JPS59196070A - 蒸煮魚類の表皮剥離防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰯を蒸煮した時、魚体の表皮が剥離しやすくな
るのを防止する方法でめる。

（ア）鰯の缶詰部会工程 鰯の缶詰製造工程は、 水漬）→［ｉｉ−＋ＩＢ＠ｌ→ｍｕ面１嬰１＜缶を転倒
）→目である。

（イ）缶詰の品質検査と魚体の表皮剥離缶詰の品質検査
としては、開缶検査を行う。

開缶検査では、固形量、液汁量、角内の状況（香味・魚
体の表皮剥１イ１シ状況）、液汁の状況（香味・濁度・
浮遊油脂）等で品質鑑定がなされる。

鰯には可溶性蛋白質が多く含まれているので、缶詰の調
味液が澗り易い。これを防ぐため、従来は３％の食塩水
中に漬は詰み、可溶性蛋白質を溶解除去させ、更に蒸煮
して因を凝固させ、その際分離してくる脂肪や液汁を取
り除いた鍾（魚体重量の１５〜２０％）密封殺菌をして
いたが、今日では塩水漬をせず、肉詰蒸煮後液汁を完全
に除去し２て、調味液の濁りを防いでいる。

鰯は蒸煮後魚体に触れると、魚体の表皮はたやすく損傷
されてしまう。したがって缶詰製造の際には、缶に鮮魚
のまま肉詰をし、缶と共に蒸煮をした後、・缶を転倒す
ることによって、魚体に触れることなく液汁を除去して
いる。

魚体の表皮が剥離する今１つの原因は、鮮度の低い原料
を使用した場合である。したがって魚体の表皮が剥離も
しくは損傷していることは、原料魚の鮮度が低かったと
判断され、美観も損なうので製造には十分注意を払う必
要がある。

このようなことからして、鰯缶詰の品質管理上、液汁の
濁りと魚体表皮の剥離を防止することは重要な事項であ
る。

（つ）レトルト食品 鰯はアミノ酸のバランスのとれた３ｕＪ物性蛋白質とし
て見直されてはい、ても鮮度が保てないので、いままで
は缶詰と冷凍貯蔵法による利用法しかなかった。

調味食品としての缶詰は缶代が高価てあり、内容物が見
えない等の欠点がある。内容物が透視できるフィルムで
は、内容物の形状は藺品価値を決する重要な要因となる
。鰯のように蒸煮緩は魚体の表皮が剥離しやすく、外観
をそこないやすい原料にあっては、魚体の取り扱をてい
ねいにしても、品質の良い物を作り難い。

鰯・を原料とした缶詰とレトルト食品を比較した時、レ
トルト食品の方がはるかに缶臭もなく風味が良い。これ
は、レトルト食品は偏平な形状からして熱の伝導が良い
ので、短時間の加熱で魚体内部まで殺菌することが可能
であるから、鰯特有の風味を保つことができる。

（１）鰯のレトルト食品製造工程 鰯・のレトルト食品製造工程には、 （ａ）前述のような缶詰；製造工程と同様のもの。

（ｂ）　　Ｉ［ヱＩ−畷趙→Ｉ１ｍ（鮮魚を網の上に並
べて蒸煮するので液汁分離される）−一→ローＩＩ司（
魚体の表皮を乾固させるため）の２方法、が行われてい
る。

（ａ）の缶詰製Δ工程と同様な工程では、フィルムの中
からの液汁分割作業が困難でその際魚体が移動するため
魚体の表皮が剥離する等の欠点・がある。

（ｂ）の蒸煮後熱凪乾燥する方法では、液汁の分離は良
いが、蒸煮後フィルムに肉詰をしなくてはならないので
、魚体の表皮を熱風乾燈により乾固後肉詰するので、脂
肪の酸化を促進させ油焼けの原因ともなり、生臭い臭い
を生じ、製品の風味を損なっている。

（オ）発明の内容 本発明は、上記従来の方法による欠点を除くためになさ
れたもので、その基本となるものは、食塩と食用を機酸
により魚体の表皮を凝固安定させるものである。

（１）方法と理論 本発明の主たるところは、鰯の頭・内臓等を除去した後
、食塩５方法１食用Ｙ′Ｊ機酸液（ｐＨ，３）の混合溶
液の中に３０分浸漬した後、蒸煮を１時間行い直ちに袋
詰めを行うもので、その後は従来の方法となる。

この食塩と酸の濃度・浸漬時間、蒸煮習０度と時間は、
原料鰯の鮮度により異なる。

本方法によると蒸煮を終えた時に魚体の表皮と肉の凝固
状ｆｆ、６が良く、塩漬前に対し歩留が７５％となり、
２５％もの脂゛′筋・可溶性蛋白質・水分等が除去され
ている。

これは、食塩の浸透圧作用と食用有機酸による魚体表皮
の脂肪溶出と蛋白質変性凝固の作用が効果的に行われる
からである。

（２）特徴 不発、明・の特徴とするところは、 ａ、操作が簡単である。

調理後塩と酸の混合溶殴に浸漬するだけであるから操作
がＭＲである。

１１、魚体の表皮の安定度が高い。

魚体の表皮は変性凝固しているので剥離することなく、
蒸愈後直ちに袋詰めをしても魚体の表皮の剥離はほとん
ど起こらず、肉質も固く袋詰めの操作が容易である。

Ｃ０鰯特曹の色彩が鮮明となる。

食塩と酸により魚体の表皮中の脂肪の一部は水分と共に
流出し他の粘液物等も除去され、鰯特有の銀色が保たれ
る。

ｊ、消化率が向上する。

酸処理により、表皮・骨の変性が一部行われるので、消
化藁が向上する。

Ｃ１風味が向上する。

食塩と酸による前処理により風味を阻害する物質を溶出
させ、表面を変性させた後蒸煮するので、うま味の溶出
が少なく風味が向上する。

特許登録出願人　浜崎光男 手続　補、　正　書　（方式） ％式％ １、事件の表示　　　　昭和５８年特許願第７１１１８
号２、発明の名称 ジョウシャギョルイ　　ヒョウヒ　ハクリ　ポウシ　ホ
ウ蒸煮魚類の表皮剥離防止法 ３、補正をする者 事件との関係　　　　特許出願人 ４・　補正命令の日付 昭和５８年７月２６日 ５、補正の対称 タイプ印刷（原本） ６、補正の内容 明細書の浄書（内容に変更なし）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 鰯のレトルト食品ｉｋｉ！凸の際、鮮魚を酸と食塩の溶
   液で処理することにより、蒸煮後の魚体の表皮の剥離を
   防止する製造方法。