CN103610208B - 一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法 - Google Patents

一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法 Download PDF

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Abstract

一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法，其特征在于：所述生鲜面制备方法步骤如下：a、将已和好的面絮倒入密封容器中静置熟化15-20min，之后通过压面机压制成厚度为0.8-1.2mm的面带，最后将面带通过切面机进行切条，制备成生鲜面；b、将步骤a所得生鲜面用食品级防水包装进行密封隔水包装，包装中面条厚度控制在2-2.5cm，在恒温水浴锅温度达到预设的85-95℃时，将包装好的生鲜面浸入水浴锅中，并确保浸入水面以下，水浴加热处理，20-30min后把生鲜面取出，在20-25℃的条件下冷却后即为成品。

Description

一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域中用于生鲜面的保鲜保藏技术，特别涉及一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法。
背景技术
面条是我国的传统食品，历史悠久，其渊源可追溯到汉代。经过两千多年的发展，面条的制作技术日益提高，品种花样不断增加，已成为一种世界性食品，深受各地人民的喜爱。目前，国内市场上的面条制品主要是干制品，如挂面、方便面等。但随着人们生活水平和生活质量的提高，这些面条制品已不能满足人们对口味、营养等方面的需求。生鲜面，是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、压片、切条而成的面条。与干挂面相比，生鲜面具有爽口、有嚼劲、面香味浓、煮食方便等优点；与油炸方便面相比，生鲜面更能满足消费者健康、营养的饮食需求。然而，由于生鲜面含水量高、营养丰富，极容易引起腐败微生物的生长繁殖，导致面条变质、变酸和发霉，因此货架期短一直是生鲜面工业化生产的瓶颈。并且生鲜面在常温储藏期间极容易出现变色发暗和连条的现象，使生鲜湿面的感官品质下降，严重影响了生鲜面的商业价值。
近些年，在生鲜面的保鲜方面国内外的学者做了很多研究，但大部分学者的研究重点都放在了如何添加防腐保鲜剂方面。由于防腐剂存在着相对较大的安全隐患，随着人们对食品安全要求的不断提高，将逐渐减少防腐剂的应用，从工艺方面解决食品保鲜的问题将是今后人们重点研究的方向之一。同时，添加防腐保鲜剂并不能解决生鲜面色泽变暗和连条的问题，依然不能使生鲜面进行大规模的工业化生产。
水浴加热处理能够有效的杀灭生鲜面中的微生物，还能使生鲜面中的多酚氧化酶失活，防止生鲜面的褐变变暗现象，并且可减轻面条连条的现象，但目前还没有将其应用到生鲜面的保鲜方面的报道。用水浴加热处理生鲜面，可同时解决生鲜面目前存在的三大难题（微生物、变色和连条的问题），提高生鲜面的保藏时间，从而为提高生鲜面的保质期提供一个简便的可行之道。
发明内容
本发明的目的正是基于水浴加热处理能够有效的杀灭生鲜面中的微生物，还能使生鲜面中的多酚氧化酶失活，防止生鲜面的褐变变暗现象，并且可减轻面条连条的现象原理提供一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法。该方法通过使用水浴加热对生鲜面进行预处理，提高生鲜面的保藏时间，从而为提高生鲜面的保质期提供一个简便可行之道。
本发明的目的可通过下述技术措施来实现：
本发明所述方法步骤如下：
a、将已和好的面絮倒入密封容器中静置熟化15-20 min，之后通过压面机压制成厚度为0.8-1.2 mm的面带，最后将面带通过切面机进行切条，制备成生鲜面；
b、将步骤a所得生鲜面用食品级防水包装进行密封隔水包装，包装中面条厚度控制在2-2.5cm，在恒温水浴锅温度达到预设的85-95℃时，将包装好的生鲜面浸入水浴锅中，并确保浸入水面以下，水浴加热处理，20-30min后把生鲜面取出，在20-25℃的条件下冷却后即为成品。
本发明的有益效果如下：
用本发明方法处理过的生鲜面能够在36℃下存放45-50个小时而不变质（而未处理过的生鲜面在36℃下只能存放10个小时），通过此方法在没有添加任何保鲜剂的情况下有效延长了生鲜面的保质期。
附图说明
图1是生鲜面在36℃下存放时其白度随时间的变化趋势图。
具体实施方式
本发明以下将结合实施例作进一步描述：
本发明所述方法步骤如下：
a、将已和好的面絮倒入密封容器中静置熟化15-20 min，之后通过压面机压制成厚度为0.8-1.2 mm的面带，最后将面带通过切面机进行切条，制备成生鲜面；
b、将步骤a所得生鲜面用食品级防水包装（食品级聚乙烯自封袋）进行密封隔水包装，包装中面条厚度控制在2-2.5cm，在恒温水浴锅温度达到预设的85-95℃时，将包装好的生鲜面浸入水浴锅中，并确保浸入水面以下，水浴加热处理，20-30min后把生鲜面取出，在20-25℃的条件下冷却后即为成品。
实施例1：
1）称取100g面粉、30g蒸馏水、2g食盐倒入搅拌机中，搅拌12min；之后将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化15min后将面絮倒入压面机进行压成面带，并连续进行压延，得到厚度为1mm的面带，最后将面带拿到切面机上进行切条，宽度1.5mm；
2）称取25.0g生鲜面采用食品级防水包装（食品级聚乙烯自封袋）进行包装，将包装好的生鲜面浸入85℃的水浴锅中处理25min后把生鲜面取出，在室温（25℃）下冷却。
该实施例所制备的生鲜面产品在25℃下储存3天后，面条表面无霉点出现，菌落总数不超标，面条色泽乳白，基本不连条。
实施例2：
1）称取100g面粉、30g蒸馏水、2g食盐倒入搅拌机中，搅拌12min，之后将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化15min后将面絮倒入压面机进行压成面带，并连续进行压延，得到厚度为1mm的面带，最后将面带拿到切面机上进行切条，宽度3mm；
2）称取30.0g生鲜面采用食品级防水包装进行包装，将包装好的生鲜面浸入90℃的水浴锅中处理25min后把生鲜面取出，在室温（25℃）下冷却。
该实施例所制备的生鲜面产品在36℃下储存2天后，面条表面无霉点出现，菌落总数不超标，面条色泽白度比未处理面条高，且存放过程中色泽褐变不严重，基本不连条。本方法制备的生鲜面产品（水浴热处理样品）与普通生鲜面产品（空白）的具体微生物数量对比见附表、白度随储存时间的变化见附图1。
附表为生鲜面在36℃下存放时其微生物随时间的变化
注：菌落总数单位：104cfu/g；
霉菌单位：cfu/g。

Claims (1)

1.一种水浴热处理延长生鲜面保质期的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
a、将已和好的面絮倒入密封容器中静置熟化15-20 min，之后通过压面机压制成厚度为0.8-1.2 mm的面带，最后将面带通过切面机进行切条，制备成生鲜面；
b、将步骤a所得生鲜面用食品级防水包装进行密封隔水包装，包装中面条厚度控制在2-2.5cm，在恒温水浴锅温度达到预设的85-95℃时，将包装好的生鲜面浸入水浴锅中，并确保浸入水面以下，水浴加热处理，25min后把生鲜面取出，在20-25℃的条件下冷却后即为成品。
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