CN108244618A - 一种即食平菇菌制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食平菇菌制品及其加工方法，所述平菇菌制品中菌丝通体金黄、含水量8～11％，包括以下重量份原料：平菇菌100～150份，食盐0.5～3份，味精0.3～3份，辣椒3～8份，菜籽油20～30份，花椒0.6～3份。所述加工方法包括整理清洗、撕丝、腌制、脱水、辣椒炒制、拌料、包装等7个加工工艺，加工原理简单易懂，加工过程不添加任何防腐剂或添加剂，成品平菇菌制品低糖、低盐、低鲜味物质；食用方便，可直接食用或加热作菜食用；适合任意人群食用，且食用过程中还能达到补虚、抗癌、改善人体新陈代谢、增强体质、调节脑部神经等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食平菇菌制品及其加工方法。
背景技术
平菇，又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇，是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇。平菇芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。
平菇性平，味甘，具有补虚、抗癌等功效，能改善人体新陈代谢，增强体质，调节脑部神经。平菇含有多糖体，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。平菇还有追风散寒、舒筋活络的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等症。此外，平菇对肝炎、慢性胃炎、胃及十二指溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对女性更年期综合症可起到调理作用。
平菇使用方便，一般人均可食用，体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病、软骨病、心血管疾病患者、尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。
新鲜平菇具有很高的食用价值和药用价值，但新鲜平菇保质期有限，放置在自然环境下相互挤压容易腐坏，运输十分不便；造成平菇供大于求时大量堆压、腐烂浪费，平菇供不应求时却买不到。
发明内容
为了解决上述问题，增大平菇的保质期和食用方便性，提高平菇的利用率和利用价值，本发明公开了一种即食平菇菌制品及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种即食平菇菌制品，包括以下重量份原料：
平菇菌100～150份，食盐0.5～3份，味精0.3～3份，辣椒3～8份，菜籽油20～30份，花椒0.6～3份。
优选的，包括以下重量份原料：
平菇菌100～120份，食盐0.5～1份，味精0.3～0.8份，辣椒3～5份，菜籽油20～25份，花椒0.6～1份。
优选的，包括以下重量份原料：
平菇菌100份，食盐0.5份，味精0.3份，辣椒3份，菜籽油20份，花椒0.6份。
优选的，所述辣椒为富含硒元素的新鲜成熟的深青色朝天椒，每个辣椒重量8～10g，辣椒品质完全相同。
优选的，所述即食平菇菌制品中菌丝和辣椒水分为8～11％。
一种即食平菇菌制品的加工方法，包括以下步骤：
a、整理清洗：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜平菇，去除根部至根部以上1cm长部位，除去可见杂质；放入清水中清洗干净，除去表面粘附杂质，再置于流水中冲洗2～3次；
b、撕丝：将上述洗净后平菇置于阴凉通风处沥干表层水，顺菌朵和菌杆纹路撕成2～3mm宽的细小平菇丝；
c、腌制：待平菇完全撕成菌丝后置于木质大盆中，加入所需重量份食盐、味精、花椒，搓揉，使菌丝表面均匀裹覆上食盐和味精，腌制2～3h；
d、脱水：称取所需重量份的菜籽油放入铁锅中，大火加热至油温≥180℃，恒温继续加热10min；加热菜籽油的同时将腌制好的菌丝挤掉水分、沥干后放入锅中，炸至菌丝含水量为8～11％，菌丝颜色金黄、菌丝绵软时捞取菌丝，沥干油渍备用；
e、辣椒炒制：称取所需重量份的新鲜辣椒清洗后切碎，辣椒颗粒≤3mm，然后放入烧热的油中，不停翻炒，炒至辣椒颗粒含水量为8～11％，颜色开始变成棕色，有沙沙声时起锅备用；
f、拌料：油辣椒起锅后立即放入上述备用炸后菌丝，混合搅拌均匀，不停翻动，使菌丝表层均匀裹覆一层辣椒油及辣椒颗粒；
g、包装：待菌丝与辣椒拌匀后趁热装入包装容器，密封包装，干燥贮存。
优选的，步骤(e)中，所述辣椒炒制前在锅中放入辣椒颗粒7倍重量份的菜籽油，加热至油温≥180℃，保持油温恒定，加入所需重量份的辣椒颗粒进行炒制。
优选的，步骤(f)中，油炸后菌丝与辣椒油和辣椒颗粒拌匀过程中保持锅内温度介于100～130℃，拌匀后继续翻炒拌匀40～60s。
优选的，步骤(g)中，包装过程中边翻炒边装罐，所述包装容器为长方体状铁质罐头，装料时装至罐头容积的4/5，罐头内成品菌丝和油的比例为6:4。
优选的，所述包装容器为容积350ml的长方体状铁质罐头，罐头内表层镀有一层金属铂，罐头包括两层盖子，内层为塑料盖，完全密封罐头内部；外层为铁质罐头盖。
在本发明提供的技术方案中，所述即食平菇菌制品通体金黄，菌丝浸没在菜籽油中，成品即食平菇菌可直接食用或作菜食用，可常温食用或加热食用。
在本发明提供的技术方案中，所述菜籽油还可选用金龙油、橄榄油、茶油中任意一种替代。
在本发明提供的技术方案中，所述菜籽油还可选用其他植物油替代。
在本发明提供的技术方案中，所述辣椒还包括红色成熟朝天椒或普通红色成熟辣椒或普通红色成熟菜椒或深青色成熟朝天椒中一种或一种以上的混合物。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种即食平菇菌制品及其加工方法，有效提高平菇的利用率和利用价值，减少平菇因变质造成的资源浪费；
2、本发明提供的即食平菇菌通体金黄色，香辣可口，菌丝油炸后趁热包装，完全浸没在菜籽油中；成品平菇菌制品中固油比例合理，菜籽油为菌丝和辣椒提供天然的保护膜和防腐作用，一举两得；
3、本发明提供的即食平菇菌制品不添加任何防腐剂或添加剂，成品平菇菌制品低糖、低盐、低鲜味物质；食用方便，可直接食用或加热作菜食用；适合任意人群食用，且食用过程中还能达到补虚、抗癌、改善人体新陈代谢、增强体质、调节脑部神经等功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种即食平菇菌制品及其加工方法，选用高温型平菇为主要食品原料，具体加工过程如下：
步骤一、准备如下重量份食品原料：
高温型平菇菌100份，食盐0.5份，味精0.3份，深青色朝天椒3份，菜籽油20份，花椒0.6份；
步骤二、整理清洗：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜平菇，去除根部至根部以上1cm长部位，除去可见杂质；放入清水中清洗干净，除去表面粘附杂质，再置于流水中冲洗2次；
步骤三、撕丝：将上述洗净后平菇置于阴凉通风处沥干表层水，顺菌朵和菌杆纹路撕成2mm宽的细小平菇丝；
步骤四、腌制：待平菇完全撕成菌丝后置于木质大盆中，加入所需重量份食盐、味精、花椒，搓揉，使菌丝表面均匀裹覆上食盐和味精，腌制2h；
步骤五、脱水：称取所需重量份的菜籽油放入铁锅中，大火加热至油温200℃，恒温继续加热10min；加热菜籽油的同时将腌制好的菌丝挤掉水分、沥干后放入锅中，炸至菌丝含水量为8％，菌丝颜色金黄、菌丝绵软时捞取菌丝，沥干油渍备用；
步骤六、辣椒炒制：称取所需重量份的新鲜辣椒清洗切碎，辣椒颗粒3mm，在锅中放入20重量份的菜籽油，加热至油温200℃，保持油温恒定，加入切碎后辣椒颗粒进行炒制，不停翻炒，炒至辣椒颗粒含水量为8％，颜色开始变成棕色，有沙沙声时起锅备用；
步骤七、拌料：油辣椒起锅后立即放入上述备用炸后菌丝，保持锅内温度120℃，混合搅拌均匀后再不停翻动60s，使菌丝表层均匀裹覆一层辣椒油及辣椒颗粒；
步骤八、包装：待菌丝与辣椒拌匀后趁热边翻炒边装进容器，所述包装容器为容积350ml的长方体状铁质罐头，装料时装280ml，罐头内成品菌丝和油的比例为6:4；
步骤九、封盖密装：装料结束后抚平罐头内菌丝，让菜籽油完全浸没菌丝；所述罐头内表层镀有一层金属铂，罐头包括两层盖子，内层为塑料盖，完全密封罐头内部；外层为铁质罐头盖。
在本实施例中，加工出的成品即食平菇菌制品通体金黄，菌丝浸没在菜籽油中，菌丝和辣椒含水量为8％，成品即食平菇菌可直接食用或作菜食用，可常温食用或加热食用。
在本实施例中，成品平菇菌制品中固油比例为6:4，搭配合理，菜籽油为菌丝和辣椒提供天然的保护膜和防腐作用，同时也增加了平菇菌制品的风味和制熟平菇菌和辣椒，一举两得。
在本实施例中，整个加工过程耗时4h，其中高温型平菇菌制备花费时间3h，研制过程耗时2h，油炸菌丝和炒制辣椒及包装总耗时1h。
在本实施例中，加工快捷、迅速，加工原理简单，操作简易；加工技术的难点及重点是菌丝油炸过程、辣椒炒制过程，需要严格控制菌丝不要炸的太熟，甚至炸糊，或者没炸透；同时也需要严格控制辣椒炒制合理，炒太干或没炒熟均大大影响成品平菇菌制品的风味和质量。
在本实施例中，所述菜籽油还可选用其他植物油替代，如金龙油、橄榄油、茶油，在这就不一一赘述。
实施例2
本实施例采用与实施例1相同的加工方法，改变原料组份和部分加工条件，选用广温偏高型平菇作主要食品原料，具体加工过程如下：
1、准备以下重量份食品原料：
广温偏高型平菇菌120份，食盐0.8份，味精0.8份，成熟的红色朝天椒5份，菜籽油25份，花椒1份。
2、整理清洗：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜平菇，去除根部至根部以上1cm长部位，除去可见杂质；放入清水中清洗干净，除去表面粘附杂质，再置于流水中冲洗3次；
3、撕丝：将上述洗净后平菇置于阴凉通风处沥干表层水，顺菌朵和菌杆纹路撕成3mm宽的细小平菇丝；
4、腌制：待平菇完全撕成菌丝后置于木质大盆中，加入所需重量份食盐、味精、花椒，搓揉，使菌丝表面均匀裹覆上食盐和味精，腌制2h；
5、脱水：称取所需重量份的菜籽油放入铁锅中，大火加热至油温180℃，恒温继续加热10min；加热菜籽油的同时将腌制好的菌丝挤掉水分、沥干后放入锅中，炸至菌丝含水量为11％，菌丝颜色金黄、菌丝绵软时捞取菌丝，沥干油渍备用；
6、辣椒炒制：称取所需重量份的新鲜辣椒清洗后切碎，辣椒颗粒2mm，在锅中放入所需重量份的菜籽油，加热至180℃，保持油温恒定，加入备用辣椒颗粒进行炒制，不停翻炒，炒至辣椒颗粒含水量为11％，颜色开始变成棕色，有沙沙声时起锅备用；
7、拌料：油辣椒起锅后保持锅内温度100℃，立即放入上述备用炸后菌丝，混合搅拌均匀后继续不停翻动40s，使菌丝表层均匀裹覆一层辣椒油及辣椒颗粒；
8、包装：待菌丝与辣椒拌匀后趁热边翻炒边装入包装容器，所述包装容器为容积350ml的长方体状铁质罐头，装280ml后停止装料，抚平罐头内菌丝，使菌丝完全浸没于菜仔油中，封上两层罐头盖子，密封包装，干燥贮存。
在本实施例中，成品平菇菌制品固油比例6:4，搭配合理，成品平菇菌制品含水量11％，菜籽油为菌丝和辣椒颗粒提供天然的防腐作用；成品平菇菌制品保质期24个月，长期有效，保质期内平菇菌制品风味和品质均不会产生任何变化。
在本实施例中，与实施例1相比，仅改变食品原料组份、部分加工条件和主要食品原料，但加工出的平菇菌制品与实施例1并无太大差异，由于主要食品原料的风味略有些差别，虽然实施例1和实施例2加工出的两种平菇菌制品虽然均为香辣味，但菌丝食用时拥有不同的口感。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种即食平菇菌制品，其特征在于，包括以下重量份原料：
平菇菌100～150份，食盐0.5～3份，味精0.3～3份，辣椒3～8份，菜籽油20～30份，花椒0.6～3份。
2.根据权利要求1所述的一种即食平菇菌制品，其特征在于，包括以下重量份原料：
平菇菌100～120份，食盐0.5～1份，味精0.3～0.8份，辣椒3～5份，菜籽油20～25份，花椒0.6～1份。
3.根据权利要求1所述的一种即食平菇菌制品，其特征在于，包括以下重量份原料：
平菇菌100份，食盐0.5份，味精0.3份，辣椒3份，菜籽油20份，花椒0.6份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的一种即食平菇菌制品，其特征在于，所述辣椒为富含硒元素的新鲜成熟的深青色朝天椒，每个辣椒重量8～10g，辣椒品质完全相同。
5.根据权利要求1～3任意一项所述的一种即食平菇菌制品，其特征在于，所述即食平菇菌制品中菌丝和辣椒水分为8～11％。
6.一种即食平菇菌制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、整理清洗：称取所需重量份无腐烂、无霉变的新鲜平菇，去除根部至根部以上1cm长部位，除去可见杂质；放入清水中清洗干净，除去表面粘附杂质，再置于流水中冲洗2～3次；
b、撕丝：将上述洗净后平菇置于阴凉通风处沥干表层水，顺菌朵和菌杆纹路撕成2～3mm宽的细小平菇丝；
c、腌制：待平菇完全撕成菌丝后置于木质大盆中，加入所需重量份食盐、味精、花椒，搓揉，使菌丝表面均匀裹覆上食盐和味精，腌制2～3h；
d、脱水：称取所需重量份的菜籽油放入铁锅中，大火加热至油温≥180℃，恒温继续加热10min；加热菜籽油的同时将腌制好的菌丝挤掉水分、沥干后放入锅中，炸至菌丝含水量为8～11％，菌丝颜色金黄、菌丝绵软时捞取菌丝，沥干油渍备用；
e、辣椒炒制：称取所需重量份的新鲜辣椒清洗后切碎，辣椒颗粒≤3mm，然后放入烧热的油中，不停翻炒，炒至辣椒颗粒含水量为8～11％，颜色开始变成棕色，有沙沙声时起锅备用；
f、拌料：油辣椒起锅后立即放入上述备用炸后菌丝，混合搅拌均匀，不停翻动，使菌丝表层均匀裹覆一层辣椒油及辣椒颗粒；
g、包装：待菌丝与辣椒拌匀后趁热装入包装容器，密封包装，干燥贮存。
7.根据权利要求6所述的一种即食平菇菌制品的加工方法，其特征在于，步骤(e)中，所述辣椒炒制前在锅中放入辣椒颗粒7倍重量份的菜籽油，加热至油温≥180℃，保持油温恒定，加入所需重量份的辣椒颗粒进行炒制。
8.根据权利要求6所述的一种即食平菇菌制品的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，油炸后菌丝与辣椒油和辣椒颗粒拌匀过程中保持锅内温度介于100～130℃，拌匀后继续翻炒拌匀40～60s。
9.根据权利要求6所述的一种即食平菇菌制品的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，包装过程中边翻炒边装罐，所述包装容器为长方体状铁质罐头，装料时装至罐头容积的4/5，罐头内成品菌丝和油的比例为6:4。
10.根据权利要求6所述的一种即食平菇菌制品的加工方法，其特征在于，所述包装容器为容积350ml的长方体状铁质罐头，罐头内表层镀有一层金属铂，罐头包括两层盖子，内层为塑料盖，完全密封罐头内部；外层为铁质罐头盖。
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