CN107712671A - 一种低盐火腿制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐火腿制作工艺。包括以下步骤：（1）晾晒：猪腿经清洗后进行晾晒；（2）上盐：第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，再将猪腿由下到上堆放1～3天；第二次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上堆放4～5天；第三次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上进行堆放并定时翻转；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量。（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上。本发明采用多次上盐，添加葡萄糖，一方面进行提色，另一方面可减少盐的用量，利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种火腿制作工艺，具体涉及一种低盐火腿制作工艺。
背景技术
现有的技术中，宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，一般每100㎏猪腿肉的用盐量为8千克，用盐较多，一方面造成口感偏咸，另一方面易产生亚硝酸盐，不利于人体健康，而一旦用盐少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐火腿制作工艺，解决现有的火腿制作工艺中需要大量用盐造成口感偏咸，不利于健康的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒；
（2）上盐：第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，再将猪腿由下到上堆放1～3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上堆放4～5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上进行堆放并定时翻转；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上。
作为优选，所述的晾晒步骤中，晾晒的温度为 0～8℃，晾晒时间为22～26小时。低温环境中进行晾晒，防止细菌的滋生，保证晾晒的时间，对含水量进行控制。
作为优选，所述的上盐步骤中，环境温度为1～7℃。
作为优选，所述的上盐步骤中，第一次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8～2.2㎏盐、0.45～0.55㎏葡萄糖，葡萄糖不宜过多，葡萄糖过多一方面影响口感，另一方面糖类物质容易滋生细菌，因此进行控制。
作为优选，所述的上盐步骤中，第二次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9～2.3㎏盐。
作为优选，所述的上盐步骤中，第三次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9～1.2㎏盐；所述的翻转为每4～5天进行一次翻转，翻转2次。使火腿两面经过充分挤压，水分被充分排出。
作为优选，所述的发酵步骤中，温度控制在13～15℃，相对湿度为65～70％。
作为优选，所述的发酵步骤中，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。采用松针、松材点燃一方面可以升温，另一方面可以提香，产生明火，即避免产生烟，避免烟熏火腿。
作为优选，所述的上盐步骤中，第一次上盐，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8～12千克力，对带骨部位施加20～30千克力。在第一次上盐时，需对猪腿充分按压，一方面使肉质松散，另一方面，利于混合物A均匀抹于猪腿形成保护。
与现有技术相比，本发明至少能产生以下一种有益效果：本发明采用多次上盐，添加葡萄糖，一方面进行提色，另一方面可减少盐的用量，利于人体健康；本发明制作过程中的温度严格控制，避免细菌滋生，同时利于发酵；本发明采用松针、松材点燃升温，一方面可以提香，另一方面避免产生烟，对火腿品质造成影响；本发明对猪腿肌肉部位和带骨部位施用不同的力按压，一方面使肉质松散，另一方面，利于盐均匀抹于猪腿形成保护。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为 8℃，晾晒时间为22小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为7℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8㎏盐、0.55㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8千克力，对带骨部位施加30千克力。再将猪腿由下到上堆放1天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用2.3㎏盐，后由下到上堆放5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9㎏盐；后由下到上进行堆放并每4天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为5㎏。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在15℃，相对湿度为65％。
实施例2：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为 0℃，晾晒时间为26小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为1℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用2.2㎏盐、0.45㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加12千克力，对带骨部位施加20千克力。再将猪腿由下到上堆放3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9㎏盐，后由下到上堆放4天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用1.2㎏盐；后由下到上进行堆放并每5天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为5.3㎏。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在13℃，相对湿度为70％。
实施例3：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为 6℃，晾晒时间为26小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为2℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8㎏盐、0.55㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加12千克力，对带骨部位施加30千克力。再将猪腿由下到上堆放3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9㎏盐，后由下到上堆放5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9㎏盐；后由下到上进行堆放并每5天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为4.6㎏,咸度很低，色泽亮泽，但口感略甜。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在14℃，相对湿度为65％。
实施例4：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为2℃，晾晒时间为24小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为5℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用2.2㎏盐、0.45㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加10千克力，对带骨部位施加25千克力。再将猪腿由下到上堆放3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用2.3㎏盐，后由下到上堆放4天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用1.2㎏盐；后由下到上进行堆放并每4天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为5.7㎏，长时间的存放未见腐坏，用盐偏高，但依然低于常规用盐量，改善口感，较少盐的摄入量。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在15℃，相对湿度为70％。
实施例5：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为5℃，晾晒时间为24小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为7℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用2.2㎏盐、0.55㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8千克力，对带骨部位施加20千克力。再将猪腿由下到上堆放2天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用2.3㎏盐，后由下到上堆放5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9㎏盐；后由下到上进行堆放并每5天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为5.4㎏。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在13℃，相对湿度为70％，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。采用松针、松材点燃一方面可以升温，另一方面可以提香，产生明火，即避免产生烟，避免烟熏火腿影响品质。
最优实施例：
一种低盐火腿制作工艺，包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒，晾晒的温度为5℃，晾晒时间为24小时。
（2）上盐：上盐步骤中，环境温度为5℃。第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，按重量计算，每100㎏猪腿用2㎏盐、0.5㎏葡萄糖，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加10千克力，对带骨部位施加25千克力。再将猪腿由下到上堆放3天；葡萄糖能起到提色的作用，同时，葡萄糖在表面形成薄膜，可起到保鲜的作用，因此可以减少上盐过程中盐的用量。
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用2㎏盐，后由下到上堆放5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，按重量计算，每100㎏猪腿用1㎏盐；后由下到上进行堆放并每5天进行一次翻转，翻转2次；多次上盐，确保上盐均匀，并且可减少总的用盐量，总用盐量为5㎏，咸度适中，且长时间的发酵及存放也未发现腐坏，色泽亮丽，葡萄糖的提色及提味最佳，在综合色泽、口感、盐的摄入量的情况下，此配比最佳。
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上，温度控制在13℃，相对湿度为70％，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。采用松针、松材点燃一方面可以升温，另一方面可以提香，产生明火，即避免产生烟，避免烟熏火腿影响品质。
在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。
Claims (9)
1.一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）晾晒：将猪屠宰得到猪腿，猪腿经清洗后进行晾晒；
（2）上盐：第一次上盐：将盐与葡萄糖混合得到混合物A，将混合物A均匀的抹在猪腿上，并且对猪皮进行搓揉，对猪腿进行按压，再将猪腿由下到上堆放1～3天；
第二次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上堆放4～5天；
第三次上盐：再将盐抹于猪腿，后由下到上进行堆放并定时翻转；
（3）上挂：经上盐的猪腿倒挂，通风干燥；
（4）发酵：对上挂的猪腿日常管理进行发酵6个月以上。
2.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的晾晒步骤中，晾晒的温度为 0～8℃，晾晒时间为22～26小时。
3.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，环境温度为1～7℃。
4.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第一次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.8～2.2㎏盐、0.45～0.55㎏葡萄糖。
5.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第二次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用1.9～2.3㎏盐。
6.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第三次上盐，按重量计算，每100㎏猪腿用0.9～1.2㎏盐；所述的翻转为每4～5天进行一次翻转，翻转2次。
7.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的发酵步骤中，温度控制在13～15℃，相对湿度为65～70％。
8.根据权利要求7所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的发酵步骤中，当温度低于13℃时，将松针、松材点燃产生明火进行升温。
9.根据权利要求1所述的一种低盐火腿制作工艺，其特征在于：所述的上盐步骤中，第一次上盐，对猪腿进行按压，对肌肉部位施加8～12千克力，对带骨部位施加20～30千克力。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180223 |