CN108719826A - 一种鸡肉圈及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鸡肉食品深加工生产领域，特别涉及一种鸡肉圈及其制作方法；利用鸡碎肉作为原料，制备成商业价值较高的产品；本发明配方中的品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成，取代了传统的磷酸盐，由于品质改良剂无磷，更加安全，因此可增大添加量，从而保障肉品保水性，提升出品率，且更适合用在油炸产品，使口感蓬松酥脆，本发明制得的产品在油炸后的失重率较传统工艺中采用磷酸盐保水剂制得的产品减少2％，具有更佳的保水效果，因此能够保持鸡肉的原肉真实口感。
Description
技术领域
本发明涉及鸡肉食品深加工生产领域，特别涉及一种鸡肉圈及其制作方法。
背景技术
在鸡肉屠宰加工过程中，会产生许多碎肉，如何充分利用鸡碎肉为原料，制作一种新型、营养、美味的调理快餐食品，成为鸡肉食品深加工领域中的重要课题。申请公布号为CN107373412A的中国专利公开了一种鸡肉洋葱圈及其制作方法，以鸡肉作为主要馅料，制作圈食品，其中使用了磷酸盐作为品质改良剂，通过油炸过程中的保水以保持鸡肉的口感。但磷酸盐在鸡肉加工过程中，会使鸡肉带有苦涩感，使鸡肉圈失去鸡肉原有的真实风味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种能够保持鸡肉真实风味口感的鸡肉圈及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种鸡肉圈，由以下重量份的原料制备而成：
46-60份鸡碎肉；2-5份水；3-8份保水剂；0.2-0.3份香辛料；20.2-25.3填充剂份；1-2份食盐；0.2-0.5份品质改良剂；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成。
本发明还提供一种鸡肉圈的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌6-15min，再加入填充剂，继续搅拌6-15min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌10-12min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：将圆圈形料胚裹浆；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸26-30s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
本发明的有益效果在于：本发明提供的鸡肉圈配方及方法中，利用鸡碎肉作为原料，制备成商业价值较高的产品；本发明在配方中添加了填充剂，事先按最佳配比对部分辅料做斩拌预处理，肉馅加热变性时结构更稳定，肉感提升；同时填充剂的加入提高了鸡肉圈的肉馅出品率，降低了生产成本。本发明配方中的品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成，取代了传统的磷酸盐，由于品质改良剂无磷，更加安全，因此可增大添加量，从而保障肉品保水性，提升出品率，且更适合用在油炸产品，使口感蓬松酥脆，在风味方面，本发明由于不使用磷酸盐，因此产品不会带有苦涩味，能够还原肉品的真实风味；本发明制得的产品在油炸后的失重率较传统工艺中采用磷酸盐保水剂制得的产品减少2％，具有更佳的保水效果，因此能够保持鸡肉的原肉真实口感。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：本发明配方中的品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成，取代了传统的磷酸盐，能够保持鸡肉的原肉真实口感。
本发明提供一种鸡肉圈，由以下重量份的原料制备而成：
46-60份鸡碎肉；2-5份水；3-8份保水剂；0.2-0.3份香辛料；20.2-25.3填充剂份；1-2份食盐；0.2-0.5份品质改良剂；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成。
本发明还提供一种鸡肉圈的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌6-15min，再加入填充剂，继续搅拌6-15min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌10-12min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：将圆圈形料胚裹浆；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸26-30s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
上述鸡肉圈配方及方法中，利用鸡碎肉作为原料，制备成商业价值较高的产品；本发明在配方中添加了填充剂，事先按最佳配比对部分辅料做斩拌预处理，肉馅加热变性时结构更稳定，肉感提升；同时填充剂的加入提高了鸡肉圈的肉馅出品率，降低了生产成本。本发明配方中的品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成，取代了传统的磷酸盐，由于品质改良剂无磷，更加安全，因此可增大添加量，从而保障肉品保水性，提升出品率，且更适合用在油炸产品，使口感蓬松酥脆，在风味方面，本发明由于不使用磷酸盐，因此产品不会带有苦涩味，能够还原肉品的真实风味；本发明制得的产品在油炸后的失重率较传统工艺中采用磷酸盐保水剂制得的产品减少2％，具有更佳的保水效果，因此能够保持鸡肉的原肉真实口感。
进一步的，上述鸡肉圈配方中，所述鸡碎肉以下重量份的原料制备而成：
18-25份鸡胸碎肉；8-10份鸡腿碎肉；20-25份鸡皮。
进一步的，上述鸡肉圈配方中，原料还包括6-8份蔬菜粒。
进一步的，上述鸡肉圈配方中，所述填充剂由以下重量份的原料制作而成：
9-11份鸡皮；9-11份水；0.09-0.11份食盐；2.11-3.19份大豆蛋白。
进一步的，上述鸡肉圈配方中，所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
进一步的，上述鸡肉圈配方具体由以下原料制备而成：
18-25g鸡胸碎肉；8-10g鸡腿碎肉；20-25g鸡皮；2-5g水；3-8g保水剂；0.2-0.3g香辛料；20.2-25.3g填充剂；1-2g食盐；0.2-0.5g品质改良剂；6-8g蔬菜粒；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成；
所述填充剂由以下原料制作而成：
9-11g鸡皮；9-11g水；0.09-0.11g食盐；2.11-3.19g大豆蛋白；
所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
进一步的，上述鸡肉圈的制作方法中，所述步骤1之前还包括步骤：
将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉在微冻状态下分别经过6-8mm孔板得到绞制鸡胸碎肉和绞制鸡腿碎肉，将鸡皮在冷冻状态下经过4mm孔板得到绞制鸡皮；将绞制鸡胸碎肉、绞制鸡腿碎肉和绞制鸡皮按比例混合，得到鸡碎肉备用；
将制得的绞制鸡皮中加入大豆蛋白、食盐和水，搅拌5-7min，制得填充剂。
进一步的，上述鸡肉圈的制作方法中，所述步骤6具体为：
使用上浆机将料胚裹浆，裹浆率为20％，所述裹浆温度为8-10℃；浆液由以下重量份的材料制备而成：
30-50份水；20-25份面粉；2-5份淀粉；0.05份小苏打；0.1-0.3份黄原胶。
实施例1
一种鸡肉圈，由以下原料制备而成：
18g鸡胸碎肉；8g鸡腿碎肉；20g鸡皮；2g水；3g保水剂；0.2g香辛料；20.2g填充剂；1g食盐；0.2g品质改良剂；6g蔬菜粒；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成；
所述填充剂由以下原料制作而成：
9g鸡皮；9g水；0.09g食盐；2.11g大豆蛋白；
所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
一种鸡肉圈的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉在微冻状态下分别经过6mm孔板得到绞制鸡胸碎肉和绞制鸡腿碎肉，将鸡皮在冷冻状态下经过4mm孔板得到绞制鸡皮；将绞制鸡胸碎肉、绞制鸡腿碎肉和绞制鸡皮按比例混合，得到鸡碎肉备用；
将制得的绞制鸡皮中加入大豆蛋白、食盐和水，搅拌5min，制得填充剂；
按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌6min，再加入填充剂，继续搅拌6min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌10min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：使用上浆机将料胚裹浆，裹浆率为20％，所述裹浆温度为8℃；浆液由以下重量份的材料制备而成：
30份水；20份面粉；2份淀粉；0.05份小苏打；0.1份黄原胶；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸26s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
实施例2
一种鸡肉圈，由以下原料制备而成：
25g鸡胸碎肉；10g鸡腿碎肉；25g鸡皮；5g水；8g保水剂；0.3g香辛料；25.3g填充剂；2g食盐；0.5g品质改良剂；8g蔬菜粒；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成；
所述填充剂由以下原料制作而成：
11g鸡皮；11g水；0.11g食盐；3.19g大豆蛋白；
所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
一种鸡肉圈的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉在微冻状态下分别经过8mm孔板得到绞制鸡胸碎肉和绞制鸡腿碎肉，将鸡皮在冷冻状态下经过4mm孔板得到绞制鸡皮；将绞制鸡胸碎肉、绞制鸡腿碎肉和绞制鸡皮按比例混合，得到鸡碎肉备用；
将制得的绞制鸡皮中加入大豆蛋白、食盐和水，搅拌7min，制得填充剂；
按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌15min，再加入填充剂，继续搅拌15min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌12min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：使用上浆机将料胚裹浆，裹浆率为20％，所述裹浆温度为10℃；浆液由以下重量份的材料制备而成：
50份水；25份面粉；5份淀粉；0.05份小苏打；0.3份黄原胶；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸30s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
实施例3
一种鸡肉圈，由以下原料制备而成：
21g鸡胸碎肉；9g鸡腿碎肉；22g鸡皮；3g水；5g保水剂；0.25g香辛料；22g填充剂；1.5g食盐；0.3g品质改良剂；7g蔬菜粒；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成；
所述填充剂由以下原料制作而成：
10g鸡皮；10g水；0.1g食盐；2.52g大豆蛋白；
所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
一种鸡肉圈的制作方法，包括以下步骤：
步骤1：将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉在微冻状态下分别经过7mm孔板得到绞制鸡胸碎肉和绞制鸡腿碎肉，将鸡皮在冷冻状态下经过4mm孔板得到绞制鸡皮；将绞制鸡胸碎肉、绞制鸡腿碎肉和绞制鸡皮按比例混合，得到鸡碎肉备用；
将制得的绞制鸡皮中加入大豆蛋白、食盐和水，搅拌6min，制得填充剂；
按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌10min，再加入填充剂，继续搅拌10min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌11min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：使用上浆机将料胚裹浆，裹浆率为20％，所述裹浆温度为9℃；浆液由以下重量份的材料制备而成：
40份水；22份面粉；4份淀粉；0.05份小苏打；0.2份黄原胶；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸26-30s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
综上所述，本发明提供的鸡肉圈配方及方法中，利用鸡碎肉作为原料，制备成商业价值较高的产品；本发明在配方中添加了填充剂，事先按最佳配比对部分辅料做斩拌预处理，肉馅加热变性时结构更稳定，肉感提升；同时填充剂的加入提高了鸡肉圈的肉馅出品率，降低了生产成本。本发明配方中的品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成，取代了传统的磷酸盐，由于品质改良剂无磷，更加安全，因此可增大添加量，从而保障肉品保水性，提升出品率，且更适合用在油炸产品，使口感蓬松酥脆，在风味方面，本发明由于不使用磷酸盐，因此产品不会带有苦涩味，能够还原肉品的真实风味；本发明制得的产品在油炸后的失重率较传统工艺中采用磷酸盐保水剂制得的产品减少2％，具有更佳的保水效果，因此能够保持鸡肉的原肉真实口感。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种鸡肉圈，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：
46-60份鸡碎肉；2-5份水；3-8份保水剂；0.2-0.3份香辛料；20.2-25.3填充剂份；1-2份食盐；0.2-0.5份品质改良剂；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成。
2.根据权利要求1所述的鸡肉圈，其特征在于，所述鸡碎肉以下重量份的原料制备而成：
18-25份鸡胸碎肉；8-10份鸡腿碎肉；20-25份鸡皮。
3.根据权利要求1所述的鸡肉圈，其特征在于，原料还包括6-8份蔬菜粒。
4.根据权利要求1所述的鸡肉圈，其特征在于，所述填充剂由以下重量份的原料制作而成：
9-11份鸡皮；9-11份水；0.09-0.11份食盐；2.11-3.19份大豆蛋白。
5.根据权利要求1所述的鸡肉圈，其特征在于，所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
6.根据权利要求1所述的鸡肉圈，其特征在于，由以下原料制备而成：
18-25g鸡胸碎肉；8-10g鸡腿碎肉；20-25g鸡皮；2-5g水；3-8g保水剂；0.2-0.3g香辛料；20.2-25.3g填充剂；1-2g食盐；0.2-0.5g品质改良剂；6-8g蔬菜粒；
所述品质改良剂由碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠、食用盐、麦芽糊精按重量比8∶1.8∶0.4∶18∶20制备而成；
所述填充剂由以下原料制作而成：
9-11g鸡皮；9-11g水；0.09-0.11g食盐；2.11-3.19g大豆蛋白；
所述保水剂由淀粉、大豆蛋白和麦芽糊精按6∶6∶1制备而成。
7.一种权利要求1至6任一项所述的鸡肉圈的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：按重量份称取各原料备用；
步骤2：将鸡碎肉投入CO2搅拌机内，加入食盐、品质改良剂，再加入填充剂以外的其余原料，搅拌6-15min，再加入填充剂，继续搅拌6-15min；
步骤3：搅拌完成后，向CO2搅拌机内通入干冰，继续搅拌10-12min；
步骤4：将CO2搅拌机内抽真空，使真空度达到-0.08MPa；
步骤5：将CO2搅拌机内的原料投入成型机中，通过圈形模具压制成圆圈形料胚；
步骤6：将圆圈形料胚裹浆；
步骤7：将经过裹浆的圆圈形料胚进行裹糠，在180℃下油炸26-30s使其定型；
步骤8：将经过油炸的圆圈形料胚进行速冻、包装，制得鸡肉圈成品。
8.根据权利要求7所述的鸡肉圈的制作方法，其特征在于，所述步骤1之前还包括步骤：
将鸡胸碎肉和鸡腿碎肉在微冻状态下分别经过6-8mm孔板得到绞制鸡胸碎肉和绞制鸡腿碎肉，将鸡皮在冷冻状态下经过4mm孔板得到绞制鸡皮；将绞制鸡胸碎肉、绞制鸡腿碎肉和绞制鸡皮按比例混合，得到鸡碎肉备用；
将制得的绞制鸡皮中加入大豆蛋白、食盐和水，搅拌5-7min，制得填充剂。
9.根据权利要求7所述的鸡肉圈的制作方法，其特征在于，所述步骤6具体为：
使用上浆机将料胚裹浆，裹浆率为20％，所述裹浆温度为8-10℃；浆液由以下重量份的材料制备而成：
30-50份水；20-25份面粉；2-5份淀粉；0.05份小苏打；0.1-0.3份黄原胶。
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