KR20180021309A - 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품 - Google Patents

어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품 Download PDF

Info

Publication number
KR20180021309A
KR20180021309A KR1020160105164A KR20160105164A KR20180021309A KR 20180021309 A KR20180021309 A KR 20180021309A KR 1020160105164 A KR1020160105164 A KR 1020160105164A KR 20160105164 A KR20160105164 A KR 20160105164A KR 20180021309 A KR20180021309 A KR 20180021309A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fish
mackerel
water
present
drying
Prior art date
Application number
KR1020160105164A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101840678B1 (ko
Inventor
옥윤철
김정길
Original Assignee
(주)마드레수산
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)마드레수산 filed Critical (주)마드레수산
Priority to KR1020160105164A priority Critical patent/KR101840678B1/ko
Publication of KR20180021309A publication Critical patent/KR20180021309A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101840678B1 publication Critical patent/KR101840678B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 건조 및 저온 숙성 방법을 이용하여 어류를 즉석식품으로 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제를 첨가하지 않고도 비린내가 제거되고 3분 동안 전자렌지로 조리하여 간편하게 어류 구이를 제조할 수 있는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 어류를 이용한 즉석식품 제조방법은 어류를 입고하여 -18℃에 냉동 보관하는 제1단계; 상기 냉동 보관된 어류를 개포하고 8 내지 10℃에서 해동하는 제2단계; 상기 해동된 어류의 비가식부를 제거하여 전처리 하는 제3단계; 상기 전처리된 어류를 용수로 세척하되, 상기 전처리된 어류 4kg을 상기 용수 4.5L로 40 내지 45초 동안 세척하는 제4단계; 상기 세척된 어류를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하는 제5단계; 상기 살균된 어류의 물기를 제거하여 수절하는 제6단계; 상기 수절된 어류를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 냉풍건조하는 제7단계; 상기 냉풍건조된 어류를 5 내지 7℃에서 저온숙성하는 제8단계; 상기 저온숙성된 어류를 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성된 포장지로 진공포장하는 제9단계; 상기 진공포장된 어류를 -40℃에서 급속동결하는 제10단계; 상기 급속동결된 어류를 -20 내지 -18℃의 제품창고에 보관하는 제11단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품 {Manufacturing process of instant fish using raw fish and instant fish thereof}
본 발명은 건조 및 저온 숙성 방법을 이용하여 어류를 즉석식품으로 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제를 첨가하지 않고도 비린내가 제거되고 3분 동안 전자렌지로 조리하여 간편하게 어류 구이를 제조할 수 있는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품에 관한 것이다.
일반적으로 어류는 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 어류는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하다.
그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 어류는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 어류가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질 되고 물러져서 탄력이 없어진다.
따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 어류의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 어류에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 이용하여 왔다.
그러나 소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 이점은 있으나, 여전히 어류 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 어류 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.
또한, 상기와 같이 염장 가공된 어류를 가정 또는 식당에서 생선 구이 또는 조림을 할 경우에는 어류를 굽는 과정에서 연기나 냄새가 많이 나기 때문에 조리과정이 불편하고 번거로우며 조리시간이 오래 소요되는 문제가 있다.
대한민국 등록특허 제10-1364441호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 어류를 3분 이내에 간편하게 조리하여 맛과 영양이 유지된 즉석 어류구이를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 목적은 어류를 저염도로 간을 하되, 어류의 변성이나 부패가 일어나지 않고 유통기한을 유지할 수 있는 즉석 어류구이를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 목적은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류 특유의 감칠맛을 유지한 즉석 어류구이를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 목적은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류의 비린내를 및 잡내가 제거된 즉석 어류구이를 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명의 목적은 건조 및 숙성단계만으로도 어류 즉석식품의 유통기한을 1년 이상 유지하여 신선한 즉석 어류 구이를 제공하는데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 어류를 이용한 즉석식품 제조방법은 어류를 입고하여 -18℃에 냉동 보관하는 제1단계; 상기 냉동 보관된 어류를 개포하고 8 내지 10℃에서 해동하는 제2단계; 상기 해동된 어류의 비가식부를 제거하여 전처리 하는 제3단계; 상기 전처리된 어류를 용수로 세척하되, 상기 전처리된 어류 4kg을 상기 용수 4.5L로 40 내지 45초 동안 세척하는 제4단계; 상기 세척된 어류를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하는 제5단계; 상기 살균된 어류의 물기를 제거하여 수절하는 제6단계; 상기 수절된 어류를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 냉풍건조하는 제7단계; 상기 냉풍건조된 어류를 5 내지 7℃에서 저온숙성하는 제8단계; 상기 저온숙성된 어류를 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성된 포장지로 진공포장하는 제9단계; 상기 진공포장된 어류를 -40℃에서 급속동결하는 제10단계; 상기 급속동결된 어류를 -20 내지 -18℃의 제품창고에 보관하는 제11단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 어류를 전자렌지를 이용하여 3분 이내에 간편하게 조리하여 맛과 영양이 유지된 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 어류를 저염도로 간을 하되, 어류의 변성이나 부패가 일어나지 않고 유통기한을 유지할 수 있는 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류 특유의 감칠맛을 유지한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류의 비린내를 및 잡내가 제거된 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 건조 및 숙성단계만으로도 어류 즉석식품의 유통기한을 1년 이상 유지하여 신선한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 즉석식품은 일반적으로 판매되는 활어 구이와 비교할 때 염도가 낮고, 일반성분 및 유리아미노산 성분의 함량이 유사하여 영양성분이 우수한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 어류를 이용한 즉석식품 제조방법을 보여주는 순서도
도 2는 관능평가 결과를 보여주는 그래프
본 발명은 건조 및 저온 숙성 방법을 이용하여 어류를 즉석식품으로 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제를 첨가하지 않고도 비린내가 제거되고 3분 동안 전자렌지로 조리하여 간편하게 어류 구이를 제조할 수 있는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품에 관한 것이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 어류 중 생고등어를 이용한 즉석식품 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<생고등어를 이용한 즉석식품 제조방법>
도 1은 본 발명에 따른 생고등어를 이용한 즉석식품 제조방법의 흐름을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제1단계(S10)는 생고등어를 입고하여 -18℃에 냉동 보관한다. 구체적으로 상기 생고등어는 입고되고 최대한 짧은 기간에 냉동 보관하도록 한다.
상기 고등어를 -18℃ 미만의 온도에서 보관할 경우 하기 제2단계(S20)의 해동 시간이 오래 걸릴 수 있고, -18℃를 초과한 온도에서 보관할 경우 상기 고등어의 단백질 변성이 일어날 우려가 있으므로 상기 조건으로 냉동 보관하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S20)은 상기 냉동 보관된 고등어를 개포하고, 상기 고등어를 해동한다. 구체적으로 상기 고등어는 8 내지 10℃에서 해동하는 것이 바람직하다.
상기 고등어를 8℃ 미만의 온도에서 해동할 경우 하기 제3단계(S30)의 비가식부 제거가 어려울 수 있고, 10℃를 초과한 온도에서 해동할 경우 상기 고등어의 단백질 변성이 일어날 우려가 있으므로 상기 조건으로 해동 보관하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제3단계(S30)은 상기 해동된 고등어의 비가식부를 제거하여 전처리 한다.
구체적으로, 상기 전처리는 상기 해동된 고등어의 조리 편의성 및 섭취 용이성 등을 향상시키기 위해서 배를 반으로 가른 다음 내장과 굵은 뼈 등을 제거하는 과정을 거친다.
다음으로, 제4단계(S40)는 상기 전처리된 고등어를 용수로 세척한다. 구체적으로, 상기 전처리된 고등어 4kg을 상기 용수 4.5L로 40 내지 45초 동안 세척한다. 상기 세척은 해썹(HACCP) 세척공정을 기준으로 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제5단계(S50)는 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균한다.
일반적으로 구이용으로 생선이 유통되는 경우 유통기간 및 보존기간을 높이기 위해 약 20%의 농도의 소금물에 1 내지 2시간 동안 담가두거나, 고농도의 소금을 뿌려 재워두는 경우가 많다. 그러나 상기와 같은 고염분 살균 방식으로 인해 현대인의 염분 섭취량이 증가하게 되고 성인병의 원인이 될 수 있다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 4%의 저염분 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하고, 하기에 설명할 효소처리단계(S51), 냉풍건조단계(S70) 및 저온숙성단계(S80)를 통해 저염분을 유지하면서도 고등어의 맛과 영양 및 유통기한을 증가시킨 고등어구이를 제공하고자 한다.
구체적으로, 상기 소금물 농도는 4%인 것이 바람직하다. 상기 소금물 농도가 4% 미만인 경우 고등어의 비린내가 최적으로 제거되지 못하며 살균 및 소독이 미미할 수 있고, 4%를 초과한 경우 염분 섭취량이 많아질 수 있으므로 상기 농도로 고등어를 침지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 4% 농도의 소금물에 10분 미만으로 침지하는 경우 상기 고등어에 상기 소금물이 흡수되지 못해 부분적으로 간이 안 맞거나 고등어 특유의 맛과 풍미가 떨어질 우려가 있고, 상기 4% 농도의 소금물에 15분을 초과하여 침지하는 경우 하기에 설명할 냉풍건조단계(S70)에서 어체 조직이 고형화되는 문제점이 있으므로 상기 조건으로 침지하는 것이 바람직하다.
상기 제5단계(S50)을 통해서 저염도를 포함한 고등어 구이를 제조할 수 있고, 유통기한을 1년으로 증가시켜 상기 고등어를 유통 및 보존가능하다.
다음으로, 제5-1단계(S51)는 상기 소금물에 살균한 고등어를 봉선화 추출물에 침지하여 효소 처리한다. 구체적으로, 상기 봉선화 추출물은 건조한 봉선화 잎과 줄기 1 중량부에 대하여 증류수 20 중량부를 혼합한 뒤, 45 내지 55℃에서 6 내지 8시간 동안 가열하여 봉선화혼합물을 제조하고, 상기 봉선화혼합물에 30% 알콜을 혼합한 후 3개월간 침지하여 제조한다.
상기 봉선화는 봉선화과에 속하는 1년생 초본식물로 인도·말레이시아·중국이 원산이며 지금은 전 세계에 널리 재배되는 원예식물로 봉숭아라고도 한다. 민간에서는 봉선화가 활혈·진통·소종(消腫)의 효능이 있다고 하여 습관성 관절통, 월경통, 임파선염, 사교상(蛇咬傷) 등에 치료제로 쓰기도 한다. 또한, 봉선화 잎에는 항산화 성분과 항염성분이 풍부하여 모기 또는 벌레가 물었을 때 잎이나 줄기를 즙내어 바르면 금방 아문다
상기 봉선화 잎과 줄기에 혼합하는 증류수의 혼합비율은 봉선화 잎과 줄기 1 중량부에 대하여 증류수 20 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 증류수가 20 중량부 미만일 경우 봉선화추출물의 점도가 너무 높아져 본 발명에 의해 제조된 고등어 구이 섭취시 상기 봉선화추출물 향에 의한 불편함을 느낄 수 있으며, 20 중량부를 초과할 경우 봉선화추출물의 농도가 너무 옅여져 봉선화의 항균 및 항산화 효능이 상기 고등어에 충분히 전달하지 못하는 문제점이 생길 수 있다.
또한, 상기 봉선화 잎과 줄기에 증류수를 혼합한 뒤, 45 내지 55℃에서 가열한다. 상기 증류수를 혼합한 봉선화혼합물 가열 시 가열온도는 45 내지 55℃인 것이 바람직하다. 상기 가열온도가 45℃ 미만일 경우 봉선화 잎과 줄기 내에 있는 약효성분이 충분히 추출되지 않거나, 추출시간이 길어져 작업의 효율성을 해칠 수 있으며, 55℃를 초과하는 경우 봉선화 잎과 줄기의 약효성분이 파괴될 수 있으므로 상기 제안된 범위 내의 가열온도로 가열하는 것이 바람직하다.
상기 증류수를 혼합한 봉선화를 가열 시 가열시간은 6 내지 8시간인 것을 특징으로 한다. 상기 가열시간이 6시간 미만일 경우 봉선화 잎과 줄기 내에 있는 약효성분이 충분히 추출되지 않을 수 있으며, 8시간을 초과할 경우 봉선화 잎과 줄기의 약효성분이 파괴되거나 작업의 효율성을 해칠 수 있으므로 상기 제안된 범위 내의 시간동안 가열하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 증류수를 혼합한 봉선화에 30% 알콜을 혼합한 후 3개월 간 침지하여 봉선화추출물을 완성한다.
상기 봉선화추출물은 통하여 물에 녹는 성분을 먼저 추출하여 봉선화혼합물을 제조한 뒤, 상기 봉선화혼합물에 알콜을 혼합함으로써 봉선화의 약리성분 중 물에는 녹지 않는 성분을 알콜로 녹여 항균 및 항산화 성분을 최대화할 수 있다.
상기 봉선화혼합물과 알콜의 혼합비율은 30% 알콜 1 중량부에 대하여 봉선화혼합물 3 중량부로 하는 것이 바람직하다. 알콜 1 중량부에 대하여 봉선화혼합물이 3 중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 고등어에 봉선화의 약리성분을 전달하기 어려우며, 3 중량부를 초과하는 경우 봉선화혼합물 내의 약리성분을 충분히 녹이기 어려우므로 상기 제시한 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 고등어를 봉선화 추출물에 침지하여 효소 처리하여 항균 및 항산화효과를 통해 본 발명에 의해 제조된 고등어 가공식품의 유통기한을 1년 6개월에서 2년까지 연장하여 유통 및 보관할 수 있다. 상기 제5-1단계(S51)는 상기 제5단계(S50)이후 추가적으로 실시하여 유통기간을 연장할 수 있다.
다음으로, 제6단계(S60)는 상기 살균된 고등어의 물기를 제거하여 수절한다. 구체적으로, 상기 수절은 3 내지 5분 동안 실시하여 물기가 제거되도록 시행하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제7단계(S70)는 상기 수절된 고등어를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 냉풍건조한다. 구체적으로, 상기 제7단계(S70)의 냉풍건조는 상기 수절된 고등어의 상대습도가 10 내지 20w/w%가 되도록 실시하는 것이 바람직하다.
상기 수절된 고등어의 냉풍건조 온도가 16℃ 미만일 경우 상기 고등어의 상대습도가 10 내지 20w/w%를 유지하지 못하여 생선비린내가 날 수 있으며, 상기 냉풍건조가 18℃를 초과할 경우 상기 고등어 지질의 산화나 마이야르 반응(Maillard Reation)에 의한 제품색택에 갈변현상이 일어나며 풍미의 변화가 발생할 수 있으므로 상기 조건으로 냉풍건조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 수절된 고등어의 냉풍건조 시간이 5시간 미만일 경우 본 발명에 의해 제조된 고등어 가공식품을 전자렌지로 3분 조리할 때 상기 고등어가 부분적으로 익지 않거나 해동시 수분이 발생할 우려가 있으며, 상기 냉풍건조 시간이 7시간을 초과할 경우 상기 고등어의 수분이 부족하여 어체조직이 건어물과 같이 고형화되어 길쭉한 방향으로 찢어지는 문제점이 있으므로 상기 시간 조건으로 냉풍건조하는 것이 바람직하다.
상기 냉풍건조단계(S70)를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 실시할 경우 상기 수절된 고등어의 상대습도를 10 내지 20w/w%로 유지할 수 있으며, 상기 상대습도조건을 유지하여 고등어 구이의 맛과 풍미를 유지할 수 있다.
다음으로, 제8단계(S80)는 상기 냉풍건조된 고등어를 5 내지 7℃에서 저온숙성한다. 구체적으로, 상기 저온숙성은 5 내지 7시간 동안 실시하는 것이 바람직하다.
상기 저온숙성 온도가 5℃ 미만인 경우 고등어 구이 특유의 감칠맛이 없을 수 있고, 상기 저온숙성 온도가 7℃를 초과한 경우 저온세균 발육속도가 빨라져 단백질 변성이 일어나고 부패가 진행될 수 있으므로 상기 온도 조건으로 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 저온숙성 시간이 5시간 미만인 경우 고등어구이 조리시 생선기름이 많이 흘러나와 섭취시 방해가 될 수 있고, 상기 저온숙성 시간이 7시간을 초과한 경우 저온세균 발육속도가 빨라져 단백질 변성이 일어날 수 있으므로 상기 시간으로 저온숙성하는 것이 바람직하다.
상기 제5단계의 저염분 침지단계(S50)를 실시한 뒤, 상기 제7단계의 냉풍건조단계(S70) 및 제8단계의 저온숙성단계(S80)를 실시하지 않는 경우, 단백질 변성이 일어나 부패가 진행되거나 고등어구이 특유의 감칠맛이 사라질 수 있다.
따라서 상기 제5단계의 저염분 침지단계(S50) 후 상기 제7단계의 냉풍건조단계(S70) 및 제8단계의 저온숙성단계(S80)를 연속적으로 실시하여 저염분을 포함하면서 고등어 가공식품의 유통 및 보존기간을 증가시키고 맛과 풍미를 증가시킨 고등어구이를 제조할 수 있는 효과가 있다.
다음으로, 제9단계(S90)는 상기 저온숙성된 고등어를 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성된 포장지로 진공포장한다. 구체적으로, 상기 진공포장은 CCP-2P 금속검출 관리를 실시하고, 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성되어 전자렌지에서 조리 가능하도록 진공포장하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제10단계(S100)는 상기 진공포장된 고등어를 -40℃에서 급속동결한다.
상기 진공포장된 고등어를 금속 냉동시킴으로써 상기 고등어의 품질 변형을 최소화하고 고등어에 포함된 유효성분의 손실을 최소화하여 유통 및 저장기간을 증가시킬 수 있다.
다음으로, 제11단계(S110)는 상기 급속동결된 고등어를 -20 내지 -18℃의 제품창고에 보관한다.
상기 급속동결된 고등어를 -20 내지 -18℃의 온도에서 보관하여 상품성을 증가시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 생고등어를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 생고등어 즉석식품은 전자렌지로 3분 동안 조리하거나, 끓는 물로 열탕 조리하거나, 후라이팬 또는 그릴을 이용하여 조리한다.
전자렌지로 3분 동안 조리하는 경우, 상기 냉동상태의 고등어를 전자렌지용 접시위에 포장지를 살짝 찢어서 올린뒤, 전자렌지로 3분 조리한다.
끓는 물에서 열탕 조리하는 경우, 냉동상태의 고등어를 포장지를 찢지 않고 끓는 물에 10분간 열탕조리한다.
후라이팬 또는 그릴을 이용하는 경우, 포장지를 살짝 찢어 전자렌지에 넣고 2분간 해동 후, 상기 포장지를 완전히 찢어서 고등어를 깨내어 후라이팬 또는 그릴을 이용해 뒤집어 가며 조리한다.
하기에서는 본 발명에 의해 제조된 고등어와 시중에서 판매되고 있는 생고등어와 조건을 달리하여 제조한 생고등어를 이용한 즉석식품의 실험 내용을 상세하게 설명한다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 냉풍건조단계(S70) 및 저온숙성단계(80) 조건을 달리하여 제조한 생고등어를 이용한 즉석식품의 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 상기 생고등어를 이용한 즉석식품의 맛, 비린내, 향, 식감, 색깔, 풍미, 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적으로 판매되는 생고등어를 20%의 농도의 소금물에 1 내지 2시간 동안 담가둔 뒤, 후라이팬 또는 그릴에 조리한 일반적인 고등어구이이다.
[비교예 2]
비교예 2는 일반적으로 판매되는 생고등어에 소금을 뿌려 간을 하고 1시간 내지 2시간 동안 유지한 뒤, 후라이팬 또는 그릴에 조리한 일반적인 고등어구이이다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 2% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70) 및 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 2]
실시예 2는 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70) 및 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 3]
실시예 3은 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 6% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70) 및 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 4]
실시예 4는 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 5w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 5]
실시예 5는 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 6]
실시예 6은 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 25w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)을 실시하지 않은 고등어구이이다.
[실시예 7]
실시예 7은 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)에서 0℃에서 저온숙성을 실시한 고등어구이이다.
[실시예 8]
실시예 8은 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)에서 6℃에서 저온숙성을 실시한 고등어구이이다.
[실시예 9]
실시예 9는 상기 제조방법을 바탕으로 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지한 뒤, 상기 제7단계(S70)에서 상기 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w% 되도록 유지하고, 상기 제8단계(S80)에서 10℃에서 저온숙성을 실시한 고등어구이이다.
샘플 종류
 관능 특성
맛 비린내 식감 색깔 풍미 전반적인 기호도
비교예 1 8.7 5.4 8.8 8.8 8.7 40.4
비교예 2 8.9 5.3 8.8 8.9 8.9 40.8
실시예 1 6.5 4.5 5.3 6.3 4.0 26.6
실시예 2 7.5 4.6 5.4 6.0 5.5 29.0
실시예 3 6.1 4.5 5.5 6.4 4.9 27.4
실시예 4 7.3 5.5 5.8 7.7 5.6 31.9
실시예 5 7.6 7.9 5.6 8.4 7.0 36.5
실시예 6 7.2 6.3 5.4 7.6 6.1 32.6
실시예 7 7.6 7.7 7.6 8.3 7.2 38.4
실시예 8 8.7 8.7 8.9 8.8 8.6 43.7
실시예 9 7.6 7.8 7.9 8.0 7.6 38.9
표 1 및 도 2에 나타난 바와 같이, 고등어의 맛, 비린내, 식감, 색깔, 풍미 및 전반적인 기호도에 관한 관능평가를 실시하였을 때, 본 발명의 조건에서 실시한 실시예 8은 생고등어를 직접 구이한 비교예 1 내지 2와 비슷하거나 더 높은 관능평가를 나타내었다.
구체적으로, 실시예 1 내지 3을 비교할 때, 상기 실시예 2는 상기 제5단계(S50)에서 상기 세척된 고등어를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지 하였고, 상기 실시예 1 및 실시예 3은 다른 조건은 동일하나 상기 소금물 농도를 달리하였다. 상기 실시예 2는 맛 평가에서 상대적으로 좋은 점수를 획득하였고, 다른 조건 및 전체적인 기호도가 낮은 것으로 보아 상기 냉풍건조 단계(S70) 및 저온숙성 단계(S80)를 실시하지 않았기 때문인 것으로 판단된다.
또한, 상기 실시예 4 내지 6을 비교할 때, 실시예 5는 상기 4% 농도의 소금물에 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w%가 되도록 유지하고, 상기 실시예 4 및 실시예 6은 상기 실시예 5와 다른 조건은 동일하나 상기 상대습도 조건을 달리하였다. 상기 실시예 5는 비린내, 색깔 및 풍미 평가에서 상대적으로 좋은 점수를 획득하였으므로, 상기 냉풍건조를 통한 습도 조절은 상기 고등어구이의 비린내를 제거할 수 있고, 갈변현상에 의한 색깔 변화를 막을 수 있는 것으로 판단된다. 또한, 풍미가 가장 효과적인 즉석 고등어구이를 제조할 수 있는 것으로 판단된다.
또한, 상기 실시예 7 내지 9를 비교할 때, 상기 실시예 8은 상기 4% 농도의 소금물에 침지한 고등어의 상대습도를 15w/w%가 되도록 유지하고, 6℃에서 저온숙성을 실시하였고, 상기 실시예 7 및 실시예 9는 상기 실시예 8과 다른 조건은 동일하나 상기 저온숙성 조건을 달리하였다. 상기 실시예 8은 관능평가 항목 전체에서 가장 놓은 점수를 획득한 것으로 보아, 상기 저온숙성 단계(S80)를 통해 고등어구이 특유의 감칠맛과 비린내, 식감, 색깔 및 풍미를 증가시키는 효과가 있는 것으로 판단된다.
다음으로, 시장에서 판매되는 생고등어와 본 발명에 의해 제조된 고등어를 동일하게 조리하여 일반성분, 염도 및 유리아미노산 함량을 측정하였다. 본 실험에 사용한 고등어(Scomber japonicus,Mackerel)는 2015년 10월과 2016년 01월에 부산시 소재 재래시장과 대형 할인마트에서 일정한 크기의 생고등어를 구입하여 빙장상태로 실험실로 운반하였다.
ㄴ. 일반성분(proximate composition) 및 염도(salinity) 측정
일반성분의 측정은 수분의 경우 105℃에서 상압가열 건조법으로 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법으로, 회분은 550℃에서 건식회화법으로 조지방은 ethyl ether를 이용한 Soxhlet법으로 분석하였다. 그리고 염도는 Mohr법에 따라 AgNO3 적정법으로 측정하였다.
생고등어구이 및 본 발명에 의해 제조된 고등어구이의 일반성분 조사결과를 하기 표2에 나타내었다. 생고등어의 수분함량은 69.90±0.17%로 나타났으며, 본원발명 고등어는 61.85±0.27%로 생고등어가 본원발명 고등어보다 수분함량이 약간 높았다. 단백질 함량에서는 생고등어 20.65±0.18%로 나타났고, 본원발명 고등어는 17.60±0.30%로 큰 차이가 없었다. 또한, 조지방 함량은 생고등어는 9.93±0.20%로 나타났으나, 본원발명 고등어는 18.16±0.79%로 나타나 본원발명 고등어가 생고등어보다 높은 함량을 나타내었다.
회분함량은 생고등어는 1.22±0.08%로 나타나고, 본원발명 고등어는 1.95±0.06%로 나타나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 모든 고등어에서 회분 함량이 2% 미만이라고 보고한 연구결과와 유사하게 나왔다.
생고등어구이와 본원발명 고등어구이의 염분 농도는 각각 1.04±0.02%와 0.51±0.07%로 나타났다. 이는 본원발명에 의한 저염도 소금물 침지 방법(S50), 효소처리(S51), 냉풍건조단계(S60) 및 저온숙성(S70)에 따른 제조공정에 의한 결과인 것으로 판단된다.
수분
(Moisture)		 조단백질
(Crude protein)		 조지방
(Crude lipid)		 회분
(Ash)		 염도
(Salinity)
생고등어 69.90±0.17 20.65±0.18 9.93±0.20 1.22±0.08 1.04±0.02
본원발명 고등어 61.85±0.27 17.60±0.30 18.16±0.79 1.95±0.06 0.51±0.07
ㄷ. 유리아미노산(free amino acid composition) 함량 측정
유리아미노산 함량 측정은 각 시료육 5g을 취한 후 75% 에탄올(ethanol) 25mL를 넣고 갈아서 3,000 rpm으로 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 농축수기에 모두 붓고 75% 에탄올(ethanol) 25mL를 다시 첨가하여 원심분리 하였다. 이 과정을 상등액이 무색이 될 때까지 3번 반복하였으며, 감압 농축하여 탈 이온수로 정용하고, 5mL를 취하여 5'-설포살릭 에시드(5'-sulfosalyclic acid) 250mg을 넣고 잘 혼합하고 균질화 시켜 제단백 시킨 후 리튬 시트레이트 버퍼(Lithium citrate buffer, pH 2.2)로 일정량 희석하여 0.2㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 다음 아미노산자동분석기(Pharmacia Bioteck Biochrom 20)로 분석하였다.
유리아미노산은 생체 활성 물질의 구성성분으로 중요할 뿐만 아니라 그 자체가 특징 있는 맛을 식품에 부여하기도 한다. 하기 표 3은 생고등어와 본원발명 고등어 구이의 유리아미노산 함량을 조사한 결과이다.
전체 유리아미노산의 함량은 생고등어가 684.27mg/100g, 본원발명 고등어가 507.26mg/100g으로 나타났으나 전체 유리아미노산 조성비는 비슷한 수준이었다. 특히 유리 아미노산 중 히스티딘(histidine) 함량은 생고등어 325.28mg/100g으로 전체 유리아미노산 함량의 47.54%를 차지하고 있었으며, 본원발명 고등어는 249.09mg/100g으로 생고등어와 비슷한 수준인 전체 유리아미노산의 49.10%를 차지하였는데 적색 근육 어류의 특징이라고 볼 수 있다. 이와 같은 결과는 냉동고등어 조미육에 관한 연구에서 저장 중 유리아미노산의 변화에 따른 결과 및 냉동저장 중 고등어의 이노신-5'-모노포스페이트(inosine-5'-monophosphate)와 유리아미노산의 변화에서의 결과와 유사하였다. 고등어의 독특한 진한 맛에 기여하는 아미노산인 히스티딘(histidine)은 면역체계에 필수적인 요소이며 성장기 어린이에게 필수아미노산이나 선도저하와 더불어 어육을 오염시키는 피.몰가니(P. morganii)와 같은 세균의 탈탄산반응(decarboxylase)에 의해 히스티민(histamine)으로 변하여 두드러기, 복통, 구토, 발열 등의 식중독 증상을 일으킨다.
히스티딘(histidine) 다음으로 많은 함량을 나타내고 있는 타우린(taurine) 함량은 생고등어에서 10.74mg/100g (14.87%), 본원 발명 고등어에서 94.33mg/100g (18.60%)이었다. 또한, 감칠맛의 주체라고 할 수 있는 글루타믹 에시드(glutamic acid)는 생고등어는 30.50mg/100g (4.46%), 본원발명 고등어는 15.64mg/100g (3.08%)의 함량을 나타내었다. 발효 고등어 제품인 나레주시(narezushi)의 숙성 중 일반성분 및 엑스분 성분에 대한 보고에서 조사된 생고등어의 유리 아미노산 조성의 결과 및 전체 유리아미노산 함량이 유사한 것으로 나타났다.
번호 아미노산(Amino acid) 생고등어 본원발명 고등어
1 포스포세린(Phosphoserine) 3.54 (0.52) 3.57 (0.70)
2 타우린(Taurine) 101.74 (14.87) 94.33 (18.60)
3 포스포에탄올아민(Phosphoethanolamine) 4.08 (0.60) 0 (0.00)
4 우레아(Urea) 37.34 (5.46) 0 (0.00)
5 트레오닌(Threonine) 12.25 (1.79) 7.35 (1.45)
6 세린(Serine) 4.74 (0.69) 5.26 (1.04)
7 아스파라긴(Asparagine) 2.16 (0.32) 0 (0.00)
8 글루타믹산(Glutamic Acid) 30.50 (4.46) 15.64 (3.08)
9 프로린(Proline) 7.42 (1.08) 6.76 (1.33)
10 글리신(Glycine) 9.91 (1.45) 6.68 (1.32)
11 알라민(Alamine) 20.03 (2.93) 20.47 (4.04)
12 α-아미노아이소-n-뷰틸산
(α-Aminoiso-n-butylric Acid)		 1.43 (0.21) 0 (0.00)
13 발린(Valine) 5.52 (0.81) 4.30 (0.85)
14 시스틴(Cystine) 3.43 (0.50) 0 (0.00)
15 메티오닌(Methionine) 6.77 (0.99) 4.02 (0.79)
16 루신(Leucine) 2.71 (0.40) 0 (0.00)
17 타이로신(Tyrosine) 10.90 (1.59) 6.16 (1.21)
18 페닐알라닌(Phenylalanine) 5.40 (0.79) 0 (0.00)
19 β-아미노아이소부틸산
(β-Aminoisobutyric Acid)		 3.72 (0.54) 0 (0.00)
20 γ-아미노-n-부틸릭산
(γ--Amino-n-Butyric Acid)		 0 (0.00) 1.14 (0.23)
21 암모늄클로라이드(Ammonium Chloride) 36.55 (5.34) 29.82 (5.88)
22 오니틴(Ornithine) 3.03 (0.44) 3.69 (0.73)
23 리신(Lysine) 43.38 (6.34) 44.11 (8.70)
24 히스티딘(Histine) 325.28 (47.54) 249.09 (49.10)
25 아르기닌(Arginine) 2.43 (0.35) 4.87 (0.96)
합계 684.27 (100) 507.26 (100)
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 어류를 3분 이내에 간편하게 조리하여 맛과 영양이 유지된 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 어류를 저염도로 간을 하되, 어류의 변성이나 부패가 일어나지 않고 유통기한을 유지할 수 있는 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류 특유의 감칠맛을 유지한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 감미료, 착향 성분 또는 산도조절제 등을 첨가하지 않고 건조 및 숙성단계만으로도 어류의 비린내를 및 잡내가 제거된 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 건조 및 숙성단계만으로도 어류 즉석식품의 유통기한을 1년 이상 유지하여 신선한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 즉석식품은 일반적으로 판매되는 활어 구이와 비교할 때 염도가 낮고, 일반성분 및 유리아미노산 성분의 함량이 유사하여 영양성분이 우수한 즉석 어류구이를 제공할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 어류를 입고하여 -18℃에 냉동 보관하는 제1단계
S20. 상기 냉동 보관된 어류를 개포하고 8 내지 10℃에서 해동하는 제2단계
S30. 상기 해동된 어류의 비가식부를 제거하여 전처리 하는 제3단계
S40. 상기 전처리된 어류를 용수로 세척하되, 상기 전처리된 어류 4kg을 상기 용수 4.5L로 40 내지 45초 동안 세척하는 제4단계
S50. 상기 세척된 어류를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하는 제5단계
S51. 상기 소금물에 살균한 어류를 봉선화 추출물에 침지하여 효소 처리하는 제5-1단계
S60. 상기 살균된 어류의 물기를 제거하여 수절하는 제6단계
S70. 상기 수절된 어류를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 냉풍건조하는 제7단계
S80. 상기 냉풍건조된 어류를 5 내지 7℃에서 저온숙성하는 제8단계
S90. 상기 저온숙성된 어류를 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성된 포장지로 진공포장하는 제9단계
S100. 상기 진공포장된 어류를 -40℃에서 급속동결하는 제10단계
S110. 상기 급속동결된 어류를 -20 내지 -18℃의 제품창고에 보관하는 제11단계

Claims (5)

  1. 어류를 입고하여 -18℃에 냉동 보관하는 제1단계;
    상기 냉동 보관된 어류를 개포하고 8 내지 10℃에서 해동하는 제2단계;
    상기 해동된 어류의 비가식부를 제거하여 전처리 하는 제3단계;
    상기 전처리된 어류를 용수로 세척하되, 상기 전처리된 어류 4kg을 상기 용수 4.5L로 40 내지 45초 동안 세척하는 제4단계;
    상기 세척된 어류를 4% 농도의 소금물에 10 내지 15분 동안 침지하여 살균하는 제5단계;
    상기 살균된 어류의 물기를 제거하여 수절하는 제6단계;
    상기 수절된 어류를 16 내지 18℃에서 5 내지 7시간 동안 냉풍건조하는 제7단계;
    상기 냉풍건조된 어류를 5 내지 7℃에서 저온숙성하는 제8단계;
    상기 저온숙성된 어류를 내면이 폴리프로필렌(PP)으로 구성된 포장지로 진공포장하는 제9단계;
    상기 진공포장된 어류를 -40℃에서 급속동결하는 제10단계;
    상기 급속동결된 어류를 -20 내지 -18℃의 제품창고에 보관하는 제11단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 소금물에 살균한 어류를 봉선화 추출물에 침지하여 효소 처리하는 제5-1단계;를 더 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    상기 냉풍건조는,
    상기 수절된 어류의 상대습도가 10 내지 20w/w%로 제조되는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법
  4. 제1항에 있어서,
    상기 저온숙성은,
    5 내지 7시간 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 즉석식품 제조방법
  5. 제1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 즉석식품
KR1020160105164A 2016-08-19 2016-08-19 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품 KR101840678B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160105164A KR101840678B1 (ko) 2016-08-19 2016-08-19 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020160105164A KR101840678B1 (ko) 2016-08-19 2016-08-19 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180021309A true KR20180021309A (ko) 2018-03-02
KR101840678B1 KR101840678B1 (ko) 2018-03-22

Family

ID=61729397

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020160105164A KR101840678B1 (ko) 2016-08-19 2016-08-19 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101840678B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101980494B1 (ko) * 2018-12-03 2019-05-20 남춘희 복층구조의 생선어체 숙성건조장치
KR20230041948A (ko) * 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20230041910A (ko) * 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 어류 급속 냉동 진공 건조 방법

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882539B1 (ko) 2008-08-06 2009-02-06 박귀철 굴비가공방법

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101980494B1 (ko) * 2018-12-03 2019-05-20 남춘희 복층구조의 생선어체 숙성건조장치
KR20230041948A (ko) * 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 찐 반건조 단계를 포함하는 어류 급속 냉동 진공 건조 방법
KR20230041910A (ko) * 2021-09-17 2023-03-27 주식회사 리얼푸드컴퍼니 어류 급속 냉동 진공 건조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR101840678B1 (ko) 2018-03-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101478547B1 (ko) 훈제 오리의 제조방법
KR20100020870A (ko) 커틀릿 및 그 제조방법
KR101766308B1 (ko) 패류를 이용한 조미건포의 제조방법
KR101840678B1 (ko) 어류를 이용한 즉석식품 제조방법 및 이를 이용한 어류 즉석식품
CN102871152A (zh) 一种鲟鱼肉冷热熏制加工工艺
KR101407343B1 (ko) 치즈오징어의 제조방법 및 이로부터 제조된 치즈오징어
CN101069567B (zh) 翘嘴红鲌鱼的加工方法
KR102160763B1 (ko) 조미굴 통조림을 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 조미굴 통조림
KR101802181B1 (ko) 미꾸라지 튀김이 들어있는 쌈의 제조방법
KR101785365B1 (ko) 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법
JP2003334035A (ja) 魚介類の身肉の品質改良法と品質改良した魚介類調理加工冷凍品の製造方法
KR102091253B1 (ko) 연 성분이 함유된 가공육 제조 방법
JP2007312764A (ja) アボカド果肉の褐色防止方法
KR101940689B1 (ko) 땅콩새싹을 이용한 생선 비린내 제거방법
KR101212609B1 (ko) 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어
KR101465700B1 (ko) 키토올리고당 및 키토산을 이용한 고등어, 삼치 또는 오징어의 비열처리 가공 방법
KR20120116749A (ko) 조미 황태채 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 조미 황태채
KR102043619B1 (ko) 염장생선의 가공방법
KR101744186B1 (ko) 단무지 무청을 이용한 꺼먹지 제조방법 및 상기 꺼먹지를 포함하는 꺼먹지 볶음 제조방법
JP2010088320A (ja) カニ肉燻製加工食品の製造方法およびカニ肉燻製加工食品
KR20160058646A (ko) 조미 황태포 및 이의 제조방법
KR100917682B1 (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우
KR102399723B1 (ko) 저장성이 개선된 조미 아귀포 및 그 제조방법
KR102399726B1 (ko) 저장성이 개선된 구운 조미 아귀포 및 그 제조방법
KR20210039027A (ko) 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
A302 Request for accelerated examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right