CN103798811A - 一种风味火腿的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术，具体涉及一种风味火腿的腌制方法。本腌制方法在传统的上盐腌制、石板加压发酵和晾挂风干制作火腿的基础上，将发酵达4～8月的火腿取出，铺于0.5～1.5mm粒度的燃尽柴草灰上，再覆盖一层同样规格的燃尽柴草灰，在通风环境下继续发酵并风干3～6个月。本发明的工艺简单，易操作，制成的食物同时带有火腿和烟熏腊肉的色香味，并且盐和亚硝酸盐含量较低，更受当地老百姓欢迎。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术，具体涉及一种风味火腿的腌制方法。
背景技术
火腿是采用猪腿肉经过上盐腌制、石板加压发酵和晾挂风干等步骤制成的肉食品。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，因其肉质嫣红似火得名。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。
常规火腿的制备中由于需要在石板加压下发酵较长时间，为了防止变质，所以需要加入较多量的食盐和芒硝，其结果是使用时味道较咸，并且产生的亚硝酸盐含量较高，容易致癌。另外常规火腿的腌制时间需要在温度较低的冬季，才能保证不变质。
烟熏腊肉是西南地区老百姓的一种美食，是将鲜肉上盐后挂在火塘上方经过一段时间腌制而成。它带有一定的草木灰清香味道，并且不容易变质。但是不宜大批量生产，并且缺少了火腿经过发酵产生的特有色香味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供风味火腿的腌制方法，其工艺方法简单易操作，制成的食物同时带有火腿和烟熏腊肉的色香味，并且盐和亚硝酸盐含量较低，更受当地老百姓欢迎。
解决本发明目的所采取的技术方案是：在传统的上盐腌制、石板加压发酵和晾挂风干制作火腿的基础上，将发酵达4～8月的火腿取出，铺于0.5～1.5mm粒度的燃尽柴草灰上，再覆盖一层同样规格的燃尽柴草灰，在通风环境下继续发酵并风干3～6个月。
在覆盖火腿前，先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖的柴草灰厚度为15～40mm。
覆盖柴草灰继续发酵并风干火腿的环境温度为10～16℃。
本发明的有益技术效果是：由于减少了火腿石板加压发酵的时间，因此可以相应地减少用盐和用芒硝量，火腿的口感更香且更有益健康；在发酵的后期引入了燃尽柴草灰的覆盖工艺，可以获得一定的烟熏腊肉风味，并且燃尽的柴草灰经过高温可充分消除滋生的细菌，同时还可以吸收火腿继续发酵渗出的液体，更能保证不变质。
具体实施方式
实施例：将经过上盐和上作料的鲜肉猪腿先采用传统火腿制作工艺石板加压发酵4～8月，控制每100公斤鲜肉的上盐量为常规量的下限6～7公斤。然后用筛子筛分出粒径0.5～1.5mm的燃尽柴草灰，在底面铺上厚度15～40mm的一层，用燃尽柴草灰均匀涂抹整个火腿表面，放在柴草灰底层上，再覆盖上厚度15～40mm的一层表层柴草灰。放置在通风避光的室内，环境温度为10～16℃，继续发酵并风干3～6个月，即可得到口味独特的烟熏肉味的火腿，如果继续发酵并风干的时间延长至6个月以上，味道更好。
Claims (3)
1.一种风味火腿的腌制方法，包括了上盐腌制、石板加压发酵和晾挂风干步骤，其特征是：将发酵达4～8月的火腿取出，铺于0.5～1.5mm粒度的燃尽柴草灰上，再覆盖一层同样规格的燃尽柴草灰，在通风环境下继续发酵并风干3～6个月。
2.按权利要求1所述的风味火腿的腌制方法，其特征是：覆盖火腿前先用柴草灰涂抹其表面，垫底和覆盖的柴草灰厚度为15～40mm。
3.按权利要求1所述的风味火腿的腌制方法，其特征是：覆盖柴草灰继续发酵并风干火腿的环境温度为10～16℃。
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