JP4824702B2 - アイスクリームのための植物性蛋白質成分を生成する方法および植物性蛋白質成分を含むアイスクリーム - Google Patents
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sensation)を決定する。遅くかつ均等に溶けだすアイスクリームは、不均一で部分的に非常に速く溶けるアイスクリームよりおいしいととらえられる。さらに、非常に重要な品質パラメータは、摂取する間の口の感触(mouth feel)と冷たさに対する感受性(sensitivity to cold)である。大きいアイスの結晶が不十分な乳濁液の効果(emulsion effect)とマトリクスの水結合のために形成され、ざらざらした口の感触と水っぽい印象を引き起こす。冷たさに対する感受性は、また、脂肪の有用性によって共同で決定される。
no.471)の申告は適用されない。
Claims (22)
- アイスクリームに天然蛋白質として加えられる植物性蛋白質の成分を製造する方法であって、
ルピナス(lupin)種子が提供されて最初に粉砕される工程と、
前記粉砕されたルピナス種子に含まれるルピナス蛋白質の一部を水溶性相に溶解または少なくとも分散する、1または複数の蛋白質抽出工程と、
前記水溶性相に存在する繊維が分離される工程と、
前記水溶性相から前記ルピナス蛋白質が分離されて前記植物性蛋白質の成分を得る工程と、を含み、
前記蛋白質抽出工程の少なくとも1つの工程に対して、6≦pH<7のpH値が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする方法。 - 前記ルピナス種子は、殻を取られた種子としてあるいは脱脂していない種子として粉砕されて前記ルピナス蛋白質を抽出する工程に晒され、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記粉砕されたルピナス種子は、前記ルピナス蛋白質を抽出する工程の前に溶媒の油抽出処理に晒されず、前記植物性蛋白質の成分がルピナス油の一部分を含むことを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記ルピナス油の一部分は、前記植物性蛋白質の成分中の前記ルピナス蛋白質の重量に対して、少なくとも1.5重量%、好ましくは5重量%より多くまたは10重量%より多く設定されていることを特徴とする請求項2または3に記載の方法。
- 前記蛋白質抽出工程の少なくとも1つの工程に対して、pH値6.8が前記水溶性相に対して設定されることを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記ルピナス種子の粉砕が薄片にすること(flaking)によってなされることを特徴とする請求項1乃至請求項5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記植物性蛋白質の成分が少なくとも5重量%の水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記植物性蛋白質の成分が50重量%より多い水分含有量とともに生成されることを特徴とする請求項1乃至請求項6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記粉砕されたルピナス種子が前記蛋白質抽出工程の前にオリゴ糖類を分離するために洗浄され、前記洗浄のために設定される洗浄水のpH値が前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されることを特徴とする請求項1乃至請求項8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記水溶性相からの前記ルピナス蛋白質の前記分離は酸の添加によって起こり、それによって薄片(flakes)を含む蛋白質と油とが沈殿し、前記薄片の油含有量は、前記水溶性相中の前記酸で制御可能な前記pH値によって特に設定されることを特徴とする請求項1乃至請求項9のいずれか1項に記載の方法。
- 酸による沈殿によって分離された前記薄片は、オリゴ糖類を分離するために洗浄され、洗浄のために使用される洗浄水の前記pH値は、前記ルピナス蛋白質の最小の溶解度の近くに設定されていることを特徴とする請求項10に記載の方法。
- 前記ルピナス種子は、種子中の15重量%未満、好ましくは10重量%未満に低減された脂肪含有量を有するルピナス種子によって提供されることを特徴とする請求項1乃至請求項11のいずれか1項に記載の方法。
- 植物油の一部分が前記植物性蛋白質の成分を得るために前記ルピナス蛋白質に加えられることを特徴とする請求項1乃至請求項12のいずれか1項に記載の方法。
- 脱脂していないルピナス種子かまたは殻を取られたルピナス種子から製造された植物性蛋白質成分を含むアイスクリームであって、
前記植物性蛋白質成分は、3〜4重量%のルピナス蛋白質を含み、
前記植物性蛋白質成分は、少なくとも5重量%のルピナス油の比率を含み、
前記植物性蛋白質成分は、少なくとも50重量%の水分含有量を有し、
前記ルピナス蛋白質の成分は、前記アイスクリームに天然蛋白質として加えられることを特徴とするアイスクリーム。 - 前記アイスクリームは、40〜80重量%の水と、5〜25重量%の砂糖とを含むことを特徴とする請求項14に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは、1〜10重量%の植物性蛋白質を含むことを特徴とする請求項14乃至請求項15のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは、3〜20重量%の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項14乃至請求項16のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは、6〜12重量%の植物性油または植物性脂肪を含むことを特徴とする請求項14乃至請求項17のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは増粘成分を含むことを特徴とする請求項14乃至請求項18に記載のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは、特に、前記植物性蛋白質成分の製造の間に沈殿し、前記植物性蛋白質成分のために使用されない繊維および/または蛋白質の1つ以上の部分を含むことを特徴とする請求項14乃至請求項19のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 前記アイスクリームは、前記植物性蛋白質成分と砂糖とは別の更なる風味形成成分を含まないことを特徴とする請求項14乃至請求項20のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- 純粋な野菜成分を有することを特徴とする請求項14乃至請求項21のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
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