JP2023039734A - 食品具材およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】水または湯で戻して吸水させることで、柔らかく、口腔内でとろけるようなソフトな食感が得られる食品具材、およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る食品具材は、２％以上２０％以下の水分と固形分とからなる食品具材であって、前記固形分は、アルギン酸２価カチオン塩およびアルギン酸１価カチオン塩を含むアルギン酸塩と、前記アルギン酸塩の１／２０～１倍の質量のサイリウムシードガムと、アルギン酸塩以外の２価カチオン塩と、アルギン酸塩以外の１価カチオン塩とを含み、前記アルギン酸塩における２価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．０４～０．３倍モル、前記アルギン酸塩における１価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．１～０．７倍モル、前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比（２価カチオン：１価カチオン）が、１．０：０．３５～１．０：８．７、前記アルギン酸塩の含有量が、前記アルギン酸以外の２価カチオン塩および１価カチオン塩を除いた固形分全量の２５％以上９６％以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食品具材およびその製造方法に関する。

食の高級化が進んでいるものの、調理に十分な時間を割くのが難しい場合もあり、簡便に喫食できる美味しい食品原料が望まれている。また、食品ロスの問題や環境、流通に負荷をかけないエコロジーの問題から、保存性の良い食品原料も望まれている。動物性の食材については、菜食主義のために摂取しない人、あるいは宗教上の理由から摂取できない人も増えている。簡単に美味しく喫食でき、なるべく非動物性の食品原料（具材）であれば、より多くの人々の要求に対応できることが期待される。

特許文献１には、寒天及びアルギン酸塩を重量比１：１～１：２０で含む乾燥組成物が記載されている。アルギン酸塩には、１価カチオンと２価カチオンが含まれ、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、２価カチオンが０．０４～０．３０倍モル、１価カチオンが０．１０～０．７０倍モルであり、さらに、２価カチオンと１価カチオンとのモル比が１．０：０．３５～１．０：８．７０に規定されている。乾燥組成物は、２０℃の蒸留水及び９０℃の蒸留水に吸水膨潤し、いずれの場合も乾燥組成物の１５～１００倍の重量のゲルになる。

特許文献２には、寒天、カラギナン、ファーセレラン、ジェランガムから選ばれた一種を主剤とする所定形状のゲル成形体を冷凍して得られる食品具材（乾物）が記載されている。特許文献２は、寒天等の原料海藻から製造する食品具材の食感に着目したものであり。特許文献２の食品具材（乾物）は、容易に水戻しまたは湯戻しすることができ、弾力性を有するソフトな食感である。

特許文献３には、水中において温度変化によりゾル－ゲル転移する成分を含む複数種の多糖類からなる乾物を、熱水に、乾燥成分の一部は溶解せずに吸水して膨潤し残部は溶解するがその溶液成分が実質的に溶出しない時間浸した後、冷水に浸して、吸水膨潤した膨潤物成分とゾル－ゲル転移によりゲル化したゼリー成分とが混在した状態とした食品具材が記載されている。水中において温度変化によりゾル－ゲル転移する成分として、アルギン酸ナトリウムとサイリウムシードガムの混合系である物が記載されている。

特許文献４には、カラギナンキサンタンガム、ファーセレランから選択された少なくとも一種の糊料と、グルコマンナン、ローカストビーンガム、タラガムから選択された少なくとも一種の増粘剤とを用いて形成し、乾物状になる食品具材が記載されている。水戻しまたは湯戻しした際には、従来にない食感が得られる食品具材である。この食品具材には、必要に応じてサイリウムシードガムを添加しても良いとされている。

特許文献５には、水において膨潤可能な水溶性多糖類からなる膨潤剤及び該膨潤剤の膨潤を抑制する膨潤抑制剤が溶液状態で混合され均一化された後乾燥された組成物が記載されている。膨潤剤としてはサイリウムシードガムが挙げられており、膨潤抑制剤としてはアルギン酸塩が挙げられている。特許文献６には、寒天とアルギン酸塩を主成分とし、米状に成形された米状食品が記載されている。特許文献６においては、アルギン酸塩を寒天と組み合わせたことにより。適度なカルシウムイオンとの置換を可能として、米と同様の食感及び復元性が実現された。

特開２０１５－４２１６３号公報 特開平８－１７３０６２号公報 特開平９－２３４００４号公報 特開平５－１５３９１９号公報 国際公開第２００６／０１３９５４号 特開２０１２－８０８０６号公報

特許文献１は、アルギン酸塩と寒天とを併用し、さらにカルシウムイオンおよびナトリウムイオンを制御したものであり、こうした組成物が水や湯で戻された場合にはゲル性が強いものとなる。したがって、柔らかく、口腔内で溶けてしまうような食感は得られない。また、アルギン酸カルシウムと寒天の結合が強く、糖度の高い溶液や、塩濃度の高い溶液には戻すことは困難であった。特許文献２の食品具材の場合も同様であり、水戻しまたは湯戻ししても、柔らかくとろけるような食感にはならなかった。

特許文献３には、アルギン酸ナトリウムとサイリウムシードガムの混合系の具体的な例は記載されておらず、カルシウムの使用量についての記載もない。また、吸水後の食感はクラゲ状と記載されているように、柔らかいソフトなものではない。特許文献４の食品具材は、カラギナンの配合割合が多いことから、吸水後の食感がクラゲ様のように硬めのものとなる。またカラギナンが多いことから、糖度の高い溶液や、塩濃度の高い溶液には戻すことは困難であった。

特許文献５には、膨潤抑制剤としてアルギン酸塩を用いた実施例は示されていない。アルギン酸塩をゲル化させるためにカルシウム水溶液を添加した場合には、瞬間にゲル化し、いわゆるプリセット状態となってしまう。両者の水溶液を混合し均一化するのが困難であることに加え、カルシウム添加量により吸水倍率が大きく異なり所望の物性が得られないためである。実施例に示されているものは、混合溶液をドラムドライヤーで乾燥した粉末状のものだけであり、食感に関しては検討されていない。

特許文献６では、低カロリーであり、食感が米に近く、さらに炊飯の際に溶け出しが可及的に少ない米様食品を目的としており、柔らかくソフトな食感は意図されていない。
水または湯で戻して吸水させるという簡便な方法により、柔らかくソフトな食感が得られる食品具材は、未だ得られていないのが現状である。

そこで本発明は、水または湯で戻して吸水させることで、柔らかく、口腔内でとろけるようなソフトな食感が得られる食品具材、およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、所定の割合で配合されたサイシウムシードガムおよびアルギン酸塩に加えて、所定量かつ所定割合の２価カチオンおよび１価カチオンを含有し、水分含量およびアルギン酸塩含有量が所定範囲内に規定された乾燥物からなる食品具材は、水または湯で戻して吸水させることにより、柔らかく、口腔内でとろけるようなソフトな食感が得られることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明に係る食品具材は、２％以上２０％以下の水分と固形分とからなる食品具材であって、前記固形分は、アルギン酸２価カチオン塩およびアルギン酸１価カチオン塩を含むアルギン酸塩と、前記アルギン酸塩の１／２０～１倍の質量のサイリウムシードガムと、アルギン酸塩以外の２価カチオン塩と、アルギン酸塩以外の１価カチオン塩とを含み、前記アルギン酸塩における２価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．０４～０．３倍モル、前記アルギン酸塩における１価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．１～０．７倍モル、前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比（２価カチオン：１価カチオン）が、１．０：０．３５～１．０：８．７、前記アルギン酸塩の含有量が、前記アルギン酸塩以外の２価カチオン塩および１価カチオン塩を除いた固形分全量の２５％以上９６％以下であることを特徴とする。

本発明の食品具材の製造方法は、アルギン酸塩とサイリウムシードガムとを水に溶解させて溶解液を得る工程と、前記溶解液に１価カチオンおよび２価カチオンを作用させて、アルギン酸塩およびサイリウムシードガムを含む混合ゲルを得る工程と、前記混合ゲルを乾燥する工程とを備える。

本発明によれば、水または湯で戻して吸水させることで、柔らかく、口腔内でとろけるようなソフトな食感が得られる食品具材、およびその製造方法を提供することができる。

本発明の食品具材は、水分と固形分とからなり、固形分は、アルギン酸２価カチオン塩およびアルギン酸１価カチオン塩を含むアルギン酸塩と、サイリウムシードガムとを所定の配合比で含有する。固形分中には、アルギン酸塩以外の２価カチオン塩、およびアルギン酸塩以外の１価カチオン塩が、さらに含有されている。
アルギン酸２価カチオン塩としては、例えばアルギン酸カルシウムが挙げられる。アルギン酸１価カチオン塩としては、例えばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、およびアルギン酸アンモニウムが挙げられる。

アルギン酸塩における２価カチオンおよび１価カチオンの含有量は、アルギン酸塩のモノマー単位に対して、それぞれ所定の範囲内に規定される。アルギン酸塩のモノマー単位とは、アルギン酸を構成するβ－Ｄ－マンヌロン酸またはα－Ｌ－グルロン酸（すなわち、Ｃ₆Ｈ₁₀Ｏ₇で表すことができる単糖）１モルをさす。１価カチオンおよび２価カチオンのモル数は、ＩＣＰ（誘電結合プラズマ）発光分析装置を使用して、含有量（質量％）を測定することにより算出することができる。

２価カチオンの含有量は、アルギン酸塩のモノマー単位（Ｃ₆Ｈ₁₀Ｏ₇）に対し、０．０４～０．３倍モルである。２価カチオンの含有量がアルギン酸塩のモノマー単位１モルに対し０．０４倍モル未満の場合には、最終製品としての食品具材に十分な耐熱性が付与されず、殺菌工程で溶けだしてしまう。一方、２価カチオンが０．３倍モルより多いと最終製品の吸水性が悪くなり、水または湯で戻しした際に所望の食感が得られない。２価カチオンの含有量は、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．１～０．２５倍モルであることが好ましく、０．１５～０．２０倍モルであることがより好ましい。

１価カチオンの含有量は、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．１～０．７倍モルである。１価カチオンの含有量がアルギン酸塩のモノマー単位１モルに対して０．１倍モル未満の場合には、最終製品の吸水性が悪く、水または湯で戻した際に所望の食感が得られない。一方、１価カチオンが０．７倍モルより多い場合には、最終製品の耐熱性が不十分となって殺菌工程で溶け出してしまう。１価カチオンの含有量は、アルギン酸塩のモノマー単位に対し、０．３～０．５倍モルであることが好ましく、０．３５～０．５倍モルであることがより好ましい。

さらに、アルギン酸塩における２価カチオンと１価カチオンとのモル比（２価カチオン：１価カチオン）は、１．０：０．３５～１．０：８．７に規定される。２価カチオンの割合が多すぎる場合には、最終製品の吸水性が不十分となり、水または湯で戻した際に所望の食感が得られない。一方、２価カチオンの割合が少なすぎる場合には、最終製品の耐熱性が不十分となって殺菌工程で溶け出してしまう。モル比（２価カチオン：１価カチオン）は、１．０：０．９～１．０：５．０であることが好ましく、１．０：０．９～１．０：４．５であることがより好ましい。

サイリウムシードガムは、オオバコの一種であるＰｌａｎｔａｇｏ種植物種子から採取された多糖類である。加熱により溶解して独特の粘性を示し、増粘剤や食物繊維として健康食品に利用されている。本発明においては、一般に流通している任意のサイリウムシードガムを用いることができ、特に制限されない。アルコール洗浄されたサイリウムシードガム、あるいは溶解ろ過後に粉末化した精製タイプのサイリウムシードガムを用いてもよい。

サイリウムシードガムの含有量は、アルギン酸塩の質量の１／２０～１倍に規定される。すなわち、アルギン酸塩とサイリウムシードガムとの質量比は、１：１～２０：１である。サイリウムシードガムが少なすぎる場合には、その効果が発揮されず食感の悪いものとなる。一方、サイリウムシードガムが多すぎる場合には、粘性が高くなって作業しにくくなるのに加え、食品具材の耐熱性が低下して殺菌工程で溶け出してしまう。アルギン酸塩とサイリウムシードガムとの割合は、１：１～２０：５が好ましく、１：１～２０：８が最も好ましい。

アルギン酸塩以外の２価カチオン塩としては、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウム等が挙げられる。また、アルギン酸塩以外の１価カチオン塩としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、および塩化アンモニウム等が挙げられる。

本発明の食品具材における水分含量は、保存上の観点から２％以上２０％以下に規定される。水分含量は、３％以上１８％以下が好ましく、３％以上１６％以下がより好ましい。本発明の食品具材においては、アルギン酸塩以外の２価カチオン塩および１価カチオン塩を除いた固形分全量の２５％以上９６％以下をアルギン酸塩が占める。アルギン酸塩の含有量が２５％未満の場合には、柔らかくソフトな食感が得られない。加えて、最終製品の耐熱性が不十分となり、殺菌工程で溶けだしてしまう。アルギン酸塩の含有量は、４０％以上であることが好ましく、５０％以上であることがより好ましい。

アルギン酸塩以外の２価カチオン塩および１価カチオン塩を除いた固形分全量の２５％以上９６％以下のアルギン酸塩、およびアルギン酸塩の１／２０～１倍のサイリウムシードガムが含有されていれば、本発明の食品具材中には、デキストリン、結晶セルロース、馬鈴薯澱粉、グアーガム、またはコンニャク粉が含有されていてもよい。このような成分の含有量は、固形分全量の９０％以下が好ましく、７５％以下がより好ましい。

本発明の食品具材は、アルギン酸塩およびサイリウムシードガムに加えて、寒天および難消化性デンプンの少なくとも１種を含有することができる。寒天および難消化性デンプンは、サイリウムシードガム同様、アルギン酸塩と２価カチオンとの反応ゲルの食感を改良する作用を有する。このため、寒天および難消化性デンプンの少なくとも１種を所定量添加することで、アルギン酸塩のゲル化をさらに弱めることができ、より柔らかい食感が得られる。

寒天の添加量は、アルギン酸塩に対し７０％以下が好ましく、６０％以下がより好ましく、５０％以下が最も好ましい。寒天の種類は特に限定されず、任意の寒天を用いることができる。難消化性デンプンの添加量は、アルギン酸塩に対し２００％以下が好ましく、１５０％以下がより好ましく、１００％以下が最も好ましい。難消化性デンプンの種類は特に限定されず、アミロースを多く含むもの、架橋構造、湿熱処理など、任意のものを用いることができる。
寒天と難消化性デンプンとを併用してもよい。その場合、それぞれの添加量は、上述した範囲内とし、これらの合計量が、アルギン酸塩に対して２７０％以下であることが望まれる。

場合によっては、アルギン酸塩の一部を、カラギナン、ペクチン、ジェランガム、キサンタンガムなどから選択される他の多糖類で置き換えてもよい。ただし、こうした他の多糖類は、食品具材中の含有量が２０％以下である。他の多糖類の含有量が食品具材の２０％以下であれば、塩類、高糖度での吸水性が悪化することはなく、食感や耐熱性に悪影響を及ぼすおそれはない。

本発明の食品具材は、アルギン酸塩とサイリウムシードガムとを水に溶解させて溶解液を得る工程と、前記溶解液に１価カチオンおよび２価カチオンを作用させて、アルギン酸塩およびサイリウムシードガムを含む混合ゲルを得る工程と、前記混合ゲルを乾燥する工程とを備える方法により製造することができる。混合ゲルを乾燥する工程は、冷凍、解凍、脱水、および乾燥の一連の処理を含むことが好ましい。こうして混合ゲルを乾燥させることによって、水戻しまたは湯戻しにより吸水させた際の食感が、より優れたものとなる。

アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、およびアルギン酸アンモニウムから選択することができる。何れのアルギン酸塩でも同等の効果が得られるが、最も一般に流通しているアルギン酸ナトリウムが好ましい。アルギン酸塩におけるグルロン酸／マンヌロン酸比（Ｇ／Ｍ比）は特に限定されず、例えば０．５～２．０とすることができる。アルギン酸塩のＧ／Ｍ比は、０．５～１．７が好ましく、０．５～１．３がより好ましい。

アルギン酸塩の分子量は特に限定されないが、重量平均分子量（Ｍｗ）が１０００００以上８０００００未満であれば、成型性や戻りに問題のない食品具材が得られる。アルギン酸塩の重量平均分子量は、１３００００以上８０００００未満が好ましく、２０００００以上６０００００未満がより好ましい。

１価カチオンとしては、ナトリウムイオン、カリウムイオン、およびアンモニウムイオンなどが挙げられる。１価カチオンは、アルギン酸塩と２価カチオンとの反応を調整して、得られるゲルに適切な吸水性を付与する。１価カチオンの供給源物質としては、金属封鎖作用（キレート効果）を有しないものが好ましく、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、および塩化アンモニウムが挙げられる。

２価カチオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、および鉄イオンなどが挙げられる。２価カチオンは、水溶液中のアルギン酸塩と反応して、耐熱性で吸水膨潤しないゲルを生成する。アルギン酸塩との反応性が優れていることから、カルシウムイオンが２価カチオンとして好ましい。カルシウムイオンの供給源物質としては、水溶性および水不溶性のいずれの物質を用いてもよい。

水に溶けてイオン化する物質としては、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、およびクエン酸カルシウムなどが挙げられる。水に不溶性のカルシウムとしては、例えば炭酸カルシウムおよびリン酸カルシウムなどが挙げられる。水に不溶性のカルシウムは、グルコノデルタラクトンなどの酸性物質と併用することにより徐々に溶解し、アルギン酸塩と反応して均一なゲルが作製される。

１価カチオンおよび２価カチオンは、種々の方法でアルギン酸塩とサイリウムシードガムを含む溶解液に作用させることができる。例えば以下のような方法が挙げられる。
・溶解液を、２価カチオンおよび１価カチオンを含有する混合カチオン溶液中に添加する方法
・溶解液を２価カチオンの溶液中に添加した後、ここに１価カチオンを添加する方法
・溶解液を２価カチオンの溶液中に添加した後、２価カチオン溶液を除去し、次いで、１価カチオンを添加する方法
・溶解液と２価カチオンとを反応させてゲル化物を作製後、ゲル化物を乾燥して乾燥物としたものに１価カチオンをスプレー等により添加する方法
最終製品における２価カチオン、１価カチオンの含有量やそれらの比が所定範囲内となれば、他の方法により作用させてもよい。

カチオンと反応した混合ゲルを乾燥させて、本発明の食品具材が製造される。乾燥物が得られる任意の方法により乾燥することができるが、なかでも冷凍脱水法が好ましい。冷凍脱水により乾燥させた食品具材は、水戻しした際の食感が特に優れたものとなる。冷凍脱水するにあたっては、まず、生成した混合ゲルを冷凍させることにより氷晶を発達させる。こうして水分を分離した後、解凍することにより氷を溶解して脱水する。その後、必要に応じて熱風により最終乾燥してもよい。最終製品の水分含量は、２％以上２０％以下とする。

本発明の食品具材は、目的とする食品に合わせて任意の形状とすることができる。形状としては、例えば、平均粒子径が１５０μｍ以上の粒子状、サイコロ状、フレーク状、板状、および短冊状等が挙げられる。粒子状の食品具材は、解砕機等を用いて整粒することにより製造することができる。サイコロ状のものは、混合ゲルの製造後、サイコロ状に切断することにより製造することができる。粒子状やサイコロ状の食品具材は、飲料に加えた際に、柔らかい白桃が添加されているようになり口腔内で崩れて、優れたのど越しとなる。

特に、平均粒子径が１５０μｍ以上であることにより、粒子状の食品具材は、食感が良好となる。粒子状とする場合、食品具材の平均粒子径は、５００μｍ以上が好ましく、５０００μｍ以上がより好ましい。
粒子径は、任意の形状で作製した食品具材を、粉砕機等により粉砕して調整することができる。粉砕機としては、目的の粒子径に調整可能な任意のものを用いることができ、特に選定されない。ハンマーミル、ジェットミル、スピードミル、摩砕式、衝撃型など目的とする平均粒子径に合わせて選択し、適切な篩でふるい分けして、粒子状の食品具材を得ることができる。

フレーク状のものは、混合ゲルの製造後、適切な形に切断することにより製造することができ、板状のものは、混合ゲルの製造後、板状に切断することにより製造することができる。フレーク状や板状のものは、吸水により柔らかい魚肉や畜肉風になって、口腔内で崩れて無くなる脂肪分を多く含むトロや和牛をイメージさせる食感となる。短冊状のものは、混合ゲルの製造後、短冊状に切断することにより製造することができる。短冊状にすれば、くちどけの良い和菓子や洋菓子に応用できる。
このように用途に合わせて、自由に形状を変えることができるのも本発明の食品具材の利点の一つである。

なお、寒天を含有する組成とする場合には、アルギン酸塩とサイリウムシードガムと寒天との混合物をゲル化させた後、２価カチオンおよび１価カチオンを作用させることができる。この場合には、様々な形状に容易に調整することができる。所望の形状に成型した後、２価カチオンおよび１価カチオンを作用させればよい。

本発明の食品具材は、アルギン酸塩とサイリウムシードガムとを特定の割合で含有する溶解液を調製し、特定の割合の２価カチオン（例えばカルシウムイオン）と１価カチオン（例えばナトリウムイオン）を作用させた後、乾燥させることによって製造される。アルギン酸の２価カチオン塩（例えばアルギン酸カルシウム）と１価カチオン（例えばナトリウムイオン）との平衡作用により、ゲルにおけるアルギン酸と２価カチオンとの結合力が低下する。こうしたゲルを乾燥して得られた食品具材は、水やお湯でも吸水膨潤して戻ることができる。

しかも、本発明の食品具材には、独特の食感を有するゲルとなるサイリウムシードガムが含有されている。サイリウムシードガム分子は、アルギン酸分子中に入り込んで、混合マトリックスを生成する。本発明においては、アルギン酸の２価カチオン塩と１価カチオンとの平衡作用に加えて、アルギン酸の２価カチオン塩とサイリウムシードガムとを含む混合ゲルマトリックス混合作用が生じる。こうした相乗作用によって、水、熱湯、高糖度、高塩度、低ｐＨのいずれの溶液においても吸水し、サイリウムシードガムに起因した食感を有する柔らかく、口腔内で溶けるような食感が達成される。

寒天が含有される組成の場合には、アルギン酸の２価カチオン塩とサイリウムシードガムとの混合ゲルマトリックス中に、さらに寒天が取り込まれて、アルギン酸の２価カチオン塩とサイリウムシードガムと寒天との混合ゲルマトリックス混合作用が生じる。これにより、前述の相乗効果がよりいっそう高められて、より柔らかい優れた食感を得ることができる。

難消化性デンプンが含有される組成の場合には、アルギン酸の２価カチオン塩とサイリウムシードガムとの混合ゲルマトリックス中に、さらに難消化性デンプンが取り込まれて、アルギン酸の２価カチオン塩とサイリウムシードガムと難消化性デンプンとの混合ゲルマトリックス混合作用が生じる。これにより、前述の相乗作用がよりいっそう高められて、より柔らかい優れた食感が得られる。

特に難消化性デンプンは、アミロース含量が多く、加熱により溶解し難い構造を有していることにより、優れた特性を付与することができる。すなわち、一部が溶解しているだけなので、溶解時に粘性が生じることはなく作業性が良好である。しかも、溶解した部分が、アルギン酸の２価カチオン塩と１価カチオンとの反応によるゲル中に入り込むだけなので、澱粉の粘りのある食感とはならない。その結果、水、お湯、高糖度、高塩度溶液でも戻りの良い乾燥物が得られる。

本発明の食品具材は、水や湯を加えることにより吸水膨潤し、柔らかな口腔内でとろけるような食感のゲル状となる。吸水膨潤させる方法としては、浸漬、噴霧などがあるが特に限定されない。本発明の食品具材は、糖度５０以上の高糖度溶液、食塩濃度３％以上の高塩度溶液、ｐＨ４．０以下という低ｐＨ溶液でも戻すことが可能である。例えば、糖度６０、食塩濃度５％、あるいはｐＨ３．０のような条件の溶液にも戻すことができる。これらは、サイリウムシードガムの効果、２価および１価のカチオンバランス、アルギン酸塩の割合等の本発明の食品具材の構成に起因するものである。

本発明の食品具材を水戻しまたは湯戻しして吸水膨潤させた場合、食品具材の形状や戻す条件等に応じて、果肉様、肉様、麺様など様々な食感の食品とすることができる。さらに、本発明の食品具材は、耐熱性や耐酸性を有するため、殺菌工程を伴う様々な食品にも応用可能である。具体的には、柔らかい果肉（桃果肉様）、口腔内で物理的に崩壊し溶けるような食感（トロ等）、柔らかいぶどう果肉、トロピカルカットフルーツなど様々な食感が得られる。本発明の食品具材は、吸水膨潤させるために用いる液体の糖度やｐＨも任意に設定できるため、応用範囲が広い。

以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。特に指定がない限り、％は質量％を示している。

種々の食品具材を製造し、得られた食品具材を評価した。食品具材の製造に用いる資材は、以下のとおりである。
・サイリウムシードガム１：イナゲルＡ－４００（伊那食品工業）
・サイリウムシードガム２：イナゲルＡ－４１０（伊那食品工業）精製品
・アルギン酸ナトリウム１：イナゲルＧＳ－２０（伊那食品工業）Ｍｗ：２０００００
・アルギン酸ナトリウム２：イナゲルＧＳ－３０（伊那食品工業）Ｍｗ：２５００００
・アルギン酸ナトリウム３：イナゲルＧＳ－５０（伊那食品工業）Ｍｗ：５０００００
・アルギン酸カリウム ：イナゲルＧＰ－２０（伊那食品工業）Ｍｗ：２０００００
・アルギン酸アンモニウム：イナゲルＧＡ－２０（伊那食品工業）Ｍｗ：２０００００
・寒天：伊那寒天カリコリカン（伊那食品工業）
・カラギナンκタイプ：イナゲルＥ―１５０（伊那食品工業）
・ＬＭペクチン：イナゲルＪＭ－１５（伊那食品工業）
・ジェランガム（脱アシル）：イナゲルＧＰ－１０（伊那食品工業）
・キサンタンガム：イナゲルＶ－１０（伊那食品工業）
・難消化性デンプン１：パインスターチＲＴ（松谷化学工業）
・難消化性デンプン２：アミロジェルＨＢ４００（三和澱粉）
・塩化ナトリウム：食卓塩（ＪＴ）
・塩化カリウム：（富田製薬）
・塩化カルシウム：（富田製薬）
・塩化アンモニウム：（赤穂化成）
・デキストリン：パインデックス＃２（松谷化学工業）
・結晶セルロース：セオラスＦＤ１０１（旭化成）
・馬鈴薯澱粉：スタビローズ１０００（松谷化学工業）
・グアーガム：イナゲルＧＲ－１０（伊那食品工業）
・コンニャク粉：イナゲルマンナン１００（伊那食品工業）

また、各成分等について、以下の略称を用いる場合がある。
（ＡＬＮ）：アルギン酸塩
（ＰＳＧ）：サイリウムシードガム
（ＡＬＮ・ＰＳＧ）乾燥物：アルギン酸塩・サイリウムシードガム乾燥物

以下、実施例における物性の測定は下記の通りである。
（１）アルギン酸塩のモノマー単位に対する２価カチオンおよび１価カチオンのモル比

ＩＣＰ（ＩＣＰＥ－９０００ （株）島津製作所製）を使用して、アルギン酸塩・サイリウムシードガム乾燥物中のカルシウム量（質量％）およびナトリウム量（質量％）を測定した。以下においては、これらをそれぞれ（Ｉ）および（III）とする。アルギン酸塩（ＡＬＮ）の重量平均分子量（Ｍｗ）は、ＨＰＬＣを使用してＧＰＣ法により測定した。
下記に示すとおり、アルギン酸塩を含まない以外は同様にして、アルギン酸塩以外の成分のみの乾燥物を作製した。こうして得られた乾燥物について、カルシウム量（質量％）およびナトリウム量（質量％）を測定した。以下においては、これらをそれぞれ（II）および（IV）とする。得られた値から、乾燥物中のアルギン酸塩に含まれるカルシウム量およびナトリウム量を算出した。

測定されたカルシウム量およびナトリウム量は、それぞれ２価カチオン（Ｃａ²⁺）量および１価カチオン（Ｎａ⁺）量に対応する。さらに、含有量に関しても質量％で表した。
アルギン酸塩中に含まれる１価カチオン量、２価カチオン量、アルギン酸塩の重量平均分子量（Ｍｗ）から、乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムイオン及びナトリウムイオンのモル比を算出した。
なお、カルシウムイオン等のカチオンの質量は、測定されたカルシウム等の質量と実質的に同等であるので、（Ｃａ：Ｎａ）を用いてモル比を表記する。以降の他のカチオンについても同様であり、（Ｃａ：Ｋ）、（Ｃａ：ＮＨ₃）を用いてモル比を表記する。

（数式１）
（ＡＬＮ・ＰＳＧ）乾燥物中の（ＡＬＮ）中カルシウム量（２価カチオン量）（質量％）＝Ｉ－II
（数式２）
（ＡＬＮ・ＰＳＧ）乾燥物中の（ＡＬＮ）中ナトリウム量（１価カチオン量）（質量％）＝III－IV
Ｉ：（ＡＬＮ・ＰＳＧ）乾燥物中のカルシウム含量（２価カチオン量）（質量％）
II：アルギン酸塩を含有しない以外はＩと同様に作製した乾燥物中のカルシウム含量（２価カチオン量）（質量％）
III：（ＡＬＮ・ＰＳＧ）乾燥物中のナトリウム含量（１価カチオン量）（質量％）
IV：アルギン酸塩を含有しない以外はIIIと同様に作製した乾燥物中のナトリウム含量（１価カチオン量）（質量％）

（２）吸水量
乾燥物からなる食品具材各３．０ｇを９０℃の蒸留水５００ｇに３分間浸漬し、復元膨潤させて質量を測定した。復元膨潤後のゲル質量を乾燥物質量で除して、吸水量（倍）を算出した。蒸留水の替わりに各種溶液を使用した場合はその都度記載したが、特に記載のない場合は蒸留水を使用した時の値である。
吸水量は、２５倍以上であれば合格である。

さらに、９０℃の蒸留水で復元膨潤後のゲルを沸騰水中に３分間入れ、ゼリー状物が溶液とならず形状が維持されているか、さらにその食感を確認した。
（３）食品具材を吸水させた時の食感、溶け出し、水分含量の評価
＜食感＞
吸水させた食品具材をパネラー１０名に試食させ、以下の指標で評価した。結果には最も多かった評価を記載した。
Ａ：柔らかいが形状を維持しており、口腔内では溶けるような食感
Ｂ：Ａより劣るが柔らかく良好な食感
Ｃ：Ｂより若干硬いが問題ない程度である
Ｄ：柔らかすぎて形状物としての存在感がない
Ｅ：クラゲ様の食感であり柔らかさに欠け、口腔内でとろける食感がない
Ｆ：硬く粘弾性に欠ける
Ｇ：形状は維持しているがサイリウムシードガムが溶けだし、ぬるつき感が激しい
Ｈ：溶け出しが激しい
食感の評価は、Ａ、Ｂ、またはＣであれば合格である。

＜溶け出し＞
ショ糖濃度１０％、ｐＨ３．８（クエン酸０．３％、クエン酸Ｎａで調整）の溶液に食品具材を２％添加し、９０℃で３０分加熱処理した。その際の食品具材の溶け出し（形状の崩れ）を、１０名のパネラーが目視により確認し、以下の指標で評価した。最も多かった評価を結果として記載した。
ａ：溶け出しが無く形状を維持している
ｂ：ａに比べ若干溶け出しがあり形状が崩れているが問題ない程度である
ｃ：溶け出しがあり、形状が崩れている
ｄ：ｃより溶け出しがあり、形状が崩れている
溶けだしの評価は、ａまたはｂであれば合格である。

＜水分含量＞
各食品具材を検体として準備した。この検体１０ｇを１０５℃で６時間乾燥して、減量した分を水分含量（％）とした。

＜実験例１：アルギン酸塩とサイリウムシードガムの割合＞
下記表１に示した処方でアルギン酸塩（ＡＬＮ）とサイリウムシードガム（ＰＳＧ）とを用いて、乾燥物からなる食品具材を作製した。具体的には、アルギン酸ナトリウム２（ＳＡＧ２）とサイリウムシードガム１（ＰＳＧ１）を水に分散後、沸騰させて加熱溶解した（作製量１０００ｇ）。この溶液を、０．１２％の塩化カルシウム溶液１０００ｇに滴下し、直径約５ｍｍの粒状物を作製した。その後、さらに５時間浸漬してゲル化させ、粒状ゲルを得た。
浸漬後、粒状ゲルを取り出し冷凍後、解凍して脱水後６０℃にて乾燥した。得られた乾燥物に、食塩０．５ｇを水１０ｇに溶解した溶液を噴霧した後、さらに乾燥させて、食品具材としての乾燥物を作製した。食品具材における水分値は、１０．２％であった。これらについて吸水量、食感を確認し表１に示した。

ＡＬＮ：アルギン酸塩， ＰＳＧ：サイリウムシードガム
ＳＡＧ２：アルギン酸ナトリウム２， ＰＳＧ１：サイリウムシードガム１
ＳＡＧ２、ＰＳＧ１についての数値は“％”であり、（ＡＬＮ：ＰＳＧ）についての数値はアルギン酸塩とサイリウムシードガムとの質量比である。
ＳＡＧ２とＰＳＧ１との総量に対するＳＡＧ２の割合をＡＬＮ含量（％）とした。

＊１：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカルシウムのモル比
＊２：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するナトリウムのモル比
＊３：乾燥物中Ｃａ：Ｎａ（モル比）,
＊７：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するカリウムのモル比
＊８：乾燥物中に含まれるアルギン酸塩のモノマー単位に対するアンモニウムのモル比
＊９：乾燥物中Ｃａ：Ｋ又はＮＨ_３（モル比）

上記表１に示されるように、実施例の食品具材は、アルギン酸塩（ＡＬＮ）とサイリウムシードガム（ＰＳＧ）との質量比（ＡＬＮ：ＰＳＧ）が１：１～２０：１なので、良好な特性を備えている。具体的には、吸水量は２５倍以上であり、食感の評価はＡ，ＢまたはＣであり、溶け出しの評価は“ａ”である。
これに対して、サイリウムシードガムの割合が多すぎる比較例１では、食感が著しく劣っており、溶け出しにより形状の崩れが確認された。一方、サイリウムシードガムの割合が少なすぎる比較例２では、所望の食感を得ることができない。

＜実験例２：２価カチオン量を変える（１価カチオン量一定）＞
用いる２価カチオンの濃度を変更して、種々の乾燥物からなる食品具材を作製した。まず、１．２％のアルギン酸ナトリウム１と０．５％のサイリウムシードガム２とを水に分散し、沸騰させて加熱溶解した。一方、所定濃度の塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する混合カチオン溶液を調製した。混合カチオン溶液中に、前述の溶解液を滴下して直径約０．４ｍｍの粒状物を作製し、５時間浸漬して粒状ゲルを得た。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、粒状ゲルを取り出し、－２０℃で冷凍した後、解凍して脱水した。さらに、６０℃で乾燥して、実施例７～１０、比較例３～５の食品具材としての乾燥物を作製した。また、塩化ナトリウムを使用しなかったもの（比較例３）も同様に作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表２にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも７１％である。

上記表２に示されるように、実施例の食品具材は、２価カチオンおよび１価カチオンが、所定のモル比かつ所定の割合で含有されているので、良好な物性を備えている。具体的には、吸水量は２５倍以上であり、食感の評価はＡまたはＣであり、溶け出しの評価は“ａ”または“ｂ”である。
これに対して、塩化ナトリウムを使用しない場合（比較例３）には、２価カチオンに対する１価カチオンの割合が小さすぎる。このため、吸水量が８倍にとどまっており、食感も悪い。２価カチオンと１価カチオンとの割合が所定範囲内であっても、２価カチオンのモル比が大きすぎる場合（比較例４）にも同様であり、食感が悪く吸水率は７倍にとどまっている。また、２価カチオンのモル比が小さく、２価カチオンに対する１価カチオンに対する割合が大きすぎる場合（比較例５）には、吸水量や食感はさらに悪化するのに加え、溶け出しによる形状の崩れも確認された。

＜実験例３：１価カチオン量を変える（２価カチオン量一定）＞
混合カチオン溶液中の１価カチオンの濃度を変更して、種々の乾燥物からなる食品具材を作製した。まず、１．２％のアルギン酸ナトリウム１と０．５％のサイリウムシードガム２を水に分散し、沸騰させて加熱溶解した。一方、所定濃度の塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する混合カチオン溶液を調製した。混合カチオン溶液中に、前述の溶解液を滴下して直径約０．４ｍｍの粒状物を作製し、５時間浸漬して粒状ゲルを得た。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、粒状ゲルを取り出し、－１０℃で冷凍した後、解凍して脱水した。さらに、６０℃で乾燥して、実施例１１～１４、比較例６～８の食品具材としての乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表３にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも７１％である。

上記表３に示されるように、実施例の食品具材は、２価カチオンおよび１価カチオンが、所定のモル比かつ所定の割合で含有されているので、良好な物性を備えている。具体的には、吸水量は２５倍以上であり、食感の評価はＡまたはＣであり、溶け出しの評価は“ａ”または“ｂ”である。
これに対して、１価カチオンのモル比が０．１倍未満と小さく、しかも２価カチオンに対する割合が小さすぎる場合（比較例６）には、食感が悪く、吸水量は４倍にとどまっている。一方、１価カチオンのモル比が０．７倍超と大きすぎる場合（比較例７，比較例８）には、食感が悪いのに加えて、激しい溶け出しが確認された。

＜実験例４：２価カチオンと１価カチオンの割合＞
まず、１．４％のアルギン酸ナトリウム１と０．６％のサイリウムシードガム２を水に分散し、沸騰させて加熱溶解した。一方、所定濃度の塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する混合カチオン溶液を調製した。混合カチオン溶液中に、前述の溶解液を滴下して直径約０．４ｍｍの粒状物を作製し、５時間浸漬して粒状ゲルを得た。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、粒状ゲルを取り出し、６０℃で乾燥して、実施例１５～１９、比較例９～１０の食品具材としての乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表４にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも７０％である。

上記表４に示されるように、実施例の食品具材は、２価カチオンと１価カチオンとが所定の割合で含有されているので、良好な物性を備えている。具体的には、吸水量は２５倍以上であり、食感の評価はＡ，ＢまたはＣであり、溶け出しの評価は“ａ”または“ｂ”である。
これに対して、１価カチオンの割合が小さすぎる場合（比較例９）には、吸水量が７倍にとどまり、食感も悪い。一方、１価カチオンの割合が大きすぎる場合（比較例１０）には、食感が悪く、溶け出しによる形状の崩れが確認された。

＜試験例５：最終製品に含まれるアルギン酸塩の量＞
アルギン酸ナトリウム２およびサイリウムシードガム２とともに各種多糖類を用い、種々の割合で配合して乾燥物からなる食品具材を作製した。多糖類としては、デキストリン、結晶セルロース、馬鈴薯澱粉、グアーガム、およびコンニャク粉を用意した。まず、アルギン酸ナトリウム２、サイリウムシードガム２および多糖類を水に分散し、沸騰させて加熱溶解した。一方、所定濃度の塩化カルシウムおよび塩化ナトリウムを含有する混合カチオン溶液を調製した。混合カチオン溶液中に、前述の溶解液を滴下して直径約０．４ｍｍの粒状物を作製し、５時間浸漬して粒状ゲルを得た。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、粒状ゲルを取り出し、６０℃にて乾燥して、実施例２０～３９、比較例１１～１５の食品具材としての乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表５～９にまとめる。表中、ＳＡＧ２はアルギン酸ナトリウム２を表し、ＰＳＧ２はサイリウムシードガム２を表している。表中のＳＡＧ２の含量（％）が、ＡＬＮ含量（％）に相当する。

上記表に示されるように、アルギン酸塩の含有量が固形分全量の２５％以上である実施例の食品具材は、いずれも良好な特性を備えている。具体的には、吸水量は２５倍以上であり、食感の評価はＡまたはＢであり、溶け出しの評価は“ａ”である。
これに対して、アルギン酸塩の含有量が固形分全体の２０％の場合には、吸水量は測定不能で食感は著しく悪く、溶け出しによる形状の崩れが確認された。

＜試験例６：アルギン酸の変更＞
アルギン酸塩として、アルギン酸カリウムまたはアルギン酸アンモニウムを用いて、乾燥物からなる食品具材を作製した。具体的には、下記表１０に示す配合（質量％）にて、サイリウムシードガム１およびアルギン酸塩を水に分散溶解した後、加温して沸騰溶解した（作製量各１０００ｇ）。これを、０．４８％濃度の乳酸カルシウム溶液１０００ｇに粒状に滴下して直径約３ｍｍの粒状物を作製し、１０時間浸漬して粒状ゲルを得た。
浸漬後、粒状ゲルを取り出し、所定のカチオン溶液に所定時間浸漬した。具体的には、実施例４０においては、０．３６％塩化カリウム溶液１０００ｇに５時間浸漬し、実施例４１においては０．３％塩化アンモニウム溶液１０００ｇに５時間浸漬した。その後、粒状ゲルを取り出して冷凍した後、５０℃で乾燥して、実施例４０、４１の食品具材としての乾燥物を作製した。粒状ゲルを塩化カリウム溶液または塩化アンモニウム溶液に浸漬しない以外は、実施例４０および４１と同様にして、比較例１６、１７の乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表１０にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも６５％である。

上記表１０に示されるように、２価カチオンと１価カチオンとが所定の割合であれば、アルギン酸塩の種類によらず、良好な結果が得られている（実施例４０、４１）。これに対し、Ｃａ：Ｋが１：０．１９の比較例１６，およびＣａ：ＮＨ_３が１：０．２の比較例１７の場合には、いずれも吸水量が２５倍未満であり、食感も悪かった。

＜試験例７：寒天でゲル化させ、カルシウム含量を変える＞
下記表１１に示す配合の寒天、サイリウムシードガムおよびアルギン酸塩を用いて、乾燥物からなる食品具材を作製した。まず、寒天、サイリウムシードガム１およびアルギン酸ナトリウム１を水に分散溶解させた後、加温して溶解した。さらに、所定量の塩化ナトリウムを加え、容器に流し込んでゲル化させた。これを、５ｍｍ各のダイス状にカットし、所定濃度の塩化カルシウム溶液に５時間浸漬した。
塩化カルシウム溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、ダイス状ゲルを取り出し、－２０℃にて冷凍後解凍脱水した。さらに６０℃にて乾燥させ、実施例４２，４３及び比較例１９，２０の食品具材としての乾燥物を作製した。塩化ナトリウムを使用しなかったものも同様に作製した（比較例１８）。得られた乾燥物の物性を前述と同様に評価して、その結果を処方とともに下記表１１にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも５０％である。

上記表１１に示すように、アルギン酸塩のモノマー単位に対する２価カチオンのモル比が０．０４～０．３０倍であって、かつ２価カチオンと１かカチオンとのモル比が１．０：０．３５～１．０：８．７０のものは、吸水量が２５倍以上と高く、食感が優れ、溶け出しも問題ない程度であった（実施例４２，実施例４３）。
これに対し、２価カチオンのモル比が、アルギン酸塩のモノマー単位の０．３０倍を超える場合（比較例１８，比較例１９）には、吸水量は９倍以下であり、食感も悪い。２価カチオンのモル比が、アルギン酸塩のモノマー単位の０．０４倍未満の場合（比較例２０）には、溶け出しが激しかった。

＜試験例８：難消化性デンプンを添加＞
表１２、１３に示す配合のサイリウムシードガム、難消化性デンプンおよびアルギン酸塩を用いて、乾燥物からなる食品具材を作製した。まず、サイリウムシードガム１、アルギン酸ナトリウム３、難消化性デンプンを水に分散溶解させた後、加温して溶解した。これを容器に流し込んで保形させた。これを５ｍｍ各にカットし、０．１６％の塩化カルシウムと０．１２％の塩化ナトリウムとを含有する混合カチオン溶液に５時間浸漬した。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、ダイス状ゲルを取り出し６０℃にて乾燥させて、実施例４４～４９、及び比較例２１～２４の食品具材としての乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を処方とともに下記表１２、１３にまとめる。なお、ＡＬＮ含量は、いずれも６７％である。

上記表１２，１３に示されるように、難消化性デンプンが含有される場合、アルギン酸ナトリウムに対して２００％以下であれば、吸水量が２５倍以上で、食感に優れ、しかも溶け出しが抑制された食品具材が得られる。

＜試験例９：高糖度溶液にて戻す＞
糖度の異なる種々のショ糖溶液を用意した。糖度（ショ糖）は、０、１０、２０、３０、４０、５０、および６０とした。実施例４３で作製した乾燥物３ｇを、各ショ糖溶液２００ｇに入れ、９０℃で２０分間浸漬し吸水させて膨潤物を作製した。
比較のために、サイリウムシードガムを添加しない以外は実施例４３と同様の処方で乾燥物（比較例２５）を作製し、同様に試験を行った。吸水量（倍）を表１４に示した。

実施例の食品具材は、糖度６０の高糖度でも、４３倍の吸水量で良好に戻すことが可能である。

＜試験例１０：ｐＨ＞
クエン酸の添加量を調整して、ｐＨ６．０、ｐＨ３．５の２種類の溶液を用意した。いずれの溶液も、糖度は３０とした。実施例４３で作製した乾燥物３ｇを、各溶液２００ｇに入れ、９０℃で２０分間浸漬し吸水させて膨潤物を作製した。
比較のために、サイリウムシードガムを添加しない以外は実施例４３と同様の処方で乾燥物（比較例２５）を作製し、同様に試験を行った。吸水量（倍）を表１５に示した。

実施例の食品具材は、ｐＨ３．５という低ｐＨの溶液を用いて、５３倍の吸水量で戻すことが可能である。

＜試験例１１：他の多糖類との併用＞
表１６に示した配合にてサイリウムシードガム、アルギン酸塩、および他の多糖類を用いて、乾燥物からなる食品具材を作製した。まず、アルギン酸ナトリウム１、サイリウムシードガム２，および他の多糖類を水に分散し沸騰溶解した。他の多糖類の含有量は、食品具材中で２０％（実施例）および３１％（比較例）となるように調整した。一方、０．３％の塩化カルシウムと０．８％の塩化ナトリウムとを含有する混合カチオン溶液を調製した。混合カチオン溶液中に、前述の溶解液を直径約０．５ｍｍの粒状に滴下して、５時間浸漬した。
混合カチオン溶液の液量は１０００ｇ、ゲル量は５００ｇとした。浸漬後、粒状ゲルを取り出し－１５℃にて冷凍し解凍後６０℃にて乾燥して、実施例および比較例の食品具材としての乾燥物を作製した。得られた乾燥物の物性を前述と同様に測定し、その結果を用いた他の多糖類とともに下記表１７にまとめる。

上記表１７に示されるように、カラギナン等の他の多糖類が含有される場合、食品具材中の２０％であれば、３９倍以上の吸水量、かつ食感も良好な食品具材を得ることができる。

＜実験例１２：形状の変更＞
実施例４３と同様の処方で、種々の形状の食品具材を作製した。具体的には、容器に流し込んでゲル化させる際、５ｍｍ角の長さ１５０ｍｍの麺状、１０ｍｍ角のサイコロ状、１０ｍｍ×５ｍｍ×Ｈ２ｍｍのフレーク状、１００ｍｍ×１００ｍｍ×Ｈ２ｍｍの板状、または１０ｍｍ×５０ｍｍ×Ｈ３ｍｍの短冊状に成形し、同様に処理を行った。こうして、麺状、サイコロ状、フレーク状、板状、短冊状の食品具材を得た。
得られた食品具材３．０ｇを蒸留水５００ｇに入れ、９５℃で３分間加熱処理した。その後、取り出して、形状および食感を確認した。その結果、いずれの形状においても溶け出しはなく、しっかり保持されていた。食感は柔らかく、口腔内で崩れるイメージの柔らかいのど越しの良いゲル状物であった。

＜試験例１３：飲料に応用＞
実施例４３で得られた食品具材を、市販の桃飲料（糖度１２，ｐＨ３．８）に２．０％の濃度で加え、９０℃で２０分の加熱殺菌を行った。１０℃に冷却後、食品具材は十分に吸水して復元したことが確認された。この飲料を喫食したところ、溶け出しはなく桃果肉様となり、とろけるような、のど越しの良い飲料が得られた。

＜試験例１４：麺状食品をスープに応用＞
実験例１２と同様の処方で、長さ１０ｃｍ、１辺２ｍｍの麺状の食品具材を作製した。これを、市販の卵スープ２００ｇに２％の濃度で添加してアルミパウチに充填後、１１５℃で３０分のレトルト殺菌を行った。殺菌後のスープにおいては、麺状の食品具材は吸水して復元していた。このスープを喫食したところ、溶け出しがなく、柔らかい口腔内でとろけるフカヒレ状の食感であり、付加価値のあるスープであった。

＜試験例１５：肉製品に応用＞
実験例１２と同様の処方で、長さ１０ｍｍ、横３ｍｍの短冊状の食品具材を作製した。これを、４０℃のお湯（１００倍量）で３０分浸漬して膨潤させた。アミノ酸調味料と混ぜ喫食したところ、口中でとろける食感であり、トロや脂肪の多い肉などに近い食感であった。肉食品を摂取できない人には有効であると考えられる。

＜試験例１６：汁粉に応用＞
実施例４５と同様の処方で、１辺５ｍｍのサイコロ状の食品具材を作製した。これを、市販の汁粉飲料（糖度４０）に２％の濃度で添加し、アルミパウチに充填して１１５℃４０分のレトルト殺菌を行った。得られた汁粉飲料においては、食品具材は柔らかい口どけの良い柔らかい餅状食感のゲル状食品となった。しかも、餅のように老化せず、付加価値の高い汁粉になった。

＜試験例１７：ドレッシングに応用＞
実験例１２と同様の処方で、長さ約３ｍｍのフレーク状の食品具材を作製した。これを、食酢（酸度４．５）に１％の濃度で添加した。さらに醤油、調味料を加えて、和風ドレッシングを作製した。得られたドレッシングは柔らかいゲル状物質が野菜に適度に付着して流れ落ちにくく、酸味が持続すると同時に食感のバリエーションも付加することができる付加価値の高いものであった。

＜試験例１８：平均粒子径の影響＞
実施例１２と同様の処方で、長さ１０ｍｍ、幅５ｍｍ、厚さ３ｍｍのフレーク状の食品具材を作製した。これを、ハンマーミルを用いて粒状に粉砕し、ふるい分けにより種々の平均粒子径の食品具材を得た。平均粒子径は、１６０μｍ、５２０μｍ、２５００μｍ、および５４００μｍとした。
食品具材の平均粒子径は、レーザ回折式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ－２３００、島津製作所）を使用して体積平均粒子径として求めた。平均粒子径が２０００μｍを超えるものについては、顕微鏡法により長径および短径を測定して求めた。具体的には、ランダムに３０粒子を測定し、（長径＋短径）÷２の平均値を平均粒子径とした。

得られた食品具材３．０ｇを蒸留水５００ｇに入れ、９５℃で３分間加熱処理した。その後、取り出して、形状および食感を確認した。その結果、いずれの粒子径においても溶けだしはなく、しっかり保形されていた。食感はいずれもやわらかく、口腔内で壊れるイメージの柔らかいのど越しの良いゲルであった。粒子径が大きいものほど、口腔内での存在感があり、崩れて無くなるイメージがより強く感じることができた。

本発明の食品具材は、水または湯に入れて吸水させるという簡便な方法により、従来の技術では得られなかった、柔らかくソフトな食感を達成することができる。しかも、熱殺菌工程で溶解することはなく、低ｐＨにおいても安定で、様々な形状に加工することができる。本発明の食品具材は、柔らかい桃の果肉状などの果肉、柔らかいまぐろのトロ状などの魚肉、柔らかい高級黒毛和牛などの畜肉等、口腔内でとろけてしまう食感など、広い用途に応用できる。

Claims (7)

1. ２％以上２０％以下の水分と固形分とからなる食品具材であって、
   前記固形分は、
   アルギン酸２価カチオン塩およびアルギン酸１価カチオン塩を含むアルギン酸塩と、
   前記アルギン酸塩の１／２０～１倍の質量のサイリウムシードガムと、
   アルギン酸塩以外の２価カチオン塩と、
   アルギン酸塩以外の１価カチオン塩とを含み、
   前記アルギン酸塩における２価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．０４～０．３倍モル、
   前記アルギン酸塩における１価カチオンの含有量が、前記アルギン酸塩のモノマー単位に対し０．１～０．７倍モル、
   前記２価カチオンと前記１価カチオンとのモル比（２価カチオン：１価カチオン）が、１．０：０．３５～１．０：８．７、
   前記アルギン酸塩の含有量が、前記アルギン酸塩以外の２価カチオン塩および１価カチオン塩を除いた固形分全量の２５％以上９６％以下
   であることを特徴とする食品具材。
2. 前記２価カチオンは、カルシウムイオンおよびマグネシウムイオンから選択される請求項１記載の食品具材。
3. 前記１価カチオンは、ナトリウムイオン、カリウムイオン、およびアンモニウムイオンから選択される請求項１または２記載の食品具材。
4. 寒天および難消化性デンプンの少なくとも１種をさらに含有する請求項１～３のいずれか１項記載の食品具材。
5. アルギン酸塩とサイリウムシードガムとを水に溶解させて溶解液を得る工程と、
   前記溶解液に１価カチオンおよび２価カチオンを作用させて、アルギン酸塩およびサイリウムシードガムを含む混合ゲルを得る工程と、
   前記混合ゲルを乾燥する工程と
   を備える食品具材の製造方法。
6. 前記混合ゲルを乾燥する工程は、冷凍、解凍、脱水、および乾燥の一連の処理を含む請求項５記載の食品具材の製造方法。
7. 平均粒子径が１５０μｍ以上の粒子状、サイコロ状、フレーク状、板状、または短冊状である請求項１～４のいずれか１項記載の食品具材。