CN101411502B - 一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的是一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法。传统牛腩、牛杂在加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长等不足。本发明选用具有芳香化湿，祛秽，温中暖胃功效的中药香料，与牛腩、牛杂一起制备，使得牛腩、牛杂得其植物性香气精华，助自身动物性香味释放，相得益彰，相互协同，既能满足人们对美味的追求，又能温中暖胃，对胃有一定的保健作用。本发明方法制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛杂风味，又清香不腻，可根据口味的需要制成清香型、香辣型，是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方法简单扼要，更容易实现产品的标准化工业化生产。

Description

一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及的是一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法。

背景技术

牛腩、牛杂包括牛肚、牛肠、牛筋等，经过科学合理烹调后，都是人们喜欢食用的佳肴，在民间，酱牛杂、五香牛腩、五香牛杂等菜肴的美味已广为人知。然而，传统的牛腩、牛杂的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的制作方法，存在着操作简单，设施简陋，无规范的工艺流程，卫生条件差，从而造成质量不稳定，存在着很大的安全隐患，加工成本大，消耗燃料多等许多问题。而且一般家庭要制作一次牛腩却要花上大半天的时间。随着人们的物质生活水平和精神生活水平的提高，繁忙的工作之余，人们不再愿意在厨房里花费太多的时间，而更多追求便捷、快速的生活方式，从而使整个快餐、速食行业有了巨大市场。我们都知道，每一种食品的制作方法都是多种多样的，不同的制作方法，就会有不同的风味、口感和口味，也就适合不同的人群，中国幅员辽阔，各地各民族的食品风味都不一样，因此，挖掘不同制作方法的即食牛腩、牛杂食品很有意义。在这方面，公开号为CN101015366的发明专利申请，向人们提供了一种牛腩萝卜罐头及其生产方法，这种方法利用牛腩和萝卜及其它香料的味道相互渗透，可以制作一种口感较好的牛腩食品，但我们都知道，萝卜的植物纤维较少，在高温或长时间的加热情况下，会变得过于松软不成型，或影响了口感。除此以外，未发现有更先进的更新的技术披露。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法，克服传统牛腩、牛杂在加工制作方面存在批量小、制作不规范、成本过高、消耗时间长等不足，通过采用新的方法、利用批量生产的优势来提高制作牛腩、牛杂即食食品的品质及食用的安全性，并降低生产成本，为市民提供经济、快捷、安全、有独特风味的可口的牛肉类即食食品，提高食用牛的综合利用价值。

为实现上述目的，本发明采取了这样的技术方案，一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法，包括下述步骤：

(1)选取新鲜牛腩、牛杂，所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠，将牛腩置于25-40℃水中漂浸1-3小时，取出沥干得到沥干牛腩备用，清除牛杂表面脂肪洗净沥干得沥干牛杂备用；

(2)另取沥干牛腩、牛杂重量百份比例的食用香料及辅料，其中香料：八角0.3-1％、小茴0.3-1％、虫蜕0.02-0.15％、丁香0.03-0.19％、草果0.06-0.2％、山黄皮0.07-0.25％、花椒0.06-0.19％和胡椒0.08-0.26％；其中辅料：沙姜0.5-4％、生姜0.5-4％、酒1-5％、糖1-5％、食用油1-4％、盐0.1-3％和酱油0.1-3％备用；

(3)将香料置于铁锅中，80-150℃翻炒3-10分钟，或于80-120℃温度中烘烤10-60分钟，有芳香味释出，取出冷却后粉碎成40-100目的香料粗粉用纱布包好得香料包备用；

(4)取沥干牛腩、牛杂放入锅内，加水煮沸20-30分钟，并及时将沸水表污层去掉，取出后于25-35℃的常温冷水洗净切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用；

(5)于锅中加热食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒5-20分钟后，加入适量水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸10-60分钟，并保持水量为沥干牛腩、牛杂重量的0.5-2倍量，得到半成品备用；

(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。

采取上述措施的本发明，其中将牛腩用水漂浸的目的，是将牛腩中的血污充分漂出去掉，使得牛腩汤中不呈现混浊的现象；将牛腩和牛杂进行预处理的目的，就是去掉牛腩、牛杂里面的腥膻味，使得牛腩、牛杂汤的味道更可口；将香料和辅料中的沙姜和生姜于锅中翻炒的目的，是使得具有芳香气味的香料香味更为浓郁。本发明所采用的香料基本是常规药食同源的中药，在《中国药典》中都有记载，其中山黄皮果又称“鸡皮果”，拉丁名为Clausena excavata Burm.f是我国南亚热带特、稀、优水果之一，果实含有18种氨基酸和多种人体需要的微量元素，果实可生吃，亦可制成果干、果脯、果酱、果汁，香纯可口，酸甜适中，与鸡、鸭、鱼、牛等肉类烹调可去异味，增加香味，具有消腻开胃、增进食欲的功效。本发明所采用的山黄皮是山黄皮的干燥果实。本发明所选的香料都是具有芳香化湿，祛秽，温中暖胃功效的中药，它们与牛腩、牛杂一起制备，使得牛腩、牛杂得其植物性香气精华，助自身动物性香味释放，相得益彰，相互协同，食之既能满足人们对美味的追求，又能温中暖胃，对胃有一定的保健作用。因此用本发明制作出的牛腩、牛杂即食食品不仅保持了传统牛腩、牛杂风味，从口感上更能使做出的牛腩、牛杂清香不腻，可根据口味的需要制成清香型、香辣型，是一种色、香、味具全的经济、方便、节能食品。本发明的制作方法简单扼要，更容易实现产品的标准化工业化生产。

具体实施方式

实施例1

一、配方：

1、原料配方：取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；

2、食用香料配方：八角0.9公斤、小茴0.9公斤、虫蜕0.06公斤、丁香0.09公斤、草果0.18公斤、山黄皮0.21公斤、胡椒0.24公斤和花椒0.18公斤；

3、辅料2：沙姜1.5公斤、生姜1.5公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、盐1.5公斤、酱油1.5公斤、味精0.2公斤；

二、制备方法：

1、将牛腩放入25度左右的水中漂浸2个小时，使牛腩中的血水充分漂出，去掉血污后沥干得沥干牛腩备用；

2、将牛肚于80℃左右热水中烫10-30秒钟取出，然后用刷子将牛肚的外皮去掉，洗干净后沥干得沥干牛肚备用；

3、将牛肠外表的沾液及结油刮掉清除洗净后，沥干，得沥干牛肠备用；

4、将牛筋洗净沥干，得沥干牛筋备用；

5、将上述香料于铁锅中加热翻炒3-10分钟，至有香味释出，粉碎成100目粗粉，用纱布包好，得香料包备用。

6、将沥干牛腩、牛筋置于锅内，加30-100公斤水加热煮沸，时时将表面浮油层去掉，煮沸10分钟后加入沥干牛肚、牛肠，再煮沸20分钟，取出后于30℃的常温冷水洗净，切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用；

7、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入200公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在200公斤的范围，得到半成品备用；

8、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。

实施例2

一、配方：

1、原料配方：取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；

2、食用香料配方：八角1.5公斤、小茴1.5公斤、虫蜕0.15公斤、丁香0.57公斤、草果0.6公斤、山黄皮0.75公斤、胡椒0.78公斤和花椒0.57公斤；

3、辅料2：沙姜6公斤、生姜6公斤、黄酒6公斤、冰糖6公斤、花生油6公斤、盐2公斤、酱油3公斤、味精0.2公斤；

二、制备方法：

1、与实施例制备方法的1-6相同；

2、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入400公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在400公斤的范围，得到半成品备用；

3、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。

实施例3

一、配方：

1、原料配方：取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛肠100公斤；

2、食用香料配方：八角2.4公斤、小茴2.5公斤、虫蜕0.3公斤、丁香0.3公斤、草果0.3公斤、山黄皮0.3公斤、胡椒0.3公斤和花椒0.2公斤；

3、辅料2：沙姜3公斤、生姜3公斤、黄酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、盐1.5公斤、酱油1公斤、味精0.2公斤；

二、制备方法：

1、与实施例制备方法的1-6相同；

2、于锅中加热食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒15-20分钟后，加入500公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸30-60分钟，在煮沸过程中，始终维持水量在500公斤的范围，得到半成品备用；

3、将半成品分装入密封小包装容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。

Claims (1)

1.一种牛腩、牛杂即食食品的制备方法，其特征在于所述的方法包括下述步骤：

(1)选取新鲜牛腩、牛杂，所述牛杂包括牛筋、牛肚和牛肠，将牛腩置于25-40℃水中漂浸1-3小时，取出沥干得到沥干牛腩备用，清除牛杂表面脂肪洗净沥干得沥干牛杂备用；

(2)另取沥干牛腩、牛杂重量百分比的食用香料及辅料，其中香料：八角0.3-1％、小茴0.3-1％、虫蜕0.05-0.18％、丁香0.3-0.19％、草果0.06-0.2％、山黄皮0.07-0.25％、花椒0.06-0.19％和胡椒0.08-0.26％；其中辅料：沙姜0.5-2％、生姜0.5-2％、酒1-3％、糖1-3％、食用油1-3％、盐0.1-2％和酱油0.1-2％备用；

(3)将香料置于铁锅中，80-150℃翻炒3-10分钟，或于80-120℃温度中烘烤10-60分钟，有芳香味释出，取出冷却后粉碎成40-100目的香料粗粉用纱布包好得香料包备用；

(4)取沥干牛腩、牛杂放入锅内，加水煮沸20-30分钟，并时时将沸水表污层去掉，取出后于25-35℃的常温冷水洗净切片或切段沥干得预处理牛腩、牛杂备用；

(5)于锅中加热食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黄色，再加入预处理牛腩和牛杂于锅内爆炒5-20分钟后，加入适量水及香料包，一起煮沸，再加入其余辅料，煮沸10-60分钟，并保持水量为沥干牛腩、牛杂重量的0.5-2倍量，得到半成品备用；

(6)将半成品分装入密封容器或耐高温蒸煮袋中，进行食品行业中的常规杀菌清毒后即得。