CN106616488A - 一种猪肉肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种猪肉肠及其制作方法，属于食品加工领域，所述猪肉肠的制作方法包括以下步骤：首先按比例选取瘦、肥比例合理的猪肉作为原料，将其清洗干净后混入由盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶组成的调味香料混匀捶打50‑55min，再将猪肉绞碎，然后混入辅料搅拌20‑25min后，在保鲜膜包裹下于‑1～1℃温度下腌制9‑11h取出，再将其灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠。本发明所得猪肉肠食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高，味道清香，多食不腻，且有清火降脂的功效。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种猪肉肠及其制作方法。
【技术背景】
随着经济的发展、社会的进步和生活节奏的加快，消费者对食品的要求已不仅仅是饱腹、营养，而是越来越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多种产品问世，但在肉制品的开发及加工上还比较少，市场上存在猪肉制品有猪肉肠、猪肉干等，猪肉肠是一种家常美食，其贮存性好，口味独特，肉脯是中国传统肉制品之一，由于易于加工、可贮存性好、食用方便、风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品而深受消费者青睐。
在制作猪肉肠的过程中，生产商为了改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，延长食品的保质期，常会添加复合磷酸盐等食品添加剂，但是其中会有微量的重金属如砷、铅等，长久食用会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的复合磷酸盐中还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松；且目前市场中出售的猪肉肠产品单一，营养不均衡，长久食用会导致人体营养元素不均，影响人体健康；因此，现在急需一种能保持猪肉产品食用安全性的制作方法，以最大限度的保护消费者的收益，满足当今消费人群的需求。
【发明内容】
鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种猪肉肠及其制作方法，所得猪肉肠食用方便，口感较好，营养健康，食用安全性高。
本发明的技术方案如下：
一种猪肉肠，所述猪肉肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8-9:2-3，所述辅料包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶；其中所述菌菇包括木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌。
进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：20-22份鸡骨、10-13份桂圆肉、2-4份黄豆豉、4-6份菌菇、1-3份麦芽、0.6-0.8份槟榔壳、0.8-1.1份布渣叶、1.6-1.8份牛蛙肉、2-4份啤酒花、2.5-2.7份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照5-7:2-3:1-2:1的质量比组成。
进一步地，所述辅料包括如下重量份的原料：21份鸡骨、12份桂圆肉、3份黄豆豉、5份菌菇、2份麦芽、0.7份槟榔壳、0.9份布渣叶、1.7份牛蛙肉、3份啤酒花、2.6份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照6:2.5:1.5:1的质量比组成。
进一步地，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
本发明还提供所述猪肉肠的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.2-2.5cm厚的片状肉待用；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：50-52份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、2-3份香叶、1-1.5份茴香、6-8份辣椒、7-9份大蒜、2.2-2.4份豆腐乳、0.3-0.5份白蔻、1.2-1.4份苏籽、3-5份干姜、1-3份樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.8-1cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.6-3.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2-3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制9-11h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:6-8；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠。
进一步地，在步骤(2)中，所述调味香料过80-100目筛。
本发明所用原料有如下功效：
本发明所用辅料中包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；准备辅料时将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉、切成2-3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液的浓缩物，与啤酒花、菌菇压榨所得固液混合物混合均匀，所得辅料添加至猪肉糜中，可去除肉本身的油腻感、从而提高所得猪肉肠的口味，令人多食不腻；其中，槟榔壳有下气消食的功效，可改善人体内环境，祛湿利水，所述鸡骨、桂圆肉、布渣叶搭配能够提高产品的补益气血、生津润肺、养阴润燥的功效，将其加入啤酒花、无花果能有效消除人体自由基，经常使用有美容养颜的功效，还能理气健脾、有助于人体消化；牛蛙肉、菌菇、麦芽有利消除猪肉带来的湿滞滋腻，可清肺止烦、解毒消食；上述原料按照特定的配比制成，再添加到肉糜中可提高所得猪肉肠的口感及风味。
本发明提供了一种猪肉肠及其制作方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
1.本发明制作过程中所用调味香料是由盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶按照一定比例配制而成；与猪肉混合时不会掩盖猪肉原有风味和香味，提升产品的外观和口感。
2本发明的二次腌制过程中是将肉糜与辅料搅拌20-25min后得到的混合物，放于温度为-1～1℃环境下腌制9-11h，腌制过程用保鲜膜密封，可使辅料充分浸入肉中，还可避免细菌繁殖，提高食用安全性；
3.本发明所用辅料中包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果，经过一系列方法提取出上述原料的有益成分，可去除肉本身的油腻感、从而提高所得猪肉肠的口味，令人多食不腻；其中，槟榔壳有下气消食的功效，可改善人体内环境，祛湿利水，所述鸡骨、桂圆肉、布渣叶搭配能够提高产品的补益气血、生津润肺、养阴润燥的功效，将其加入啤酒花、无花果能有效消除人体自由基，经常使用有美容养颜的功效，还能理气健脾、有助于人体消化；牛蛙肉、菌菇、麦芽有利消除猪肉带来的湿滞滋腻，可清肺止烦、解毒消食，提高产品的营养价值和口感风味。
总之，本发明提供了一种猪肉肠及其制作方法，所得猪肉肠食用方便，口感较好，香鲜而不油腻，营养健康，食用安全性高。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：20kg鸡骨、10kg桂圆肉、2kg黄豆豉、4kg菌菇、1kg麦芽、0.6kg槟榔壳、0.8kg布渣叶、1.6kg牛蛙肉、2kg啤酒花、2.5kg无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照5:2:1:1的质量比组成。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.2cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为4:1；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：50g盐、4g花椒、2g黑胡椒、2g香叶、1g茴香、6g辣椒、7g大蒜、2.2g豆腐乳、0.3g白蔻、1.2g苏籽、3g干姜、1g樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.8cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状过80目筛，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.6wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制9h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:6；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实施例2
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：22kg鸡骨、13kg桂圆肉、4kg黄豆豉、6kg菌菇、3kg麦芽、0.8kg槟榔壳、1.1kg布渣叶、1.8kg牛蛙肉、4kg啤酒花、2.7kg无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照7:3:2:1的质量比组成。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.5cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为3:1；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：52g盐、6g花椒、4g黑胡椒、3g香叶、1.5g茴香、8g辣椒、9g大蒜、2.4g豆腐乳、0.5g白蔻、1.4g苏籽、5g干姜、3g樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成1cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状过100目筛，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制11h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:8；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实施例3
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：21kg鸡骨、12kg桂圆肉、3kg黄豆豉、5kg菌菇、2kg麦芽、0.7kg槟榔壳、0.9kg布渣叶、1.7kg牛蛙肉、3kg啤酒花、2.6kg无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照6:2.5:1.5:1的质量比组成。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8.5:2.5；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：51g盐、5g花椒、3g黑胡椒、2.5g香叶、1.3g茴香、7g辣椒、8g大蒜、2.3g豆腐乳、0.4g白蔻、1.3g苏籽、4g干姜、2g樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.9cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状过90目筛，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2.5cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2.4h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌24min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制10h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:7；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例1
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：21kg鸡骨、12kg桂圆肉、3kg黄豆豉。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8.5:2.5；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：51g盐、5g花椒、3g黑胡椒、2.5g香叶、1.3g茴香、7g辣椒、8g大蒜、2.3g豆腐乳、0.4g白蔻、1.3g苏籽、4g干姜、2g樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.9cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状过90目筛，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集原料；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨切成2.5cm小段后与桂圆肉、黄豆豉混合放入水中文火煮2.4h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌24min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制10h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:7；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例2
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：21kg鸡骨、12kg桂圆肉、3kg黄豆豉。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8.5:2.5；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：51g盐、5g花椒、3g黑胡椒、2.5g香叶，所述调味香料的制作方法是将香叶切成0.9cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒混合均匀，磨成粉末状过90目筛即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集原料；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨切成2.5cm小段后与桂圆肉、黄豆豉混合放入水中文火煮2.4h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌24min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制10h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:7；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
对比例3
(一)准备辅料
所述辅料包括如下重量的原料：21kg鸡骨、12kg桂圆肉、3kg黄豆豉。
(二)制作猪肉肠的方法，包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.4cm厚的片状肉待用；其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8.5:2.5；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量的物质：51g盐、5g花椒、3g黑胡椒、2.5g香叶，所述调味香料的制作方法是将香叶切成0.9cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒混合均匀，磨成粉末状过90目筛即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.7wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集原料；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨切成2.5cm小段后与桂圆肉、黄豆豉混合放入水中文火煮2.4h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌24min后腌制10h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:7；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠；其中，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
实验案例
本发明方法经过大量实验，采用实施例2、3及对比例1-3的制作方法生产猪肉肠，记录各个组分所得的产品的质量参数，具体数据见表1；
表1产品质量参数
从表1的结果可以看出，采用本发明实施例2和3的制作方法得到的猪肉肠，其各项指标均优于其他对比例组，所得猪肉肠的外观和口感均较好，说明采用本发明的制作方法可显著提升猪肉肠的质量。
对比例1较实施例3相比，所用辅料为鸡骨、桂圆肉、黄豆豉，其他方式均相同；导致猪肉肠食用口味变硬、色泽暗淡，说明本发明中添加的辅料的配方能改善食品口感及外观，减低有害物质含量，增强食用营养价值；
对比例2较对比例1相比，所用调味香料仅为盐、花椒、黑胡椒、香叶，其他方式均相同；导致猪肉肠口味变腻、变淡，色泽不均，说明本发明中添加的调味香料的配方能改善食品口感及外观，增强食用价值。
对比例3较对比例2相比，所述腌制过程并未将猪肉其用保鲜膜包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下，其他方式均相同；导致猪肉肠亚硝酸盐残留量大，还导致所得产品口感略硬，说明本发明中的制作方法能改善食品口感及外观，使所得产品清香可口，还可减低有害物质含量，增强食用营养价值。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种猪肉肠，其特征在于，所述猪肉肠的原料包括猪肠衣、猪肉、辅料及调味香料，其中，所述猪肉中瘦肉与肥肉的使用质量比为8-9:2-3，所述辅料包括鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果，所述调味香料包括盐、花椒、黑胡椒、香叶、茴香、辣椒、大蒜、豆腐乳、白蔻、苏籽、干姜、樱桃叶；其中所述菌菇包括木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：20-22份鸡骨、10-13份桂圆肉、2-4份黄豆豉、4-6份菌菇、1-3份麦芽、0.6-0.8份槟榔壳、0.8-1.1份布渣叶、1.6-1.8份牛蛙肉、2-4份啤酒花、2.5-2.7份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照5-7:2-3:1-2:1的质量比组成。
3.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述辅料包括如下重量份的原料：21份鸡骨、12份桂圆肉、3份黄豆豉、5份菌菇、2份麦芽、0.7份槟榔壳、0.9份布渣叶、1.7份牛蛙肉、3份啤酒花、2.6份无花果；其中，所述菌菇是由木耳、茶树菇、竹荪、羊肚菌按照6:2.5:1.5:1的质量比组成。
4.根据权利要求1所述的一种猪肉肠，其特征在于，所述猪肠衣是由猪小肠制成半透明肠衣。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种猪肉肠的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)原料：选取新鲜猪肉，用水清洗干净，再将所述猪肉切成2.2-2.5cm厚的片状肉待用；
(2)腌制原料：在步骤(1)所述猪肉中加入调味香料，混合均匀后捶打50-55min，备用；其中，所述调味香料包括如下重量份的物质：50-52份盐、4-6份花椒、2-4份黑胡椒、2-3份香叶、1-1.5份茴香、6-8份辣椒、7-9份大蒜、2.2-2.4份豆腐乳、0.3-0.5份白蔻、1.2-1.4份苏籽、3-5份干姜、1-3份樱桃叶，所述调味香料的制作方法是将香叶、辣椒、干姜、樱桃叶切成0.8-1cm的小段后与盐、花椒、黑胡椒、苏籽、大蒜、白蔻、茴香混合均匀，磨成粉末状，再混入豆腐乳中，混合均匀即得到调味香料；所述调味香料的使用量为3.6-3.8wt％肉糜量；
(3)制作肉糜：将步骤(2)腌制后的猪肉放入绞肉机中绞碎，取出备用；
(4)制作辅料：首先按照上述重量份收集鸡骨、桂圆肉、黄豆豉、菌菇、麦芽、槟榔壳、布渣叶、牛蛙肉、啤酒花、无花果；其次，将上述原料去除杂质，再将鸡骨、布渣叶、牛蛙肉切成2-3cm小段后与桂圆肉、麦芽、槟榔壳、黄豆豉、无花果混合放入水中文火煮2-2.5h，然后采用循环式真空抽滤泵过滤，再所得滤液浓缩至室温测定相对密度为1.05-1.20的溶液，得到溶液a；再将啤酒花、菌菇放入榨汁机中压榨，将所得固液混合物与所述滤液a混合均匀得到所述辅料；
(5)二次腌制：将步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料混合搅拌20-25min后，放入保鲜膜中包裹、扎紧，放于温度为-1～1℃环境下腌制9-11h取出，得到腌制后混合物；其中，所述步骤(3)所得肉糜与步骤(4)所述辅料的质量比为100:6-8；
(6)灌装肉肠：将步骤(5)所得腌制后混合物灌入猪肠衣中，排出其内部气体，捆扎封口，阴干后采用真空包装的方式包装，即得到所述猪肉肠。
6.根据权利要求5所述一种猪肉肠的制作方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述调味香料过80-100目筛。
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