CN1274229C - 鲢鱼鱼糜低温变性保护剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了属于食品保鲜技术中低温保护剂范围的一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂。由1-3wt%蔗糖、1-3wt%山梨糖醇、2-4wt%乳酸钠、0.2-0.5wt%三聚磷酸钠和0.1-0.3wt%谷氨酸钠为原料配制成的复合低温变性保护剂。该冷冻变性保护剂应用于鲢鱼鱼糜中，在-20℃冷藏6-12个月后，其盐溶性蛋白的量、凝胶形成能力、保水性均达到新鲜鱼糜的90%水平。且显著降低了蔗糖和三梨糖醇的使用量。成本较低，使用方便。

Description

鲢鱼鱼糜低温变性保护剂

技术领域

本发明属于食品保鲜技术中低温保护剂范围，特别涉及一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂。

背景技术

鱼肉蛋白质与畜禽肉的蛋白质相比，在低温贮藏时很容易引起蛋白质的低温冷冻变性。当鱼肉蛋白质发生冷冻变性时，其溶解性和保水性显著下降，凝胶形成能力降低，这些变化严重地影响鱼糜制品的质量。如何解决鱼肉冻藏中发生变性的问题，许多学者进行了研究。早期控制蛋白质的低温变性，主要通过控制贮藏温度和及原料的特性(新鲜度、生理状态等)，但是一直没有取得较好的效果。蛋白质低温保护剂已成为目前控制蛋白质低温变性的主要方法。

低温变性保护剂对鱼肉蛋白质的低温变性保护作用是日本学者Wishiya于1959年首次提出来的，随后许多学者对海水鱼肉蛋白质低温变性保护剂进行了研究，如Suzuki在“1981，J.Food Sci”、Macclonalel在“1994，J.Food Sci”、Mark在“1988，J.Food Sci”等文献上的报道，取得了较好的效果。并申请了相关的专利：US5456938；US5436024；US5436025和KR2000034010。

目前在海水鱼中常用的低温保护剂由蔗糖、山梨糖醇、三聚磷酸钠、谷氨酸钠、糊精等材料组成。不同的鱼类，其变性保护剂均有一定的差异。在一些海水鱼鱼糜中添加变性保护剂已取得了较好的效果，如在鳕鱼鱼糜中添加一定量蔗糖、山梨糖醇、三聚磷酸钠、谷氨酸钠可明显改善和提高了该冷冻鱼糜的功能特性。

尽管目前对海水鱼鱼糜低温变性保护剂有较多的研究，取得了较好的研究成果，申请了较多的专利。但对淡水鱼，尤其是低档淡水鱼鱼糜低温变性保护剂的研究较少，未见相关的专利。鲢鱼鱼糜在-20℃冻藏6周时，其盐溶性蛋白、凝胶形成能力、ATP酶的活性均下降50％以上。即鲢鱼鱼糜在冻藏过程中，由于蛋白质的冷冻变性严重影响了它的功能特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂。其特征在于：所述鲢鱼鱼糜低温变性保护剂是按鲢鱼鱼糜的重量比，由1-3wt％蔗糖、1-3wt％山梨糖醇、2-4wt％乳酸钠、0.2-0.5wt％三聚磷酸钠和0.1-0.3wt％谷氨酸钠为原料配制的一种复合低温变性保护剂。

所述鲢鱼冷冻鱼糜按鲢鱼鱼糜的重量比配制的最佳低温变性保护剂为：2wt％蔗糖、2wt％山梨糖醇、3wt％乳酸钠、0.3wt％三聚磷酸钠和0.2wt％谷氨酸钠配制成。

本发明的有益效果是该保护剂对鲢鱼鱼糜有较好的低温变性保护作用。冻藏6-12个月后，鱼糜蛋白质低温变性率低于10％。鱼糜凝胶形成仍保持新鲜鱼糜凝胶形成能力的90-95％以上。显著降低了蔗糖和三梨糖醇的使用量。

具体实施方式

本发明提供一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂。在研究了鲢鱼鱼糜在不同的冻藏温度(-10℃，-20℃)下，其盐溶性蛋白、ATPase、水溶性蛋白及凝胶特性变化规律的基础上，查阅了大量海水鱼鱼糜低温变性保护剂的组成成分及乳酸钠、谷氨酸钠、蔗糖、山犁糖醇、三聚磷酸盐各成分对鲢鱼蛋白质冷冻期间的ATPase的活性、保水性、盐溶性蛋白及凝胶特性研究工作的基础上，选择了按重量百分比，由1-3wt％蔗糖、1-3wt％山梨糖醇、2-4wt％乳酸钠、0.2-0.5wt％三聚磷酸钠和0.1-0.3wt％谷氨酸钠为原料配制成的复合低温变性保护剂。在实际使用的按重量百分比配制的最佳低温变性保护剂为：2wt％蔗糖、2wt％山梨糖醇、3wt％乳酸钠、0.3wt％三聚磷酸钠和0.2wt％谷氨酸钠

本发明系统地研究了鲢鱼鱼糜在不同的冻藏温度(-10℃，-20℃)下，其盐溶性蛋白、ATPase、水溶性蛋白及凝胶特性变化规律的基础上，查阅了大量海水鱼鱼糜低温变性保护剂的组成成分。在对乳酸钠、谷氨酸钠、蔗糖、山犁糖醇、三聚磷酸盐各成分对鲢鱼蛋白质冷冻期间的ATPase的活性、保水性、盐溶性蛋白及凝胶特性研究工作的基础上，选择了蔗糖、山梨糖醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、谷氨酸钠为原料，通过二次回归正交旋转设计，建立了冷冻鱼糜贮藏过程中盐溶性蛋白、ATPase的活性、保水性及凝胶强度与低温变性保护剂(蔗糖、山梨糖醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、谷氨酸钠)的回归方程。通过回归方程获得鲢鱼冷冻鱼糜的最佳低温变性保护剂为：2wt％蔗糖+2wt％山梨糖醇+3wt％乳酸钠+0.3wt％三聚磷酸钠+0.2wt％谷氨酸钠。

下面仅举出用最佳低温变性保护剂的两个具体例子对本发明予以进一步说明。

例1：将鲢鱼先去磷、去内脏、去头、去尾；再采肉、斩碎、漂洗和脱水，后在鱼糜中添加7.5wt％的复合低温变性保护剂混合、包装和封口然后在-20℃冻藏，冻藏6个月后其鱼糜凝胶形成仍保持新鲜鱼糜凝胶形成能力的95％以上。

例2：将鲢鱼先去磷、去内脏、去头、去尾；再采肉、斩碎、漂洗和脱水，后在鱼糜中添加7.5wt％的复合低温变性保护剂混合、包装和封口然后在-20℃冻藏，冻藏6个月后其鱼糜凝胶形成仍保持新鲜鱼糜凝胶形成能力的90％以上。通过上述实验验证，该冷冻变性保护剂应用于鲢鱼鱼糜中，在-20℃冷藏12个月，其盐溶性蛋白的量、凝胶形成能力、保水性均达到新鲜鱼糜的90％水平。

Claims (1)

1.一种鲢鱼鱼糜低温变性保护剂，其特征在于：以鲢鱼鱼糜重量计，所述鲢鱼鱼糜低温变性保护剂是由1-3wt％蔗糖、1-3wt％山梨糖醇、0.2-0.5wt％三聚磷酸钠、2-4wt％乳酸钠和0.1-0.3wt％谷氨酸钠配制而成。