CN108669427A - 一种青稞粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：(1)选料；(2)泡米：用柠檬酸调节pH之后做超声预处理；(3)沥水；(4)冰温：沥水后的青稞米，以冰温冷风干燥6～8h；(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破；(6)磨粉；(7)干燥后经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。利用超声波技术、蒸汽爆破技术和冰温冷风干燥技术对青稞米做预处理，得到一种在改善青稞粉口感和保留青稞粉功效之间做到平衡的全新青稞粉。

Description

一种青稞粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种青稞粉的制备方法。
背景技术
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。青稞是西藏四宝之首糌粑的主要原料。青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，青稞面是由青稞磨成的面粉。可食用，为藏区主食。
中国专利(申请号：201610672224.6)提供了一种青稞粉加工工艺，包括脱外皮，其中，所述脱外皮为轻度脱外表皮。本发明的青稞粉加工工艺增加色选步骤，并且磨粉阶段采用4～6道皮磨、1～3道撞击出粉、4～7道心磨、1～2道渣磨、1～4道清粉提纯、2～4道打麸的多道轻碾、多级出粉。采用本发明的青稞粉加工工艺，能除去异色粒、霉变粒等不符合要求的原料，青稞粉出粉率高，效率高，质量高，青稞粉成品中杂质少、微生物、残留农药及重金属等有害物质少，确保食品安全；同时还提高了青稞原有营养成分的保留；青稞粉能自动化、规模化生产，促进青稞加工的发展，提高了青稞产品的竞争力；麸皮完整度高，有利于麸皮的后续深加工。
然而，目前制备出的青稞粉依然存在口感过于粗糙的问题，青稞粉本身制备加工工艺急待改进，进而提升产品口感与品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种青稞粉的制备方法，解决青稞粉口感较粗糙的问题。粗糙的口感主要是因为青稞所含的膳食纤维，虽然杂粮对人体的功效也是部分源于其所含的膳食纤维；但是超量摄取粗糙口感的青稞粉，意味着一次性摄入过量膳食纤维，容易造成腹胀、早饱、消化不良。本发明在发明构思时同时考虑了改善青稞粉口感和去除青稞所含膳食纤维的程度。
本发明采用的技术方案是：一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5～4；之后做超声预处理，超声频率35～45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm2、超声时间8～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1℃～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～1.9MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。
优选的，上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h。
优选的，上述步骤(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h。
优选的，上述步骤(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s。
蒸汽爆破即汽爆，是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术。其技术本质为：将渗进植物组织内部的蒸汽分子瞬时释放完毕，使蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料按目的分解。由于其既避免了化学处理的二次污染问题，又解决了目前生物处理效率低的问题，是生物质转化领域最有前景的预处理技术之一。本发明创造性地将蒸汽爆破技术应用于食品加工领域。
本发明实施例采用鹤壁正道生物能源公司生产的QBS-80型汽爆工艺试验台，但不仅限于该汽爆工艺试验台。
冰温冷风干燥技术是冰温贮藏的理论应用于食品干燥领域而诞生的一种食品干燥方法。它与传统的日光干燥和热风干燥相比，不仅能完好地保存食品原有的风味和颜色，同时在遇水的复原性方面体现出明显优势。对比热风干燥和冰温冷风干燥后青稞米的特征，结果表现为，热风干燥的时间越短，其外观、硬度、凝聚性越好，但口味欠佳；而冰温冷风干燥时，其干燥速度缓慢，在食品的外观、硬度、凝聚性方面都有较大程度的提高，同时由于干燥时间长，青稞米的风味、口感大幅度提高。
本发明的有益效果：利用超声波技术和蒸汽爆破技术(技术效果为去除影响口感的部分膳食纤维)和冰温冷风干燥技术对青稞米做预处理，得到一种在改善青稞粉口感和保留青稞粉功效之间做到平衡的全新青稞粉。
具体实施方式
实施例1一种青稞粉的制备
一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率35KHz、功率密度3.3W/cm2、超声时间8min；之后继续浸泡8h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1℃的冰温冷风干燥6h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6MPa；稳压时间30s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。
实施例2一种青稞粉的制备
一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为4；之后做超声预处理，超声频率45KHz、功率密度3.9W/cm2、超声时间15min；之后继续浸泡10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以0℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.9MPa；稳压时间40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。
实施例3一种青稞粉的制备
一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份4倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.8；之后做超声预处理，超声频率40KHz、功率密度3.5W/cm2、超声时间12min；之后继续浸泡9h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.5℃的冰温冷风干燥7h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.8MPa；稳压时间35s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用18℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。
实施例4一种青稞粉的制备
一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。

Claims (5)

1.一种青稞粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：选用表面光亮，且完整度高的青稞米；
(2)泡米：以质量份3～5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5～4；之后做超声预处理，超声频率35～45KHz、功率密度3.3～3.9W/cm2、超声时间8～15min；之后继续浸泡8～10h；
(3)沥水：泡米之后的青稞米，沥水1～2h；
(4)冰温：沥水后的青稞米，以-1℃～0℃的冰温冷风干燥6～8h；
(5)蒸汽爆破：利用汽爆机将冰温冷风干燥后的青稞米进行蒸汽爆破，处理条件为，汽爆压强1.6～1.9MPa；稳压时间30～40s；
(6)磨粉：利用磨粉机或粉碎机将汽爆预处理后的青稞米细度达到80目以上，得到青稞粉半成品；
(7)干燥：采用15～20℃风干所述青稞粉半成品，至青稞粉含水率在12～13％；经磁选、杀菌之后真空灌装保存得到成品青稞粉。
2.如权利要求1所述青稞粉的制备方法，其特征在于：上述步骤(2)泡米：以质量份5倍于所述青稞米的纯净水浸泡，并用柠檬酸调节pH为3.5；之后做超声预处理，超声频率38KHz、功率密度3.51W/cm2、超声时间13min；之后继续浸泡8.5h。
3.如权利要求1所述青稞粉的制备方法，其特征在于：上述步骤(4)冰温：沥水后的青稞米，以-0.45℃的冰温冷风干燥8h。
4.如权利要求1所述青稞粉的制备方法，其特征在于：上述步骤(5)蒸汽爆破：处理条件为，汽爆压强1.65MPa；稳压时间35s。
5.一种青稞粉如权利要求1～4任一青稞粉的制备方法制得。
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CN114041482A (zh) * 2021-11-19 2022-02-15 上海来伊份股份有限公司 一种青稞全谷物面包及其制备方法

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CN109907231B (zh) * 2019-03-15 2022-06-17 中国农业科学院农产品加工研究所 青稞面条的加工工艺
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