CN105166943A - 清真小炒肉及其生产工艺 - Google Patents
清真小炒肉及其生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105166943A CN105166943A CN201510413266.3A CN201510413266A CN105166943A CN 105166943 A CN105166943 A CN 105166943A CN 201510413266 A CN201510413266 A CN 201510413266A CN 105166943 A CN105166943 A CN 105166943A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- food
- prepared
- stir
- meaning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
清真小炒肉及其生产工艺，涉及食品制作技术领域，解决了现有采用传统工艺制备的小炒肉存在的营养流失多、鸡肉味过浓、口感差且规模化生产的特点比较明显的问题。本发明的小炒肉，以重量份数计包含以下组分：鸡大胸肉80～100份；食盐1～2份；味精0.1～0.5份；I+G0.05～0.2份；素肉粉0.1～1份；姜粉0.1～0.3份；木薯淀粉2.5～7.5份；水40～60份。本发明的小炒肉看起来很有食欲，色泽柔和，吃起来不像规模化生产出来的鸡肉，味道类似家里做的猪肉炒菜类，克服了有采用传统工艺制备的小炒肉存在的鸡肉味过浓和规模化生产特点明显的不足，不仅避免在营养方面损失，在口感和外观上也有很大提高。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种清真小炒肉及其生产工艺。
背景技术
小炒肉是用鸡胸肉切成薄片，经过加工制作而成，可以代替猪肉制作青菜炒肉。小炒肉适合高校食堂，快餐厅，美食城等，不仅烹饪方法简单方便，而且鸡肉的营养价值比猪肉的营养价值要高，并且都是精肉不油腻，所以吃起来口感也很好。但是市场上的同类产品也存在着鸡肉味过浓和规模化生产的特点比较明显的不足，不仅在营养方面损失的很多，在口感和外观上也有欠缺。
基于以上原因，市场上迫切需要一种既健康、营养，又色香味俱全的小炒肉。
发明内容
为了解决现有采用传统工艺制备的小炒肉存在的营养流失多、鸡肉味过浓、口感差且规模化生产的特点比较明显的问题，本发明提供了一种清真小炒肉及其生产工艺。
本发明为解决技术问题所采用的技术方案如下：
本发明的清真小炒肉，以重量份数计包含以下组分：
鸡大胸肉80～100份；
食盐1～2份；
味精0.1～0.5份；
I+G0.05～0.2份；优选的，所述I+G为0.1份；
素肉粉0.1～1份；优选的，所述素肉粉为0.5份；
姜粉0.1～0.3份；
木薯淀粉2.5～7.5份；优选的，所述木薯淀粉5份；
水40～60份。
本发明还提供了上述清真小炒肉的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一、原料的选择及要求
原料选用经检疫合格的鸡大胸肉，要求无耳肉、无异味，无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在10～15℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻后的鸡大胸肉中心温度控制在0～6℃；
将解冻后的鸡大胸肉切成长度为5～6cm、宽度为2～3cm、厚度为0.1～0.2cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照重量份数计，将1～2份食盐；0.1～0.5份味精；0.05～0.2份I+G；0.1～1份素肉粉；0.1～0.3份姜粉；2.5～7.5份木薯淀粉，40～60份水混合均匀，配制成辅料；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照重量份数计，向80～100份鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.08～-0.09MPa，转速4～8转/分钟，滚揉时间5～15min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置2～12h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温170±2℃，油炸时间35～45秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、速冻
速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤七、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制在-18℃以下。
进一步的，步骤二中，采用斜刀将解冻后的鸡大胸肉切成小块。
进一步的，步骤四中，所述真空度为-0.085MPa。
进一步的，步骤四中，所述滚揉时间为10min。
进一步的，步骤五中，所述油温为170℃。
进一步的，步骤五中，所述油炸时间为40秒。
本发明的有益效果是：本发明的小炒肉看起来很有食欲，色泽柔和，吃起来不像规模化生产出来的鸡肉，味道类似家里做的猪肉炒菜类，香味自然，口感酥软，而且营养不易流失，克服了现有有采用传统工艺制备的小炒肉存在的鸡肉味过浓和规模化生产特点明显的不足，不仅避免了在营养方面的损失，在口感和外观上也有很大提高。
具体实施方式
用料来源：
味精购自河南莲花味精股份有限公司；
I+G，即核苷酸二钠，新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，购自北京商贸；
素肉粉购自山东日照帮利食品有限公司；
姜粉购自乐陵市云大食品有限公司；
木薯淀粉购自广西崇左市群力淀粉有限公司。
以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
步骤一、原料的选择及要求
选用经卫生检验部门检疫合格的鸡大胸肉为原料，要求去掉耳肉、修油边、无异味、无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在15℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻后的鸡大胸肉中心温度控制在6℃；
将解冻后的鸡大胸肉斜刀切成长度为6cm、宽度为3cm、厚度为0.2cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照小炒肉的配方，将2kg食盐；0.5kg味精；0.2kgI+G；1kg素肉粉；0.3kg姜粉；7.5kg木薯淀粉，60kg水混合均匀，配制成辅料；所用水必须清澈、无杂质；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照小炒肉的配方，向100kg鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.09MPa，转速8转/分钟，滚揉时间15min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置12h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温172℃，油炸时间45秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、接盘
每盘装一个盒底(把盒底铺严即可)，剔除炸过火的、快过大或过厚的；
步骤七、速冻
将摆满后的架车冷却，推入速冻库，速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤八、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，采用食品专用包装袋，2.5公斤/袋，采用通用箱，4袋/箱，保存温度控制在-18℃以下。
步骤九、将上述的冻品小炒肉与青菜一起炒成熟食。
实施例2
步骤一、原料的选择及要求
选用经卫生检验部门检疫合格的鸡大胸肉为原料，要求去掉耳肉、修油边、无异味、无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在14℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻后的鸡大胸肉中心温度控制在0℃；
将解冻后的鸡大胸肉斜刀切成长度为5cm、宽度为2cm、厚度为0.1cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照小炒肉的配方，将1kg食盐；0.1kg味精；0.05kgI+G；0.1kg素肉粉；0.1kg姜粉；2.5kg木薯淀粉，40kg水混合均匀，配制成辅料；所用水必须清澈、无杂质；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照小炒肉的配方，向80kg鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.08MPa，转速4转/分钟，滚揉时间5min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置2h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温168℃，油炸时间35秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、接盘
每盘装一个盒底(把盒底铺严即可)，剔除炸过火的、快过大或过厚的；
步骤七、速冻
将摆满后的架车冷却，推入速冻库，速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤八、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，采用食品专用包装袋，2.5公斤/袋，采用通用箱，4袋/箱，保存温度控制在-18℃以下。
步骤九、将上述的冻品小炒肉与青菜一起炒成熟食。
实施例3
步骤一、原料的选择及要求
选用经卫生检验部门检疫合格的鸡大胸肉为原料，要求去掉耳肉、修油边、无异味、无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在12℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻后的鸡大胸肉中心温度控制在4℃；
将解冻后的鸡大胸肉斜刀切成长度为5.5cm、宽度为2.5cm、厚度为0.15cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照小炒肉的配方，将1.5kg食盐；0.3kg味精；0.1kgI+G；0.5kg素肉粉；0.2kg姜粉；5kg木薯淀粉，50kg水混合均匀，配制成辅料；所用水必须清澈、无杂质；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照小炒肉的配方，向90kg鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.085MPa，转速6转/分钟，滚揉时间10min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置7h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温170℃，油炸时间40秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、接盘
每盘装一个盒底(把盒底铺严即可)，剔除炸过火的、快过大或过厚的；
步骤七、速冻
将摆满后的架车冷却，推入速冻库，速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤八、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，采用食品专用包装袋，2.5公斤/袋，采用通用箱，4袋/箱，保存温度控制在-18℃以下。
步骤九、将上述的冻品小炒肉与青菜一起炒成熟食。
实施例4
步骤一、原料的选择及要求
选用经卫生检验部门检疫合格的鸡大胸肉为原料，要求去掉耳肉、修油边、无异味、无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在10℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻后的鸡大胸肉中心温度控制在3℃；
将解冻后的鸡大胸肉斜刀切成长度为5cm、宽度为3cm、厚度为0.1cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照小炒肉的配方，将1.2kg食盐；0.4kg味精；0.15kgI+G；0.6kg素肉粉；0.25kg姜粉；6kg木薯淀粉，55kg水混合均匀，配制成辅料；所用水必须清澈、无杂质；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照小炒肉的配方，向88kg鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.09MPa，转速7转/分钟，滚揉时间12min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置11h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温170℃，油炸时间42秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、接盘
每盘装一个盒底(把盒底铺严即可)，剔除炸过火的、快过大或过厚的；
步骤七、速冻
将摆满后的架车冷却，推入速冻库，速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤八、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，采用食品专用包装袋，，2.5公斤/袋，采用通用箱，4袋/箱，保存温度控制在-18℃以下。
步骤九、将上述的冻品小炒肉与青菜一起炒成熟食。
对比例1
采用现有传统工艺制作小炒肉：将50kg鸡胸肉切成薄片，将0.8kg盐、0.5kg素肉粉、30kg水混合均匀后，与鸡胸肉薄片一起滚揉、油炸定型，再与青菜一起炒成熟食。
对比例2
采用现有传统工艺制作小炒肉：将50kg鸡胸肉切成薄片，0.8kg食盐、0.5kg素肉粉、1kg爽典、5kg玉米淀粉、40kg水混合均匀后，与鸡胸肉薄片一起滚揉、油炸定型，再与青菜一起炒成熟食。
将实施例1-4中制作的冻品小炒肉与青菜一起炒成熟食，邀请各年龄段、不同社会人士对实施例1-4以及对比例1和对比例2制作的小炒肉进行品尝和鉴定。品尝鉴定结果如表1所示。
表1
经过上述的品尝和鉴定，得出以下结论：
实施例1-4所制作的小炒肉在外观/颜色、组织/口感、风味/味道方面均远远超过对比例1和对比例2所制作的小炒肉，本发明的小炒肉看起来很有食欲，食用方便，健康，并且色、香、味俱全。
Claims (10)
1.清真小炒肉，其特征在于，以重量份数计包含以下组分：
鸡大胸肉80～100份；
食盐1～2份；
味精0.1～0.5份；
I+G0.05～0.2份；
素肉粉0.1～1份；
姜粉0.1～0.3份；
木薯淀粉2.5～7.5份；
水40～60份。
2.根据权利要求1所述的清真小炒肉，其特征在于，所述I+G为0.1份。
3.根据权利要求1所述的清真小炒肉，其特征在于，所述素肉粉为0.5份。
4.根据权利要求1所述的清真小炒肉，其特征在于，所述木薯淀粉5份。
5.如权利要求1所述的清真小炒肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料的选择及要求
原料选用经检疫合格的鸡大胸肉，要求无耳肉、无异味，无淤血、无炎症、无杂质；
步骤二、原料的准备
鸡大胸肉冻品采用自然解冻，自然解冻的温度控制在10～15℃，解冻时间控制在24h以内；自然解冻的鸡大胸肉中心温度控制在0～6℃；
将解冻后的鸡大胸肉切成长度为5～6cm、宽度为2～3cm、厚度为0.1～0.2cm的小块；
步骤三、配制辅料
按照重量份数计，将1～2份食盐；0.1～0.5份味精；0.05～0.2份I+G；0.1～1份素肉粉；0.1～0.3份姜粉；2.5～7.5份木薯淀粉，40～60份水混合均匀，配制成辅料；
步骤四、滚揉和腌制
滚揉：按照重量份数计，向80～100份鸡大胸肉中加入步骤三中配制好的辅料，设定滚揉参数：真空度-0.08～-0.09MPa，转速4～8转/分钟，滚揉时间5～15min，启动滚揉机进行正转滚揉；
腌制：滚揉结束后静置2～12h；
步骤五、油炸
设置油炸锅参数：油温170±2℃，油炸时间35～45秒，达到油温后将腌制后的鸡大胸肉逐个平铺在链条上，送入油炸锅进行油炸；
步骤六、速冻
速冻库温度控制在-35℃以下，速冻后小炒肉中心温度控制在-18℃以下；
步骤七、装袋保存
将速冻后的小炒肉按照要求的包装规格进行装袋保存，保存温度控制在-18℃以下。
6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤二中，采用斜刀将解冻后的鸡大胸肉切成小块。
7.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤四中，所述真空度为-0.085MPa。
8.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤四中，所述滚揉时间为10min。
9.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤五中，所述油温为170℃。
10.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，步骤五中，所述油炸时间为40秒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510413266.3A CN105166943A (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 清真小炒肉及其生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510413266.3A CN105166943A (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 清真小炒肉及其生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105166943A true CN105166943A (zh) | 2015-12-23 |
Family
ID=54889786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510413266.3A Pending CN105166943A (zh) | 2015-07-15 | 2015-07-15 | 清真小炒肉及其生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105166943A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101664194A (zh) * | 2009-04-01 | 2010-03-10 | 河南大用实业有限公司 | 一种酥肉的制备方法 |
| CN103462063A (zh) * | 2013-08-30 | 2013-12-25 | 鹤壁大用牧业有限公司 | 三番鸡块的制备方法 |
| CN103504340A (zh) * | 2013-09-30 | 2014-01-15 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 十三香鸡的制作方法 |
| CN103798830A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-05-21 | 江苏荣泽食品有限公司 | 一种冷冻宫保鸡丁的生产方法 |
| CN103976390A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 |
| CN104013021A (zh) * | 2014-06-17 | 2014-09-03 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种溜肉段及其制作方法 |
| CN104172233A (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-03 | 山东惠发食品股份有限公司 | 美味香鸡排及其制作方法 |
-
2015
- 2015-07-15 CN CN201510413266.3A patent/CN105166943A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101664194A (zh) * | 2009-04-01 | 2010-03-10 | 河南大用实业有限公司 | 一种酥肉的制备方法 |
| CN103462063A (zh) * | 2013-08-30 | 2013-12-25 | 鹤壁大用牧业有限公司 | 三番鸡块的制备方法 |
| CN103504340A (zh) * | 2013-09-30 | 2014-01-15 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 十三香鸡的制作方法 |
| CN103798830A (zh) * | 2014-02-27 | 2014-05-21 | 江苏荣泽食品有限公司 | 一种冷冻宫保鸡丁的生产方法 |
| CN103976390A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-08-13 | 辽宁禾丰食品有限公司 | 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 |
| CN104013021A (zh) * | 2014-06-17 | 2014-09-03 | 山东华昌食品科技有限公司 | 一种溜肉段及其制作方法 |
| CN104172233A (zh) * | 2014-07-08 | 2014-12-03 | 山东惠发食品股份有限公司 | 美味香鸡排及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 邓宇明: "魔芋素肉粉在鸡肉丸中的应用", 《肉类工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102715541B (zh) | 微波西餐牛排及其制备方法 | |
| CN105145866A (zh) | 一种五香豆干的制作方法 | |
| CN103750395B (zh) | 一种卤味牛蛙加工工艺 | |
| CN101720945A (zh) | 一种方便牛肉食品及其制备方法 | |
| CN102406191A (zh) | 一种香酥鱼片的加工方法 | |
| CN105145864A (zh) | 一种麻辣豆干的制作方法 | |
| CN101185515A (zh) | 一种酱卤禽肉制品的制造方法 | |
| CN103082325A (zh) | 鲜蔬鸡排及其制作方法 | |
| CN105145865A (zh) | 一种麻辣味鱼肉豆腐干的制作方法 | |
| CN105475873A (zh) | 一种奶酪鸡肉卷及其制作方法 | |
| CN106261899A (zh) | 一种脆皮肠 | |
| CN105310008A (zh) | 一种预制碳烤香辣牛板筋串的加工方法 | |
| CN101756267A (zh) | 一种孜然鸡肉串的制作方法 | |
| CN107259348A (zh) | 一种水果蔬菜挂面及制备方法 | |
| CN105325939A (zh) | 一种腐皮虾卷及其加工工艺 | |
| CN103976380B (zh) | 一种熘制快餐肉制品的加工方法 | |
| CN104012874A (zh) | 一种菜炒肉饭团的加工工艺 | |
| CN105995581A (zh) | 一种方便性红柳羊肉串 | |
| CN105166943A (zh) | 清真小炒肉及其生产工艺 | |
| CN110013008A (zh) | 一种烧烤味鱿鱼须及其制备方法 | |
| CN107307285A (zh) | 一种东坡肉包的制作方法 | |
| CN107319359A (zh) | 一种脆皮鸡皮 | |
| CN106261871A (zh) | 一种蔬菜鸡肉软骨豆腐及其制作方法 | |
| CN105105189A (zh) | 一种脆骨鸡及其制备方法 | |
| CN101606723B (zh) | 高膳食纤维重组禽肉制品及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151223 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |