KR20160081413A

KR20160081413A - 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상조미료의 제조방법

Info

Publication number: KR20160081413A
Application number: KR1020140195207A
Authority: KR
Inventors: 김영명; 허우덕
Original assignee: 장흥군
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2016-07-08
Also published as: KR101743121B1

Abstract

본 발명은 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 김과 다시마를 배소하는 열처리 단계와, 이들로부터 열수추출하여 얻은 추출물을 여과 및 농축하는 단계와, 열수추출액에 조미성분을 배합하는 단계로 구성된다.
본 발명의 김과 다시마 추출액은 해조취가 나지 않고, 우수한 정미성분을 추출한 추출물에 조미성분을 혼합하여 기호성과 저장안정성이 우수한 액상 조미소재를 제공할 수 있다.

Description

김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상조미료의 제조방법{Manufacturing Method for Liquid Seasonings Using Laver and Sea tangle Extracts as a Major Ingredient}

본 발명은 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 김과 다시마를 배소하는 열처리 단계와, 이들로부터 열수추출하여 얻은 추출물을 여과 및 농축하는 단계와, 열수추출액에 조미성분을 배합하는 단계로 구성된다.

본 발명의 김과 다시마 추출액은 해조취가 나지 않고, 우수한 정미성분을 추출한 추출물에 조미성분을 혼합하여 기호성과 저장안정성이 우수한 액상 조미소재를 제공할 수 있다.

음식에 넣는 조미료는 후각과 미각의 자극 및 소화선의 분비를 촉진함으로서 풍요로운 식생활 유지를 위해 필요 불가결한 물질로 여겨져 왔다. 그러나 최근 건강 장수에 대한 관심이 증대되고, 직ㆍ간접적 건강 위해물질에 대한 경각심이 고조되는 등의 영향으로 식품소재 전반의 안전성에 대한 관심이 급격히 증가하면서 합성조미료의 사용을 기피하고 천연 조미료를 추구하는 소비수요가 점차 증가하고 있는 추세에 있다. 김은 영양성분 조성과 소화성이 우수할 뿐 아니라 조미기호성도 우수하여 다양한 조미소재로서 전통적으로 식용되어 왔다. 떡국 조미시에나 각종 탕류나 면류 및 일반 조리식품 조리시 고명 용도 외에도 향미의 부가 및 불쾌취 조절 용도로 김은 널리 사용되어 왔다. 이는 김 자체의 시각적, 이미지적 특성 외에도 김 고유의 향미발현 및 불쾌취 중화 제거효과 때문인 것으로 생각되나 김 추출물의 조미료 소재화 연구는 별로 이루어지지 못하였다.

다시마는 글루탐산 등 정미성 아노산 함량이 많아 화학조미료 소재인 글루탐산나트륨(MSG, Monosodium glutamate)의 유력한 대용소재로 여겨져 왔으나 사용시마다 열탕침출을 필요로 하는 등 사용이 번거롭고 비경제적이며 정미 강도가 낮아 저농도 사용으로는 조미료로서의 사용효과를 거두기가 어려운 문제점이 있었다. 천연 조미료 소재로서 다시마의 효과적 활용을 위한 기존의 연구개발은 다각적으로 이루어져 왔으며, 산업적으로도 다양하게 활용되고 있으나 김과 다시마 추출성분의 활용에 의한 풍미증진형 인스턴트 타입의 천연조미료 소재는 찾아보기 어려운 실정이었다. 이러한 제반 여건을 고려하여 본 연구에서는 장흥산 무산김과 다시마를 주원료로 하고 일부 향미증진 소재를 복합적으로 활용하여 정미강도가 높고 사용편의성이 우수하며 MSG 대체특성을 보유한 조미료 소재를 개발하고자 하였다.

김의 정미성분으로 조미료를 만들고 자 하는 종래기술은 없으나, 이와 유사한 일부 국내특허가 있으나 기술내용 및 원리가 본 발명과 다르다. 한국특허등록번호1005769680000(해조의 유용성 성분 추출 방법 및 추출액의 용도)은 해조류로부터 β-카로틴, 루테인 등의 유용성 성분, 혹은 이들 성분에 에이코사펜타엔산 함유물을 포함하는 유용성 성분을 안정적이면서 천연 상태에 가까운 상태로 추출하여, 건강 식품이나 화장품으로 제공한다. 한국특허등록번호1010252920000(효모에 의한 다시마 추출액의 기능성 천연 발효조미료 및 이의 제조방법)은 다시마와 물을 혼합하여 저온 추출하여 분리한 다시마 추출액을 정밀여과한 후, 고온가압멸균된 다시마 추출액에 효모를 접종하고 발효하여 해조취 등의 이미, 이취를 제거하고 해조 다당류를 단당류와 올리고당으로 생성시켜 다시마 발효액을 고온가압멸균하여 효모로부터 정미성분을 추출하여 고온가압멸균된 다시마 발효액을 정밀여과한 후, 건조 분말화하는 단계로 구성된다. 한국특허등록번호1000734440000(다시마를 이용한 천연조미료 및 그의 제조방법)는 다시마를 건조 분말화시켜 당질 분해효소를 다시마 고형부에 0.1∼0.5중량% 정도로 첨가하여 40∼60℃에서 1∼3시간 당류를 분해시킨 다음 무기염류 1∼5%를 첨가하여 다시 추출한 후, 고액분리하여 한외 여과장치로 분자량 50,000∼70,000의 수용성 분리막을 사용하여 물을 가하면서 알긴산을 제거한 후 정미성분을 분리하여, 진공농축기에 60∼70 브릭스(Brix) 로 농축하여 제조된 액체 다시마 천연 조미료의 제조방법이다.

전통적으로 김은 영양성분 조성과 소화성이 우수할 뿐 아니라 조미기호성도 우수하여 다양한 조미소재로 사용되어 왔다. 특히 김은 떡국, 탕류, 면류 및 일반 조리식품의 조리시 고명 용도 외에도 향미의 부가 및 불쾌취 조절 용도로 널리 사용되어 왔다. 이는 김 자체의 미각적, 시각적 특성 그리고 김 고유의 향미와 불쾌취의 제거효과 때문으로 생각된다. 또한 다시마는 글루탐산 등 정미성 아미노산 함량이 많아 MSG의 대체품으로 여겨졌으나, 사용할 때 마다 다시마를 열탕에서 침출해야 하는 번거로움과 침출하는 것이 비경제적이고, 다시마 침출액의 정미 강도가 낮아 조미료로서 효과가 낮다. 또한 김과 다시마의 열수추출물은 특유의 해조(취)냄새가 나고, 가용성분의 추출수율도 낮을 뿐 아니라, 추출물의 여과도 어려운 문제점이 있다.

이상과 같은 문제점을 해결하기 위하여 김과 다시마의 적절한 배소가열 조건을 확립하여 추출물로부터 나오는 특유의 해조취를 없애고, 가용성분의 추출율을 높이며, 추출물의 여과를 용이하게 하고 자 한다. 또한 이들의 열수추출물을 이용하여 감칠맛이 좋은 김-다시마 풍미의 액상 조미료 제품 개발이 본 발명의 목표이다.

본 발명은 김과 다시마를 배소하는 열처리 단계와, 이들로부터 열수추출하여 얻은 추출물을 여과 및 농축하는 단계와, 열수추출액에 조미성분을 배합하는 단계로 구성된다.

상기의 김과 다시마의 배소를 위하여 240∼260℃에서 김은 1∼3분간, 다시마는 5∼15분간 열처리하는 단계와, 상기의 배소한 김과 다시마에 대하여 정제수를 20배 첨가하여 95∼105℃에서 2시간 동안 2회 열수 추출하고 여과한 것을 65∼75℃에서 20°Bx 로 감압농축하는 단계로 하는 것이 추출특성 개선에 효과적이었다.

상기와 같이 얻어진 김 추출액(20°Bx)과 다시마 추출액(30°Bx)을 55:45 내지 50:50로 혼합한 추출물 100 중량부에 대하여 표고버섯추출물 0.4∼0.6 중량부, 효모추출물 1∼3 중량부, 글리신 1∼3 중량부, 간장 1∼3.0 중량부, 소금 0.4∼0.6 중량부, 호박산나트륨 0.4∼0.6 중량부, 덱스트린 4∼6 중량부를 첨가하여 배합하는 단계로 김-다시마 풍미의 액상 조미료가 만들어진다.

도 1은 김-다시마 풍미 액상조미료 제조공정도이다.

<재료 및 방법>

김은 2013년산 장흥산 무산김(건조김)과 일반 시판김(건조김)을 동시에 확보하여 실온에 보관하면서 예비실험 및 파일롯트 실험을 진행하였다. 건조다시마와 건조 표고버섯은 시판품을 구입하여 사용하고, 효모엑기스, 글리신, 호박산나트륨, 덱스트린은 식품첨가물급의 시판품을 구입하여 사용하였다. 간장은 양조간장과 산분해간장이 혼합된 시판상품을 구입하여 사용하고, 소금은 구은 소금을 각각 구입하여 실험에 사용하였다.

가. 김과 다시마로부터 정미성분의 추출

건조김과 건조다시마 열수추출물에 대한 관능적 기호성과 유리아미노산 분석을 통해 김추출물과 다시마 추출물의 정미성분 특성을 비교 검토하였다.

나. 김과 다시마 정미성분 추출성 개선을 위한 적정 열처리 가공조건 검토

예비실험 결과 김과 다시마 열수추출물 특유의 해조취 저감 및 가용성분의 추출특성 개선을 위해 배소가열 처리가 유효함을 확인 하였으며 적정 배소열처리 조건을 관능검사 방법으로 실험 검토하여 적정 열처리 조건을 설정하였다.

다. 정미성 부재료의 배합비 결정

주요 정미성 아미노산인 글루탐산, 알라닌, 글리신, 플로린, 아스파르트산 함량을 기준으로 하여 김추출액과 다시마 추출액의 배합비를 55:45로 배한합 혼합농축액에 대하여 간장, 표고추출액, 글리신, Yeast extract, 호박산나트륨을 정미강화소재로, 덱스트린을 증량소재로, 소금을 염미소재로 하여 다양한 원부재료 배합처리구를 설정하고 0.5% 수용액에 대한 관능검사를 행하여 액상 조미료의 적정 배합비(표 1)를 검토하였다.

김-다시마 액상 조미료 소재의 원부재료 배합비

원부재료	조미료 배합비(g)			비 고
원부재료	Formular A	Formular B	Formular C
김 추출액	55	50	50	250℃, 3분 배소 추출물, 20^oBx
다시마추출액	45	50	50	250℃, 10분 배소 추출물, 30^oBx
표고엑기스	5.0	5.0	-	250℃, 10분 배소 추출물, 20^oBx
효모엑기스	2.0	2.0	-	시판 식첨급
글리신	2.0	-	-	시판 식첨급
간장	2.0	2.0	2.0	분말간장
소금	0.5	0.5	0.5	구은소금
호박산나트륨	0.5	-	-	시판 식첨급
덱스트린	5.0	5.0	5.0	시판 식첨급

라. 액상조미료의 제조

김과 다시마를 원료로 한 정미성분의 추출특성을 조사한 후 추출특성의 개선을 위한 적정 열처리조건을 실험 검토하고 적정조건에서 추출된 김과 다시마 추출 농축액을 정미성 유리아미노산을 기준으로 혼합한 Base에 정미성 강화 및 증량 목적의 천연 또는 합성 조미소재를 첨가 혼합하는 공정으로 이루어진다. 개략적 제조공정을 요약하면 도 1 및 도 2 와 같다.

마. 관능검사

액상조미료의 정미에 대하여 5점 척도법(5점 : 극히 좋아한다. 4점: 좋아한다. 3점: 보통수준으로 좋아한다. 2점: 싫어한다. 1점:극히 싫어한다)으로 관능검사를 실시하여 적정 공정조건 및 원부재료 배합비를 결정하였다.

바. 성분분석

일반성분은 A.O.A.C.방법(AOAC. Offical Methods of Analysis 16th ed. Association of official Analytical Chemists, Washington DC., p69-74. 1995)에 준하여, 수분은 105℃ 상압가열건조법, 조단백은 semimicro kjeldahl법, 회분은 건식 회화법으로 측정하고, 조지방은 soxthlet 추출법으로 분석하였고, 측정치는 3회 반복하여 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.

식염함량은 Mohr법에 의한 염소 정량법으로 분석 측정되었다.

유리아미노산 조성은 일정량의 시료에 동량의 25% TCA 용액을 가하여 단백질을 침전시킨 후 원심분리 한 상등액을 Ethyl ether를 가하여 separate funnel로 TCA 층을 분리 제거하고 상등액을 취한 다음 0.45㎛ membrane filter와 sep-pak을 통과시켜 각각 분석용 시료용액을 제조하였다. 시료용액 40㎕에 대해 130㎕의 Borate buffer용액과 Acc-tag 시약을 첨가한 후 55℃ water bath 상에서 10분정도 반응시켰다. 이 반응액을 시료로하여 Table 2에 제시한 아미노산 분석 조건에 따라 분석하였다.

<실험예>

원료인 건조김과 건조다시마의 열수 추출특성을 추출물에 대한 관능적 기호성과 유리아미노산 분석 방법으로 비교 검토하였다. 추출물의 관능적 기호성에 있어서는 표 2와 같이 다시마 추출물이 김의 추출물 보다 상대적으로 월등하게 높은 기호성을 나타내었다.

김과 다시마 추출물의 관능적 기호성

추출액	관능적 기호성(5점 평점법)
추출액	맛	색	향	종합적 기호도
다시마	4.42±0.21	4.02±0.31	4.28±0.21	4.43±0.31
김	3.51±0.16	3.35±0.11	3.57±0.24	3.63±0.23

유리아미노산 조성에서는 표 3과 같이 대체적으로 김의 추출물이 총 유리아미노산 함량과 정미성 유리아미노산 함량에서 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 특히 정미성 유리아미노산으로서 글루탐산, 글리신, 알라닌, 아스파르트산, 플로린의 함량은 김 추출액이 11,562 mg/100g 으로서 다시마 추출액의 9,266 mg/100g 보다 상대적으로 높은 약 55 : 45 조성비율로 나타났다.

김과 다시마 추출물의 유리아미노산 조성(mg/100g, 20^obx)

아미노산	김	다시마
Protein	6.5	5.6
Ile	1184	629
Leu	2166	1031
Lys	1539	745
Met	808	379
Cys	506	1037
Phe	1203	754
Tyr	1226	480
Thr	1449	737
Trp	360	248
Val	1362	669
His	348	205
Arg	1625	584
Ala	3394	2169
Asp	2228	1437
Glu	3431	3726
Gly	1877	1204
Pro	632	730
Ser	1289	781
Tau	624	53
Total	27,251	17,598

<실시예 1>

김과 다시마의 열수 추출시 해조 특유의 비린 해조취가 발생하고 추출수율도 낮을 뿐 아니라 추출물의 여과 농축도 어려운 문제점이 발생하였다. 열수추출특성을 개선하기 위하여 예비시험 결과 배소처리가 유효함을 확인하여 김은 1∼3분간, 다시마는 5∼15분간 열처리하는 단계와, 상기의 배소한 김과 다시마에 대하여 정제수를 20배 첨가하여 95∼105℃에서 2시간 동안 2회 열수 추출하고 여과한 것을 65∼75℃에서 20°Bx 로, 다시마추출액은 30°Bx 로 각각 감압농축하였다. 바람직하게는 배소처리에 적용 가능한 열처리 범위로서 250℃에서 김의 경우 3분간, 다시마의 경우 10분간 열처리 한 후 각각 20배량의 공정수를 가하여 90-100℃에서 2시간 2회 열수 추출하고 여과한 것을 70℃에서 김추출액은 20°Bx로, 다시마추출액은 30°Bx 수준으로 감압농축한 것이 표 4와 같이 추출특성 개선에 유효한 것으로 알게 되었다.

김과 다시마의 배소시간에 따른 관능적 기호성 변화(배소온도:250℃)

배소시간(분)		관능적 기호성( 5점 평점법, n=9)
배소시간(분)		색	향	맛
김	Control¹ ⁾	3.12 ±0.21	3.05±0.22	3.14±0.18
	1	4.18±0.32	3.89±0.17	3.83±0.32
	3	4.83±0.26	4.30 ± 0.23	4.92±0.27
	5	3.89±0.28	3.63±0.16	3.48±0.25
다 시 마	Control² ⁾	3.42±0.23	3.12±0.23	3.23±0.24
	5	4.68±0.24	4.36±0.18	4.68±0.34
	10	4.93±0.20	4.34±0.13	4.94±0.13
	15	3.27±0.18	3.47±0.23	3.54±0.29

Control ^1-2) : 배소처리 하지 않은 열수추출 시료

<실시예 2> 적정 생산공정

김과 다시마의 정미성분 특성을 활용한 액상조미료의 제조공정은 일반적인 액상조미료 제조공정은 기본적으로 김과 다시마의 정미성분을 추출하는 추출공정, 추출물에 정미특성을 강화하는 부재료의 첨가 혼합공정, 가열용해 및 성분조정.농축 공정, 포장공정, 살균 및 냉각공정으로 구성되며 각 단위공정은 직접생산 또는 OEM 생산 등 외부가공 등의 여건에 따라 각기 달라질 수 있다. 본 발명에서는 개발기술의 산업활용 측면에서 제조현장(장흥무산김)의 여건을 고려하여 적정 조건으로 추출 농축된 김 추출물과 다시마 추출물에 대한 추출특성 및 혼합가열 공정 등의 최적조건을 표 5와 같이 확립하였다.

액상조미료 생산공정 착안사항

공 정	처리조건	비 고
김 추출	o 원료 건조김 : 10-20메쉬로 조분쇄 o 공정수 : 음용수 20-30배 중량 o 추출조건 : 비등온도에서 연속 교반추출	조미파쇄김 원료사용 배제
다시마 추출	o 원료 다시마 : 엽상부, 근경부위 건조다시마(2x4cm 조각 또는 10-20메쉬 조분쇄물) o 공정수 : 음용수 20-30배 중량 o 추출조건 : 95-100℃에서 연속 교반 추출
추출물의 농축	o 농축장비 : 스팀이나 액상파라핀을 사용한 2중 스팀자켓식 감압농축기 o 농축 : 70℃ 이하에서 20-40^obx 수준 농축
성분배합	o 원부재료 배합 o 계량 및 혼합
가열농축	o 성분용해 및 농축 o 가열용해 및 농축 : 2중 스팀자켓식 감압농축기 o 고형물 농도 조절(20-30^obx)
포장	o 내열성 용기포장 o Hot filling(품온 90℃ 이상 가열 후 용기충전 주입 포장)
살균	o 2차 살균 o 열탕살균(Hot filling 제품) : 품온 90℃ 이상 30분 가열 o 레토르트 살균(일반 포장제품 : Fo 10 이상 목표)
냉각	o 냉수 수침 냉각

가. 김의 추출 농축

이미 이취가 나지 않은 신선한 상태의 건조김을 10-20메쉬 크기로 조분쇄한 다음 20-30배 중량의 음용수를 가한 후 추출용 망에 넣은 상태로 추출탱크에 투입한 후 5-10배량의 물을 가하여 90-100℃ 비등온도 조건에서 5시간 2회 추출하여 얻은 추출액을 압착여과(Press filter)나 카트리지필터(Cartridge filter)방식으로 여과하고 70℃ 이하에서 감압 교반 농축하여 원료용 김 추출액으로 사용한다. 원료김으로는 조미김의 파쇄물은 다량의 유지를 함유하고 있어 사용할 수 없으며 유지를 사용하지 않은 구운김 부스러기는 원료로 사용할 수 있다. 김추출물의 농축과정에서 과도한 열을 받아 탄화되지 않도록 유의하여야 한다. 엑기스의 과열탄화는 김 고유풍미를 크게 저하시키는 치명적인 원인이 될 수 있기 때문이다.

나. 다시마의 추출 및 농축

육질이 비후도가 좋고 노쇠 황변엽 이나 이물질 등의 혼입이 없는 건조다시마를 3 x 3cm 전후의 크기로 절단 한 후 20-50배량의 냉수 중에서 10-20분간 교반 수세하여 표면의 이물질, 과도한 염분 등을 수세 제거한 다음 추출용 망에 넣은 상태로 추출탱크에 투입한 후 20-30배량의 물을 가하여 90-100℃ 비등온도 조건에서 5시간 2회 추출하여 얻은 추출액을 압착여과(Press filter)나 카트리지필터(Cartridge filter)방식으로 여과하고 70℃ 이하에서 감압 교반농축하여 원료용 다시마 엑기스로 사용한다. 이때 농축과정에서 과도한 열을 받아 탄화되지 않도록 유의하여야 한다. 엑기스의 과열탄화는 다시마 고유풍미를 크게 저하시키는 치명적인 원인이 될 수 있기 때문이다.

다. 부재료의 선택

표고버섯, 다시마엑기스 등은 고미와 이미와 이취가 없는 상품을 엄선하여 확보하고, 효모엑기스의 경우 특히 이미이취가 없는 무염, MSG free 제품을 확보하여 사용하여야 한다. 호박산나트륨, 글리신, 덱스트린, 소금, 간장 등도 고품질의 첨가물을 확보하여 부재료로 사용하여 최종 제품의 안정적 품질구현을 추구하여야 한다.

라. 가열용해 및 농축

원·부재료의 혼합시 충분한 성분용해와 농축을 위해 스팀을 열매체로 하는 이중자켓식 가열 및 교반식 감압 농축기를 사용하여 열처리중 과열처리에 의한 풍미의 변질을 방지하여야 한다.

마. 고온충전(Hot filling) 또는 가압살균

액상 조미료의 pH는 기본적으로 4.5 이상이나 염농도가 10% 이상으로 높아 고도의 가압살균을 필요로 하지는 않는다. 그러나 제품의 저장 유통 중 부패방지 및 품질안정을 위해 고형분 함량 20^obx 수준의 제품은 품온 90℃ 이상으로 가열한 상태에서 내열성 용기에 충전 포장 및 밀봉한 다음 95℃ 이상의 열탕에서 30분 이상 살균한 후 냉수중에서 품온이 30℃ 이하가 되도록 급속히 냉각한다.

Hot filing을 하지 않은 일반 충전 제품의 경우 레토르트를 사용하여 Fo 6 이상의 살균값을 갖도록 살균 및 냉각하여야 한다.

바. 살균 및 저장특성

Formular A의 원부재료 배합비에 따라 액상조미료 시제품을 가공한 후 품온 90℃에서 용기에 고온충전(Hot filling) 한 다음 18-25℃ 실온에서 4개월간 저장하면서 총균수의 변화를 조사한 결과 95^oC 30분간 열탕살균한 처리구는 저장기간에 관계없이 모두 총균수의 변화가 나타나지 않은 log 2.0CFU/g 이하 수준을 나타냄으로서 30분 이상 열탕살균 만으로도 안정적인 제품의 상온저장 유통이 가능할 것으로 사료되었다.(표 6)

열탕 살균한 액상조미료의 상온저장 중 총균수의 변화(Log CFU/g)

살균조건	저장기간(월)
살균조건	0	2	4
95^oC 10분	<2.0	2.3	3.0
95^oC 20분	<2.0	<2.0	3.2
95^oC 30분	<2.0	<2.0	<2.0
95^oC 40분	<2.0	<2.0	<2.0

< 실시예 3>

원·부재료의 배합비를 달리하여 시험 가공한 액상조미료 3종에 대한 일반성분, 관능적 기호도, 유리아미노산 등의 분석결과를 토대로 검토한 액상 조미료의 적정 원부재료 배합비는 Formular A로 검토되었다.

김-다시마 풍미 액상 조미료 1차 시제품의 관능적 기호성

조미료 시제품¹ ⁾	관능적 기호성(5점 평점법)
조미료 시제품¹ ⁾	향	맛	종합적기호도
formular A	4.72±0.22	4.87±0.24	4.80±0.18
formular B	4.32±0.18	4.46±0.20	4.43±0.22
formular C	4.44±0.24	4.12±0.17	4.22±0.12

¹⁾ : 표 1. 김-다시마 액상 조미료 소재의 원부재료 배합비 참조

상기의 결과로부터 원부재료의 사용범위는 김 추출액과 다시마 추출액을 55:45 내지 50:50로 혼합한 추출물 100 중량부에 대하여 표고버섯추출물 0.4∼0.6 중량부, 효모추출물 1∼3 중량부, 글리신 1∼3 중량부, 간장 1∼3.0 중량부, 소금 0.4∼0.6 중량부, 호박산나트륨 0.4∼0.6 중량부, 덱스트린 4∼6 중량부를 첨가하여 액상조미료를 만들었다. 바람직하게는 그 중에서 김 추출액과 다시마 추출액의 55:45 중량비 혼합물 100 중량에 대하여 표고버섯 5.0, 다시마엑기스 2.0, 효모엑기스 2.0, 글리신 2.0, 간장 2.0, 소금 0.5, 호박산나트륨 0.5, 덱스트린 5.0 중량부를 각각 첨가 배합하는 것이 적절한 것으로 나타났다.(표 6 참조)

본 발명품을 김-다시마 액상조미료로 하고, 대조구로 다시마 맛간장 A와 다시마 맛간장 B를 동일한 부재료를 사용하여 만든 후, 다음의 시험예에서 액상조미료 시제품의 품질특성을 알아보기로 하였다.

<시험예>

가. 관능적 기호성

김과 다시마 추출액을 기본 Base로 하고 정미기능성 천연 및 첨가물 소재를 배합하여 1차 시제품을 가공한 결과 원부재료 배합특성에 따른 관능적 기호성은 김과 다시마 추출물의 혼합 Base에 단순히 염미료로서 간장과 소금, 증량제로서 덱스트린만을 첨가한 배합처리구(C) 보다는 표고엑기스, 다시마엑기스, 효모엑기스, 정미성 첨가물인 글리신과 호박산 나트륨 등을 강화한 배합처리구(A)의 관능적 기호성이 유의하게 높게 나타났으며 정미성 첨가물인 글리신과 호박산나트륨의 영향이 비교적 큰 것으로 나타났다. 시제품의 관능적 기호품질은 A > B > C 처리구 순으로 높게 나타났다. 또한 Formular C에 의한 시제품 시료의 관능적 기호성은 시판 유사제품인 다시마 맛간장 제품과 비교 조사한 결과는 표 8에 나타내었다. 맛, 향, 색택 및 종합적 기호도에서 액상조미료 시제품의 기호성이 현저히 높게 나타났는 바 이는 김과 다시마 고유의 추출성분을 주원료로 함으로서 정미성분 자체가 강화된데 기인한 것으로 향후 산업 생산시 품질경쟁력의 학보 가능성이 기대되는 것으로 사료되었다.(표 8)

김-다시마 풍미 액상 조미료 1차 시제품의 관능적 기호성

조미료	관능적 기호성(5점 평점법)
조미료	맛	향	색	외관	종합적기호도
김-다시마 액상조미료	4.77^a	4.56^a	4.46^a	4.40^a	4.57^a
다시마 맛간장 A	4.07^b	4.43^a	4.20^b	4.03^c	4.08^c
다시마 맛간장 B	4.17^b	4.40^a	4.00^b	4.23^b	4.16^b

기호수준:5점:극히 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:부량, 1점:극히 불량

( ^abc indicates a significant difference at 0.05)

나. 일반성분 및 미네랄

김-다시마 풍미 액상조미료 시제품은 음식의 조리시 직접 첨가하여 향미의 증진 기능을 목표로 실험 제조한 것으로서 시제품에 대하여 일반성분과 미네랄 성분 분석 결과는 표 9에 제시하였다. 일반성분 조성은 수분 외에 단백질과 탄수화물(당질) 및 회분함량이 높은 특성을 보여 주었으며, 회분은 일반 가공식품에 비해 나트륨과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철을 풍부하게 함유하고 있는 특성을 보였다. 원·부재료 배합비에 따라서는 효모엑기스, 글리신 등 첨가부재료의 영향으로 고형분 함량이 높은 Formular A 시료의 수분함량이 상대적으로 낮았으며 단백질, 탄수화물, 미네랄 성분 등의 함량도 시료중의 수분함량 차이를 반영하는 것으로 나타났다.

액상조미료 시제품의 일반성분 조성

성분		액상조미료
성분		Formular A	Formular B	Formular C
일반성분 (g/100g)	pH	5.7	5.9	6.0
	수분	71.5	72.2	73.6
	조 단백	6.8	6.6	6.1
	조 지방	1.8	1.8	1.7
	회분	12.3	12.2	12.0
	탄수화물	7.6	7.2	6.6
	NaCl	10.7	10.5	10.3
미네랄 (mg/100g)	Na	3687	3645	3612
	Ca	633	625	618
	Mg	372	370	366
	Fe	21	20	20
	P	725	722	717
	K	4071	4060	4053

다. 유리아미노산

김-다시마 풍미 액상조미료 시제품의 유리아미노산 조성은 표 9에 제시하였다. 원·부재료 배합비에 따라 3종(Formula A, B, C)의 액상조미료 시료의 아미노산 조성을 분석한 결과 총 유리아미노산 함량은 Formular A > Formular B > Formular C 순으로 높게 나타났는데 이는 관능적 기호수준과 유사한 경향을 나타내었다. 유리아미노산 함량 중 정미성과 상관이 깊은 아미노산의 조성을 분석한 결과 글루탐산과 아스파르트산, 글리신, 알라닌, 아르기닌, 프로린 등의 정미성과 관련이 깊은 아미노산들을 다량 함유하고 있었다. 총 유리아미노산 중 이들 6종의 아미노산 함량 비율은 Formular A

의 경우 58.4%(15,227.4mg/100g), Formular B의 경우 58.2%

(14,374.8mg/100g) 및 Formular C의 경우 57.4%(13,703mg/100g)로 각각 나타났으며, 이중 글리신과 글루탐산 함량이 높은 것은 아미노산 및 효모엑기스 등 부재료 형태의 첨가 영향이 큰 것으로 사료되었다. 이처럼 액상조미료 시제품이 양질의 영양소를 다양하고 풍부하게 함유하는 것은 사용된 원부재료의 다양성 및 영양성분특성에 각각 기인한 것으로 판단되었다.(표 10)

액상조미료 시제품의 유리아미노산 조성 (mg/100g, 20^obx)

아미노산	액상조미료¹ ⁾
아미노산	Formular A	Formular B	Formular C
Protein	6.8	6.6	6.1
Ile	821.3	817.4	813.6
Leu	1,474.9	1,447.3	1,420.9
Lys	1,028.9	1,015.3	1,032.5
Met	528.6	508.8	512.3
Cys	566.6	548.3	533.4
Phe	934.2	929.0	884.3
Tyr	1,158.4	1,160.4	1,104.4
Thr	1,210.5	1,190.1	1,152.1
Trp	427.1	413.8	402.0
Val	1,214.2	1,202.0	1,226.8
His	264.2	257.6	260.1
Arg	1,428.7	1,420.3	1,433.1
Ala	2,763.6	2,745.6	2,724.6
Asp	2,254.0	2,238.7	2,210.4
Glu	4,938.7	4,632.7	4,167.2
Gly	3,298.3	2,803.4	2,643.7
Pro	544.1	534.1	524.0
Ser	860.4	838.1	826.6
Tau	378.0	325.2	322.8
Total	26,094.7	24,709.5	23,878.1

액상조미료¹ ⁾: 표 1 참조

본 발명은 김과 다시마에 함유된 양질의 아미노산 및 당류성분 등을 이용한 액상 조미료로서 소비자에게 편의성 및 건강 이미지를 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

김과 다시마를 배소하는 열처리 단계와, 이들로부터 열수추출하여 얻은 추출물을 여과 및 농축하는 단계와, 열수추출액에 조미성분을 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재의 제조방법
제 1항에 있어서, 김과 다시마의 배소는 240∼260℃에서 김은 1∼3분간, 다시마는 5∼15분간 열처리하는 단계와, 상기의 배소한 김과 다시마에 대하여 정제수를 20배 첨가하여 95∼105℃에서 2시간 동안 2회 열수 추출하고 여과한 것을 65∼75℃에서 김추출액은 20°Bx로, 다시마추출액은 30°Bx로 각각 감압 농축하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재의 제조방법
제 1항에 있어서, 김 추출액과 다시마 추출액을 55:45 내지 50:50로 혼합한 추출물 100 중량부에 대하여 표고버섯추출물 0.4∼0.6 중량부, 효모추출물 1∼3 중량부, 글리신 1∼3 중량부, 간장 1∼3.0 중량부, 소금 0.4∼0.6 중량부, 호박산나트륨 0.4∼0.6 중량부, 덱스트린 4∼6 중량부를 첨가하여 배합하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재의 제조방법
제 1항 내지 제 3항중 어느 한 항의 방법으로 만든 김과 다시마 수용성분을 주원료로 한 액상 조미소재