CN114027470B - 一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的制备方法，以水产动物肉为原料，依次包括如下步骤：切碎洗净‑物理场脱水‑蛋白预处理‑酶促重组‑高温灭酶等，采用酶促重组技术，通过蛋白酶和天然多酚的联合使用，两者协同作用优化蛋白质结构，进而增强水产蛋白重组肉产品的弹性、凝胶强度和塑性性质；无需额外添加淀粉、明胶等粘合剂，有效克服了天然水产肉制品坚硬度与粘弹性差等质构问题，不仅能够基本保持水产动物肉制品原有的形态，还可加工成其他形状的产品；制备过程无需使用大型复杂设备，制备工艺安全绿色、环境友好，操作简单可行。
Description
技术领域
本发明涉及一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
在健康中国全面推进的阶段，国民膳食模式将进一步向“美味、营养、健康”全面转型。而在转型过程中，水产品因具有高蛋白、低脂肪等营养特性，备受消费者青睐，并在居民膳食结构中占据举足轻重的地位。加之，随着国民生活水平的不断提高，消费者不仅注重水产品高蛋白的营养特性，还对其口感风味提出了更高的要求。因此，亟需深度开发兼具美味口感与营养健康的高值化新产品。
然而目前大多数传统水产品肉质和色泽无法满足消费者日益增长的营养美味的双重诉求，重组肉制品应运而生并逐渐成为行业关注的热点。重组加工技术在肉类外观、结构、风味以及原料利用率方面均表现出明显的改善作用，可有效解决水产品肉质鲜嫩而口感不佳等质构问题。目前，重组加工技术在西方发达国家发展速度较快，重组肉产品如牛排、猪排、牛肉香肠、牛肉馅饼等在食品市场中占据较大比例。我国对于重组肉的研究起步相对较晚，但相关畜禽肉等重组熟肉制品已逐渐应用于工业化生产中。然而相较于畜禽肉的质构和色泽，水产肉质的粘弹性弱、咀嚼感差以及颜色差明显限制了常规重组加工技术的应用与推广。目前常见的水产重组肉是将鱼肉剔下，切碎、斩拌后，添加淀粉、明胶等各种粘合剂及辅料而形成的制品。粘合剂添加剂含量高，如传统鱼肉重组制品中淀粉的添加量为15～20％左右，尚需添加明胶、蛋白等物料辅助粘合。这不仅导致重组肉制品中蛋白含量占比明显下降，还对“三高”等特殊人群不友好，同时多种粘合剂的添加不符合时下“清洁标签”的产品理念。因此，研发新型水产重组肉加工技术对于改善水产肉品的质量与感官品质并提高产品经济价值具有重要的意义。
发明内容
技术问题：
为解决水产肉制品存在的坚硬度、粘弹性等主要质构缺陷以及其加工工艺问题，本发明以水产动物肉为原料，通过物理场辅助酶促重组技术制备蛋白重组肉，所述方法制备的重组肉为一种高值化蛋白重组肉产品或基料，所制备的蛋白重组肉的蛋白含量高，脂肪含量低，保证重组肉的良好外观和口感，无额外添加淀粉、明胶等粘合剂的同时，有效改善了重组肉的塑性、粘弹性以及凝胶性。
技术方案：
本发明的第一目的在于提供一种水产蛋白重组肉的制备方法，依次包括如下步骤：
切碎洗净：为了去除多余的脂肪，将水产动物肉斩断切碎，置于碳酸氢钠溶液中浸泡、洗涤至洁净，获得肉浆；
物理场脱水：为了提高产品的弹性、硬度及口感，将所述肉浆进行物理场脱水处理，去除游离水分，控制水分含量为20～60wt％，然后搅拌混匀；
蛋白预处理：为了利于肌球蛋白析出，向经物理场脱水后的肉浆中加入食品级酸碱调节剂以调节pH至6.8～7.5；再加入食盐揉搓搅拌至形成糊状物，进一步提高了肌球蛋白的溶出率；
酶促重组：为了优化产品蛋白质结构，提高产品的弹性、凝胶强度和抗氧化性，向所述糊状物中加入蛋白酶、天然多酚和食品添加剂，混合均匀后水浴发生酶促重组反应，得到蛋白重组肉；
高温灭酶：将所述蛋白重组肉置于85～100℃的恒温环境灭酶处理2～10min，以终止酶促反应；然后冰浴以迅速冷却至室温。
作为本发明的其中一种实施方式，在蛋白预处理步骤中，调节pH至7.0。
作为本发明的其中一种实施方式，在酶促重组步骤中，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶和风味蛋白酶中的至少一种；所述蛋白酶的浓度为0.2～4.0wt％；所述蛋白酶的酶活为1.5～30units/mg。
作为本发明的其中一种实施方式，在酶促重组步骤中，所述天然多酚包括茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物中的至少一种；所述天然多酚的添加量为0.02～0.20 wt％。
作为本发明的其中一种实施方式，在酶促重组步骤中，所述食品添加剂包括食品级红色素；所述食品级红色素的添加量为0.01～0.65wt‰。
作为本发明的其中一种实施方式，所述食品级红色素包括但不限于高粱红、甜菜红、焦糖色素、红曲红、番茄红素、诱惑红和胭脂虫红。
作为本发明的其中一种实施方式，在酶促重组步骤中，水浴温度为30～55℃，水浴时间为1～5h。
作为本发明的其中一种实施方式，在高温灭酶步骤之后还包括如下步骤：
整合成型：将高温灭酶后的所述蛋白重组肉整合成型，得到目标水产蛋白重组肉产品。
作为本发明的其中一种实施方式，在整合成型步骤中，整合成型的方式包括但不限于模具压制成型。
作为本发明的其中一种实施方式，在切碎洗净步骤中，水产动物肉包括鲜活水产动物肉，冷鲜水产动物肉，冷冻水产动物肉中的至少一种；其中，所述冷鲜水产动物肉，所述冷冻水产动物肉在斩断切碎之前需要进行解冻处理。
作为本发明的其中一种实施方式，解冻处理在0～6℃环境中进行。
作为本发明的其中一种实施方式，在切碎洗净步骤中，所述碳酸氢钠溶液的质量体积比为(0.1～1.2)％g/mL。
作为本发明的其中一种实施方式，所述水产动物肉包括龙利鱼肉、沙丁鱼肉、巴沙鱼肉、鳕鱼肉、草鱼肉、鲫鱼肉和鲤鱼肉中的至少一种。
作为本发明的其中一种实施方式，在切碎洗净步骤中，将斩断切碎后的肉块体积控制在 0.1～1.5cm3。
作为本发明的其中一种实施方式，物理场脱水处理的方法为超声冷媒处理结合重力脱水法。
作为本发明的其中一种实施方式，超声冷媒处理结合重力脱水法具体为：
向肉浆中加入冷媒，于4～35℃条件下超声处理2～10min；流水冲洗去除冷媒；脱水机处理控制水分含量。
作为本发明的其中一种实施方式，在蛋白预处理步骤中，所述食品级酸碱调节剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、富马酸、磷酸、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸钠和焦磷酸钠中的至少一种。
作为本发明的其中一种实施方式，在蛋白预处理步骤中，食盐的添加量为0.5～2.2wt％，同一方向揉搓搅拌5～30min。
作为本发明的其中一种实施方式，还包括将制得的水产蛋白重组肉冷藏或冷冻贮藏的步骤。
作为本发明的其中一种实施方式，冷冻贮藏的温度为-80～-20℃。
本发明的第二目的在于提供由前述方法制得的水产蛋白重组肉，所述水产蛋白重组肉的产品形式为肉饼、肉丸、肉粒中的任一种。
本发明的第三目的在于提供前述的水产蛋白重组肉在制备食品中的应用。
有益效果：
与现有技术相比，本发明提供的高值化水产蛋白重组肉具有以下优势：
(1)本发明提供一种高值化水产蛋白重组肉的制备方法，所选原料为水产动物肉，资源丰富，食材天然、绿色、营养且安全。蛋白重组肉的关键制备工艺步骤可归纳为“物理场脱水—蛋白预处理—酶促重组—整合成型”，制备过程无需使用大型复杂设备，制备工艺安全绿色、环境友好，操作简单可行，所需加工助剂成本低且来源广泛，制备的蛋白重组肉产品有望实现产业化，为水产蛋白的高值化利用奠定基础，具有广阔的市场应用前景。
(2)本发明采用物理场脱水方法以控制肉浆含水量的同时，利用含有有机溶剂的冷媒，还可脱除部分脂质，降低终产品中的脂质含量，从而有效保证水产蛋白重组肉的高蛋白低脂肪的营养构成特点，符合消费者高蛋白、低脂肪的营养诉求。
(3)本发明采用酶促重组技术，通过蛋白酶和天然多酚的联合使用，蛋白酶通过作用于蛋白质内部的肽键改变其结构，天然多酚通过与蛋白质分子间的相互作用改变其功能特性，两者协同作用优化蛋白质结构，进而增强水产蛋白重组肉产品的弹性、凝胶强度和塑性性质。并且蛋白酶和天然多酚均为绿色安全环保的食品级试剂，相比于传统的重组肉工艺中添加的明胶等粘合剂，成分更加安全。此外，天然多酚还具有良好的抗氧化特性，可有效抑制肉制品氧化，强化产品的氧化稳定性并延长重组肉的货架期。
(4)本发明制备的水产蛋白重组肉无需额外添加淀粉、明胶等粘合剂，通过微量添加蛋白酶和天然多酚改性重组蛋白，有效克服了天然水产肉制品坚硬度与粘弹性差等质构问题，不仅能够基本保持水产动物肉制品原有的形态，还可加工成其他形状的产品，能够有效提升水产肉产品的使用空间，更好满足消费者对于产品形式多样化的需求。
(5)本发明制备的水产蛋白重组肉产品无明显鱼腥味，具有良好的风味口感，加热即食，既可以直接用作预制食品或半成品，还可以作为食品原料广泛应用于餐饮食品、速冻食品、休闲食品等领域中。
附图说明
图1为本发明的高值化水产蛋白重组肉的工艺流程简图。
图2(a)对比例1中的对照肉饼；(b)实施例1中的蛋白重组肉生制品；(c)实施例 1中的蛋白重组肉熟制品。
图3(a)对比例2中的对照肉粒；(b)实施例2中的蛋白重组肉生制品；(c)实施例 2中的蛋白重组肉熟制品。
图4(a)对比例3中的对照肉丸；(b)实施例3中的蛋白重组肉生制品；(c)实施例 3中的蛋白重组肉熟制品。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
本发明实施例与对比例中所涉及的测试方法：
质构测定：
全质构测试：选用P20圆柱形探头，探头截面积大于样品面积，探头的运行轨迹如下：
①探头启动形式为auto-20g，从起始位置开始以2mm/s的测前速率压向测试样品；
②接触到样品的表面后，以2mm/s的测试速率向样品进行压缩，压缩比30％；
③返回到压缩的触发点
④间隔5s后，继续以2mm/s速率向下压缩同样的距离
⑤以5mm/s的测后速率返回到探头测试前的位置
弹性＝第一次压缩后样品恢复的高度；
硬度＝第一次下压过程中到达最大下压程度时的力；
凝聚性＝第二次压缩与第一次压缩过程峰面积的比值；
回复性＝第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值；
咀嚼性＝硬度*凝聚性*弹性。
感官评分(采用统计方法表示)：
表1感官评价标准
实施例1：
本实施例主要包括以下步骤：
(1)原料解冻：取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃条件下解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片；
(2)切碎洗净：将解冻后的肉片斩断切碎成0.8cm3左右的肉丁，用0.5％(w/v，g/mL) 的碳酸氢钠溶液浸泡洗至洁净，获得肉浆；
(3)物理场脱水：向步骤(2)所得肉浆中加入等量冷媒，20℃条件下超声处理5min，流水冲洗去除冷媒后，经脱水机处理去除游离水分，控制水分含量在45wt％；
(4)蛋白预处理：将步骤(3)所得肉浆搅拌混匀，加入食品级碳酸氢钠调节pH至7.0，加入1.2％食盐同一方向搅拌揉搓15min，形成糊状物；
(5)酶促重组：向步骤(4)所得糊状物中加入1.0wt％谷氨酰胺转氨酶(百灵威公司， 1.5～10units/mg)和0.5wt％风味蛋白酶(诺维信公司，10～30units/mg)，混匀后加入0.10wt％茶多酚和0.35wt‰红曲红，混合均匀后45℃水浴酶促重组反应2.5h；
(6)高温灭酶：将步骤(5)所得蛋白重组肉样品置于90℃恒温反应器中，灭酶5min，冰浴以迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)所得灭酶后的蛋白重组肉放入模具压制成肉饼形状，即得到蛋白重组肉产品。
对实施例1制备得到的蛋白重组肉产品(肉饼产品)进行质构测定，结果如表2所示，其硬度为2958.467g，弹性为0.705mm，凝聚性为0.564，回复性为0.337，咀嚼性为1176.3456 g·mm，相较于未经改性处理的解冻巴沙鱼片(对比例1)，实施例1的蛋白重组肉的硬度提高了1.08倍，弹性提高了1.18倍，凝聚性提高了1.46倍，回复性提高了2.28倍，咀嚼性提高了1.87倍。
将实施例1的肉饼产品放入煎炸锅，倒入棕榈油，在180±5℃下加热5-10min，每间隔 1min翻面，直至肉饼表面焦黄，得到附图2c所示炸肉饼产品，发现炸肉饼产品的形状保持完整良好，色泽良好，光泽均匀，口感软硬适中，富有弹性，咀嚼性好，具有明显肉质感，风味良好无明显鱼腥味，总体感官评分比未经改性重组的解冻巴沙鱼片(对比例1)在同条件下煎炸熟化得到的产品提高了22分(表3)。
实施例2：
本实施例主要包括以下步骤：
(1)原料准备：取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃低温解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片；
(2)切碎洗净：将解冻后的肉片进行斩断切碎成1.1cm左右的肉丁，用0.6％(w/v，g/mL) 的碳酸氢钠溶液浸泡洗至洁净，获得肉浆；
(3)物理场脱水：向步骤(2)获得的肉浆中加入等量冷媒，室温条件下超声处理5min，流水冲洗去除冷媒后，经脱水机处理去除游离水分，控制水分含量在45％；
(4)蛋白预处理：将步骤(3)获得的肉浆搅拌混匀，加入碳酸氢钠调节pH至7.0，加入1.0％食盐进行搅拌揉搓20min，形成糊状；
(5)酶促重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入0.6％木瓜蛋白酶(百灵威公司， 12～30units/mg)和1.0％谷氨酰胺转氨酶(百灵威公司，1.5～10units/mg)，混匀后加入0.15％茶多酚和0.40‰红曲红，混合均匀后45℃水浴孵化2.0h；
(6)高温灭酶：将步骤(5)中获得的蛋白重组肉样品置于85℃恒温反应器中，灭酶10 min，冰浴迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)灭酶后的重组肉样品放入模具进行压制成正方体，并均匀切割成肉粒。
对实施例2制备得到的蛋白重组肉产品(肉粒产品)进行质构测定，如表2所示。相较于未经改性处理的解冻巴沙鱼制成的肉粒(对比例2)，实施例2制备得到的蛋白重组肉产品的硬度提高了1.07倍，弹性提高了1.55倍，凝聚性提高了1.43倍，回复性提高了2.36倍，咀嚼性提高了2.37倍。
将实施例2制备得到的肉粒产品表面刷一层棕榈油后放入烤箱，在200℃下烘烤10-15 min，每隔5min取出翻面，直至肉粒表面焦黄，得到附图3c所示烤肉粒产品，发现烤肉粒产品色泽良好，光泽均匀，富有弹性，咀嚼性好，具有明显肉质感，风味良好无明显鱼腥味，总体感官评分比未经改性重组的解冻巴沙鱼肉粒(对比例2)在同条件下烤制熟化得到的产品提高了27分(表3)。
实施例3：
本实施例主要包括以下步骤：
(1)原料准备：取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃低温解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片；
(2)切碎洗净：将解冻后的肉片进行斩断切碎成1.1cm左右的肉丁，用0.5％(w/v，g/mL) 的碳酸氢钠溶液浸泡洗至洁净，获得肉浆；
(3)物理场脱水：向步骤(2)获得的肉浆中加入等量冷媒，20℃温度条件下超声处理 10min，流水冲洗去除冷媒后，经脱水机处理去除游离水分，控制水分含量在52％；
(4)蛋白预处理：将步骤(3)获得的肉浆搅拌混匀，加入碳酸氢钠调节pH至7.0，加入1.0％食盐进行搅拌揉搓20min，形成糊状；
(5)酶促重组：向上述步骤(4)获得的糊状蛋白中加入1.5％谷氨酰胺转氨酶(百灵威公司，1.5～10units/mg)，混匀后加入0.05％茶多酚和0.45‰红曲红，混合均匀后45℃水浴孵化3.0h；
(6)高温灭酶：将步骤(5)中获得的蛋白重组肉样品置于90℃恒温反应器中，灭酶5min，冰浴迅速冷却至室温；
(7)整合成型：将步骤(6)灭酶后的重组肉样品进行挤压成圆形，制成肉丸。
对实施例3制备得到的蛋白重组肉产品(肉丸产品)进行质构测定，相较于未经改性处理的解冻巴沙鱼片制成的肉丸(对比例3)，蛋白重组肉的硬度提高了1.05倍，弹性提高了 2.26倍，凝聚性提高了1.47倍，回复性提高了2.23倍，咀嚼性提高了3.48倍。
将实施例3制得的肉丸产品进行放入装冷水的锅中，小火煮沸后再煮5-10min，直至肉丸漂浮在水面，得到附图4c所示的熟肉丸产品。发现实施例3制得的熟肉丸产品的形状完好无损，肉丸切面色泽良好，紧密均匀，口感软硬适中且有弹性，咀嚼性良好，具有明显肉质感，风味良好且无异味，总体感官评分比未经改性重组的解冻巴沙鱼制得的肉丸(对比例3) 在同条件下煮制熟化得到的产品提高了25分(表3)。
对比例1：
参照实施例1的方法准备原料，取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃低温解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片，将解冻后的肉片直接进行斩断成肉饼形状。
对比例2：
参照实施例2的方法准备原料，取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃低温解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片，将解冻后的肉片直接进行斩断切割成肉粒。
对比例3：
参照实施例3的方法准备原料，取500g冷冻巴沙鱼片置于4℃低温解冻，清水反复冲洗，沥干水分获得肉片，将解冻后的肉片直接进行斩断，搅打成肉泥挤压成圆形，制成肉丸。
对比例4：物理场脱水步骤中水分含量优化
参照实施例3，区别仅在于，步骤(3)物理场脱水中控制水分含量不在20～60wt％范围内。以水分含量15wt％(对比例4-1)，水分含量80wt％(对比例4-2)为例。
对比例4与实施例3测试结果比较可知，水分含量低于20wt％(对比例4-1)时，所得产品弹性降低为改性重组鱼肉产品的0.75倍，硬度降低为0.43倍，凝聚性降低为0.79倍，回复性降低为0.83倍，咀嚼性降低为0.26倍，总体感官评分降低了26分；水分含量高于60wt％(对比例4-2)时，硬度降低为改性重组鱼肉产品的0.92倍，弹性降低为0.86倍，凝聚性降低为0.67倍，回复性降低为0.53倍，咀嚼性降低为0.52倍，总体感官评分降低了27分。说明基于本发明的制备工艺，物理场脱水步骤中水分含量优化是非常关键的，“物理场脱水”与后续的“蛋白预处理—酶促重组—整合成型”的组合工艺中的各步骤在功能上彼此支持。因此，为了获得软硬适中、回复性好的重组产品，优选步骤(3)物理场脱水中控制水分含量为20～60wt％。
对比例5：蛋白预处理方式的优化
参照实施例3，区别仅在于，将步骤(4)蛋白预处理中pH调整为酸性或碱性，以pH为6.0(对比例5-1)和pH为8.0(对比例5-2)为例。
对比例5与实施例3测试结果比较可知，蛋白处理中pH为酸性(对比例5-1)时，所得产品硬度降低为改性重组鱼肉产品的0.96倍，弹性降低为0.91倍，凝聚性降低为0.72倍，回复性降低为0.60倍，咀嚼性降低为0.63倍，总体感官评分降低了18分；蛋白处理中pH 为碱性(对比例5-2)时，所得产品硬度降低为改性重组鱼肉产品的0.78倍，弹性降低为0.68 倍，凝聚性降低为0.88倍，回复性降低为0.74倍，咀嚼性降低为0.47倍，总体感官评分降低了17分。说明本发明的制备工艺，pH值对蛋白的溶出起关键作用，控制pH为中性更利于后续的酶促重组和整合成型。因此，为了获得富有弹性、咀嚼性较好的重组产品，优选步骤(4)蛋白预处理的pH值为7.0。
对比例6：验证酶促重组步骤中蛋白酶与茶多酚的协同作用
对比例6-1：参照实施例3，区别仅在于，在(5)酶促重组步骤中省略掉茶多酚。
对比例6-2：参照实施例3，区别仅在于，在(5)酶促重组步骤中省略掉谷氨酰胺转氨酶。
对比例6-1、对比例6-2和实施例3的测试结果比较可知，单独加入茶多酚或蛋白酶处理对重组肉的性能和口感均有显著影响，感官评分分别降低了22分和24分。说明蛋白酶(例如谷氨酰胺转氨酶)与茶多酚组合后在产品质构方面在功能上彼此支持，组合后的技术效果比单独蛋白酶和单独茶多酚的效果的总和更优越。证明酶促重组步骤中蛋白酶与茶多酚存在协同作用，共同改善了重组肉产品的硬度、弹性、凝聚性与咀嚼性质构特性；以及显著提升了感官评分。
表2产品质构数据
表3感官评价结果
| 组别 | 外观 | 口感 | 嫩度 | 成型性能 | 总体评分 |
| 实施例1 | 18 | 27 | 18 | 27 | 90 |
| 实施例2 | 17 | 29 | 16 | 29 | 91 |
| 实施例3 | 18 | 28 | 19 | 27 | 92 |
| 对比例1 | 14 | 22 | 15 | 17 | 68 |
| 对比例2 | 13 | 21 | 14 | 16 | 64 |
| 对比例3 | 15 | 20 | 17 | 15 | 67 |
| 对比例4-1 | 14 | 17 | 14 | 21 | 66 |
| 对比例4-2 | 15 | 19 | 12 | 19 | 65 |
| 对比例5-1 | 16 | 22 | 16 | 20 | 74 |
| 对比例5-2 | 14 | 21 | 17 | 23 | 75 |
| 对比例6-1 | 16 | 23 | 17 | 14 | 70 |
| 对比例6-2 | 14 | 19 | 19 | 16 | 68 |
Claims (10)
1.一种水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：
切碎洗净：将水产动物肉斩断切碎，置于碳酸氢钠溶液中浸泡、洗涤至洁净，获得肉浆；
物理场脱水：将所述肉浆进行物理场脱水处理，去除游离水分，控制水分含量为45~52wt%，然后搅拌混匀；
蛋白预处理：向经物理场脱水后的肉浆中加入食品级酸碱调节剂以调节pH至6.8~7.5；再加入食盐揉搓搅拌至形成糊状物；
酶促重组：向所述糊状物中加入蛋白酶、天然多酚和食品添加剂，混合均匀后水浴发生酶促重组反应，得到蛋白重组肉；
高温灭酶：将所述蛋白重组肉置于85~100 ℃的恒温环境灭酶处理2~10 min；然后冰浴以迅速冷却至室温；
所述天然多酚为茶多酚；
所述蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶；
所述食品添加剂包括食品级红色素。
2.根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在蛋白预处理步骤中，调节pH至7.0。
3. 根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在酶促重组步骤中，所述蛋白酶的浓度为0.2~4.0 wt%；所述蛋白酶的酶活为1.5~30 units/mg。
4. 根据权利要求1或3所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在酶促重组步骤中，所述天然多酚的添加量为0.02~0.20 wt%。
5. 根据权利要求4所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在酶促重组步骤中，水浴温度为30~55 ℃，水浴时间为1~5 h。
6.根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在高温灭酶步骤之后还包括如下步骤：
整合成型：将高温灭酶后的所述蛋白重组肉整合成型，得到目标水产蛋白重组肉产品。
7.根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，所述水产动物肉包括龙利鱼肉、沙丁鱼肉、巴沙鱼肉、鳕鱼肉、草鱼肉、鲫鱼肉和鲤鱼肉中的至少一种。
8. 根据权利要求1所述的水产蛋白重组肉的制备方法，其特征在于，在切碎洗净步骤中，将斩断切碎后的肉块体积控制在0.1~1.5 cm3。
9.由权利要求1~8中任一项的方法制得的水产蛋白重组肉，其特征在于，所述水产蛋白重组肉的产品形式为肉饼、肉丸、肉粒中的任一种。
10.权利要求9所述的水产蛋白重组肉在制备食品中的应用。
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| CN202111370892.0A CN114027470B (zh) | 2021-11-18 | 2021-11-18 | 一种高值化水产蛋白重组肉及其制备方法 |
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| JPH07184606A (ja) * | 1993-12-24 | 1995-07-25 | Ajinomoto Co Inc | 秋鮭すり身及び水産練り製品 |
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| As A , Ffpa B , Sb A , et al.Combined effect of microbial transglutaminase and ethanolic coconut husk extract on the gel properties and in-vitro digestibility of spotted golden goatfish (Parupeneus heptacanthus) surimi gel.《Food Hydrocolloids》.2020,1-10. * |
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