CN1568716A - 一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法 - Google Patents

Abstract

一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，涉及金华火腿的生产技术。本发明是在金华火腿生产传统工艺基础上进行改进，采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿，对关键工序腌制、脱水、发酵的工艺条件进行优化确定。用盐量从原来的9－10％降低为6.5－7％，并确保产品是低盐的金华火腿。可克服原来作坊式传统工艺生产的弊端，以高新控温技术实现一年四季不间断的规模化生产。

Description

一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法

技术领域

一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，涉及金华火腿的生产技术。

背景技术

金华火腿始于唐朝，是历史悠久的地方特色产品。以“色、香、味、形”四绝驰名中外，是堪称“中华之绝”的民族精品。金华是我国传统生猪的主要产区，猪源丰富，猪的品种优良。用金华猪后腿腌制的火腿皮薄骨细，腿心饱满，皮色黄亮，肉色鲜红、芳香浓厚，味鲜美，具有营养丰富，易于消化增进食欲的特点，故金华火腿也是中华民族文化的瑰宝。

但是，目前火腿加工方法仍十分落后，多停留在小作坊，家庭模式的传统方式上，只限于冬季生产，以手工操作为主，半机械化加工为辅。工场是敞开式，多半工序在露天操作(如洗刷、晒干、初整形等)，导致生产周期长，风味、质量不稳定，甚至有时会导致蚊蝇滋生、卫生条件差等多种缺陷。

竺尚武发表“新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究”一文(《肉类工业》96年第8期)，报道说“金华火腿新工艺是以控温控湿的人造小气候取代自然气候，主要通过缩短发酵期使加工期从原来的8个多月缩短到3个月，…”，并说“这两种工艺制作的火腿成品肌肉都具有低水分、高盐度和微弱酸性的特征…”。该文只是笼统地提到应用控温控湿的人造小气候，但并未公开人造小气候是如何操作的，以及所得火腿产品仍是“高盐度”的。

徐国阳发表“金华火腿新工艺的研究”一文(《肉类工业》96年第2期)，对控温控湿人造小气候新工艺的工艺条件尽管有详尽的报道，但其总用盐量仍偏高，必然使火腿产品仍是“高盐度”的，其关键工艺腌制、风干、发酵的工艺条件还存在进一步优化改进的空间。

发明内容

本发明的目的是提供一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，可彻底解决金华火腿生产的季节性问题，而且可生产优质的低盐金华火腿。

本发明技术方案：采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在任何季节均可生产金华火腿。从完全依赖于环境、气候的开放式生产方式提升为采用人工控制环境的密闭生产方式。相应生产周期从8-10个月，缩短为4-5个月，大幅度提高生产率和火腿生产的卫生条件。通过结合自己独特的传统生产工艺，研究在工厂化控制、封闭的条件下生产金华火腿的工艺条件，采用正交试验方法研究了腌制工艺、脱水工艺对金华火腿质量的影响，采用比较试验的方法研究了发酵工艺条件对金华火腿品质的影响，确定了工厂化生产金华火腿的优化工艺条件。

生产温度是金华火腿生产的最重要控制参数，在腌制、脱水、发酵等各个阶段，采用机械制冷或蒸汽加热的方式严格控制温度对产品色、香、味的形成具有重要的影响。

湿度的控制也是金华火腿生产的重要控制参数，本发明通过模拟冬季、春季和夏季的湿度条件，确保金华火腿过程的色、香、味等风味特征达到或超过传统金华火腿的质量标准。并且湿度对金华火腿的保存期也有重要的影响，可根据需要进行调控。

盐分含量也是影响金华火腿产品质量的重要参数，盐分含量太高，则火腿的香味弱、风味不好、产品太咸，若盐分太低，则容易造成有害微生物的生长繁殖，使火腿变质、发臭。本发明通过严格的工艺参数控制和卫生条件控制，确保在不发生腐败变质的条件下，尽量降低产品的盐含量，获得具有较长货架期的低盐火腿，最终产品的盐含量在7.5％以下。

通过采用密闭的生产条件，改善金华火腿的生产卫生条件。

本发明确定的优化工艺条件为：

金华火腿的腌制工艺优化条件为：腌制温度5-7℃，盐用量为6.5-7％，分6次上盐，腌制时间为22-28天，空气的相对湿度为70-80％。

金华火腿的脱水工艺优化条件为：脱水温度20-26℃，脱水时间为4-5天，风扇转速为中速，空气的相对湿度为60-65％。

金华火腿发酵过程的优化工艺条件为：采用三段变温发酵，即①预发酵期：室温控制在16-20℃，相对湿度在60-70％，维持18-22天，减少风量，保持室内空气循环。②发酵前期：室温控制在22-28℃，湿度控制在75-80％，时间38-44天。室内保持空气循环，或者可利用室外空气循环。③发酵后期：室温控制在26-32℃，湿度65-70％，时间24-26天，室内适时微风循环。

本发明的有益效果：本发明不仅彻底解决了火腿的季节性生产问题，而且生产出来的金华火腿质量优良，卫生条件好。采用本发明工艺不但能提高产品合格率2％，还能降低成品的含盐量2.5％，增加成品的水分含量6.3％，因此能提高火腿折成率6.3％，并降低火腿的硬度，改善火腿的口感，彻底改变火腿卫生品质。通过人工气候条件下生产的金华火腿，盐含量在7.5％以下，无论从质量、产量、卫生品质、风味口感方面都得到空前提高。

本发明与背景技术(竺尚武文章)相比较，在于本发明是一个完整的技术方案，人造小气候的操作条件有明确的规定，所得火腿产品是低盐的。

本发明与背景技术(徐国阳文章)相比较，在于本发明的人造小气候的操作条件与其不同，关键工艺腌制、脱水、发酵的工艺条件也与其不同，所以本发明所得金华火腿产品确保是低盐的，风味也是不尽相同的。

具体实施方式

本发明操作步骤为：

1、定点屠宰、原料检验、修割腿坯、检查pH值、挤出瘀血；

2、腌制(5-7℃，盐用量为6.5-7％，分6次上盐，共22-28天，相对湿度为70-80％；)；

3、浸腿、洗腿；

4、脱水烘干(脱水温度20-26℃，脱水时间为4-5天，空气的相对湿度为60-65％)；

5、整形(多次)；

6、发酵：预发酵、温控16-20℃、相对湿度为60-70％，18-22天；二次发酵、温控22-28℃、相对湿度为75-80％，38-44天；三次发酵、温控26-32℃、相对湿度为65-70％，24-26天；

7、检验，成品处理。

Claims (1)

1、一种金华火腿的生产方法，在传统工艺基础上进行改进，其特征是采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿；关键工序的控制条件为：

腌制工艺：腌制温度5-7℃，盐用量为6.5-7％，分6次上盐，腌制时间为22-28天，控制空气的相对湿度为70-80％；

脱水工艺：脱水温度20-26℃，脱水时间为4-5天，空气的相对湿度为60-65％；

发酵工艺：采用三段变温发酵，即①预发酵期：室温控制在16-20℃，相对湿度在60-70％，维持18-22天，保持室内空气循环；②发酵前期：室温控制在22-28℃，湿度控制在75-80％，时间38-44天，室内保持空气循环，或者可利用室外空气循环；③发酵后期：室温控制在26-32℃，湿度65-70％，时间24-26天，室内适时微风循环。