CN110292153A - 一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法，经工艺优化，通过对育肥1‑2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10‑20份、老抽和小茴香份各15‑20份、鸡汁20‑25份、大料3‑5份、蚝油20‑22份、香叶1‑3份、甜面酱30‑35份和水1500份‑2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，具有广泛的实用性和开发价值。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种乳鸽肉加工制备的技术领域。
背景技术
乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活，体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。同时乳鸽的肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。随着人民生活水平的不断改善，消费者对安全优质的畜禽产品需求逐年增加。鸽肉味道鲜美，高蛋白质低脂肪，矿物元素含量丰富，氨基酸组成平衡，易被人体消化吸收，民间素有“一鸽胜九鸡”的说法。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。酱卤乳鸽风味品质的关键在于酱料配方和制作方法。
目前的酱卤乳鸽制作方法一般要经过腌制或油炸，腌制肉品虽然入味但是容易造成亚硝酸盐的产生，同时腌制肉品的营养成分还有所损失，油炸不仅会使乳鸽营养成分遭到破坏，还会产生多有害物质，不符合人们对乳鸽制品保健功能的需求，因此，亟需一种营养健康、具有独特风味的乳鸽肉制品。
发明内容
针对目前的酱卤乳鸽制作方法一般要经过腌制或油炸，造成乳鸽营养成分遭到破坏，还会产生多有害物质，不符合人们对乳鸽制品保健功能的需求技术问题，本发明旨在于提供一种酱卤乳鸽肉制品及其制作方法，通过对育肥1-2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉制品，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25 份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水 1500份-2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，能发挥乳鸽肉原本功效，健康保健，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。
本发明通过以下技术方案实现的:
本发明提供一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，包括以下技术步骤：
(1)乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1-2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；
(2)配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各 10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500份-2000份，充分溶解，搅拌10～15min至棕红色，即得卤汁；
(3)卤制：将步骤(1)得到的乳鸽肉按照重量比加2％-4％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤(3) 配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮 50-70min，搅拌淋汁至卤汁收干；
(4)包装：用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；
(5)杀菌冷藏：将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力 0.25～0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持 25～35min，冷却后冷藏。
优选的，本发明提供的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各14-16份、老抽和小茴香份各16-18份、鸡汁22-24份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3 份、甜面酱32-34份和水1600份-1800份。
更优选的，本发明提供的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁23份、大料4份、蚝油21份、香叶2份、甜面酱 33份和水1700份。
优选的，大葱采用保留根须的大葱。
进一步，本发明可采用白砂糖熬制成焦糖，食盐直接投放于水，花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、小茴香、大料、香叶、大葱、姜、蒜装纱布袋制成调料袋。
本发明可采用卤制工艺中，可将得到的乳鸽肉，通过制成的焦糖、调料袋及食盐、味精投放水中，大火煮沸，小火煮50-70min后捞出淋干，搅拌淋汁至卤汁收干。
本发明可采用淋酱工艺，将老抽1比3兑水，加少量味精、料酒、多聚赖氨酸，肉桂酸钾烧开，投入卤制成的乳鸽肉慢火煨炖10分钟。
进一步，通过上述提供的酱卤乳鸽肉制品的制作方法获得酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，能发挥乳鸽肉原本功效，健康保健，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:
本发明提供一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，经正交法优化配方，通过对育肥1-2月龄的雏鸽进行屠宰清洗、配制卤汁、卤制、包装、杀菌制得酱卤乳鸽肉制品，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500 份-2000份，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a] 芘以及重金属含量远低于同类产品，能发挥乳鸽肉原本功效，健康保健，在食品加工领域具有广泛的实用性和开发价值。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明采用的食盐、白砂糖、味精(太太乐味精)、生抽(海天生抽酱油)、料酒(海天古道料酒)、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱(保留根须)、姜、蒜、老抽(海天老抽酱油)、小茴香、鸡汁(太太乐鸡汁)、大料、蚝油(李锦记味蚝鲜蚝油)、香叶、甜面酱(李锦记甜面酱)和水均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和工具均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：酱卤乳鸽肉制品的制作
本发明提供一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，包括以下技术步骤：
(1)乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1-2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；
(2)配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各 10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500份-2000份，充分溶解，搅拌10～15min至棕红色，即得卤汁；
(3)卤制：将步骤(1)得到的乳鸽肉按照重量比加2％-4％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤(3) 配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮 50-70min，搅拌淋汁至卤汁收干；
(4)包装：用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；
(5)杀菌冷藏：将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力 0.25～0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持 25～35min，冷却后冷藏。
实施例二：酱卤乳鸽肉制品的制作方法
选用经卫生检疫合格，育肥1月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10份、老抽和小茴香份各15份、鸡汁20份、大料3份、蚝油20份、香叶1份、甜面酱30份和水1500 份，充分溶解，搅拌10min至棕红色，即得卤汁；将乳鸽肉按照重量比加2％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮50min，搅拌淋汁至卤汁收干；用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.25Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持25min，冷却后冷藏。
实施例三：酱卤乳鸽肉制品的制作方法
选用经卫生检疫合格，育肥2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各20份、老抽和小茴香份各20份、鸡汁25份、大料5份、蚝油22份、香叶3份、甜面酱35份和水2000 份，充分溶解，搅拌15min至棕红色，即得卤汁；将乳鸽肉按照重量比加4％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮70min，搅拌淋汁至卤汁收干；用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持35min，冷却后冷藏。
实施例四：酱卤乳鸽肉制品的制作方法
选用经卫生检疫合格，育肥35天的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各19份、老抽和小茴香份各16份、鸡汁22份、大料4份、蚝油21份、香叶3份、甜面酱32份和水1600 份，充分溶解，搅拌14min至棕红色，即得卤汁；将乳鸽肉按照重量比加4％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮55min，搅拌淋汁至卤汁收干；用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持29min，冷却后冷藏。
实施例五：酱卤乳鸽肉制品的制作方法
选用经卫生检疫合格，育肥50天的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各11份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁24份、大料5份、蚝油22份、香叶2份、甜面酱33份和水1800 份，充分溶解，搅拌11min至棕红色，即得卤汁；将乳鸽肉按照重量比加3％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮60min，搅拌淋汁至卤汁收干；用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持34min，冷却后冷藏。
实施例六：酱卤乳鸽肉制品的制作方法
选用经卫生检疫合格，育肥45天的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各18份、鸡汁23份、大料3份、蚝油20份、香叶1份、甜面酱34份和水1700 份，充分溶解，搅拌13min至棕红色，即得卤汁；将乳鸽肉按照重量比加2％的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮65min，搅拌淋汁至卤汁收干；用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.25Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持32min，冷却后冷藏。
实施例七：
在上述实施例提供实验基础上，进一步可采用白砂糖熬制成焦糖，食盐直接投放于水，花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、小茴香、大料、香叶、大葱、姜、蒜装纱布袋制成调料袋；采用卤制工艺中，可将得到的乳鸽肉，通过制成的焦糖、调料袋及食盐、味精投放水中，大火煮沸，小火煮50-70min后捞出淋干，搅拌淋汁至卤汁收干；可采用淋酱工艺，将老抽1比3兑水，加少量味精、料酒、多聚赖氨酸，肉桂酸钾烧开，投入卤制成的乳鸽肉慢火煨炖10分钟。
实施例八：酱卤乳鸽肉制品的配方优化
分别采用如下不同的方案制备酱卤乳鸽肉制品的制作方法：
方案1：食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10份、老抽和小茴香份各15份、鸡汁20份、大料3份、蚝油20份、香叶1份、甜面酱30份和水1500 份。
方案2：食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各20份、老抽和小茴香份各20份、鸡汁25份、大料5份、蚝油22份、香叶3份、甜面酱35份和水2000 份。
方案3：食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各19份、老抽和小茴香份各16份、鸡汁22份、大料4份、蚝油21份、香叶3份、甜面酱32份和水1600 份。
方案4：食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各11份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁24份、大料5份、蚝油22份、香叶2份、甜面酱33份和水1800 份。
方案5：食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各18份、鸡汁23份、大料3份、蚝油20份、香叶1份、甜面酱34份和水1700 份。
将上述提供的五个不同方案分别按照实施例一提供的制备方法制备酱卤乳鸽肉制品：
在上述实验基础上制备的的酱卤乳鸽肉制品的制作方法进行感官评价，根据GB/T22210-2008和GB/T 29605-2013的感官评价相关要求，对所述酱卤乳鸽肉制品制品从外观、色泽、质地、风味对其食用品质进行评价，由10位经过培训的专业评价人员对酱卤乳鸽肉制品制品样品进行评价，评价标准为0～8分，优(6～8)、良(4～6)、中(2～4)、差(0～2)，酱卤乳鸽肉制品的制作方法感官评分表见表 1。
表1：酱卤乳鸽肉制品的制作方法感官评分表
1.正交优化酱卤乳鸽肉制品的制作方法配方
设计单因素实验，分别探究酱卤乳鸽肉制品的制作方法卤汁配方中红曲米、鸡汁、香叶和甜面酱对酱卤乳鸽肉制品的制作方法感官的影响。在单因素实验的基础上进行四因素三水平正交实验，正交试验因素与水平表见表2。
表2：正交试验因素与水平表
正交优化酱卤乳鸽肉制品的制作方法配方试验结果及分析见表 3。
表3：正交试验结果及分析
通过比较各指标的极差，各影响因素主次顺序为D>C>B>A，即甜面酱为酱卤乳鸽肉制品的制作方法感官评价主要影响因素，其次是香叶、鸡汁和红曲米，根据表3中各指标的k1、k2和k3值的结果，确定各因素最佳水平组合为A2B2C2D2，即酱卤乳鸽肉制品的制作方法制备方法的优化配方为：按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各14-16份、老抽和小茴香份各16-18份、鸡汁22-24份、大料3-5 份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱32-34份和水1600份-1800 份；优选的，按照重量份数计，卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁23份、大料4份、蚝油21份、香叶 2份、甜面酱33份和水1700份；大葱采用保留根须的大葱，可以起到杀菌和提高免疫力的作用，草果属药食同源，可以调香，乳鸽肉卤制前与食盐混合，使肉质更紧实，同时使得割肉吸汁更容易，搅拌淋汁使得卤鸽肉入味均匀，香叶调味。
3.响应面优化酱卤乳鸽肉制品的制作工艺
针对酱卤时间、杀菌温度和杀菌时间设计制作工艺单因素实验，分别探究酱卤时间、杀菌温度和杀菌时间对酱卤乳鸽肉制品感官评价的影响。根据单因素实验结果，采用响应面实验设计，运用Box-Behnken 中心组合实验设计，进行3因素3水平的响应面实验。实验设计见表 4。
表4：响应面优化试验设计
响应面优化酱卤乳鸽肉制品的工艺参数试验结果及分析见表 5～7所示。
表5：Box－Bchnken实验设计及结果
表6：二次多项式模型方差分析表
| 变异源 | 平方和 | 自由度 | 均方 | F值 | P值 |
| 总模型 | 1481.61 | 9 | 1164.62 | 7.51 | <0.0072 |
| 失拟项 | 66.25 | 3 | 22.08 | 1.01 | 0.4745 |
| 误差项 | 87.20 | 4 | 21.80 | ||
| 总和 | 1635.06 | 16 | R2＝0.9062 | R2adj＝0.8741 |
表7：回归模型系数的显著性检验
| 系数来源 | 回归系数 | 自由度 | 标准差 | F值 | p值 |
| 总模型 | 69.6 | 1 | 2.0939 | 7.5097 | 0.0072* |
| A | -0.125 | 1 | 1.6553 | 0.0057 | 0.9419 |
| B | 2 | 1 | 1.6553 | 1.4598 | 0.0062* |
| C | -2.875 | 1 | 1.6553 | 3.0165 | 0.1260 |
| AB | -2.5 | 1 | 2.3410 | 1.1404 | 0.0004** |
| AC | 1.25 | 1 | 2.3410 | 0.2851 | 0.6099 |
| BC | 4 | 1 | 2.3410 | 2.9195 | 0.1313 |
| A2 | -4.675 | 1 | 2.2817 | 4.1979 | 0.0797 |
| B2 | -14.425 | 1 | 2.2817 | 39.9668 | 0.0004** |
| C2 | -7.175 | 1 | 2.2817 | 9.8881 | 0.0163* |
注：表7中“*”表示差异显著，“**”表示差异极显著。
酱卤乳鸽肉制品制作工艺的响应面分析实验根据Box-Behnken 设计进行了17组实验，利用Design Expert 8.05b软件对表4实验数据进行多元回归拟合，得到酱卤乳鸽肉制品评分的回归方程如下：
R＝69.60-0.12A+2B-2.88C-2.50AB+1.25AC+4BC+0.88CD-4.68A2- 14.43B2-7.17C2。
从该模型的方差分析表6可见，所选用的二次多项模型具有较高的显著性(P＜0.05)。失拟项在α＝0.05水平上不显著(P＝0.4745＞ 0.05)，其决定系数为0.9062，校正决定系数为0.8741，说明该模型能解释87.41％响应值的变化，仅有总变异的12.59％不能用此模型来解释，说明该模型拟合程度良好，用该模型对酱卤乳鸽肉制品制作工艺过程进行优化是合适的。
对上述方程的回归系数显著性检验表见表7，由表7所示，实验中因素B对感官评分的影响显著，表明在酱卤乳鸽肉制品的制作过程中，杀菌温度对感官评分有显著影响；AB、B2的交互作用影响极显著，即酱卤乳鸽肉制品制作过程中，煮制时间和杀菌温度对酱卤乳鸽肉制品的制作造成显著影响。
由表7可知，模型的回归方程的一次项A(煮制时间)和C(杀菌时间)影响不显著，二次项AB影响极显著，其余项影响不显著。根据模型的回归方程，可以得到各因素的影响主次顺序为：B＞C＞A。
即杀菌温度＞杀菌时间＞煮制时间。根据Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程，利用Design-Expert 8.05b软件获得了各个因素的最佳制作条件组合为煮制时间50min、杀菌温度120℃、杀菌时间30min，在此制作条件下，酱卤乳鸽肉制品感官评分可达到 64.91。
为了检验该模型预测的准确性，在优选得到的最佳制作条件下 (煮制时间50min、杀菌温度120℃、杀菌时间30min)进行酱卤乳鸽肉制品的制作，同时做3组平行实验，邀请10名感官评价员进行感官评价，所得结果为60.77±3.15，与模型所得感官评分最高值64.91相对误差为6.38％，误差较小，由此可得，模型合理有效，工艺真实可靠，采用响应面分析法对酱卤乳鸽肉制品制作条件的优化是行之有效的。
优化卤汁配方和制作工艺参数后酱卤乳鸽的感官评分如表8所示。
表8：酱卤乳鸽肉制品感官评分
| 评价指标 | 评分 | 质量等级(优) |
| 色泽 | 7.76 | 肉呈酱红色 |
| 气味 | 7.88 | 香味鲜浓 |
| 组织状态 | 7.54 | 组织细腻、致密有弹性 |
| 滋味 | 7.97 | 咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味 |
实施例八：酱卤乳鸽肉制品的品质评定
采用本发明提供的酱卤乳鸽肉制品的制作方法制作的酱卤乳鸽肉制品，与市面上销售的同类产品相比，其品质评定结果对比表如表 9所示：
表9：不同品牌酱卤乳鸽肉制品品质对比表
由表9的结果可知，本发明提供的酱卤乳鸽肉制品的制作方法制得的酱卤乳鸽肉制品相比于市售的酱卤乳鸽肉制品相比，感官评定更佳，制得的酱卤乳鸽肉制品呈酱红色，香味鲜浓，组织细腻、致密有弹性，咸淡适口，有独特的酱乳鸽风味，亚硝酸盐和苯并[a]芘以及重金属含量远低于同类产品，能发挥乳鸽肉原本功效，健康保健。
Claims (8)
1.一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤：
（1）乳鸽肉制备：选用经卫生检疫合格，育肥1-2月龄的雏鸽，按标准化工艺屠宰，沥血、脱毛、净膛、切爪、清洗、预冷、分割得乳鸽肉；
（2）配制卤汁：按照重量份数计，取食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各10-20份、老抽和小茴香份各15-20份、鸡汁20-25份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱30-35份和水1500份-2000份，充分溶解，搅拌10~15min至棕红色，即得卤汁；
（3）卤制：将步骤（1）得到的乳鸽肉按照重量比加2%-4%的食盐，混合均匀，拍打乳鸽肉至盐粒分散融化，将乳鸽肉放入步骤（3）配制的卤汁中，卤汁重量与原料重量为7.5:1，大火煮沸，小火煮50-70min，搅拌淋汁至卤汁收干；
（4）包装：用PE食品专用包装袋包装酱卤乳鸽肉制品并真空包装，真空度为0.08 Mpa，封口温度为200℃，封口时间为3.5s；
（5）杀菌冷藏：将包装完成的酱卤乳鸽肉制品放入蒸气压力0.25~0.26Mpa，温度121℃的高压蒸汽灭菌锅中杀菌，时间维持25~35min，冷却后冷藏。
2.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，其特征在于，按照重量份数计，所述的卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各14-16份、老抽和小茴香份各16-18份、鸡汁22-24份、大料3-5份、蚝油20-22份、香叶1-3份、甜面酱32-34份和水1600份-1800份。
3.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，所述的卤汁包括食盐、白砂糖、味精、生抽、料酒、花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、大葱、姜、蒜各15份、老抽和小茴香份各17份、鸡汁23份、大料4份、蚝油21份、香叶2份、甜面酱33份和水1700份。
4.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，所述的大葱采用保留根须的大葱。
5.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，白砂糖熬制成焦糖，食盐直接投放于水，花椒、桂皮、草果、红曲米、干辣椒、小茴香、大料、香叶、大葱、姜、蒜装纱布袋制成调料袋。
6.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，卤制工艺中，可将得到的乳鸽肉，通过制成的焦糖、调料袋及食盐、味精投放水中，大火煮沸，小火煮50-70min后捞出淋干，搅拌淋汁至卤汁收干。
7.如权利要求1所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法，按照重量份数计，其特征在于，采用淋酱工艺，将老抽1比3兑水，加少量味精、料酒、多聚赖氨酸，肉桂酸钾烧开，投入卤制成的乳鸽肉慢火煨炖10分钟。
8.如权利要求1至7任意一项所述的一种酱卤乳鸽肉制品的制作方法制备获得酱卤乳鸽肉制品。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112753992A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-05-07 | 河北经贸大学 | 食盐替代物及其应用以及酱卤鸡肉制品的减盐加工方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107969646A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-05-01 | 成都市新津活活饭店 | 一种腊肉的熏制方法 |
| CN109287974A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-02-01 | 何子豪 | 酱牛肉及其制作工艺 |
-
2019
- 2019-06-21 CN CN201910543885.2A patent/CN110292153A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑坚强等: "酱乳鸽制作工艺的研究", 《肉类工业》 * |
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| CN112753992A (zh) * | 2021-01-19 | 2021-05-07 | 河北经贸大学 | 食盐替代物及其应用以及酱卤鸡肉制品的减盐加工方法 |
| CN112753992B (zh) * | 2021-01-19 | 2022-12-30 | 河北经贸大学 | 食盐替代物及其应用以及酱卤鸡肉制品的减盐加工方法 |
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