JPH03180148A - 袋詰食品の製造方法 - Google Patents
袋詰食品の製造方法Info
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- JPH03180148A JPH03180148A JP1318632A JP31863289A JPH03180148A JP H03180148 A JPH03180148 A JP H03180148A JP 1318632 A JP1318632 A JP 1318632A JP 31863289 A JP31863289 A JP 31863289A JP H03180148 A JPH03180148 A JP H03180148A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、真空パック等により袋詰めされた食品の製造
方法に関する。
方法に関する。
従来この種の食品製造方法として、合成樹脂等から成る
袋に食品材料と調味液を袋詰めし、真空にして密封した
後、これを湯煎等により加熱調理するものが知られてい
る。この袋詰めされた食品は、湯煎により殺菌されてい
るが、保存中に耐熱性細菌等が繁殖するのを防止するた
め、冷蔵または冷凍される。この食品を飲食する場合は
、袋内の食品が適当な温度になるまで、袋詰め状態のま
ま湯煎等により再加熱すればよく、その処理は簡単であ
る。
袋に食品材料と調味液を袋詰めし、真空にして密封した
後、これを湯煎等により加熱調理するものが知られてい
る。この袋詰めされた食品は、湯煎により殺菌されてい
るが、保存中に耐熱性細菌等が繁殖するのを防止するた
め、冷蔵または冷凍される。この食品を飲食する場合は
、袋内の食品が適当な温度になるまで、袋詰め状態のま
ま湯煎等により再加熱すればよく、その処理は簡単であ
る。
上述のような従来の製造方法において、加熱調理のため
の湯煎は、食品材料が収納された多数の袋を一度に湯槽
に入れて行われる。ところが湯煎においては湯槽内に対
流が生じるので、食品材料が魚肉等の柔らかいものであ
る場合には、袋内の食品材料が身部れし易いという問題
がある。この問題はまた、大きな水圧を受ける湯槽底部
に置かれた袋詰め食品材料にも生じる。さらに湯煎は、
水等の熱媒体による熱伝導を利用するものであるため、
熱エネルギーの損失が大きく、また袋内の食品を充分に
高温にすることが困難なため、食品の種類によっては、
良好な風味が得られにくいという問題もある。
の湯煎は、食品材料が収納された多数の袋を一度に湯槽
に入れて行われる。ところが湯煎においては湯槽内に対
流が生じるので、食品材料が魚肉等の柔らかいものであ
る場合には、袋内の食品材料が身部れし易いという問題
がある。この問題はまた、大きな水圧を受ける湯槽底部
に置かれた袋詰め食品材料にも生じる。さらに湯煎は、
水等の熱媒体による熱伝導を利用するものであるため、
熱エネルギーの損失が大きく、また袋内の食品を充分に
高温にすることが困難なため、食品の種類によっては、
良好な風味が得られにくいという問題もある。
本発明は、このような従来の問題を一挙に解決するもの
であり、すなわち袋内の食品が身部れせず、また風味の
優れた袋詰め食品を、効率良く製造する方法を提供する
ことを目的としている。
であり、すなわち袋内の食品が身部れせず、また風味の
優れた袋詰め食品を、効率良く製造する方法を提供する
ことを目的としている。
本発明に係る袋詰食品の製造方法は、食品材料を袋詰め
して密封する工程と、密封された袋を遠赤外線ヒータに
より加熱して上記食品材料を調理する工程とを備えたこ
とを特徴としている。
して密封する工程と、密封された袋を遠赤外線ヒータに
より加熱して上記食品材料を調理する工程とを備えたこ
とを特徴としている。
以下図示実施例により本発明を説明する。
第１図は本発明の一実施例を示す。本実施例における袋
詰食品の製造方法は、袋詰工程１と、加熱調理工程２と
、冷蔵または冷凍工程３とから成り、袋詰食品として煮
魚を製造するものである。
詰食品の製造方法は、袋詰工程１と、加熱調理工程２と
、冷蔵または冷凍工程３とから成り、袋詰食品として煮
魚を製造するものである。
袋詰工程においては、まず、食品材料として生の魚の切
身を調味液とともに、合成樹脂等から戒る袋に入れる。
身を調味液とともに、合成樹脂等から戒る袋に入れる。
この袋は、従来公知の方法により真空にされて密封され
る。また、この袋は、加熱調理工程のために耐熱性、耐
膨張性、遠赤外線透過性を備えていることが必要である
。なお調味液は、本実施例においては魚の煮込みに必要
な醤油、酒および砂糖を主成分とするものであり、必要
に応じて他の調味料が添加される。
る。また、この袋は、加熱調理工程のために耐熱性、耐
膨張性、遠赤外線透過性を備えていることが必要である
。なお調味液は、本実施例においては魚の煮込みに必要
な醤油、酒および砂糖を主成分とするものであり、必要
に応じて他の調味料が添加される。
食品材料および調味液を袋詰めして成る被処理物４は、
コンベア５により遠赤外線ロースタ−６内へ搬送されて
、加熱調理される。この遠赤外線ロースタ−６は上側ヒ
ーター７と下側ヒーター８とを備え、反射板等により、
ヒーター７．８によって発せられた遠赤外線が効率良く
被処理物４に照射されるように、構成されている。これ
らのヒーター７．８はセラミックを加熱することにより
放射熱を発生するものであり、被処理物４は主としてこ
の放射熱により加熱される。ロースタ−６の炉内温度は
１３０℃前後であり、被処理物４は、このロースタ−６
内において１０〜２０分間、すなわち袋内の調味液が沸
騰して袋が膨張するまで加熱される。これにより、袋内
において煮魚が作られる。
コンベア５により遠赤外線ロースタ−６内へ搬送されて
、加熱調理される。この遠赤外線ロースタ−６は上側ヒ
ーター７と下側ヒーター８とを備え、反射板等により、
ヒーター７．８によって発せられた遠赤外線が効率良く
被処理物４に照射されるように、構成されている。これ
らのヒーター７．８はセラミックを加熱することにより
放射熱を発生するものであり、被処理物４は主としてこ
の放射熱により加熱される。ロースタ−６の炉内温度は
１３０℃前後であり、被処理物４は、このロースタ−６
内において１０〜２０分間、すなわち袋内の調味液が沸
騰して袋が膨張するまで加熱される。これにより、袋内
において煮魚が作られる。
このようにして加熱調理された被処理物４は、例えば扇
風機を用いて室温程度まで冷却され、そして冷凍工程３
において冷凍される。この冷凍工程３では、被処理物４
は冷蔵庫に収容されて冷凍され、冷凍食品となる。この
冷凍食品は出荷されるまで冷蔵庫内に保管される。
風機を用いて室温程度まで冷却され、そして冷凍工程３
において冷凍される。この冷凍工程３では、被処理物４
は冷蔵庫に収容されて冷凍され、冷凍食品となる。この
冷凍食品は出荷されるまで冷蔵庫内に保管される。
本実施例により製造された冷凍食品は、飲食に際し、通
常のものと同様、所定の温度まで湯煎等により加熱すれ
ばよい。
常のものと同様、所定の温度まで湯煎等により加熱すれ
ばよい。
さて本実施例において被処理物４は、上述のように遠赤
外線ヒーター７．８を用いて加熱され、従来のように湯
槽内において湯煎されるものではない。また本実施例の
場合、被処理物４はコンベア５によりゆっくりとした速
さで搬送され、実質的に静止した状態で加熱される。し
たがって本実施例の被処理物４は、加熱調理工程におい
て従来のように湯槽内の熱湯の対流、水圧等により外力
を受けることはなく、身部れが発生しにくい。この結果
、調味液が混濁しないので、外観もよく、良好な風味、
食感が得られる。
外線ヒーター７．８を用いて加熱され、従来のように湯
槽内において湯煎されるものではない。また本実施例の
場合、被処理物４はコンベア５によりゆっくりとした速
さで搬送され、実質的に静止した状態で加熱される。し
たがって本実施例の被処理物４は、加熱調理工程におい
て従来のように湯槽内の熱湯の対流、水圧等により外力
を受けることはなく、身部れが発生しにくい。この結果
、調味液が混濁しないので、外観もよく、良好な風味、
食感が得られる。
本実施例の加熱方式を従来方法と比較すると、本実施例
では遠赤外線を用いた「放射熱」による加熱であるのに
対し、従来の袋詰め食品の加熱調理工程は湯煎等により
行われ、ｒ対流熱」あるいは「伝導熱」による加熱であ
る。湯煎等による加熱調理の場合、熱はまず袋に伝導し
、ついで食品材料の表面から徐々に内部へ伝導すること
となる。
では遠赤外線を用いた「放射熱」による加熱であるのに
対し、従来の袋詰め食品の加熱調理工程は湯煎等により
行われ、ｒ対流熱」あるいは「伝導熱」による加熱であ
る。湯煎等による加熱調理の場合、熱はまず袋に伝導し
、ついで食品材料の表面から徐々に内部へ伝導すること
となる。
したがって、袋内の食品材料は高温になるのに、比較的
時間がかかり、調味液は沸騰せず、このため従来の袋詰
め食品においては、味が充分に食品材料内にしみこみに
＜＜、優れた風味が得られにくかった。これに対し、本
実施例のように遠赤外線により加熱調理を行うと、遠赤
外線による熱は「放射熱」であるために袋に吸収されに
くく、食品材料全体にわたって均一に、かつ効率よく吸
収される。したがって袋内の食品材料および調味液は短
時間の間に高温になり、沸騰しやすいので、味が食品材
料内にしみこみ易く、優れた風味が得られ、また遠赤外
線の殺菌効果と相まって、食品材料のより確実な殺菌が
行われる。なお、本実施例により得られたサバ味噌煮を
３７℃の温度の下で１か月間保存した後、細菌試験を行
った結果、一般生菌数は３００以下であった。
時間がかかり、調味液は沸騰せず、このため従来の袋詰
め食品においては、味が充分に食品材料内にしみこみに
＜＜、優れた風味が得られにくかった。これに対し、本
実施例のように遠赤外線により加熱調理を行うと、遠赤
外線による熱は「放射熱」であるために袋に吸収されに
くく、食品材料全体にわたって均一に、かつ効率よく吸
収される。したがって袋内の食品材料および調味液は短
時間の間に高温になり、沸騰しやすいので、味が食品材
料内にしみこみ易く、優れた風味が得られ、また遠赤外
線の殺菌効果と相まって、食品材料のより確実な殺菌が
行われる。なお、本実施例により得られたサバ味噌煮を
３７℃の温度の下で１か月間保存した後、細菌試験を行
った結果、一般生菌数は３００以下であった。
次に、「放射熱」、「伝導熱」による加熱効果について
の実験結果について述べる。
の実験結果について述べる。
この実験は遠赤外線ロースタ−６によって行われ、供試
材料は合成樹脂の袋内に味噌および醤油から戊る調味液
を密封したものである。この調味液の量は４００ｃｃ、
またその初期温度は１６℃であった。袋の寸法は、縦２
０ｃｍ、横２６ｃｍであり、また厚さは８０μであった
。なお、袋内に収容された調味液の平均厚さは７．７ｍ
ｍであった。一方、上側ヒーター７の温度は３５０℃、
下側ヒーター８の温度は４５０℃であった。
材料は合成樹脂の袋内に味噌および醤油から戊る調味液
を密封したものである。この調味液の量は４００ｃｃ、
またその初期温度は１６℃であった。袋の寸法は、縦２
０ｃｍ、横２６ｃｍであり、また厚さは８０μであった
。なお、袋内に収容された調味液の平均厚さは７．７ｍ
ｍであった。一方、上側ヒーター７の温度は３５０℃、
下側ヒーター８の温度は４５０℃であった。
（１）「放射熱」のみによる加熱効果の実験まず、伝導
熱の影響を除去するため、すなわち炉内の雰囲気温度の
上昇を極力抑えるため、ロースタ−６の側壁を取り外し
て熱気を外部に排出するようにした。そして、調味液を
収容した袋を遠赤外線ロースタ−６内に入れ、ヒーター
７．８により加熱した。この時ロースタ−６内の雰囲気
温度は約５５℃であった。袋内の調味液が沸騰して袋が
膨張を開始したのは、加熱開始から１４分後であり、ま
た袋内圧力の上昇によって沸騰が停止したのは、１５分
３０秒後であった。
熱の影響を除去するため、すなわち炉内の雰囲気温度の
上昇を極力抑えるため、ロースタ−６の側壁を取り外し
て熱気を外部に排出するようにした。そして、調味液を
収容した袋を遠赤外線ロースタ−６内に入れ、ヒーター
７．８により加熱した。この時ロースタ−６内の雰囲気
温度は約５５℃であった。袋内の調味液が沸騰して袋が
膨張を開始したのは、加熱開始から１４分後であり、ま
た袋内圧力の上昇によって沸騰が停止したのは、１５分
３０秒後であった。
（２）「伝導熱」のみによる加熱効果の実験調味液を収
容した袋をアルミホイルで包み、放射熱の影響を除去し
、調味液を、実質的に伝導熱のみにより加熱した。なお
ロースタ−６内の温度は１３０℃に定めた。この実験に
おいて、袋内の調味液が沸騰して袋が膨張を開始したの
は、加熱開始から２９分後であり、また袋内圧力の上昇
によって沸騰が停止したのは３３分後であった。
容した袋をアルミホイルで包み、放射熱の影響を除去し
、調味液を、実質的に伝導熱のみにより加熱した。なお
ロースタ−６内の温度は１３０℃に定めた。この実験に
おいて、袋内の調味液が沸騰して袋が膨張を開始したの
は、加熱開始から２９分後であり、また袋内圧力の上昇
によって沸騰が停止したのは３３分後であった。
（３）「放射熱」および「伝導熱」による加熱効果の実
験 調味液を収容した袋を遠赤外線ロースタ−６内に入れ、
炉内の温度を１３０℃に定めた。袋内の調味液が沸騰し
て袋が膨張を開始したのは、加熱開始から８分後であり
、また袋内圧力の上昇によって沸騰が停止したのは、９
分後であった。
験 調味液を収容した袋を遠赤外線ロースタ−６内に入れ、
炉内の温度を１３０℃に定めた。袋内の調味液が沸騰し
て袋が膨張を開始したのは、加熱開始から８分後であり
、また袋内圧力の上昇によって沸騰が停止したのは、９
分後であった。
上記（１）〜（３）のいずれの実験においても、調味液
の温度は１０１℃まで上昇した。
の温度は１０１℃まで上昇した。
これらの実験結果から理解されるように、「放射熱」に
よる加熱効果は、「伝導熱」によるものよりも格段と高
く、「放射熱」による場合、「伝導熱」の約半分の時間
で所定の温度まで加熱することができる。また「放射熱
」とｒ伝導熱」を併用すれば加熱時間をさらに短縮する
ことができる。
よる加熱効果は、「伝導熱」によるものよりも格段と高
く、「放射熱」による場合、「伝導熱」の約半分の時間
で所定の温度まで加熱することができる。また「放射熱
」とｒ伝導熱」を併用すれば加熱時間をさらに短縮する
ことができる。
実際の遠赤外線ロースタ−６の場合、放射熱のみにより
被処理物４を加熱するのではなく、ロースタ−６内の空
気による対流熱および伝導熱も利用されるので、より効
果的に加熱することができる。また、遠赤外線による放
射熱は物体表面から数印位しか内部加熱作用がなく、こ
れよりも深い部分は伝導熱により加熱されるので、ある
程度厚いものは放射熱だけではなく実質的に伝導熱によ
っても加熱される。しかし、いずれにしても基本的には
遠赤外線による放射熱が主であり、これにより被処理物
は効果的に加熱される。
被処理物４を加熱するのではなく、ロースタ−６内の空
気による対流熱および伝導熱も利用されるので、より効
果的に加熱することができる。また、遠赤外線による放
射熱は物体表面から数印位しか内部加熱作用がなく、こ
れよりも深い部分は伝導熱により加熱されるので、ある
程度厚いものは放射熱だけではなく実質的に伝導熱によ
っても加熱される。しかし、いずれにしても基本的には
遠赤外線による放射熱が主であり、これにより被処理物
は効果的に加熱される。
以上のように本実施例は、袋詰めされた食品材料を遠赤
外線により加熱調理するものであるので、食品材料が均
一に加熱され、加熱工程において袋内の食品材料の身部
れあるいは身割れが生じることがなく、また良好な風味
を得ることができる。
外線により加熱調理するものであるので、食品材料が均
一に加熱され、加熱工程において袋内の食品材料の身部
れあるいは身割れが生じることがなく、また良好な風味
を得ることができる。
さらに、遠赤外線ロースタ−は対流熱および伝導熱を基
本とする加熱装置に比し、熱媒体を必要としないことか
ら、熱損失が少なく、効率良く加熱することができる。
本とする加熱装置に比し、熱媒体を必要としないことか
ら、熱損失が少なく、効率良く加熱することができる。
なお、被処理物４の食品材料は予めある程度調理された
ものであってもよい。また、遠赤外線ロースタ−６内へ
の搬入は必ずしもコンベア５を用いる必要はなく、例え
ばロースタ−６内に棚を設けておき、この棚に被処理物
４を載置して加熱するように構成してもよい。
ものであってもよい。また、遠赤外線ロースタ−６内へ
の搬入は必ずしもコンベア５を用いる必要はなく、例え
ばロースタ−６内に棚を設けておき、この棚に被処理物
４を載置して加熱するように構成してもよい。
上記実施例において食品材料は魚であったが、これに限
定されるものではなく、本実施例によれば、例えば魚介
類、肉、野菜および穀類の煮物、またスープ、あるいは
これらを複合させたものを製造することもできる。
定されるものではなく、本実施例によれば、例えば魚介
類、肉、野菜および穀類の煮物、またスープ、あるいは
これらを複合させたものを製造することもできる。
以上のように本発明によれば、袋内の食品が身部れせず
、また風味の優れた袋詰め食品を、効率良く製造するこ
とが可能になるという効果が得られる。
、また風味の優れた袋詰め食品を、効率良く製造するこ
とが可能になるという効果が得られる。
第１図は本発明の一実施例を示す図である。
４・・・被処理物
６・・・遠赤外線ロースタ−
７，８・・・遠赤外線ヒーター
Claims (1)
- （１）食品材料を袋詰めして密封する工程と、密封され
た袋を遠赤外線ヒータにより加熱して上記食品材料を調
理する工程とを備えたことを特徴とする袋詰食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1318632A JPH03180148A (ja) | 1989-12-07 | 1989-12-07 | 袋詰食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1318632A JPH03180148A (ja) | 1989-12-07 | 1989-12-07 | 袋詰食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03180148A true JPH03180148A (ja) | 1991-08-06 |
Family
ID=18101309
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1318632A Pending JPH03180148A (ja) | 1989-12-07 | 1989-12-07 | 袋詰食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03180148A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104544372A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-04-29 | 三统万福（青岛）食品有限公司 | 一种经过梯度式低温长时间杀菌工艺处理的调理包 |
| CN113261406A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-08-17 | 上海鸿余环保科技有限公司 | 一种太赫兹波种子激活处理机 |
| JP2022142559A (ja) * | 2021-03-16 | 2022-09-30 | キユーピー株式会社 | 容器詰め食品の製造方法 |
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-
1989
- 1989-12-07 JP JP1318632A patent/JPH03180148A/ja active Pending
Patent Citations (5)
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