CN107668489A - 一种海鲜调味品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，准备原料鲜虾和鸡胸肉，冷冻、搅碎成肉泥，进行高压蒸煮，蒸煮后进行三级研磨得到浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解后过滤，再进行均质乳化，均质后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，然后喷雾干燥，制成粉末，将所得半成品冷却，冷却后筛粉，最后将成品包装检测入库。本申请实施例示出的海鲜调味品的制备方法，在三级研磨后的浆液中加入酶进行酶解，能够使原料酶解更充分，获取的营养更丰富，并且酶解后进行均质乳化，均质乳化后的浆液分散物质的粒径小且均匀，能够使后续的美拉德反应更充分完全，美拉德反应能够产生需要的香气和色泽，去掉鲜虾腥臭味。
Description
技术领域
本申请涉及食品领域，尤其涉及一种海鲜调味品的制备方法。
背景技术
海鲜调味品是高速成长的调味品和咸味食品行业、休闲食品行业、餐饮行业的优质原料，是普通居民生活的快速消费品。随着产业的快速发展，不仅使海鲜调味品成为餐饮业、食品工业的重要原辅料，而且还成为引发“厨房革命”和“方便食品”升级换代的主要元素，并以年增长12％的速度飞速发展。随着产品的市场不断扩大，竞争必将加剧，企业应树立品牌意识，不断创新，适时推出适应市场的个性化产品，以此来创造市场差异化策略，积极谋求市场竞争优势，促进产业技术升级。
现有技术中海鲜调味品的制备，通常是以低值鱼、虾、贝或它们的下脚料为原料，经煮制提取，或者采用单种蛋白酶水解制备。
但是，现有技术提取工艺复杂，成本较高，所获海鲜调味品呈液状，不利包装和贮运，并且提取后的腥味较重，大部分消费者难以接受。
发明内容
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，解决制备的海鲜调味品腥味较重的问题。
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，包括如下步骤：
冷冻，搅碎：将原料鲜虾，鸡胸肉冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥；
蒸煮，磨浆：将搅碎后的肉泥原料进行高压蒸煮，然后进行三级研磨，得到浆液；
酶解，过滤：在浆液中加入风味蛋白酶，复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用筛网进行过滤，然后再进行均质乳化；
美拉德反应：在均质乳化后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟；
喷雾干燥：将反应后的产品进行喷雾干燥，制成粉末；
冷却，入库：将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
可选地，所述喷雾干燥步骤，干燥进风温度为210℃-215℃，出风温度为90℃。
可选地，所述蒸煮，磨浆步骤，所述磨浆细度大于等于120目。
可选地，所述酶解，过滤步骤，所述筛网为120目筛网。
可选地，所述冷却，入库步骤，所述筛网为100目筛网。
可选地，所述冷冻，搅碎步骤，还包括原料预处理，将所述原料鲜虾，鸡胸肉进行清洗，去掉所述原料的杂质，将清洗后的原料冷冻贮存，然后在将原料搅碎成肉泥。
可选地，所述蒸煮，磨浆步骤，还包括热烫，将搅碎后的肉泥在常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，热烫后的肉泥在进行高压蒸煮和三级研磨。
可选地，所述喷雾干燥步骤，还包括灭菌处理，将喷雾干燥制成的粉末，通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生。
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，准备原料鲜虾和鸡胸肉，冷冻、搅碎成肉泥，然后进行高压蒸煮，蒸煮后进行三级研磨得到浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解后进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，然后进行喷雾干燥，制成粉末，将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。本申请实施例示出的海鲜调味品的制备方法，在三级研磨后的浆液中加入酶进行酶解，能够使原料酶解的更充分，获取的营养更丰富，并且酶解后进行均质乳化，均质乳化后的浆液分散物质的粒径小且均匀，能够使后续的美拉德反应更充分完全，美拉德反应能够产生需要的香气和色泽，去掉鲜虾腥臭味。
附图说明
为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请一优选实施例示出的一种海鲜调味品的制备方法流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
参见图1，为本申请一优选实施例示出的一种海鲜调味品的制备方法流程图。一种海鲜调味品的制备方法，包括如下步骤：
S1冷冻，搅碎
将原料鲜虾，鸡胸肉冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥；
S2蒸煮，磨浆
将搅碎后的肉泥原料进行高压蒸煮，然后进行三级研磨，得到浆液；
S3酶解，过滤
在浆液中加入风味蛋白酶，复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用筛网进行过滤，然后再进行均质乳化；
S4美拉德反应
在均质乳化后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟；
S5喷雾干燥
将反应后的产品进行喷雾干燥，制成粉末；
S6冷却，入库
将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
具体地，准备好原料鲜虾和鸡胸肉，鲜虾作为主要原料，辅以新鲜鸡胸肉去腥提鲜，首先将原料进行冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，冷冻贮存保证原材料的质量，然后将原料进行搅碎成肉泥；
将搅碎后的肉泥原料进行高压蒸煮，在121℃的温度下保持90分钟，高压蒸煮是充分提取原材料的营养价值，然后进行三级研磨得到浆液，三级研磨能够得到颗粒更加细小的浆液，磨浆便于原料彻底酶解，获取更加充分的营养；
在研磨后的浆液加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解将海鲜和鸡胸肉蛋白质水解产生大量的多肽和各种人体必需的氨基酸、核苷酸，进而改变口感，增强风味，酶解后采用筛网进行过滤，过滤能保证物料的细腻度和去除杂质，然后再进行均质乳化；
均质乳化是使浆液体系中的分散物质微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物质尺度和提高分散物质分布均匀性的作用。浆液的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使浆液体系中的分散物质细化，从而使分散物质能更均匀的相互混合；均质乳化后的浆液分散物质的粒径小且均匀，能够使后续的美拉德反应更充分完全。可采用均质机进行浆液的均质乳化。
在均质后的浆液中添加香辛料去腥或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟，美拉德反应能产生需要的香气和色泽，去掉海鲜虾不愉悦的腥臭味。
美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。
将反应后的产品进行喷雾干燥，制成粉末；将反应后的产品置于干燥室中，稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。
将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，准备原料鲜虾和鸡胸肉，冷冻、搅碎成肉泥，然后进行高压蒸煮，蒸煮后进行三级研磨得到浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解后进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，然后进行喷雾干燥，制成粉末，将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。本申请实施例示出的海鲜调味品的制备方法，在三级研磨后的浆液中加入酶进行酶解，能够使原料酶解的更充分，获取的营养更丰富，并且酶解后进行均质乳化，均质乳化后的浆液分散物质的粒径小且均匀，能够使后续的美拉德反应更充分完全，美拉德反应能够产生需要的香气和色泽，去掉鲜虾腥臭味。
可选地，所述喷雾干燥步骤，干燥进风温度为210℃-215℃，出风温度为90℃。上述温度能够使产品干燥更加充分，水分汽化速度快，提高干燥效率。
可选地，所述蒸煮，磨浆步骤，所述磨浆细度大于等于120目。大于等于120目细度的磨浆再加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解时，便于原料彻底酶解，获取更加充分的营养。
可选地，所述酶解，过滤步骤，所述筛网为120目筛网。酶解后采用120目筛网进行过滤，能保证物料的细腻度更高，并且能够去除不必要的杂质，充分保留营养物质。
可选地，所述冷却，入库步骤，所述筛网为100目筛网。100目筛网筛粉后的海鲜调味品在使用时更易溶解。
实施例2
为了更好的去除原料鲜虾和鸡胸肉的杂质，实施例2在实施例1的基础上，所述S1冷冻，搅碎步骤还包括原料预处理，将所述原料鲜虾，鸡胸肉进行清洗，去掉所述原料的杂质，将清洗后的原料冷冻贮存，然后在将原料搅碎成肉泥。
具体地，将准备好的原料鲜虾，鸡胸肉行清洗，去掉所述原料的杂质，清洗后将水沥干，将清洗后的原料进行冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥，将搅碎后的肉泥原料进行高压蒸煮，在121℃的温度下保持90分钟，然后进行三级研磨，得到细度大于等于120目的浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用120目筛网进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料去腥或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟，然后进行喷雾干燥，制成半成品粉末，将所得半成品粉末进行冷却，冷却后采用100目筛网进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
实施例2示出一种海鲜调味品的制备方法，在实施例1的基础上，所述冷冻，搅碎步骤还包括原料预处理，将所述原料鲜虾，鸡胸肉进行清洗，去掉所述原料的杂质，将清洗后的原料冷冻贮存，然后在将原料搅碎成肉泥。原料的预处理能够充分去除原料表面的杂质，在后续工序中保证了原料的干净，更利于人体的健康。
实施例3
为了保证海鲜调味品的味道更鲜美，实施例3在实施例1的基础上，所述S2蒸煮，磨浆步骤还包括热烫；将搅碎后的肉泥在常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，热烫后的肉泥在进行高压蒸煮和三级研磨。
具体地，将准备好的原料鲜虾，鸡胸进行冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥，将搅碎后的肉泥在常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，热烫后进行高压蒸煮，在121℃的温度下保持90分钟，然后进行三级研磨，得到细度大于等于120目的浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用120目筛网进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料去腥或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟，然后进行喷雾干燥，制成半成品粉末，将所得半成品粉末进行冷却，冷却后采用100目筛网进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
实施例3示出一种海鲜调味品的制备方法，在实施例1的基础上，所述蒸煮，磨浆步骤还包括热烫；将搅碎后的肉泥在常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，热烫后的肉泥在进行高压蒸煮和三级研磨。常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，去除原料异味，保证海鲜调味品的口味更加鲜美。微波加热，加热迅速，均匀，加热质量高，营养破坏少，能最大限度的保持食物的色、香，味，减少食物中营养物质的破坏，对原料的杀菌能力强，保证海鲜调味品的安全性。
实施例4
为了保证海鲜调味品更加卫生，实施例4在实施例1的基础上，所述S5喷雾干燥步骤还包括灭菌处理；将喷雾干燥制成的粉末，通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生。
具体地，将准备好的原料鲜虾，鸡胸进行冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥，将搅碎后的肉泥进行高压蒸煮，在121℃的温度下保持90分钟，然后进行三级研磨，得到细度大于等于120目的浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用120目筛网进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料去腥或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟，然后进行喷雾干燥，制成半成品粉末，将半成品粉末通过紫外线灭菌机进行灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生。将所得半成品粉末进行冷却，冷却后采用100目筛网进行筛粉，最后将成品包装检测入库
实施例4示出一种海鲜调味品的制备方法，在实施例1的基础上，所述喷雾干燥步骤还包括灭菌处理；将喷雾干燥制成的粉末，通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生。紫外线灭菌机通过紫外线的照射能够破坏及改变细菌的DNA结构，使细菌当即死亡或不能繁殖后代，以达到杀菌的目的，利用紫外线灭菌机进行灭菌处理具有简单便捷、广谱高效、无二次污染的优点，通过灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生，保证了海鲜调味品的安全性。
本申请实施例提供了一种海鲜调味品的制备方法，准备原料鲜虾和鸡胸肉，冷冻、搅碎成肉泥，然后进行高压蒸煮，蒸煮后进行三级研磨得到浆液，在浆液中加入风味蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解，酶解后进行过滤，然后再进行均质乳化，在均质后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，然后进行喷雾干燥，制成粉末，将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。本申请实施例示出的海鲜调味品的制备方法，在三级研磨后的浆液中加入酶进行酶解，能够使原料酶解的更充分，获取的营养更丰富，并且酶解后进行均质乳化，均质乳化后的浆液分散物质的粒径小且均匀，能够使后续的美拉德反应更充分完全，美拉德反应能够产生需要的香气和色泽，去掉鲜虾腥臭味。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (8)
1.一种海鲜调味品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
冷冻，搅碎：将原料鲜虾，鸡胸肉冷冻贮存，冷库温度小于等于-18℃，然后将原料搅碎成肉泥；
蒸煮，磨浆：将搅碎后的肉泥原料进行高压蒸煮，然后进行三级研磨，得到浆液；
酶解，过滤：在浆液中加入风味蛋白酶，复合蛋白酶进行酶解，酶解时温度控制在55℃，时间为4小时，酶解后采用筛网进行过滤，然后再进行均质乳化；
美拉德反应：在均质乳化后的浆液中添加香辛料或食用添加剂进行美拉德反应，在95℃的温度下保持120分钟；
喷雾干燥：将反应后的产品进行喷雾干燥，制成粉末；
冷却，入库：将所得半成品进行冷却，冷却后进行筛粉，最后将成品包装检测入库。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥步骤，干燥进风温度为210℃-215℃，出风温度为90℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮，磨浆步骤，所述磨浆细度大于等于120目。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解，过滤步骤，所述筛网为120目筛网。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷却，入库步骤，所述筛网为100目筛网。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻，搅碎步骤，还包括原料预处理，将所述原料鲜虾，鸡胸肉进行清洗，去掉所述原料的杂质，将清洗后的原料冷冻贮存，然后在将原料搅碎成肉泥。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮，磨浆步骤，还包括热烫，将搅碎后的肉泥在常压或真空条件下微波加热的方法进行热烫，热烫后的肉泥在进行高压蒸煮和三级研磨。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥步骤，还包括灭菌处理，将喷雾干燥制成的粉末，通过紫外线灭菌机，对产品进行灭菌处理，使海鲜调味品更加卫生。
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