CN1234301C - 一种清烧牛肉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清烧牛肉的生产方法，由以下步骤组成：将牛肉在水中浸泡8小时，在此期间根据水的浑浊度换水3次，温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；以牛肉重量为基准，称取0.3-0.5‰草果、0.5-0.8‰小茴、0.5-0.8‰干辣椒、0.2-0.4‰肉桂、0.2-0.4‰肉豆寇、0.2-0.4‰胡椒、0.2-0.4‰丁香、0.5-0.8‰姜、0.5-0.8‰大茴、0.3-0.5‰陈皮、0.5-0.8‰黄酒，用温度为60℃的50℃白酒浸泡2小时，白酒的量为牛肉重量的5%，接着熬煮2小时后，过滤，滤液备用；将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢慢升至90℃，时间控制在80-100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即可。本发明所得的产品既不破坏牛肉的营养成份，又鲜嫩可口，无腥味，不油腻，无须添加防腐剂。

Description

一种清烧牛肉的生产方法

技术领域

本发明属食品加工领域，具体来说涉及一种清烧牛肉的生产方法。

背景技术

目前市场已有的牛肉食品多为红烧、卤汁等加工方法，这些加工方法所得产品虽口味各有千秋，但都须加入油而使得其产品比较油腻，有些方法还会破坏牛肉本身的营养成份。

肉食品腐败的原因是由于腐败菌的侵入和氧化作用所致，目前广泛使用的保鲜手段有高温灭菌、在食品中直接加入化学防腐剂、在包装袋内充入二氧化碳气体、在食品包装袋内置入抗氧化剂或冷冻保藏。目前牛肉食品中广泛使用的保鲜方法是在食品中添加化学防腐剂(山梨酸钾或苯钾酸钠等)，但是，这些化学防腐剂在保鲜食品的同时，也对人体健康带来一定的危害。资料显示，长期使用和过量食用含有化学防腐剂的食品，会对人体的胃粘膜、脑神经等造成危害，有些化学防腐剂在人体内还会形成致癌物质。因此，世界卫生组织和美国食品药物管理局等机构对食品保鲜剂的使用作了严格的规定。因此，人工合成抗氧化剂应运而生，人工合成抗氧化剂减少了化学防腐剂对人体健康的危害，但同时它也存在以下缺点：

1、由于它的吸收氧气的作用，使食品外包装发生收缩变形，大大降低了消费者的购买欲；

2、包装袋内食品的理化指标发生改变，食品由软变硬，造成食品粗硬难嚼；

3、由于食品袋内置入一小袋抗氧化剂，从直观上会产生消费者的心理障碍，如果误食还会对健康不利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既不破坏牛肉的营养成份，又鲜嫩可口，无腥味，不油腻，无须添加防腐剂的清烧牛肉的生产方法。

本发明的清烧牛肉的生产方法，包括以下步骤：

(1)将牛肉在水中浸泡8小时，在此期间根据水的浑浊度换水3次，温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；

(2)以牛肉重量为基准，称取0.3-0.5‰草果、0.5-0.8‰小茴、0.5-0.8‰干辣椒、0.2-0.4‰肉桂、0.2-0.4‰肉豆寇、0.2-0.4‰胡椒、0.2-0.4‰丁香、0.5-0.8‰姜、0.5-0.8‰大茴、0.3-0.5‰陈皮、0.5-0.8‰黄酒，用温度为60℃的50°白酒浸泡2小时，白酒的量为牛肉重量的5％，接着熬煮2小时后，过滤，滤液备用；

(3)将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢慢升至90℃，时间控制在80-100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即可。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，由以上技术方案可知，本发明的方法在生产各个环节中的温度及时间控制，实现了产品嫩化，又不破坏产品营养成份，采用纯天然的辅料既除去牛肉固有的腥味又使得产品鲜嫩可口、不油腻。所选用的香辛料草果、小茴、干辣椒、肉桂、肉豆寇、胡椒、丁香、姜具有抗氧化作用，部分香辛料除了具有抗氧化作用外，还具有抗菌防腐功能，如：肉豆寇含有D-茨烯和A-蒎烯杨分，其苫类成分具有抗菌作用；胡椒，丁香含有丁香油酚、丁香酮、苯甲醛、水杨酸甲酯等，对大肠杆菌、沙门氏杆菌、痢疾杆菌、变形杆菌等均有抑制作用。大茴中的茴香醚除了具有较强的抗氧化作用外，还具有较强的杀菌防腐作用。因此，本发明所得到产品无须添加防腐剂，利用天然香辛料中固有的抗氧化特点和抑菌功能，即可实现牛肉食品的防腐保鲜。

具体实施方式

(1)将1000Kg牛肉在水中浸泡8小时，在此期间见水浑浊后换水，共换3次，温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；

(2)称取0.3Kg草果、0.5Kg小茴、0.5Kg干辣椒、0.2Kg肉桂、0.2Kg肉豆寇、0.2Kg胡椒、0.2Kg丁香、0.5Kg姜、0.5Kg大茴、0.3Kg陈皮、0.5Kg黄酒，用温度为60℃的50°白酒浸泡2小时，白酒的量50Kg，接着熬煮2小时后，过滤，滤液备用；

(3)将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢慢升至90℃，时间为100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即得本发明的清烧牛肉产品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (1)

1、一种清烧牛肉的生产方法，由以下步骤组成：

(1)将牛肉在水中浸泡8小时，在此期间根据水的浑浊度换水3次，温度控制在30-70℃预煮2小时后，剔筋整形；

(2)以牛肉重量为基准，称取0.3-0.5‰草果、0.5-0.8‰小茴、0.5-0.8‰干辣椒、0.2-0.4‰肉桂、0.2-0.4‰肉豆寇、0.2-0.4‰胡椒、0.2-0.4‰丁香、0.5-0.8‰姜、0.5-0.8‰大茴、0.3-0.5‰陈皮、0.5-0.8‰黄酒，用温度为60℃的50°白酒浸泡2小时，白酒的量为牛肉重量的5％，接着熬煮2小时后，过滤，滤液备用；

(3)将滤液全部加入剔筋整形后的牛肉中，炒制，期间温度由50℃慢慢升至90℃，时间控制在80-100分钟，冷却后包装、120℃杀菌半小时即可。