CN106490610A - 无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺 - Google Patents

无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺 Download PDF

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

一种五味酱汁鸭制作工艺,所述的工艺包括以下步骤:(1)选择2000‑3000克鸭,将鸭宰杀后去毛去内脏洗净晾干水份,(2)晾干表皮;(3)将鸭带皮那面冲下放入锅中煎制,火候适中煎5‑15分钟至鸭皮金黄以后翻过来煎反面;(4)另一面也煎好以后加入葱姜蒜八角和香叶翻炒几下,加入冰糖、陈醋、广东米酒、酱油、中药提取液,搅拌炖制,每隔13‑16分钟翻炒一次;(5)看下汤汁,如果汤汁还很多就敞开盖子收汤,待汤汁粘稠时加入半勺陈醋翻炒几下即可出锅;(6)将鹅取出并冷却至常温;(7)出锅后拣出来晾凉斩块;(8)将斩块后的鸭肉放置在包装袋中抽真空包装。

Description

无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种鸭食品,特别是涉及一种配料少、制作工艺科学合理且容易掌握、 制作周期短、可批量生产、适合体质虚寒食用的、具有保健作用的五味酱汁鸭,然后采用科 学的抽真空的包装方法进行包装,使得五味酱汁鸭不失原本的美味味道且质量有保障,同 时抽真空包装使得五味酱汁鸭能实现包装销售,并杜绝寄生虫的产生及实现长时间保藏。
背景技术
[0002] 虽然鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之 热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿,但是体质虚寒的人吃多 了虚寒的食物导致虚寒加重。
[0003] 另,由于五味酱汁鸭是现煮现吃,且现有制作工艺简单粗糙,制作后的鸭子色泽暗 淡,没有光泽,使得五味酱汁鸭不能在超市或市场中摆卖且用现有方法制得的五味酱汁鸭 在色、香、味上都欠佳。
发明内容
[0004] 为解决上述问题,本发明提供一种配料少、制作工艺科学合理且容易掌握、制作周 期短、可批量生产、适合体质虚寒食用的、具有保健作用的五味酱汁鸭,然后采用科学的抽 真空的包装方法进行包装,使得五味酱汁鸭不失原本的美味味道且质量有保障,同时抽真 空包装使得五味酱汁鸭能实现包装销售,并杜绝寄生虫的产生及实现长时间保藏。
[0005] 为实现上述目的,本发明采用如下的技术方案是:一种无寒性且即食的五味酱汁 鸭制作工艺,所述的工艺包括以下步骤:
[0006] (1)制备中药提取液,土瓜20-30克、草菖蒲10-40克、干燥的无患子果实30-50克, 将以上原料加入相当于其重量5~10倍的温水浸泡60分钟,煮沸40~50分钟,直至所得提取 液的比重为1.0~1.2g/mL,停止提取,过滤,得到中药提取液;
[0007] (2)选料:选择2000-3000克鸭,将鸭宰杀后去毛去内脏洗净晾干水份,
[0008] (3)风干:然后用吸油纸吸去鸭表面多余的水分,再将鸭子放在阴凉通风处,晾干 表皮,时间为15-25分钟;
[0009] (4)煎制:炒锅烧热加一点点玉米油,然后将鸭带皮那面冲下放入锅中煎制,火候 适中煎5-15分钟至鸭皮金黄以后翻过来煎反面;
[0010] (5)炖制:另一面也煎好以后加入葱姜蒜八角和香叶翻炒几下,加入冰糖20-40克、 陈醋20-40克、广东米酒30-60克、酱油60-120克、中药提取液60-120克,搅拌炖制0.5 - 1.5 小时,每隔13-16分钟翻炒一次;
[0011] (6)出锅:0.5 -1.5小时后看下汤汁,如果汤汁还很多就敞开盖子收汤,待汤汁粘 稠时加入半勺陈醋翻炒几下即可出锅;
[0012] ⑵冷却:将鹅取出并冷却至常温;
[0013] ⑶斩块:出锅后拣出来晾凉斩块;
[0014] ⑶包装:将斩块后的鸭肉放置在包装袋中抽真空包装,然后将成品包装在包装盒 中,即可形成即食五味酱汁鸭。
[0015] 其中,步骤⑵中,所述的风干时间为20分钟。
[0016] 其中,步骤⑵中,火候为中火,煎10分钟。
[0017] 其中,步骤⑷中,冰糖35克、陈醋35克、广东米酒52.5克、酱油105克、中药提取液 105 克。
[0018] 其中,步骤⑷中,搅拌炖制1小时,每隔15分钟翻炒一次。
[0019] 在本发明的技术方案中,为了使五味酱汁鸭具有其他风味,还可采用的配料包括: 香草70-90克、草果50-70克、花椒8-12克、小茴香40-60克。香草是一种绿色保健蔬菜,其营 养丰富、口味好,对人体有功效良好的保健作用,食用后对身体的健康状况有良好的促进; 草果具有消宿食、除寒、解酒毒、温脾胃、开郁等功效,食用后亦对身体有良好的保健作用; 花椒和小茴香是日常生活中大家普遍食用的调味剂,能极大的提升鸭肉的香味。
[0020] 本发明的有益效果在于:由于本发明采用的制作工艺和选用的用料科学合理,所 以制得的五味酱汁鸭色泽金黄、香味浓郁、味道微咸可口,是色香味均佳的且具有保健功效 的鸭食品。无患子具有清热,祛痰,消积,杀虫。治喉痹肿痛,咳喘,食滞,白带,疳积,疮痹,月中 毒。用于白喉症,精囊病,淋浊尿频。清热,祛痰,消积,杀虫。喉痹肿痛、咳喘、食滞、白带、疳 积、疮癣、肿毒功效,与草菖蒲、土瓜共同熬制成中药提取药,使本发明虚寒减弱,让虚汗体 制人员也适合吃。通过科学的抽真空的包装方法进行包装,使得五味酱汁鸭不失原本的美 味味道且质量有保障,同时抽真空包装使得五味酱汁鸭能实现包装销售,并杜绝寄生虫的 产生及实现长时间保藏。
具体实施方式
[0021] 下面结合实施例进一步详细描述本发明。
[0022] 实施例1:先制备中药提取液,土瓜20克、草菖蒲10克、干燥的无患子果实30克,将 以上原料加入相当于其重量5倍的温水浸泡60分钟,煮沸40~50分钟,直至所得提取液的比 重为1.0g/mL,停止提取,过滤,得到中药提取液;然后制作五味酱汁鸭,选取1只净膛鸭为主 原料,每只按3000克计算,净膛鸭用白条鸭制成,选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无破皮、 无血脖,首先对白条鸭开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌,做到脖 子切口小,保持形体美观;然后是清洗,具体是将开生后的白条鸭的鸭膛内用清水洗干净, 做到鸭体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净即为净膛鸭。接下来进行以 下步骤⑴风干:用吸油纸吸去鸭表面多余的水分,再将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮,时 间为18分钟;(2)煎制:炒锅烧热加一点点玉米油,然后将鸭带皮那面冲下放入锅中煎制,用 中火煎8分钟至鸭皮金黄以后翻过来煎反面;(3)炖制:另一面也煎好以后加入葱姜蒜八角 和香叶翻炒几下,加入冰糖20克、陈醋20克、广东米酒30克、酱油60克、中药提取液60克,搅 拌炖制0.5小时,每隔13分钟翻炒一次;(4)出锅:0.5小时后看下汤汁,如果汤汁还很多就敞 开盖子收汤,待汤汁粘稠时加入半勺陈醋翻炒几下即可出锅;(6)冷却:将鹅取出并冷却至 常温;(7)斩块:出锅后拣出来晾凉斩块;(8)包装:将斩块后的鸭肉放置在包装袋中抽真空 包装,然后将成品包装在包装盒中,即可形成即食五味酱汁鸭。
[0023]实施例2:先制备中药提取液,土瓜30克、草菖蒲40克、干燥的无患子果实50克,将 以上原料加入相当于其重量10倍的温水浸泡60分钟,煮沸40~50分钟,直至所得提取液的 比重为1.2g/mL,停止提取,过滤,得到中药提取液;制作五味酱汁鸭,选取1只净膛鸭为主原 料,每只按3000克计算,净膛鸭用白条鸭制成,选取白条鸭,要求白条鸭无青腿、无破皮、无 血脖,首先对白条鸭开生,具体是将白条鸭采用腹部开膛的方法,去内脏、去鸭掌,做到脖子 切口小,保持形体美观;然后进行清洗,具体是将开生后的鸭子膛内用清水洗干净,做到鸭 体无血块、无食料残留,特别是肺部和脖子部位要洗干净,即为净膛鸭。接下来进行以下步 骤:(1)风干:用吸油纸吸去鸭表面多余的水分,再将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮,时间 为20分钟;(2)煎制:炒锅烧热加一点点玉米油,然后将鸭带皮那面冲下放入锅中煎制,用中 火煎10分钟至鸭皮金黄以后翻过来煎反面;(3)炖制:另一面也煎好以后加入葱姜蒜八角和 香叶翻炒几下,加入无患子17.5克、冰糖35克、陈醋35克、广东米酒52.5克、酱油105克、中药 提取液105克,搅拌炖制1小时,每隔15分钟翻炒一次;(4)出锅:1小时后看下汤汁,如果汤汁 还很多就敞开盖子收汤,待汤汁粘稠时加入半勺陈醋翻炒几下即可出锅;(6)冷却:将鹅取 出并冷却至常温;(7)斩块:出锅后拣出来晾凉斩块;(8)包装:将斩块后的鸭肉放置在包装 袋中抽真空包装,然后将成品包装在包装盒中,即可形成即食五味酱汁鸭。
[0024] 为了完成本发明,发明人对所有工艺进行了一系列实验。
[0025] 在本发明的技术方案中,采用如下制作工艺:选料、风干、煎制、炖制、出锅、冷却、 斩块、包装。其中,炖制的时间为〇. 5-1.5小时,每隔13-16分钟翻炒一次,在本发明的研发过 程中,发明人对炖制时间和翻炒时间做过如下实验:
[0026] 实验一:鸭表皮风干时间的选择
[0027] 在本发明的制作工艺中,其中风干过程中,对于风干的时间的选择,在本发明的研 发过程中,做了以下几种尝试:当选择风干时间少于15分钟时,结果显示,鸭体的表皮没有 完全晾干,造成鸭体上色效果较差,造成接下来的炖制步骤需要更长的时间;当选择风干时 间长于25分钟时,结果显示,鸭体的表皮过干,鸭肉有脱水现象,也使得鸭体上色效果较差; 当选择风干时间介于15-25分钟之间时,结果显示,鸭体的表皮完全晾干,提高了上色效果, 从而缩短了炖制步骤的炖制时间;经过多次反复的实验,最后得出:当风干时间为20分钟 时,大大的提高了鸭子的上色效果,极大的缩短了炖制时间。
[0028] 实验二:煎制火候以及煎制时间的选择
[0029]
Figure CN106490610AD00051
[0030] 经过反复实验比较得出:当火候控制中火,煎制时间为1〇分钟时,鸭皮的紧缩度最 好,色泽最金黄。另经过反复的实验得出:当煎制时锅温达到70°C时(中火),储藏效果最佳。 [0031] 实验三:炖制时间比较
[0032]
Figure CN106490610AD00061
[0033] 对于炖制时间的选择,也做了以下几种尝试:当炖制时间少于0.5小时,鸭体不能 完全入味;当炖制时间长于1.5小时,鸭体入味过重,严重影响口感;当炖制时间介于1-1.5 小时之间,结果显示,鸭体完全入味,口感很好。经过多次反复的实验,得出当炖制时间为1 小时的时候,鸭体完全入味,口感最好。
[0034] 实验三:炖制时翻炒时间比较
[0035] 第一组:炖制时翻炒的时间少于13分钟时,实验结果显示:由于炖制时翻炒时间过 于频繁,使得鸭体单面入味时间过短,不利于鸭体对配料的吸收,影响鸭体入味,且翻炒时 间过于频繁,增大了操作者的劳动强度。
[0036] 第二组:炖制时翻炒的时间大于16分钟,实验结果显示:由于炖制时翻炒时间间隔 过长,使得单面入味时间过长,造成炖制好的鸭体,两面入味不均匀,且单面入味时间过长, 使得炖制好的鸭肉有轻微变质。
[0037] 第三组:炖制时翻炒的时间介于13-16分钟,实验结果显示:由于炖制时翻炒时间 间隔合理,单面入味时间适中,炖制好的鸭体两面入味均匀。经过反复实验比较得出,当炖 制时每隔15分钟翻炒一次,效果最好。
[0038] 对于炖制时的翻炒时间的选择,当翻炒的间隔时间少于13分钟时,使得鸭体单面 入味时间过短,不利于配料的吸收,且鸭体两面的入味不均匀;当翻炒的间隔时间大于16分 钟时,使得鸭体的单面入味时间过长,入味过重,鸭体两面的入味也不均匀;当翻炒的时间 间隔在13-16分钟之间,鸭体两面入味均匀适中,鸭肉的口感很好,其中,当翻炒的时间间隔 为15分钟时,鸭体的入味的均匀度最佳,鸭肉的口感最佳。
[0039] 另外,当炖制好的鸭体需要储藏或出售时,可以对其进行高温灭菌,对于温度,当 选择火候为微火时(低于70°C的温度),因温度较低,达不到高温灭菌的要求;当选择火候为 烈火时(大于90°C的温度),因温度过高,对炖制好的鸭肉的肉质有一定的影响,而且使得鸭 肉的口感也发生一定的变化;当选择火候为中火时(70°C-90°C的温度),温度能达到高温灭 菌的要求,且对鸭肉的肉质没有影响,鸭肉的口感也不会发生变化,其中,当温度为80 °C时, 效果最好。对于高温灭菌的时间的选择,当高温灭菌的时间少于15分钟时,达不到国家关于 食品的卫生标准中毒理学标准和细菌及其他生物指标;当高温灭菌的时间大于20分钟时, 因时间为15-20分钟时,即可达到国家关于食品的卫生要求,时间再长,一方面耗时耗力,另 一方面,高温灭菌时间过长,也会对鸭肉里的蛋白质成分造成一定的损失,影响其营养价 值;最后得出:当高温灭菌控制在18分钟时,既可以达到国家关于食品的卫生要求,还能使 鸭肉的营养成份不发生变化。
[0040] 实验四:配料的组分实验
[0041] 下表是配料的组分实验中,A-F共6组配料的组分含量实验结果显示,A组和B组因 上述四种组分的含量较少,做成的五味酱汁鸭味道过淡,尤其是无患子、广东米酒和酱油的 含量较少,不能被鸭体很好的吸收,鸭肉的骚味很浓且其寒性依然存在,故而无法达到本发 明所预期的香味浓郁、味道微咸可口且具有的保健功效的五味酱汁鸭;而F组的四种组分含 量过高,做成的五味酱汁鸭味道过重,配料的味道过重后,食用时尝不到鸭肉的鲜美;C、D、E 组中,上述四种组分的含量适中,做成的五味酱汁鸭香味浓郁、味道微咸可口、色香味倶佳 且能使鸭本身的寒性去除达到更好的保健功效,其中,D组的效果最佳。
[0042]
Figure CN106490610AD00071
[0043]以上实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进 行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通工程技术人员对本发明的技术方 案作出的各种变形和改进,均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (5)

1. 一种无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺,其特征在于:所述的工艺包括以下步骤: (1)制备中药提取液,土瓜20-30克、草菖蒲10-40克、干燥的无患子果实30-50克,将以 上原料加入相当于其重量5~10倍的温水浸泡60分钟,煮沸40~50分钟,直至所得提取液的 比重为1.0~1.2g/mL,停止提取,过滤,得到中药提取液; ⑵选料:选择2000-3000克鸭,将鸭宰杀后去毛去内脏洗净晾干水份, (3) 风干:然后用吸油纸吸去鸭表面多余的水分,再将鸭子放在阴凉通风处,晾干表皮, 时间为15-25分钟; (4) 煎制:炒锅烧热加一点点玉米油,然后将鸭带皮那面冲下放入锅中煎制,火候适中 煎5-15分钟至鸭皮金黄以后翻过来煎反面; (5) 炖制:另一面也煎好以后加入葱姜蒜八角和香叶翻炒几下,加入冰糖20-40克、陈醋 20-40克、广东米酒30-60克、酱油60-120克、中药提取液60-120克,搅拌炖制0.5 -1.5小时, 每隔13-16分钟翻炒一次; (6) 出锅:0.5 -1.5小时后看下汤汁,如果汤汁还很多就敞开盖子收汤,待汤汁粘稠时 加入半勺陈醋翻炒几下即可出锅; ⑵冷却:将鹅取出并冷却至常温; ⑶斩块:出锅后拣出来晾凉斩块; (9)包装:将斩块后的鸭肉放置在包装袋中抽真空包装,然后将成品包装在包装盒中, 即可形成即食五味酱汁鸭。
2. 根据权利要求1所述的一种无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺,其特征在于:步骤 (2)中,所述的风干时间为20分钟。
3. 根据权利要求1所述的一种无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺,其特征在于:步骤 ⑵中,火候为中火,煎10分钟。
4. 根据权利要求1所述的一种无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺,其特征在于:步骤 (4)中,冰糖35克、陈醋35克、广东米酒52.5克、酱油105克、中药提取液105克。
5. 根据权利要求4所述的一种无寒性且即食的五味酱汁鸭制作工艺,其特征在于:步骤 ⑷中,搅拌炖制1小时,每隔15分钟翻炒一次。
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