JP6764844B2 - 麺類の調理済みレトルト食品の製造方法 - Google Patents
麺類の調理済みレトルト食品の製造方法 Download PDFInfo
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Description
<請求項1>
茹で済みほうとうを、DE4〜8のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とするほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
<請求項2>
茹で済みうどんを、DE4〜8のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とするうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
<請求項3>
調味液が、味噌味を主体とする請求項1に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
<請求項4>
里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる1以上をほうとう以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項1、又は請求項3のいずれかに記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
<請求項5>
pH調整剤を添加して、殺菌前の調味液のpHを4.6〜4.8に調整する請求項1〜請求項4のいずれかに記載するほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
<請求項6>
F値4以上で加熱殺菌する請求項1〜請求項5のいずれかに記載する調理済みほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
(a)調味液に添加するデキストリンのDEを、請求項1に記載するように、DE4〜8の範囲に限定するのは、請求項1で限定した範囲内においてDE4未満のものは高粘度である為、最終製品の食感が損なわれ、DE8を超えるものは甘味を感じやすくなり、本願発明の目的以外の弊害を起こしてしまうからである。
(b)調味液に添加するデキストリンの濃度を、請求項1に記載するように、20〜35重量%に限定するのは、20重量%より少ないと煮崩れ防止効果が十分に発揮されず、35重量%を超えると、調味液の粘度が大きくなり過ぎ、食感が損なわれるからである。
(c)請求項2おいて麺類をほうとうに、また請求項3において麺類をうどんに限定するのは、これらの麺類は質感があるので、調理後時間が経過してから食べる機会が多く、またレトルト食品(加圧殺菌)に適しているからである。
(d)請求項4において、調味液をみそ味を主体とするのは、ほうとうは伝統的にみそ味にすることが多いからである。
(e)請求項5において、里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる1以上をほうとう以外の具として限定するのは、ほうとう料理にはこれらの具を使用することが多いからである。
(f)請求項6において、pH調整剤を併用するのは、pHを4.6〜4.8に調節すると、麺の保水性が維持されて食感が向上し(調整剤を使用しないと、通常pHは5以上になる)、その効果からDE値が高いデキストリンを使用しても麺の強度を保ち、調味液の粘度の上昇を抑えることができるためである。また、pHを下げることで加熱殺菌中、保管中のメイラード反応を抑制する効果があることが広く知られており、味噌の褐変抑制、風味維持、レトルト食品の長期保管における品質の保持にも役立つからである。
(g)請求項7において、F値を4以上とするのは、通常のレトルト食品の製造において義務付けられているからである。
(a)工程:ほうとう麺をボイルする工程である。このボイル工程は(g)殺菌工程中に起きる麺同士がくっつき、「ダマ化」するのを防ぐことを目的としている。表面を軽くボイル(〜2分)することで麺表面をα化させ、殺菌中のダマ化を防止する工程である。
ほうとう麺を10倍以上の沸騰した水の中に入れ、ほぐしながら2分間ボイルした。ボイル後ザルに麺を移した。
なお、ほうとう麺は、株式会社飯嶋製麺製の生めんタイプ(小麦粉、水、グリシン、酒精、食塩からなる麺、水分値32%)を使用した。
(b)工程:ボイルした麺を冷却、保管する工程である。
前記(a)工程を経た麺を流水にて冷却する。麺の温度が17℃〜20℃まで落ちたのを確認し水から上げて15分間水切りし、18℃以下で管理された部屋で保管した。
(c)工程:調味料を規定の配合で製作する工程である。
味噌の含有量を8重量%とし、DE4,8,10,15,19のデキストリンを、それぞれ20,25,30,35重量%配合した調味液を製作した。
上記デキストリンの具体的商品名は下記のとおりである。
DE4のデキストリンは、パインデックス#100,甘味度2(松谷化学工業株式会社)
DE8のデキストリンは、パインデックス#1, 甘味度5(松谷化学工業株式会社)
DE10のデキストリンは、パインデックス#2, 甘味度10(松谷化学工業株式会社)
DE15のデキストリンは、グリスターP, 甘味度14(松谷化学工業株式会社)
DE19のデキストリンは、DCP−15, 甘味度15(株式会社第一化成)
(d)工程:(a)〜(c)工程を経た麺を計量し、レトルト袋に充填する工程である。
ほうとう麺100gを前記計量し、レトルト袋に充填した。
レトルト袋は、凸版印刷(株)製を使用した(素材 GL12/DL/ONY15/DL/CPP60)。
(e)工程:調味液を充填する工程である。
前記(c)工程で製作した調味液200gを前記(d)工程のほうとう麺入りレトルト袋に加えた。
(f)工程:脱気シール工程
前記(e)工程を経たレトルト袋を、柏木式真空包装機で脱気シールした。
(g)工程:殺菌工程
前記(f)工程を経たレトルト袋をスプレー式レトルト殺菌装置にて加熱加圧殺菌した。加圧加熱条件は、125℃設定,最大圧力0.25Mpa,装置内の温度が125℃に到達後9分加熱,F値7.7であった。
(h)工程:製品を保管する工程
前記(g)工程を経た袋を25℃に保たれた倉庫にて保管した。
前記(ロ)で製作したレトルトほうとうの、常温で30日間保存したものを、沸騰した水に10分間入れ常温(25度)に冷却し、その後、サン科学(株)製 レオメータ CD−500X 、使用プランジャー;No.11 剪断用(ワイヤ型)を使用してほうとう麺の破断強度を測定した(単位はN(ニュートン)。測定は、8回以上測定し、平均値を算出した。
測定結果は、下記表2のとおりである。
なお、うどん麺は、有限会社丸新生麺製の生うどん(小麦粉、水、食塩、酒精からなる麺で打ち粉として加工でんぷんを使用したもの,水分値30%)を使用した。
測定結果を表4に示す。
●ワタショク具入りほうとう(2人前)の原材料と作り方
<原材料>
麺(小麦粉、食塩、打粉(加工澱粉)、酒精、トレハロース):200g
野菜(かぼちゃ、じゃがいも、人参、ごぼう):150g
米みそ(大豆、米、食塩)、醤油、砂糖、醸造調味料、昆布エキス、かつお節粉末、酒精、調味料(アミノ酸等):50g
<作り方>
a.大きめの鍋に約1400mlの水を入れる。
b.沸騰したら、ほうとう麺(約200g)をほぐしながら入れ、麺がやわらかくなるまで(約12分)煮る。
c.麺がやわらかくなったら、添付の野菜を入れ、ひと煮立ちさせる。
d.添付の味噌を好みで調整し、煮立てて出来上がり。
官能検査は、以下の表7の判断基準に従って4項目を比較し、評価した(パネル数:10人)。
官能検査の結果を表8に示す。
現在、保存可能な具材入りの麺類を使用した商品はカップ入りインスタント麺、具材入り冷凍麺、乾燥具材入りレトルト麺等、水分値、温度帯、無菌状態で管理されたものが市場に出ている。ただ、デメリットとしてカップ入りインスタント麺は、湯を入れるだけという簡便さと引き換えに麺に十分なα化かがなされてなく、その場で調理した麺と比較すると別物であり、十分なコシ、風味をもつものは未だ存在していない。具材入りの冷凍麺に関しては麺も十分なコシがあり、具材の再現性も優れているが、冷凍保存が前提にある。乾燥具材入りレトルト麺に関しても再現性は高く、常温保管が可能であり便利な商品ではあるが、コンロ等での加熱調理や、加熱しなくとも麺をほぐす為にお湯の2度入れ等が必須であり、手間がかかるうえに具材の再現性が乏しい。
本発明品に係る麺類の調理済みレトルト食品は、上記の商品のデメリットを解消したものであり、麺のコシ、具材の再現性、調理の簡便性、保存性を備えたものである。
例えば、レンジ対応袋を使用したレンジ加熱のみで食せる常備食として、湯煎対応袋でレジャー、キャンプ等、海や山へ携行する携行食として、長期保存用袋を使用した場合は防災食、非常食として等、袋の形態を変えるだけで様々なシーンでの応用が可能である。
特に常温で保管可能ということ、麺、つゆ、具材一体型の密閉した袋で、汚れた水でも加熱調理可能ということを活かし、将来的には防災食、非常食への応用が期待できる。
さらにデキストリンの配合を変えることにより、麺の強度を食べやすい固さに調整した化学調味料無添加の乳児用の離乳食、高齢者向けの咀嚼能力に合わせた普通食、介護食や、嚥下の度合いによる麺の固さの調整をした、現在の指標となっている、すべての食事を摂食、嚥下の難易度を6段階のレベルに分類した「嚥下食ピラミッド」に合わせ、嚥下訓練食用の常備食、保存食としての応用も可能である。
また本発明品の特色として、麺の配合を変更することなく煮崩れを防止することが可能であり、全国に既存する様々な種類のうどん麺、ほうとう麺を使用した調理済み麺類を再現することが可能になる。さらに常温保管、流通可能なメリットも活かし、本製法で各地の「ご当地麺」を作り、土産市場に展開し、地方の知名度の向上や活性化にも貢献することもできる。
Claims (6)
- 生めんタイプのほうとうを2分ボイルして麺表面をα化させた後、DE4〜8のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とするほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
- 生うどんを2分ボイルして麺表面をα化させた後、DE4〜8のデキストリンを20〜35重量%含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とするうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
- 調味液が、味噌味を主体とする請求項1に記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
- 里芋、かぼちゃ、ニンジン、椎茸、油揚げ、豚肉から選ばれる1以上をほうとう以外の具として調味液に添加して加熱殺菌する請求項1、又は請求項3のいずれかに記載するほうとうの調理済みレトルト食品の製造方法。
- pH調整剤を添加して、殺菌前の調味液のpHを4.6〜4.8に調整する請求項1〜請求項4のいずれかに記載するほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
- F値4以上で加熱殺菌する請求項1〜請求項5のいずれかに記載する調理済みほうとう、又はうどんの調理済みレトルト食品の製造方法。
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