JP2006197919A - 冷蔵パスタセット - Google Patents

Abstract

【課題】
添加物等を用いることなく、茹で処理が不要な簡便な方法によって、アルデンテの食感のパスタを得ることのできる技術を提供すること。
【解決手段】
乾燥パスタを標準茹で時間の３０〜５０％の茹で時間で茹で、これを自然冷却により２０〜３０℃に冷却して得られる冷蔵半生パスタ麺と、一般的なパスタソース組成に対し、５〜２５質量％水分量の多い冷蔵パスタソースとを含む冷蔵パスタセット。
【選択図】なし

Description

本発明は、茹で湯が不要で、簡便で短時間の調理により、コシのある、いわゆるアルデンテの食感のパスタを得ることができる冷蔵パスタセットに関する。

一般にパスタは、いわゆるアルデンテと呼ばれる、麺にコシがある状態で喫食するのが最もおいしいといわれている。また、パスタが、米やパンに比べてインシュリンの分泌を抑制することから、糖尿病患者等の食事療法にも導入されているが、この場合、ブドウ糖がゆっくり吸収され、血糖値の上昇を緩やかにするために、アルデンテ状態の麺を食べるのが好ましいとされている。

アルデンテの麺は一般に、乾燥パスタを、一定時間沸騰水中で茹で上げて、加熱復元させることにより得ることができる。この際、火力が大きい方が、乾燥パスタを入れた際の温度低下が少ないため、パスタの芯の部分と外側の部分とで、湯掻き方にむらが出来にくく、アルデンテ状態に茹で上げるのにより有利であるが、一般家庭では、火力が十分でない場合が多く、専門店で提供されるようなアルデンテ状態に茹で上げることが困難であった。

そこで、一般家庭でも簡単にアルデンテ状態の食感を得ることのできるパスタが提案されており、例えば、リパーゼを添加して、歯ごたえの良いパスタを得る技術が開示されている（特許文献１）。この技術によれば、歯ごたえのある食感のパスタを得ることができるものの、添加物等を使用するものであるため、最近の自然志向、健康志向に沿うものでなく、さらに、食事療法に用いる場合には、適さないものであった。

一方、前記のような一般家庭と専門店での火力の差を補うため、乾燥パスタに前処理を行うことにより、アルデンテ状態にするための技術も開発されている。例えば、乾燥パスタ等を３５〜９５℃の加温水と接触させて加温吸水させてパスタ等の水分含量を３０〜７０％に調整することにより、茹で時間を短縮する技術が報告されている（特許文献２）。この技術によれば、茹で時間を短縮できるものの、なお茹で処理自体は必要であるため、調理に手間がかかるという問題があり、また、その食感も良好なアルデンテのものとはいい難かった。

また、水分含量４０〜６０％の半生パスタ等に、水を共存させて、マイクロ波加熱する調理方法も報告されている（特許文献３）。この技術によれば、簡便な方法でパスタを調理することができるものの、アルデンテの食感として十分なものではなかった。

特開２００１−８６５２号公報 特開平９−２３８６３２号公報 特開平１０−２９５３０２号公報

したがって、添加物等を用いることなく、面倒な茹で処理が不要で、簡便な方法によって、手軽に良好なアルデンテの食感のパスタを得ることのできる技術が求められており、このような技術の提供が本発明の課題である。

本発明者は、鋭意検討した結果、乾燥パスタを標準茹で時間よりも短時間で茹で、これを自然冷却して得られる冷蔵半生パスタ麺と、一般的なパスタソースよりも多い水分を含有する冷蔵パスタソースとを、一緒に略密閉容器内で加熱調理することによって、短時間で簡便に良好なアルデンテの食感のパスタを得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、乾燥パスタを標準茹で時間の３０〜５０％の茹で時間で茹で、これを自然冷却により２０〜３０℃に冷却して得られる冷蔵半生パスタ麺と、一般的なパスタソース組成に対して、５〜２５質量％水分量の多い冷蔵パスタソースとを含む冷蔵パスタセットに関する。

本発明の冷蔵パスタセットによれば、面倒な茹で処理が不要であり、簡便で短時間の調理によって、良好なアルデンテの食感のパスタ料理を得ることができる。さらに、添加物等を使用する必要がないため、簡便性と健康志向を兼ね備えた、商品価値の高いパスタセットを提供することができる。

本発明の冷蔵半生パスタ麺を製造するために用いる乾燥パスタは、通常の乾燥パスタであれば、その原料や形状に特に限定されるものではないが、好ましくは、粉体原料としてデュラムセモリナ粉のみを使用したものである。

本発明における、乾燥パスタの茹で時間は、標準茹で時間に対して３０〜５０％の時間である（以下、「半生茹で時間」という）。ここでいう標準茹で時間とは、乾燥パスタのメーカーが設定するもので、乾燥パスタを、アルデンテとするのに適した状態にまで復元するのに必要な、沸騰水中で連続して茹で処理を行う時間である。本発明では、その後のパスタソースと合わせて行う加熱調理によって、最終的に最適なアルデンテの食感となるようにするため、完全に復元するに至らない短時間で茹で処理を完結させることが必要である。この半生茹で時間は、標準茹で時間の３０〜５０％の時間が好ましく、更に好ましくは３０〜４０％、特に好ましくは、３０〜３５％の時間である。

上記のように半生茹で時間で茹で処理をしたパスタは、十分に湯切をしてから自然冷却し、パスタの温度が２０〜３０℃になるまで冷却する。この自然冷却は、茹で処理をしたパスタを、金属製のバットなどの容器上に、一定程度積層させた状態に拡げて行うことが好ましく、パスタの表面温度が３０℃になったら、麺の上下を反転させて全体を均一に冷却させることが好ましい。この自然冷却中に、バットなどの容器内部においては、パスタ麺の余熱と蒸気によって、パスタ麺の蒸らしが同時に進行し、この蒸らしがアルデンテな食感が得るために重要である。そして、この自然冷却中に、パスタ麺を緩慢に冷却することによって、茹で処理によりパスタの構造が変化した状態を維持できるため、これをパスタソースと合わせて加熱調理することによって、良好なアルデンテの食感のパスタを得ることができるのである。これに対し、冷水や冷気によって冷却すると、パスタの表面が余剰な水分を吸収したり、パスタの断面の構造において、不自然に連続した部分が発生してしまうため、これをさらに加熱調理しても、アルデンテの食感の麺を得ることができない。このような自然冷却の方法としては、例えば、１．５ｋｇの乾燥パスタ麺を茹で処理した場合、縦４０ｃｍ、横３０ｃｍ、高さ５ｃｍのバットに茹でたパスタ麺を広げ、２０〜３０℃の環境下で、１５〜２０分間冷却して表面が約３０℃になったところで、パスタを上下反転させて、さらに１５分間程度冷却させると、良好な食感のパスタ麺となる。

このように自然冷却された麺は、所定量、例えば１００ｇ程度に分け、樹脂フィルム製の包装袋などで密封状態に包装し、例えば１０℃程度の温度で冷蔵して保存、流通される。

一方、本発明に用いる冷蔵パスタソースは、一般的なパスタソースに比べ、水分量を５ないし２５％多くすることにより調製される。この一般的なパスタソースとは、レストランや一般家庭において、そのまま麺と混ぜ合わせて食するのに適するように、濃度等を調整されたパスタソースを意味する。本発明のパスタソースは、半生のパスタ麺と合わせて加熱調理する時に、パスタソースから発生する蒸気によって、麺をアルデンテの状態に最終的に復元できるよう、パスタソースの調製に当たり、水分量を一般的な標準組成より５ないし２５％多くする。この冷蔵パスタソースは、一般的なパスタソース、例えば、ミートソースやカルボナーラソースなど、通常パスタに用いられるソースであれば、種々のソースを使用することができるが、ミートソースなどの場合は多くする水分量を、例えば、５ないし２０質量％程度とすることが好ましく、カルボナーラの場合は、多くする水分量を２０ないし２５質量％と多めにすることが好ましい。このようにパスタソース水分を調製するための具体的な方法として、例えば、ミートソース、トマトソース、クリームソース、ジェノベーゼソースなどの、一般的な標準組成のパスタソース全量に対し２０質量％の水を加えることにより、かかる水分量のパスタソースを得ることができる。

冷蔵パスタセットにおける冷蔵パスタソースの使用量は、冷蔵半生パスタ麺１００ｇに対して１３０〜２００ｇの範囲であればよく、好ましくは、１４０〜１８０ｇ、さらに好ましくは、１６０〜１８０ｇである。パスタソースの最終的な水分は３０〜９０％の範囲であればよい。水分を調製したパスタソースは、樹脂製などの密閉容器に入れて、冷蔵して保存、流通される。

以上のように、冷蔵された半生パスタ麺と冷蔵パスタソースは、それぞれ開封されてから、一緒に合わせて、ある程度の密閉を保つことのできる容器（以下、「略密閉容器」という）内で加熱調理される。より具体的には、容器にまず冷蔵半生パスタ麺を入れ、その上に冷蔵パスタソースをのせた後、中蓋および蓋を閉じ、加熱すればよい。この略密閉容器は、冷蔵半生パスタ麺や冷蔵パスタソースから発生する蒸気を大気圧よりやや高い圧力で維持できるだけの密閉性を有していれば良い。この略密閉容器としては、例えば、蓋を被せた鍋や電子レンジ調理用の蓋付容器などが挙げられる。加熱調理方法としては、直火で加熱する方法や、電磁調理器や電子レンジを用いて加熱する方法が挙げられる。

直火で調理する場合、その加熱時間は、弱火で２〜３分調理すればよい。加熱調理中に、略密閉容器内で、パスタソース中の水分が蒸気となって循環するため、半生パスタ麺に適度な水分を吸収させながら、麺が加熱されることによって、アルデンテな麺になるとともに、味付けも完了する。

一方、電子レンジで調理する場合は、蒸気が一定以上の圧力となった場合に逃がす開口部を有する蓋を有している容器を使用するのが好ましい。さらに、容器内に蒸気が充満し圧力が高まっても、蓋が容器から押し上げられないように、蓋と容器を連結するストッパー構造を有していると、容器内で圧力によってもパスタ麺が調理されて、良好なアルデンテ状態のパスタを得ることができる。電子レンジで調理する場合は、５００Ｗで２〜３分間調理すればよい。

なお、上記の調理の際に、生の野菜や、イカ、エビ等を入れても良く、それらにも十分に火が通りおいしく食べることができる。

以上説明した冷蔵パスタセットによれば、宅配やデリカテッセン等の販売分野で、ヘルシーで本物指向が謳われる中、一般消費者であってもイタリア料理専門店と同じレベルのパスタ料理が家庭で簡便に再現できるので、商品性の高いパスタセット商品群を提供することができる。また、本発明の冷蔵パスタセットは、添加物や防腐剤を使用していないので、簡便さやスピーディーさは損なわれずに、ヘルシーで本物指向なパスタ料理を得ることができる。

また、一般飲食店や社員食堂、特にチェーン展開をするファミリーレストラン、ファーストフード店、パスタＦＣ店等において、イタリア料理専門店と同じレベルのパスタ料理を提供する場合、今までは、各店舗にパスタ専門の職人を配置しなければならなかったが、本発明の冷蔵パスタセットを使用することにより、アルデンテな（腰の強い）すぐれた官能的品質のパスタセット商品を提供できるので、一般社員、パート等でその提供が可能になり大幅な経費削減になるとともに、料理レベルの向上により、売り上げ自体の上昇が期待される。

更に、病院等においては、すでにアメリカ等で多く導入されている、地中海式食事療方を病院食として採用する場合にも、本発明の冷蔵パスタセットを使用することによって、専門の職人を採用する必要がなく、従来のスタッフで運営ができるという大きなメリットが享受できる。また、在宅ケアーにおいても、自宅で、簡単に調理可能である。

更にまた、学校給食の現場においても、本発明の冷蔵パスタセットを使用することにより、ヘルシーで本物指向なパスタ料理を提供でき、現場の混乱も能率低下ももたらさずに、食育の効果が得られる。

次に実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら制約されるものではない。

実 施 例 １
（１）麺の調製
鍋に水５Ｌに対して食塩１５ｇ入れて沸騰させ、この中に１．７ｍｍφの乾燥パスタ（デユラム・セモリナ粉使用、イタリアディチェコ社製、標準茹で時間９分）を１００ｇ入れ、沸騰状態に保ったまま、標準茹で時間に対して３０％の時間（２分４２秒）で茹でて半生パスタを得た。

この半生パスタを水切りざるに取り、水気をきってバットへ移し、２０〜３０℃の環境下で自然冷却した。茹であげたパスタの上部が３０℃位になったところで、上下を反転し、全体を自然冷却し、樹脂製の包装フィルムで密閉状態に包装し、冷蔵庫で冷蔵して冷蔵半生パスタ麺を得た。

（２）ソースの調製
（ａ）冷蔵カルボナーラソース
一般的なパスタソースとして、下記表１に示す配合で混合した。これに更に水３０ｇを加え、冷蔵カルボナーラソースとした。

（ｂ）冷蔵ミートソース
一般的なパスタソースとして、下記表２に示す配合を９５℃まで加熱、混合し、ミートソースを調製した。このミートソースに対して、更に、０．８Ｌの水を加えて混合した。これを密閉容器に入れ、冷蔵庫で冷蔵して冷蔵ミートソースとした。

※玉ねぎ、にんにく、セロリ、ニンジン、オリーブオイルをオーブンで茶色になるまでローストしたもの

実 施 例 ２〜５
実施例２、３、４、５の麺の茹で時間を、それぞれ、標準茹で時間に対し、３３．３％、３５％、４０％、５０％に変更した以外はすべて、実施例１と同様にして、冷蔵半生パスタ麺を調製した。

比 較 例 １および２
比較例１、２の麺の茹で時間を、標準茹で時間に対し、それぞれ、２５％、５５％に代えた以外はすべて、実施例１と同様にして、冷蔵半生パスタ麺を調製した。

試 験 例 １
実施例１〜５及び比較例１〜２で得られた冷蔵半生パスタ麺を用い、これと実施例１で得た冷蔵ミートソースを開封して、一緒に小鍋に入れ、蓋をしてから、弱火で３分間加熱して調理した。調理後のパスタについて、下記表３に示す評価基準によって、その食感を評価した。評価結果を表４に示す。

本発明によれば、簡便かつ短時間の加熱調理によって、良好なアルデンテの食感のパスタ料理を得ることができる。そして、本発明で使用するパスタ麺としては、添加物等が使用されていない一般の乾燥パスタを使用するので、簡便性と健康志向を兼ね備えた商品価値の高い冷蔵パスタセットを提供することができる。

Claims (3)

1. 乾燥パスタを、沸騰水中で、標準茹で時間の３０〜５０％の茹で時間で茹で、これを自然冷却により２０〜３０℃まで冷却して得られる冷蔵半生パスタ麺と、一般的なパスタソース組成に対して、５〜２５質量％水分量の多い冷蔵パスタソースとを含む冷蔵パスタセット。
2. 茹で時間が、標準茹で時間に対して、３０〜３５％である請求項１記載の冷蔵パスタセット。
3. 電子レンジ調理用である請求項１又は２記載の冷蔵パスタセット。