JP2009000075A

JP2009000075A - ホイップクリーム加工食品

Info

Publication number: JP2009000075A
Application number: JP2007165982A
Authority: JP
Inventors: Noriko Sakao; 紀子坂尾; Kana Fukuda; 佳奈福田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-06-25
Filing date: 2007-06-25
Publication date: 2009-01-08

Abstract

【課題】経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品を提供する。
【解決手段】生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、７５〜９０％以上、好ましくは７５〜８８％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％、好ましくは３〜１２％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓ、好ましくは４００〜６００Ｐａ・ｓの粘度を有するホイップクリーム加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品に関する。

生クリームや、生クリームの代替品である起泡性乳化油脂の起泡物、いわゆるホイップクリームは、軽い食感と油分の濃厚な食味により、デザートを中心に広く利用されている。また、近年、ホイップクリームを用いたデザートなどは、コンビニエンスストアーでも販売されるようになり、保存性を要求される。

しかしながら、生クリームや起泡性乳化油脂を用いて起泡させた従来のホイップクリームは、セット力が強いものでなく、経時的に気泡が崩壊しダレなどの現象を生じるものであった。

このような状況下、セット力を増強し、経時的な気泡の崩壊を防止することを課題とした発明が種々提案されている。例えば、特開２００４−３１３０５６号公報（特許文献１）には、生クリームまたは起泡性乳化油脂にα−D−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールを添加すること、特開２００５−７８号公報（特許文献２）には、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを添加することなどが提案されている。しかしながら、これらの従来技術では、未だ満足できるほどの効果が得られず、新たな改善方法が要望されている。

特開２００４−３１３０５６号公報特開２００５−７８号公報

そこで、本発明の目的は、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物と、特定の酸性水中油型乳化食品とを特定比率で混合するならば、意外にも経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたホイップクリーム加工食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、７５〜９０％以上の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓの粘度を有するホイップクリーム加工食品である。

本発明によれば、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れた含気させたホイップクリーム加工食品を提供できる。したがって、保存性を要求されるデザートなどに前記ホイップクリーム加工食品を用いると、保存後においても製造直後の好ましいデザートなどの食感が維持される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明においてホイップクリーム加工食品とは、気泡が全体に略均一に分散し、比重が０．７以下の軽い食感を有したクリーム状の加工食品で、ホイップした生クリームを用いる例えば、デザートなどに用いるものである。本発明のホイップクリーム加工食品は、生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化食品が、７５〜９０％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓの粘度を有することを特徴とする。本発明は、前記構成要件により、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたものとなる。

まず、本発明で用いる生クリームおよび／または起泡性乳化油脂は、市販のものを用いることができる。起泡性乳化油脂は、一般的に、食用油脂、脱脂粉乳などの乳製品、およびレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどの食用乳化剤などを含有し、高圧ホモゲナーザーなどの均質機により均質化処理を施された水中油型の乳化物であり、生クリームと同等の起泡性を有するであればいずれのものでもよい。また、これらの起泡物は、泡立て機を用い常法により泡立てたものである。

本発明において酸性水中油型乳化食品とは、少なくとも卵黄を乳化材として用い、当該乳化材により食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整され、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上の酸性乳化食品である。このような酸性水中油型乳化食品は、一般的にマヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシングなどと称される。

なお、上記卵黄としては、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、冷凍卵黄、スプレードライ又はフリーズドライなどの乾燥処理を施した乾燥卵黄の水戻ししたもの、食塩や砂糖を加えた加塩卵黄や加糖卵黄、コレステロールを除去した脱コレステロール卵黄などが挙げられる。またこれらの卵黄に蛋白分解酵素、リパーゼ、ホスホリパーゼＡ_１、ホスホリパーゼＡ_２、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤなどの酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼなどによる脱糖処理などの１種又は２種以上の処理を施したものも使用できる。また、後述の卵白もかねて全卵、あるいは全卵にこれらの処理を施したものも乳化材として使用できる。

本発明は、上記酸性水中油型乳化食品において、７５〜９０％、好ましくは７５〜８８％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％、好ましくは３〜１２％の卵白を配合し、かつ全体の粘度が３００〜７００Ｐａ・ｓ、好ましくは４００〜６００Ｐａ・ｓのものを用いる必要がある。

食用油脂および卵白の配合量が前記範囲より少ない場合や、全体の粘度が前記範囲より低いと、粘度変化が起き難く、しかもセット力に優れたホイップクリーム加工食品が得られ難く好ましくない。一方、食用油脂の配合量が前記範囲より多いと、水中油型の乳化物を安定に製造することが難しく、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品が得られず好ましくない。また、卵白の配合量が前記範囲より多いと、粘度低下防止やセット力がこれ以上改善され難く経済的でない。そして、全体の粘度が前記範囲より高いと、生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物と酸性水中油型乳化食品とを混合する際に、両者を均一に混合することが難しく、起泡物の気泡が壊れ易く好ましくない。

なお、上記酸性水中油型乳化食品全体の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度で測定した１分後の示度により算出した値であり、粘度の値により以下のＢＨ型粘度の設定条件に分けられる。つまり、粘度が５００Ｐａ・ｓ以下のものは、ローターNｏ．６、回転数２ｒｐｍ、粘度が５００Ｐａ・ｓを超えるものは、ローターNｏ．７、回転数４ｒｐｍの条件で測定する。

上記酸性水中油型乳化食品に配合する食用油脂としては、食用に供される油脂で何れのものでもよく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂などが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いるとよい。

また、上記酸性水中油型乳化食品に配合する卵白としては、例えば、鶏卵を割卵し卵黄と分離して得られた生卵白、冷凍卵白、スプレードライ又はフリーズドライなどの乾燥処理を施した乾燥卵白の水戻ししたもの、特定の卵白蛋白（例えば、リゾチーム）を除去した卵白などが挙げられる。またこれらの卵白に酵母又はグルコースオキシダーゼなどによる脱糖処理、殺菌処理又は熱蔵処理などの１種又は２種以上の処理を施したものも使用できる。

本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、上述の卵黄、食用油脂および卵白を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガムなどのガム質、澱粉分解物、デキストリン、デキストリアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。

本発明のホイップクリーム加工食品は、上述した生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物と酸性水中油型乳化食品とを特定割合で混合する必要がある。具体的には、前記起泡物８〜５部に対し酸性水中油型乳化食品を２〜５部の割合で混合する。酸性水中油型乳化食品の割合が前記範囲より少ないと、粘度変化が起き易く好ましくない。一方、酸性水中油型乳化食品の割合が前記範囲より多いと、酸性水中油型乳化食品の食味が強くなり過ぎて、得られるホイップクリーム加工食品の全体の食味を損なうこととなり好ましくない。

また、生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物と酸性水中油型乳化食品との混合は、起泡物の気泡が消失してしまわない程度、具体的は比重が０．７を超えないように全体が均一となるまで行うと良い。

以下、本発明のホイップクリーム加工食品について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
品温５℃に調整した生クリーム（森永乳業（株）製、商品名「森永フレッシュクリーム大雪原」、乳脂肪分：４５．０％）２１０ｇを家庭用ハンドミキサーでいわゆる角の立つ状態となるまで起泡させ起泡物を得た。酸性水中油型乳化食品（キユーピー（株）製、商品名「キユーピーレストランマヨネーズ（ベースタイプ）」、粘度：４５０Ｐａ・ｓ、食用油脂：８６％、卵白（生卵白換算）：３〜１２％）を品温５℃に調整した。前記起泡物２１０ｇと酸性水中油型乳化食品９０ｇとをゴムベラで均一に混合して品温５℃のホイップクリーム加工食品３００ｇを製した。

得られたホイップクリーム加工食品（品温５℃）は、粘度が３１，５００ｍＰａ・ｓ、比重が０．５９ｇ／ｃｍ^３であった。なお、粘度は、ＢＨ型粘度を用い、品温５℃、ローターＮｏ．６、回転数２０ｒｐｍの条件で１分後の示度により算出した値である。また、比重は、２２０ｍＬ容量のプラスチックコップにホイップクリーム加工食品（品温５℃）を上方がすりきりとなるまで充填し、充填したホイップクリーム加工食品の質量を測定し算出した値である。

［比較例１］
品温５℃に調整した生クリーム（森永乳業（株）製、商品名「森永フレッシュクリーム大雪原」、乳脂肪分：４５．０％）３００ｇを家庭用ハンドミキサーでいわゆる角の立つ状態となるまで起泡させ起泡物を得た。

得られた生クリームの起泡物（品温５℃）は、粘度が６，７５０ｍＰａ・ｓ、比重が０．５１ｇ／ｃｍ^３であった。

［実施例２〜４］［比較例２］
実施例１において、実施例１で用いた酸性水中油型乳化食品に換えて下表の酸性水中油型乳化食品（いずれもキユーピー（株）製）を用いた以外は実施例１と同様の方法でホイップクリーム加工食品を製した。

［試験例１］
実施例１〜４、比較例２で得られたホイップクリーム加工品、および比較例１の生クリームの起泡物を５℃で保存し、保存中の粘度変化およびセット力を比較した。保存中の粘度変化は、製造直後（Ｄ＋０）、保存１日後（Ｄ＋１）、保存２日後（Ｄ＋２）の粘度（５℃）を測定し、セット力は、保存１日後のものを測定した。また、製造直後の比重を測定した。結果を表２に示す。

なお、粘度および比重は、実施例１記載の方法により測定した。セット力は、２２０ｍＬ容量のプラスチックコップにホイップクリーム加工食品（品温５℃）を上方がすりきりとなるまで充填し、この表面に重り（半径２０ｍｍの円柱状の重り（アルミ製）１０ｇ、２０ｇ、３０ｇおよび５０ｇを組み合わせて重ねるように載せる）を載せていき、重りが沈み込み始めたときの質量により求めた。

表２より、７５〜９０％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％の卵白を配合し、かつ全体の粘度が３００〜７００Ｐａ・ｓである酸性水中油型乳化食品を用いたホイップクリーム加工食品（実施例１〜４）は、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く、セット力に優れたものであることが理解される。特に、全体の粘度が４００〜６００Ｐａ・ｓの酸性水中油型乳化食品を用いたホイップクリーム加工食品（実施例１〜３）は、セット力が大変高く好ましかった。

［試験例２］
生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物と酸性水中油型乳化食品の混合割合による経時的粘度変化への影響を調べるため次のような試験を行った。

まず、それぞれ５℃に調整した起泡性乳化油脂（森永乳業（株）製、商品名「森永ケーキホイップ」、無脂乳固形分：４．０％、植物性脂肪分：４４．０％）および実施例２で用いた酸性水中油型乳化食品（キユーピー（株）製、商品名「キユーピーシェフスタイルマヨネーズ」、粘度：４２５Ｐａ・ｓ（品温２５℃）、食用油脂：８２％、卵白（生卵白換算）：３〜１２％）を準備した。次に起泡性乳化油脂を家庭用ハンドミキサーでいわゆる角の立つ状態となるまで起泡させ起泡物を調製し、得られた起泡物に下表の割合となるように酸性水中油型乳化食品をゴムベラで均一に混合して品温５℃のホイップクリーム加工食品２５０ｇを製し、５℃で保存した。結果を表２に示す。なお、粘度および比重（製造直後）は、実施例１記載の方法で測定した。

表３より、起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品は、経時的な気泡の崩壊による粘度変化が起き難く好ましいころが理解される。

Claims

生クリームおよび／または起泡性乳化油脂の起泡物８〜５部と、酸性水中油型乳化食品２〜５部とを混合したホイップクリーム加工食品であって、前記酸性水中油型乳化様食品が、７５〜９０％の食用油脂、および生卵白換算で２〜１５％の卵白を配合し、かつ３００〜７００Ｐａ・ｓの粘度を有することを特徴とするホイップクリーム加工食品。