CN104982962A - 一种狮子头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了提供一种狮子头及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：切肉-辅料处理-搅拌-滚揉-成型-蒸煮-包装。依据本方法制备的狮子头色泽雪白，肉质鲜嫩、配料科学、清香味醇，四季皆宜。其加工方法简单，原料易购，无污染排放，质量稳定。可广泛应用于食品制作技术领域。

Description

一种狮子头及其制备方法

技术领域：

本发明涉及食品制作技术领域，尤其是一种狮子头及其制备方法。

背景技术：

狮子头是扬州的名菜之一，是淮扬菜系中的一道传统菜肴，至今已盛传几百年，已经成为国内外脍炙人口的美味佳肴。但随着当今社会人口流动的加快，传统的狮子头已经远远不能满足不同口味的需求，其内在营养的补充也需要不断的调整。很多食品企业为了提高狮子头的生产量，增加生产经济效益，加工狮子头的肉馅都是用绞肉机绞出来的，瘦肉纤维之间容易再次粘连，这样做出来的口感会很容易老，制作时添加的辅料搭配也因受传统手法影响，难以满足现在南北方不同季节的需求和口味；也有的狮子头肉馅在绞之前先加冰冷冻再绞，其含水量大，做出来的丸子容易散；还有的狮子头加工成型后，要在80°恒定油温中炸制，因此会丢失很多营养成分，不利于食用健康。

发明内容：

本发明目的是针对现在狮子头加工存在的上述问题，而提供一种狮子头及其制备方法，依据本方法制备的狮子头色泽雪白，肉质鲜嫩、配料科学、清香味醇，四季皆宜。其加工方法简单，原料易购，无污染排放，质量稳定。

为实现上述技术目的，本发明目的是通过以下技术方案来实现的：一种狮子头及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：切肉-辅料处理-搅拌-滚揉-成型-蒸煮-包装；

所述切肉是将精选的五花肉用切肉机顺肉的条纹切割成肉条，再切成肉丁；

所述辅料处理是按量取葱、姜、白砂糖、食用盐、味精、玉米淀粉、白胡椒粉、蚝油、冰水、保水剂和其它果蔬、海鲜品，葱、姜分别用清水清洗表面杂质，姜去皮，然后用制浆机分别制成葱泥和姜泥；

所述搅拌是将上述辅料按重量比称量后分别倒入搅拌器内均匀搅拌，使其充分混合；

所述滚揉是首先将切好的肉丁放入滚揉机中，再把搅拌好的辅料和适量冰水倒入滚揉机与肉混合，在-0.8pma的真空环境下滚揉1小时，取出放入-4°至0°的恒温库静止；

所述成型是取恒温状态下处理过的馅料，按狮子头需要的重量将肉馅攥在手中挤成圆形，放入85℃的热水中加热20-25分钟后出锅定型，放入装有定量汤汁的盘子里，再快速放入蒸箱以防老化；

所述蒸煮是将成型的500g狮子头放入蒸箱蒸煮6小时；将150g的狮子头放入蒸箱蒸煮2小时；将120g的狮子头放入蒸箱蒸煮1.5小时；将100g的狮子头放入蒸箱蒸煮1小时；将80g的狮子头放入蒸箱蒸煮1小时；

所述包装是把狮子头放入碗中，加汤汁混称重量均匀一致，上下浮动不超2g；将碗口密封后入速冻库，库温在-30℃；24小时后再装箱入库，库温要求-18℃。

所述果蔬、海鲜品是荸荠、海参、蟹黄、油菜、莲藕、蘑菇或虾仁。

其中：猪肉 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

荸荠 荸荠中磷的含量是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠还有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，除能改善口感，还可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

油菜 油菜中含有丰富的钙、铁、维C和胡萝卜素，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。

莲藕 莲藕性寒，甘凉入胃，含有丰富的铁、维生素C和食物纤维，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，故民间就有“新采嫩藕胜太医”之说。莲藕既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜；熟藕，咀嚼口感好，药用价值高。其色由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效，莲藕对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益，是一种很好的食补佳品。

白胡椒粉 白胡椒粉为胡椒科植物胡椒果实干燥后制成的粉。其气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。白胡椒有温中下气、消痰解毒的功效。

冰水 将冰水加在肉中搅拌或滚揉，能使肉在滚揉过程中不产生热量和粘连，保持肉的鲜度。

狮子头本身的营养成分很高，其热量(3064.39千卡)、蛋白质(100.90克)、脂肪(271.48克)、碳水化合物(60.11克)、膳食纤维(6.60克)、胆固醇(400.00毫克)、维生素B6(0.06毫克)、维生素B12(0.12微克)、维生素A(415.66微克)、维生素C(122.14毫克)、胡萝卜素(1904.06微克)、维生素E(76.81毫克)、核黄素(1.22毫克)、硫胺素(1.37毫克)、尼克酸(21.82毫克)、叶酸(3.00微克)、泛酸(0.80毫克)、钙(659.95毫克)、磷(1359.98毫克)、钾(2517.60毫克)、钠(2298.45毫克)、碘(15.40微克)、镁(316.46毫克)、铁(18.98毫克)、锌(14.00毫克)、硒(67.02微克)、铜(1.21毫克)、锰(2.87毫克)

由于采取以上技术方案，依本方法制备的狮子头色泽雪白，肉质鲜嫩、配料科学、清香味醇，四季皆宜。其加工方法简单，原料易购，无污染排放，质量稳定。

具体实施方式：

以下结合实施例进一步阐述本发明：

1、一种狮子头及其制备方法，首先取精选的五花肉100g切成肉丁，配以葱泥40g、姜泥35g、盐5g、白砂糖25g、味精30g、玉米淀粉30g白胡椒粉2g、耗油2g、冰水120g和荸荠20g。将五花肉丁与各种辅料和适量冰水倒入搅拌器内搅拌混合均匀，用手将混合后的馅料顺时针揉捏10分钟，按狮子头需要的重量分为几份，后放入手中攥挤成圆形，放入85℃热水中加热20分钟成型，再放入蒸锅中蒸煮30分钟。做出的狮子头入口即化、肥而不腻。

2、一种狮子头及其制备方法，取精选的五花肉10000g切成肉丁，配以葱泥4000g、姜泥3500g、盐500g、白砂糖2500g、味精3000g、玉米淀粉3000g白胡椒粉200g、耗油200g、冰水12000g和海参丁1000g。将五花肉丁与各种辅料放入搅拌器内搅拌混合均匀，然后将混合后的馅料和适量冰水倒入滚揉机，在-0.8pma的真空环境下滚揉50分钟后取出，按150g的重量攥在手中挤成圆形狮子头状，放入85℃热水中加热25分钟成型，再放入蒸锅中蒸煮120分钟；然后再把狮子头放入碗中，加汤汁混称均匀一致，重量上下浮动不超2g；将碗口密封后入速冻库，库温在-30℃；24小时后再装箱入库，库温要求-18℃。此方法做出的狮子头入口即化、肥而不腻。上述提供的实施例并不包含全部的最佳实施方案。

Claims (2)

1.一种狮子头及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：切肉-辅料处理-搅拌-滚揉-成型-蒸煮-包装；

所述切肉是将精选的五花肉用切肉机顺肉的条纹切割成肉条，再切成肉丁；

所述辅料处理是按量取葱、姜、白砂糖、食用盐、味精、玉米淀粉、白胡椒粉、蚝油、冰水、保水剂和其它果蔬、海鲜品，葱、姜分别用清水清洗表面杂质，姜去皮，用制浆机分别制成葱泥和姜泥；

所述搅拌是将上述辅料按重量比称量后分别倒入搅拌器内均匀搅拌，使其充分混合；

所述滚揉是首先将切好的肉丁放入滚揉机中，再把搅拌好的辅料和适量冰水倒入滚揉机与肉混合，在-0.8pma的真空环境下滚揉1小时，取出放入-4°至0°的恒温库静止；

所述成型是取恒温状态下处理过的馅料，按狮子头需要的重量将肉馅攥在手中挤成圆形，放入85℃的热水中加热20-25分钟后出锅定型，放入装有定量汤汁的盘子里，再快速放入蒸箱以防老化；

所述蒸煮是将成型的500g狮子头放入蒸箱蒸煮6小时；将150g的狮子头放入蒸箱蒸煮2小时；将120g的狮子头放入蒸箱蒸煮1.5小时；将100g的狮子头放入蒸箱蒸煮1小时；将80g的狮子头放入蒸箱蒸煮1小时；

所述包装是把狮子头放入碗中，加汤汁混称重量，大小上下浮动不超2g；将碗口密封后入速冻库，库温在-30℃；24小时后再装箱入库，库温要求-18℃。

2.根据权利要求1所述一种狮子头及其制备方法，其特征在于：所述果蔬、海鲜品是荸荠、海参、蟹黄、油菜、莲藕、蘑菇或虾仁。