JPS6359868A

JPS6359868A - 水産練り製品の微生物の増殖抑制法

Info

Publication number: JPS6359868A
Application number: JP61202173A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Ishigaki; 正一石垣; Fumiyoshi Hattori; 服部　文美; Motoyuki Watanabe; 渡辺　基行; Yoshiro Toda; 戸田　義郎; Nagataka Yamazaki; 山崎　長孝
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1986-08-28
Filing date: 1986-08-28
Publication date: 1988-03-15
Anticipated expiration: 2011-07-31
Also published as: JP2521059B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は水産練製品の製造法に関する。詳しくは水産練
製品にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを
特徴とする水産練製品の製造法に関する。

（産業上の利用分野）四方を海に囲まれた日本では、水産資源の有効な利用と
して魚肉をスリ身とし、カマボコ、ハンペイ、魚肉ソー
セージ等に加工してきた。これらの水産練製品は日本人
の食生活の上で、なくてはならない重要な蛋白源として
今日まで食きれてきた。近年、近海の魚獲量の減少に伴
い、その供給が危ぶまれている中、資源を無駄なく有効
に利用することは大事なことである。

本発明による製造法は、これらの要請に沿い、水産練製
品の長期の保存を可能にし、筒便に衛生的に食べること
を可ｆｔｕとした。又、ポリグリセリン脂肪酸エステル
は強力なＯ／Ｗ、Ｗ１０乳化系を作り、耐塩性、耐酸性
に優れた特徴を持つ非常に重要な乳化剤である。

（従来の技術）水産練製品は、カマボコにあっては、蒸煮工程にて、又
、ハンベイにあっては、油揚工程にてほとんどの微生物
が殺菌きれるものの耐熱性の芽胞菌が残存する場合や、
カビ酵母あるいは好気性の細菌などの付着がある場合に
、腐敗したり、不快臭を生じたりして、商品とならない
ばかりか、食中毒を引き起こすこともしばしば見受けら
れる。

上記の耐熱性芽胞菌を死滅させるために、高温で殺菌す
る場合、必要な殺菌条件を施すと水産練製品にあっては
、食感、風味が著しく損なわれ全く商品とならない等の
問題があり、解決に至っていない。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は従来の殺菌方法及び保存方法では長期保存が困
難であった水産練製品において、冷蔵あるいは室温で、
衛生的に長期保存を可能にする方法を提供するものであ
る。

（問題を解決するための手段）本発明者らは、水産練製品を冷蔵又は室温にて保管する
際、微生物の増殖を抑制し、水産練製品の品質を、衛生
的に長期にわたって、保存する方法を開発する目的で、
鋭意研究を行なった結果、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを水産練製品に添加してなる製造法を発明した。すな
わち、水産練製品にポリグリセリン脂肪酸エステルを０
．００１〜５重量％添加することを特徴とする水産練製
品の製造法である。

本発明における水産練製品は、カマボロ類、ハシペイ類
及び魚肉ソーセージ類などいわゆる魚肉のスリ身を利用
したもの全般であって、原料配合あるいは製造工程に何
ら制限されるものでない。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、
ヘキザグリセリン、オクタグリセリン、デカグリセリン
、エイコサグリセリン、トリアコンタグリセリンなど平
均重合度６以上、または水酸基価が９７０以下のポリグ
リセリンの脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪
酸エステルに用いられる脂肪酸は、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、ベヘニン酸、オレイン酸、ヤ
シ詣肪酸などの炭素数１４以上の飽和または不飽和の直
鎖溝肪酸であり、これらの脂肪酸は、単独またはその混
合物でもよい。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度
６以上のポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラ、ペ
ンタの脂肪酸エステルであり、なかでもモノ、ジ、トリ
の脂肪酸エステルが望ましく、これらは単独またはその
混合物で用いることができる。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは水
産練製品に対して、０．００１％〜５％（重量部）添加
する。好ましくは食品に対して、０．０１〜０．３％（
重量部）添加する。０．００１％以下の添加量では本発
明の効果がなく、５％以上の添加ではポリグリセリン脂
肪酸エステルが食品の風味に影響を与え、添加時期は、
均一に分散許せることが好ましく、拙潰時以前に添加す
ることが望ましい。

（作用）本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常に親水性
が強く、ＨＬＢ値が大きい界面活性剤であるために、微
生物細胞膜上に作用して微生物の発芽、増殖を抑制する
ものと推定される。

次に本発明を実施例によって説明する。

実施例１カマボコの配合表を下記に示す。

（部）ＳＡ級スリ身（無塩）　　　　　１００食塩　　　　　
　　　　　　　　３．５砂糖　　　　　　　　　　　　
１２グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１．５みりん　　　　　　　　　　３ジャガイモダンサン　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　３液卵白　　　　　　　　　　　　５上記の配合において、スリ身に食塩を加え、充分に塩ず
つを行なう。このあと、サンソフトＱ　−１８Ｕを他の
副原料とともに加え、さらに冊潰を行ない充分なめらか
になった時点で、成型、加熱、冷却の工程を施し、製品
とする。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は最終
製品あたり、約０．６６％に相当する。このとき同時に
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しないこと以外は
同一の配合方法にて同様にカマボコを得る。得られ゛　
　たカマボコを５°Ｃにて保管し、腐敗状況を観察する
。

結果を表−１に示した。

表−１に示すようにポリグリセリン脂肪酸エステルの無
添加区では５日で商品価値がなくなるが、添加区では１
１日間の保存性が認められた。

（本発明の効果）本発明による水産練製品は、実施例より明らかなように
、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加により、微生物
の発芽、増殖が抑制きれ、長期の保存が可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水産練製品にポリグリセリン脂肪酸エステルを０
．００１〜５重量％添加することを特徴とする水産練製
品の製造法
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
が、平均重合度６以上、または水酸基価９７０以下であ
る特許請求の範囲第１項記載の水産練製品の製造法
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素数
１４以上である特許請求の範囲第１項記載の水産練製品
の製造法