えて１２
１℃で３０分間レトルト殺菌した。殺菌後の餡粒子の状
態について走査型電子顕微鏡（日立製作所S―４２０
０）によって観察した。この１００倍の顕微鏡写真を図
１乃至５に示す。図１乃至５から明らかなように、アラ
ビアガムが含有されたものは、餡粒子の崩壊（澱粉の流
出）がなく糊状感のない餡であった。
【００１５】実験例２ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
善哉について説明する。先ず、小豆を一晩水漬け後に沸
騰加熱し、冷水をかけて渋きりを行い、再度加熱し水切
りした（この状態を以下、「茹で小豆」という）。その
後、この茹で小豆に表１に示す配合で砂糖、水及びアラ
ビアガムを加えて容器に詰めて、レトルト加熱（１２１
℃、３０分）を行って、実施例１乃至３は糖度３０度、
実施例４乃至６は糖度５０度に調整して善哉を作った。
また、同様に、表１に示す配合で容器に詰めて、レトル
ト加熱（１２１℃、３０分）を行って、比較例１は糖度
３０度、比較例２は糖度５０度に調整して善哉を作っ
た。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
善哉について説明する。先ず、小豆を一晩水漬け後に沸
騰加熱し、冷水をかけて渋きりを行い、再度加熱し水切
りした（この状態を以下、「茹で小豆」という）。その
後、この茹で小豆に表１に示す配合で砂糖、水及びアラ
ビアガムを加えて容器に詰めて、レトルト加熱（１２１
℃、３０分）を行って、実施例１乃至３は糖度３０度、
実施例４乃至６は糖度５０度に調整して善哉を作った。
また、同様に、表１に示す配合で容器に詰めて、レトル
ト加熱（１２１℃、３０分）を行って、比較例１は糖度
３０度、比較例２は糖度５０度に調整して善哉を作っ
た。
【００１６】
【表１】
【００１７】また、これら実施例２及び３並びに比較例
１に係る善哉について目視で観察した。この善哉の状態
写真を図６乃至８に示す。図６乃至８から明らかなよう
に、アラビアガムを添加することにより腹割れが少なく
なることが分かる。さらに、低糖度の善哉であっても、
アラビアガムの濃度を上げることにより腹割れを防止す
ることができることが分かる。
１に係る善哉について目視で観察した。この善哉の状態
写真を図６乃至８に示す。図６乃至８から明らかなよう
に、アラビアガムを添加することにより腹割れが少なく
なることが分かる。さらに、低糖度の善哉であっても、
アラビアガムの濃度を上げることにより腹割れを防止す
ることができることが分かる。
【００１８】実験例３ 次に、実験例２と同様に得られた茹で小豆に表２に示す
配合で大豆多糖類（三栄源エフエフアイ（株）製）、プ
ルラン（（株）林原商事製）、アラビノガラクタン（Ｍ
ＲＣポリサッカライド（株）製）などを容器に詰めて、
レトルト加熱（１２１℃、３０分）して糖度３０度に調
整して善哉を作った。
配合で大豆多糖類（三栄源エフエフアイ（株）製）、プ
ルラン（（株）林原商事製）、アラビノガラクタン（Ｍ
ＲＣポリサッカライド（株）製）などを容器に詰めて、
レトルト加熱（１２１℃、３０分）して糖度３０度に調
整して善哉を作った。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例７乃至１２について重量測定によっ
て膨潤率（それぞれの糊料をいれない（無添加）ものを
１００としたときの比率）を測定した。その結果を表３
に示す。表３から明らかなように、実施例７乃至１２に
係る善哉は、膨潤を抑えて割れも少ないという結果を得
た。
て膨潤率（それぞれの糊料をいれない（無添加）ものを
１００としたときの比率）を測定した。その結果を表３
に示す。表３から明らかなように、実施例７乃至１２に
係る善哉は、膨潤を抑えて割れも少ないという結果を得
た。
【００２１】
【表３】
【００２２】また、これら実施例７乃至１２に係る善哉
について目視にて観察した。この善哉の状態写真を図９
乃至１４に示す。図９乃至１４から明らかなように、そ
れぞれの糊料を添加することにより腹割れが少なくなる
ことが分かる。
について目視にて観察した。この善哉の状態写真を図９
乃至１４に示す。図９乃至１４から明らかなように、そ
れぞれの糊料を添加することにより腹割れが少なくなる
ことが分かる。
【００２３】さらに、実施例７及び１２に係る善哉につ
いての食感についてパネラー８名で官能試験を行った。
その結果、実施例７乃至１２に係る善哉は、食味におい
ても好ましいという評価を得た。
いての食感についてパネラー８名で官能試験を行った。
その結果、実施例７乃至１２に係る善哉は、食味におい
ても好ましいという評価を得た。
【００２４】実験例４ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
かぼちゃの煮付けについて説明する。先ず、角切にした
かぼちゃ３００ｇと調味料（砂糖４％、醤油６％、みり
ん３％含有）７００ｇにアラビアガムを１．０、２．０
及び０重量％添加して容器に詰めてレトルト加熱（１１
５℃、４０分）することによって、実施例１３（１重量
％）及び１４（２重量％）、並びに比較例３（０重量
％）に係るかぼちゃの煮付けを作った。実施例１４及び
比較例３に係るかぼちゃの煮付けの写真を図１５及び１
６に示す。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
かぼちゃの煮付けについて説明する。先ず、角切にした
かぼちゃ３００ｇと調味料（砂糖４％、醤油６％、みり
ん３％含有）７００ｇにアラビアガムを１．０、２．０
及び０重量％添加して容器に詰めてレトルト加熱（１１
５℃、４０分）することによって、実施例１３（１重量
％）及び１４（２重量％）、並びに比較例３（０重量
％）に係るかぼちゃの煮付けを作った。実施例１４及び
比較例３に係るかぼちゃの煮付けの写真を図１５及び１
６に示す。
【００２５】また、かぼちゃの溶け出した量を測定する
ため、調味液を濾過し、その濾液の量を測定した。その
結果を表４に示し、実施例１４及び比較例３の濾液の写
真を図１７及び１８に示す。このようにアラビアガムを
添加することによってかぼちゃの溶け出し量が少なくな
ること、すなわちかぼちゃの煮崩れが少ないことが分か
る。
ため、調味液を濾過し、その濾液の量を測定した。その
結果を表４に示し、実施例１４及び比較例３の濾液の写
真を図１７及び１８に示す。このようにアラビアガムを
添加することによってかぼちゃの溶け出し量が少なくな
ること、すなわちかぼちゃの煮崩れが少ないことが分か
る。
【００２６】
【表４】
【００２７】さらに、実施例１３及び１４並びに比較例
３に係るかぼちゃの煮付けの食感についてパネラー８名
で官能試験を行った。その結果、アラビアガムを入れた
実施例１３及び１４の方が、比較例３に比し８人とも、
味が染み込んで柔らかく煮えているにも拘らず、どろっ
とせず、しっかりした食感があるという評価を得た。
３に係るかぼちゃの煮付けの食感についてパネラー８名
で官能試験を行った。その結果、アラビアガムを入れた
実施例１３及び１４の方が、比較例３に比し８人とも、
味が染み込んで柔らかく煮えているにも拘らず、どろっ
とせず、しっかりした食感があるという評価を得た。
【００２８】実験例５ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
里芋の白煮について説明する。先ず、面をつけながら剥
いた里芋を水煮しあくをとり、この里芋４００ｇと調味
液（砂糖５％、白だし８％含有）にアラビアガムを１．
０、２．０及び０重量％を添加して容器に詰めてレトル
ト加熱（１１５℃、４０分）することにより、実施例１
５（１重量％）及び１６（２重量％）、並びに比較例４
（０重量％）に係る里芋の白煮を作った。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
里芋の白煮について説明する。先ず、面をつけながら剥
いた里芋を水煮しあくをとり、この里芋４００ｇと調味
液（砂糖５％、白だし８％含有）にアラビアガムを１．
０、２．０及び０重量％を添加して容器に詰めてレトル
ト加熱（１１５℃、４０分）することにより、実施例１
５（１重量％）及び１６（２重量％）、並びに比較例４
（０重量％）に係る里芋の白煮を作った。
【００２９】里芋の溶け出した量を測定するため、調味
液を濾過し、その量を測定した。その結果を表５に示
し、濾過された調味液の写真を図１９乃至２１に示す。
このようにアラビアガムを添加することによって里芋の
溶け出し量が少なくなること、すなわち里芋の煮崩れが
少ないことが分かる。
液を濾過し、その量を測定した。その結果を表５に示
し、濾過された調味液の写真を図１９乃至２１に示す。
このようにアラビアガムを添加することによって里芋の
溶け出し量が少なくなること、すなわち里芋の煮崩れが
少ないことが分かる。
【００３０】
【表５】
【００３１】さらに、実施例１５及び１６並びに比較例
４に係る里芋の白煮の食感について、パネラー８名で官
能試験を行った。その結果、アラビアガムを入れた実施
例１５及び１６の方が比較例１４に比し、味が染み込ん
で柔らかく煮えているにも拘らず、まわりのぬめりが少
なくしっかりした食感があるとの評価を得た。
４に係る里芋の白煮の食感について、パネラー８名で官
能試験を行った。その結果、アラビアガムを入れた実施
例１５及び１６の方が比較例１４に比し、味が染み込ん
で柔らかく煮えているにも拘らず、まわりのぬめりが少
なくしっかりした食感があるとの評価を得た。
【００３２】実験例６ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
コーンについて説明する。先ず、トウモロコシの粒をア
ラビアガム１、２及び０重量％がそれぞれ添加された水
に加えて、コーンのホールスタイル缶詰としてレトルト
加熱（１１５℃、４０分）することによって、実施例１
７（１重量％）及び１８（２重量％）、並びに比較例５
（０重量％）に係るコーンを得た。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
コーンについて説明する。先ず、トウモロコシの粒をア
ラビアガム１、２及び０重量％がそれぞれ添加された水
に加えて、コーンのホールスタイル缶詰としてレトルト
加熱（１１５℃、４０分）することによって、実施例１
７（１重量％）及び１８（２重量％）、並びに比較例５
（０重量％）に係るコーンを得た。
【００３３】実施例１７及び１８並びに比較例５に係る
コーンについて初期と３ヶ月後の食感についてパネラー
８名で官能試験を行った。その結果、缶詰した初期及び
３ヵ月後のいずれのときもアラビアガムを入れた実施例
１７及び１８の方が、比較例５に比し８人ともしっかり
した食感（シャキリとして固さがある）という評価を得
た。
コーンについて初期と３ヶ月後の食感についてパネラー
８名で官能試験を行った。その結果、缶詰した初期及び
３ヵ月後のいずれのときもアラビアガムを入れた実施例
１７及び１８の方が、比較例５に比し８人ともしっかり
した食感（シャキリとして固さがある）という評価を得
た。
【００３４】実験例７ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
ホワイトアスパラガスについて説明する。先ず、ホワイ
トアスパラガスをアラビアガム１．０、２．０及び０重
量％がそれぞれ添加された水に加えて、ホワイトアスパ
ラガスの水煮缶詰とし、それらについてレトルト加熱
（１１５℃、４０分）することによって、実施例１９
（１重量％）及び２０（２重量％）並びに比較例６（０
重量％）に係るホワイトアスパラガスを得た。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
ホワイトアスパラガスについて説明する。先ず、ホワイ
トアスパラガスをアラビアガム１．０、２．０及び０重
量％がそれぞれ添加された水に加えて、ホワイトアスパ
ラガスの水煮缶詰とし、それらについてレトルト加熱
（１１５℃、４０分）することによって、実施例１９
（１重量％）及び２０（２重量％）並びに比較例６（０
重量％）に係るホワイトアスパラガスを得た。
【００３５】実施例１９及び２０並びに比較例６に係る
ホワイトアスパラガスの水煮缶詰について初期と３ヶ月
後の食感についてパネラー８人で官能検査を行った。そ
の結果、缶詰した初期及び３ヵ月後のいずれのときもア
ラビアガムを入れた実施例１９及び２０に係るホワイト
アスパラガスの方が、比較例６に比し８人ともしっかり
した食感（シャキリとして固さがある）という評価を得
た。
ホワイトアスパラガスの水煮缶詰について初期と３ヶ月
後の食感についてパネラー８人で官能検査を行った。そ
の結果、缶詰した初期及び３ヵ月後のいずれのときもア
ラビアガムを入れた実施例１９及び２０に係るホワイト
アスパラガスの方が、比較例６に比し８人ともしっかり
した食感（シャキリとして固さがある）という評価を得
た。
【００３６】また、実施例１９及び２０並びに比較例６
に係るホワイトアスパラガスについて、レトルト加熱前
とレトルト加熱後の膨潤率を重量測定によって測定し
た。比較例６を１００とした場合の結果を表６に示す。
表６から明らかなように吸水膨潤が抑えられていること
が分かる。
に係るホワイトアスパラガスについて、レトルト加熱前
とレトルト加熱後の膨潤率を重量測定によって測定し
た。比較例６を１００とした場合の結果を表６に示す。
表６から明らかなように吸水膨潤が抑えられていること
が分かる。
【００３７】
【表６】
【００３８】実験例８ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
おでんについて説明する。先ず、はんぺん、餅きんちゃ
く、ダイコン、昆布巻きを具材として、アラビアガム
２．０及び０重量％加えた出し汁で煮込んだおでんを実
施例２１（２重量％）及び比較例７（０重量％）として
作った。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
おでんについて説明する。先ず、はんぺん、餅きんちゃ
く、ダイコン、昆布巻きを具材として、アラビアガム
２．０及び０重量％加えた出し汁で煮込んだおでんを実
施例２１（２重量％）及び比較例７（０重量％）として
作った。
【００３９】実施例２１及び比較例７に係るおでんの３
時間煮込んだものとさらに９時間加熱（９０℃）し続け
たものの食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、３時間及びさらに９時間加熱したいずれ
のものもアラビアガムが添加された実施例２１に係るお
でんの方が、比較例７に比し８人ともしっかりした食感
（シャキリとして固さがある）で味の染み込みも良いと
いう評価を得た。特に、さらに９時間加熱し続けたもの
ではその差が顕著であることがこの官能検査により分か
った。
時間煮込んだものとさらに９時間加熱（９０℃）し続け
たものの食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、３時間及びさらに９時間加熱したいずれ
のものもアラビアガムが添加された実施例２１に係るお
でんの方が、比較例７に比し８人ともしっかりした食感
（シャキリとして固さがある）で味の染み込みも良いと
いう評価を得た。特に、さらに９時間加熱し続けたもの
ではその差が顕著であることがこの官能検査により分か
った。
【００４０】また、これら実施例２１及び比較例７にお
ける大根の状態を目視にて観察した。その状態写真を図
２２及び２３に示す。さらに９時間加熱し続けた実施例
２１及び比較例７に係るおでんのダイコンの強度につい
て、レオメーター（サン科学社製）によって測定した。
その結果を表７に示す。表７に示すように、アラビアガ
ムが添加された実施例２１に係るおでんのダイコンの方
が、強度を有すること、すなわち煮崩れが生じ難いこと
及び味の染み込みすぎないことが分かる。特に、近年コ
ンビニエンスストア等において長時間加熱し続けられる
おでんに対して有効であることが分かる。
ける大根の状態を目視にて観察した。その状態写真を図
２２及び２３に示す。さらに９時間加熱し続けた実施例
２１及び比較例７に係るおでんのダイコンの強度につい
て、レオメーター（サン科学社製）によって測定した。
その結果を表７に示す。表７に示すように、アラビアガ
ムが添加された実施例２１に係るおでんのダイコンの方
が、強度を有すること、すなわち煮崩れが生じ難いこと
及び味の染み込みすぎないことが分かる。特に、近年コ
ンビニエンスストア等において長時間加熱し続けられる
おでんに対して有効であることが分かる。
【００４１】
【表７】
【００４２】実験例９ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
茎わかめの佃煮について説明する。先ず、茎わかめ２０
０ｇを短冊に切り、調味液３００ｇ（水飴１０％、砂糖
５０％、醤油３８％、みりん２％含有）を加え、さらに
アラビアガム２．０及び０重量％それぞれを添加し、そ
れらについてレトルト加熱（１１５℃、４０分）するこ
とによって、実施例２２（２重量％）及び比較例８（０
重量％）に係る茎わかめの佃煮を作った。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
茎わかめの佃煮について説明する。先ず、茎わかめ２０
０ｇを短冊に切り、調味液３００ｇ（水飴１０％、砂糖
５０％、醤油３８％、みりん２％含有）を加え、さらに
アラビアガム２．０及び０重量％それぞれを添加し、そ
れらについてレトルト加熱（１１５℃、４０分）するこ
とによって、実施例２２（２重量％）及び比較例８（０
重量％）に係る茎わかめの佃煮を作った。
【００４３】実施例２２及び比較例８に係る茎わかめの
佃煮の食感についてパネラー８人で官能検査を行った。
その結果、アラビアガムが添加された実施例２２に係る
茎わかめの佃煮の方が、比較例８に比し８人とも海藻の
ヌメリがなく優れた食感という評価を得た。
佃煮の食感についてパネラー８人で官能検査を行った。
その結果、アラビアガムが添加された実施例２２に係る
茎わかめの佃煮の方が、比較例８に比し８人とも海藻の
ヌメリがなく優れた食感という評価を得た。
【００４４】また、実施例２２及び比較例８に係る茎わ
かめの佃煮について、レトルト加熱前とレトルト加熱後
の膨潤率を重量比較によって測定した。比較例８を１０
０とした場合の結果を表８に示す。表８から明らかなよ
うにアラビアガムを添加したものが食感がしっかりして
いることが分かる。
かめの佃煮について、レトルト加熱前とレトルト加熱後
の膨潤率を重量比較によって測定した。比較例８を１０
０とした場合の結果を表８に示す。表８から明らかなよ
うにアラビアガムを添加したものが食感がしっかりして
いることが分かる。
【００４５】
【表８】
【００４６】実験例１０ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
わかさぎの甘露煮について説明する。先ず、わかさぎ２
００ｇに調味液３００ｇ（水飴１５％、砂糖４７％、醤
油３８％）を加え、さらにアラビアガム２．０及び０重
量％をそれぞれ添加し、それらについてレトルト加熱
（１１５℃、４０分）することによって、実施例２３
（２重量％）及び比較例９に係るわかさぎの甘露煮を作
った。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
わかさぎの甘露煮について説明する。先ず、わかさぎ２
００ｇに調味液３００ｇ（水飴１５％、砂糖４７％、醤
油３８％）を加え、さらにアラビアガム２．０及び０重
量％をそれぞれ添加し、それらについてレトルト加熱
（１１５℃、４０分）することによって、実施例２３
（２重量％）及び比較例９に係るわかさぎの甘露煮を作
った。
【００４７】実施例２３及び比較例９に係るわかさぎの
甘露煮の食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、アラビアガムが添加された実施例２３に
係るわかさぎの甘露煮の方が、比較例９に比し８人とも
煮崩れも少なく、しっかりした食感という評価を得た。
甘露煮の食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、アラビアガムが添加された実施例２３に
係るわかさぎの甘露煮の方が、比較例９に比し８人とも
煮崩れも少なく、しっかりした食感という評価を得た。
【００４８】また、実施例２３及び比較例９に係るわか
さぎの甘露煮について、レトルト加熱後の重量比率を測
定したところ、比較例９のものを１００とした場合、表
９に示す結果となった。表９から明らかなようにアラビ
アガムを添加したものの方が食感がしっかりしているこ
とが分かった。
さぎの甘露煮について、レトルト加熱後の重量比率を測
定したところ、比較例９のものを１００とした場合、表
９に示す結果となった。表９から明らかなようにアラビ
アガムを添加したものの方が食感がしっかりしているこ
とが分かった。
【００４９】
【表９】
【００５０】実験例１１ 次に、本発明に係る食品の原材料の型崩れ防止剤及び食
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
きゅうりの浅漬けについて説明する。先ず、きゅうりを
浅漬けの素に浸し、それにアラビアガム２．０及び０重
量％を添加して、３時間漬けることによって、実施例２
４（２重量％）及び比較例１０（０重量％）に係るきゅ
うりの浅漬けを得た。
感保持剤としてアラビアガムを食品の原材料に添加した
きゅうりの浅漬けについて説明する。先ず、きゅうりを
浅漬けの素に浸し、それにアラビアガム２．０及び０重
量％を添加して、３時間漬けることによって、実施例２
４（２重量％）及び比較例１０（０重量％）に係るきゅ
うりの浅漬けを得た。
【００５１】実施例２４及び比較例１０に係るきゅうり
の浅漬けの食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、アラビアガムが添加された実施例２４に
係るきゅうりの浅漬けの方が、比較例１０に比し８人と
も味が浸透するとともに、歯ざわりの良い食感という評
価を得た。
の浅漬けの食感についてパネラー８人で官能検査を行っ
た。その結果、アラビアガムが添加された実施例２４に
係るきゅうりの浅漬けの方が、比較例１０に比し８人と
も味が浸透するとともに、歯ざわりの良い食感という評
価を得た。
【００５２】また、実施例２４及び比較例１０に係るき
ゅうりの浅漬けについて、漬ける前のきゅうりの重量を
１００として、測定した結果を表１０に示す。表１０か
ら明らかなようにアラビアガムを添加したものの方が食
感がしっかりしていることが分かった。
ゅうりの浅漬けについて、漬ける前のきゅうりの重量を
１００として、測定した結果を表１０に示す。表１０か
ら明らかなようにアラビアガムを添加したものの方が食
感がしっかりしていることが分かった。
【００５３】
【表１０】
【００５４】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、アラビ
アガム、大豆多糖類、プルラン及びアラビノガラクタン
のうち少なくとも１以上からなる糊料を添加することに
より、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品の原材料を
煮込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っても、食品
の原材料の煮崩れなどの型崩れが生じることを防止する
ことができ、また食品の原材料が軟化して食感が変化し
て、シャキット感や歯ごたえが失ってしまうのを防止す
ることができる。
アガム、大豆多糖類、プルラン及びアラビノガラクタン
のうち少なくとも１以上からなる糊料を添加することに
より、豆類、芋類、野菜類、魚類などの食品の原材料を
煮込んだり、長時間漬けるなどの料理を行っても、食品
の原材料の煮崩れなどの型崩れが生じることを防止する
ことができ、また食品の原材料が軟化して食感が変化し
て、シャキット感や歯ごたえが失ってしまうのを防止す
ることができる。
【図１】アラビアガム無添加の餡粒子の状態の走査型電
子顕微鏡写真（１００倍）である。
子顕微鏡写真（１００倍）である。
【図２】０．２５重量％アラビアガム添加の餡粒子の状
態の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
態の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
【図３】０．５重量％アラビアガム添加の餡粒子の状態
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
【図４】１．０重量％アラビアガム添加の餡粒子の状態
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
【図５】２．０重量％アラビアガム添加の餡粒子の状態
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
の走査型電子顕微鏡写真（１００倍）である。
【図６】実施例２に係る善哉の写真である。
【図７】実施例３に係る善哉の写真である。
【図８】比較例１に係る善哉の写真である。
【図９】実施例７に係る善哉の写真である。
【図１０】実施例８に係る善哉の写真である。
【図１１】実施例９に係る善哉の写真である。
【図１２】実施例１０に係る善哉の写真である。
【図１３】実施例１１に係る善哉の写真である。
【図１４】実施例１２に係る善哉の写真である。
【図１５】実施例１４に係るかぼちゃの煮付けの写真で
ある。
ある。
【図１６】比較例３に係るかぼちゃの煮付けの写真であ
る。
る。
【図１７】実施例１４に係るかぼちゃの煮付けの濾液の
写真である。
写真である。
【図１８】比較例３に係るかぼちゃの煮付けの濾液の写
真である。
真である。
【図１９】実施例１５に係る里芋の白煮の濾液の写真で
ある。
ある。
【図２０】実施例１６に係る里芋の白煮の濾液の写真で
ある。
ある。
【図２１】比較例４に係る里芋の白煮の濾液の写真であ
る。
る。
【図２２】実施例２１に係る大根の写真である。
【図２３】比較例７に係る大根の写真である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 埋橋 祐二 長野県伊那市西春近5074番地 伊那食品工 業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LE03 LG06 LG10 LK09 LP04 LP06 4B020 LB27 LB30 LC04 LG08 LK05 LK06 LP02 LP04 4B035 LC03 LE05 LG20 LG32 LG33 LG42 LP06 LP26 4B041 LC03 LC07 LD01 LD03 LH07 LH08 LH09 LH17 LP09 4B069 AA01 HA01 HA18 KA10 KB03 KC29
Claims (5)
- 【請求項１】 アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、
アラビノガラクタン、低粘性グアーガム、低粘性ローカ
ストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガ
ム及び低粘性コンニャクマンナンのうち少なくとも１以
上からなる糊料が含まれていることを特徴とする食品の
原材料の型崩れ防止剤。 - 【請求項２】 アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、
アラビノガラクタン、低粘性グアーガム、低粘性ローカ
ストビーンガム、低粘性タラガム、低粘性タマリンドガ
ム及び低粘性コンニャクマンナンのうち少なくとも１以
上からなる糊料が含まれていることを特徴とする食品の
原材料の食感保持剤。 - 【請求項３】 請求項１記載の食品の原材料の型崩れ防
止剤及び請求項２記載の食品の原材料の食感保持剤のう
ち少なくとも１以上が添加されていることを特徴とする
食品の原材料。 - 【請求項４】 請求項１記載の食品の原材料の型崩れ防
止剤及び請求項２記載の食品の原材料の食感保持剤のう
ち少なくとも１以上で表面がコーティングされているこ
とを特徴とする食品の原材料。 - 【請求項５】 請求項３又は４記載の食品の原材料から
得られることを特徴とする食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001127589A JP2002315519A (ja) | 2001-04-25 | 2001-04-25 | 食品の原材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料から得られる食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001127589A JP2002315519A (ja) | 2001-04-25 | 2001-04-25 | 食品の原材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料から得られる食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002315519A true JP2002315519A (ja) | 2002-10-29 |
Family
ID=18976434
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001127589A Pending JP2002315519A (ja) | 2001-04-25 | 2001-04-25 | 食品の原材料の型崩れ防止剤及び食品の原材料の食感保持剤、これらが添加されている食品の原材料、並びにこの食品の原材料から得られる食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002315519A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1529443A1 (de) * | 2003-11-06 | 2005-05-11 | Karin Kaufmann | Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen Einzelfrüchten oder einer Mischung aus Früchten sowie tiefgefrorene Einzelfrüchte und eine Mischung aus Früchten |
| JP2007029031A (ja) * | 2005-07-28 | 2007-02-08 | Shimizu Kagaku Kk | マッシュドポテト |
| JP2009247286A (ja) * | 2008-04-07 | 2009-10-29 | Sanei Gen Ffi Inc | ミキサー食又はブレンダー食に適応可能な咀嚼・嚥下困難者用固形化補助剤及び該固形化補助剤を含有したミキサー食又はブレンダー食 |
| JP2011083209A (ja) * | 2009-10-14 | 2011-04-28 | Aoba Kasei Kk | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
| KR101436521B1 (ko) * | 2013-01-18 | 2014-09-29 | 원광대학교산학협력단 | 코팅된 뽕잎 및 이의 제조방법 |
| JP2018108074A (ja) * | 2016-12-28 | 2018-07-12 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト赤飯の素及びその製造方法並びに赤飯の素セット |
| JP2020018230A (ja) * | 2018-08-01 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 具材入りソース及びその製造方法 |
| CN115720980A (zh) * | 2021-09-02 | 2023-03-03 | 东洋制罐株式会社 | 食品的制造方法以及蒸煮食品 |
| JP7432324B2 (ja) | 2018-08-30 | 2024-02-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 灰汁発生及び／又は成長抑制剤 |
-
2001
- 2001-04-25 JP JP2001127589A patent/JP2002315519A/ja active Pending
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1529443A1 (de) * | 2003-11-06 | 2005-05-11 | Karin Kaufmann | Verfahren zum Herstellen von tiefgefrorenen Einzelfrüchten oder einer Mischung aus Früchten sowie tiefgefrorene Einzelfrüchte und eine Mischung aus Früchten |
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| JP4602861B2 (ja) * | 2005-07-28 | 2010-12-22 | 清水化学株式会社 | マッシュドポテト |
| JP2009247286A (ja) * | 2008-04-07 | 2009-10-29 | Sanei Gen Ffi Inc | ミキサー食又はブレンダー食に適応可能な咀嚼・嚥下困難者用固形化補助剤及び該固形化補助剤を含有したミキサー食又はブレンダー食 |
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| JP2018108074A (ja) * | 2016-12-28 | 2018-07-12 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト赤飯の素及びその製造方法並びに赤飯の素セット |
| JP7017396B2 (ja) | 2016-12-28 | 2022-02-08 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト赤飯の素及びその製造方法並びに赤飯の素セット |
| JP2020018230A (ja) * | 2018-08-01 | 2020-02-06 | 日清フーズ株式会社 | 具材入りソース及びその製造方法 |
| JP7432324B2 (ja) | 2018-08-30 | 2024-02-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 灰汁発生及び／又は成長抑制剤 |
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