CN106690080A - 一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，包括下述的顺序的步骤：1)洗腿去毛；2)修型：将猪后腿进行割多个槽；3)侵泡冷却：将猪后腿放入富铬黄酒中浸泡30～45分钟；4)腌制：将猪后腿的外表及槽内撒一层盐，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；5)洗腿：将猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；6)上挂发酵：用盐泡制盐水，猪后腿上再涂上盐水，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，并发酵一个月后进行烟熏，再保持发酵室通风状态，至猪后腿外表发白霉；7)上油：用富铬蛋黄油将猪后腿擦拭干净。相对现有技术，本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法。
背景技术
火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品；制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来腌制；腌制火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晾12～24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收盐份，最后再将猪后腿放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15～20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可；
现有的技术中申请号为201210275589.7的《一种蓝花火腿的制作方法》，主要还存在以下不足：1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制时间长，容易出现脂肪氧化的问题，因而影响了火腿的保存品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业的陆川猪火腿的制作方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，包括下述的顺序的步骤：
(1)洗腿去毛：选用陆川猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型：将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；
(3)侵泡冷却：将步骤(2)的猪后腿放入富铬黄酒中浸泡30～45分钟，再将其取出，凉冷放置18～20个小时；
(4)腌制：将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层盐，并揉搓，使得食盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿：将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵：用盐泡制盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上盐水，并揉搓，使得盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22～24℃，湿度保持50～55％，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26～29℃，湿度保持60～65％两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油：用富铬蛋黄油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
进一步方案，所述的步骤(2)槽螺旋状环绕在猪后腿上。
进一步方案，所述的步骤(3)的富铬黄酒的酒精度为50℃以上。
进一步方案，所述的步骤(6)的烟熏方式采用松树木屑烟熏。
本发明的有益效果是：
步骤(2)的切槽可以加快盐的渗入和水分的风干，使得陆川猪火腿形成速度快；
步骤(3)富铬黄酒泡制后的猪后腿能渗入酒精，既能消毒杀菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步骤(5)将腌制后的猪后腿进行风干，使得猪后腿内的水分散去，后面步骤的盐分更容易吸收，缩短火腿的制作周期；
步骤(6)温度和湿度均可调控，使得猪后腿发酵能标准作业，适应工业化作业，进而能提升火腿的产量；
步骤(7)富铬蛋黄油擦拭火腿表面，使火腿不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味；
本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
具体实施方式
实施例1：
一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，开始制作时间在冬季；温度要在2～6℃，包括下述的顺序的步骤：
(1)洗腿去毛：选用陆川猪，宰杀后取猪后腿，选用3000公斤猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型：将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，多个槽螺旋状环绕在猪后腿上，并使槽深至猪骨，用力挤出里面的血水；
(3)侵泡冷却：将步骤(2)的猪后腿放入富铬黄酒中浸泡45分钟，再将其取出，凉冷放置19个小时，富铬黄酒可以选用米酒，富铬黄酒的酒精度为50℃以上；
(4)腌制：将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内均匀撒一层盐，并揉搓，使得食盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿：将步骤(4)腌制后的猪后腿用蒸馏水进行洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵：用盐泡制盐水，将盐放入70度的蒸馏水中进行溶解，在步骤(5)的猪后腿上再涂上一遍盐水，并揉搓，使得盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度24℃，湿度保持50～55％，并发酵一个月后进行烟熏，采用松树木屑烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度29℃，湿度保持65％两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油：用富铬蛋黄油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，其特征在于：包括下述的顺序的步骤：
(1)洗腿去毛：选用陆川猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型：将步骤(1)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；
(3)侵泡冷却：将步骤(2)的猪后腿放入富铬黄酒中浸泡30～45分钟，再将其取出，凉冷放置18～20个小时；
(4)腌制：将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层盐，并揉搓，使得食盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿：将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵：用盐泡制盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上盐水，并揉搓，使得盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22～24℃，湿度保持50～55％，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26～29℃，湿度保持60～65％两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油：用富铬蛋黄油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
2.根据权利要求1所述一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，其特征在于：所述的步骤(2)槽螺旋状环绕在猪后腿上。
3.根据权利要求1所述一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，其特征在于：所述的步骤(3)的富铬黄酒的酒精度为50℃以上。
4.根据权利要求1所述一种用富铬蛋黄油制作火腿的方法，其特征在于：所述的步骤(6)的烟熏方式采用松树木屑烟熏。
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