KR102689242B1 - 파스닙막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 파스닙막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기 파스닙막걸리 제조방법은 물에 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계; 파스닙 분말에 물을 혼합하여 파스닙죽을 제조하는 단계; 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 파스닙죽 10~20중량부, 누룩 5~10중량부 및 물 10~20중량부를 혼합하여 2~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 고두밥 및 파스닙죽의 혼합물 100 중량부에 대하여 1~5 중량부의 전분 분해 효소를 첨가하여 전분을 당화하는 전분 당화 단계; 상기 밑술 100 중량부에 대하여 상기 당화된 파스닙죽 20~30 중량부를 혼합하고, 알코올 효모 및 누룩을 더 첨가하되, 상기 파스닙죽 100 중량부에 대하여 알코올 효모 1~3 중량부와 누룩 3~8 중량부를 첨가하여 발효시키는 발효 단계; 및 상기 발효된 후 얻어진 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 단계를 포함한다.

Description

파스닙막걸리 및 그 제조방법{MAKGEOLLI CONTAINING PARSNIP AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 파스닙막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파스닙 분말을 이용하여 파스닙죽을 제조하고 이를 이용하여 파스닙이 가지는 독특한 맛과 향취를 갖는 파스닙막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 하며, 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 하얗고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 비교적 적은 술이다.
한편, 파스닙(parsnip, Pastinaca sativa)은 뿌리채소로서 당근과 유사한 형상을 하고 있지만 색깔이 훨씬 하얗다. 뿌리의 맛은 고구마와 더덕을 합친 맛이다. 유럽 남동부 또는 미국지역이 원산지이고, 유럽지역에서는 전통적으로 식재료로 이용하는 채소이다. 우리 말로 설탕당근, 서양방풍이라고도 부른다.
파스닙은 산형과(傘形科, Apiaceae)에 속하는 식물이다. 잎은 뿌리에서 나오는 근출옆(根出葉)의 초형이며, 우상복엽으로서 큰 것은 길이가 50cm나 되는 것도 있다. 꽃은 여름에 꽃대가 나와서 황록색의 꽃이 산형화서로 핀다. 가을에 장타원형의 납작한 4mm의 갈색 씨가 결실한다. 뿌리는 길이가 30~50cm이며 다육질로 비대하여 목쪽은 지름이 7~10cm정도나 된다. 뿌리의 표면은 광택이 있고 주름이 잡혔으며 유백색이다.
파스닙에는 단백질, 펙틴, 비타민C, 전분과 같은 성분이 함유되어 있어서 생잎이나 뿌리를 샐러드나 스프 등으로 이용하는 영양가 있는 채소이며, 스튜 튀김으로도 요리에 쓰인다. 약용으로도 쓰이는데 진정작용이 있으며 비뇨기 계통의 질환에 이뇨촉진, 식욕증진 등에도 효과가 있다. 또 신장염의 치료에도 쓰이며 뿌리에서 얻어지는 방향성 엑기스는 진위 부향제로 쓰이는 것으로 알려져 있다. 이와 같이, 파스닙에는 전분을 함유하고 있어서 식재료로도 활용가능하며 특히 부침개 또는 막걸리에도 사용될 수 있다.
그러나, 현재까지 감자(국내등록특허 10-1361534호), 고구마(등록특허 10-1750110호) 등의 다양한 재료를 이용한 막걸리가 공개되어 있으나 파스닙을 이용한 막걸리는 없는 실정이다.
본 발명은 전술한 문제를 해결하는 것을 목적으로 한다. 파스닙막걸리를 제조함에 있어서 파스닙이 함유하는 고유의 맛과 향취를 손실하지 않는 파스닙막걸리 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 물에 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계; 파스닙 분말에 물을 혼합하여 파스닙죽을 제조하는 단계; 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 파스닙죽 10~20중량부, 누룩 5~10중량부 및 물 10~20중량부를 혼합하여 2~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; 상기 고두밥 및 파스닙죽의 혼합물 100 중량부에 대하여 1~5 중량부의 전분 분해 효소를 첨가하여 전분을 당화하는 전분 당화 단계; 상기 밑술 100 중량부에 대하여 상기 당화된 파스닙죽 20~30 중량부를 혼합하고, 알코올 효모 및 누룩을 더 첨가하되, 상기 파스닙죽 100 중량부에 대하여 알코올 효모 1~3 중량부와 누룩 3~8 중량부를 첨가하여 발효시키는 발효 단계; 및 상기 발효된 후 얻어진 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 단계를 포함하는 파스닙막걸리의 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 파스닙 건조분말은 세척한 파스닙을 길이 2mm 내지 3mm의 크기로 절단하고, 55℃ 내지 65℃ 조건에서 건조한 다음, 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄한 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 전분 분해 효소는 β-아밀라아제 (βamylase) 또는 글루코아밀라아제 (glucoamylase)인 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 발효 단계 이후에 발효 단계에서 얻어진 술덧을 걸러 여과하는 여과단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 방법으로 제조된 파스닙막걸리가 제공될 수 있다.
본 발명에 따른 파스닙막걸리 및 그 제조방법의 효과에 대해 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙이 갖는 영양학적 가치를 떨어뜨리지 않으면서도, 우수한 식미를 제공하는 장점이 있다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 파스닙을 다량으로 함유하는 막걸리를 기호식품으로 활용함으로써 미량원소의 보충을 용이하게 할 수 있어 기능성 식품으로서 기능을 할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 적용 가능성의 추가적인 범위는 이하의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나 본 발명의 사상 및 범위 내에서 다양한 변경 및 수정은 당업자에게 명확하게 이해될 수 있으므로, 상세한 설명 및 본 발명의 바람직한 실시예와 같은 특정 실시예는 단지 예시로 주어진 것으로 이해되어야 한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙막걸리 제조방법의 흐름도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시 예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소에는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시 예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시 예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 파스닙막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 파스닙 분말을 이용하여 막걸리 제조용 파스닙죽을 제조함으로써 파스닙이 가지는 독특한 맛과 향취를 가지면서도, 가공성을 향상시킨 파스닙막걸리 및 그 제조방법을 제공한다.
영영학적 측면에서 파스닙의 성분 함량에 대하여 설명한다. 파스닙은 100g당 75kcal의 열량을 갖는 식재료이다.
파스닙 100g에 포함되는 3대 영양소 및 물의 함량은 다음의 표와 같다.
파스닙(parsnip) 100g당 3대 영양소 및 물 함량
Nutrients & Water Quantity
( g / raw parsnip 100g)
Carbohydrates 18 g
Sugars 4.8 g
Dietary fiber 4.9 g
Fat 0.2 g
Protein 1.2 g
Water 79.53 g
파스닙은 3대 영양소와 아울러 다량의 비타민 및 무기염류를 포함한다. 파스닙 100g에 포함되어 있는 비타민 및 무기염류의 함량은 다음의 표와 같다.
파스닙(parsnip) 100g당 비타민 함량
Vitamins Quantity
(mg, μg / raw parsnip 100g)
Thiamine (B1) 0.09 mg
Riboflavin (B2) 0.150 mg
Niacin (B3) 0.7 mg
Pantothenic acid (B5) 0.6 mg
Vitamin B6 0.09 mg
Folate (B9) 67 μg
Vitamin C 17 mg
Vitamin E 1.49 mg
Vitamin K 22.5 μg
파스닙(parsnip) 100g당 무기염류 함량
Minerals Quantity
(mg, μg / raw parsnip 100g)
Calcium 36 mg
Iron 0.59 mg
Magnesium 29 mg
Manganese 0.56 mg
Phosphorus 71 mg
Potassium 375 mg
Sodium 10 mg
Zinc 0.59 mg
표 1에서 보는 바와 같이, 파스닙은 수분을 80% 정도 함유하는 채소이며, 이외에는 당(Carbohydrate)를 다량 함유하는 특성을 갖는다. 파스닙 100g에는 당(sugar)이 4.8g 함유되어 있는데, 이러한 당 성분을 이용하여 식품을 조리하는 경우, 파스닙 특유의 단맛을 발생하여 식미를 우수하게 한다.
본 발명은 파스닙막걸리 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기 파스닙막걸리 제조방법에 대해 간단히 요약하면 고두밥을 제조(S110)하고, 파스닙 분말을 이용하여 파스닙죽을 제조(S120)하고, 고두밥 및 파스닙죽을 이용하여 밑술을 제조(S130)하고, 고두밥과 파스닙죽의 전분을 분해하는 전분 당화(S140) 단계를 거치고, 밑술에 파스닙죽을 이용하여 덧술을 첨가하고 발효(S150)시키는 발효단계를 거친 다음 술덧을 여과(S160)하고 막걸리의 도수를 조절(S170)하는 과정을 거치면서 제조된다.
이하에서는 도면에 따라, 본 발명의 실시예를 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명과 관련된 파스닙막걸리 제조방법의 순서도이다.
본 발명의 파스닙막걸리의 제조방법은 고두밥 제조, 파스닙죽 제조, 밑술 제조, 전분 당화, 덧술 발효, 술덧 여과, 알코올 도수 조절하는 단계를 포함한다.
이하에서는 각 단계별 공정을 상세하게 서술한다.
고두밥 제조 (S110)
멥쌀을 깨끗이 씻어서 물에 충분히 불린 다음 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄서 고두밥을 준비한다. 고두밥은 된밥을 의미하며 주로 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 사용하는 방법으로, 막걸리를 제조함에 있어 기본적인 과정이므로 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
파스닙죽 제조 (S120)
본 발명의 일 실시예에서는 파스닙죽을 이용하여 막걸리를 제조하는데, 보다 구체적으로는 파스닙 건조분말을 이용하여 파스닙죽을 만든다. 이를 위해 파스닙을 절단 및 건조하는 과정을 거친다.
<파스닙 절단 및 건조>
본 발명은 세척된 파스닙을 절단하여 55℃ ~ 65℃의 온도 조건에서 3시간 ~ 4시간 열풍 건조하는데, 파스닙 절단 및 건조단계는 파스닙 분말 제조를 위한 전제가 된다.
파스닙은 시중에서 구입하여 이용하는 것이 가능하다. 구입된 파스닙의 껍질을 칼로 벗기고 물로 세척한다. 파스닙을 2mm 내지 3mm의 크기로 절단한다. 일반적으로 절단된 파스닙은 수분을 보유하고 있는 상태이다. 파스닙을 2mm 내지 3mm의 크기로 절단하는 것은 분쇄기 용량에 맞추기 위한 것이므로 특별히 한정하지 않는다. 또한, 이후 진행될 건조공정을 용이하게 진행하기 위하여 적절한 크기로 절단한다.
분쇄공정을 진행하기 위한 사전절차로서, 절단된 파스닙을 55℃ 내지 65℃ 조건에서 열풍건조기를 이용하여 건조한다. 파스닙을 분말의 형태로 제조하기 위해서는 수분의 제거가 필수적인데, 과도하게 높은 온도는 파스닙 조직에 열변성을 초래할 수 있고, 급격한 수분 함량 변화를 방지하기 위하여 온도는 55℃ 내지 65℃ 범위에서 진행하는 것이 바람직하다.
건조방법은 열풍건조, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있으며, 파스닙 조직에 손상을 가하지 않는 범위에서 다양한 선택이 가능하다.
<파스닙 분말 제조>
본 발명의 일 실시예에서는 상기 건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 150 ~ 300 메시(mesh) 입도를 갖도록 분쇄하여 파스닙 분말을 제조하는 단계를 포함한다. 다만, 파스닙 분말의 입도를 반드시 상기 범위의 크기로 한정하는 것은 아니고 파스닙을 막걸리 제조에 필요한 죽의 형태로 가공하기 위하여 분말 형태로 제조한다.
건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 파스닙 분말을 제조한다. 분쇄기로 분쇄하는 과정은 2회 내지 3회 반복하여 분쇄하여 파스닙 분말을 제조한다. 작은 크기로 절단된 수분이 제거된 파스닙을 파쇄하여 작은 입도의 입자로 전환하는 과정이다.
상기한 파스닙 분말 제조공정은 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 분말을 제조할 수도 있다. 파스닙 분말의 입도 조건은 막걸리를 제조하는데 적은 양으로도 충분히 파스닙 고유의 향취를 만들어내기 위함이다. 보다 구체적으로 전분이 잘 익은 상태이면 당화가 잘 되고, 당화에 의해 생성된 당을 효모가 좋아하여 효모의 증식과 알코올 발효가 잘 이루어지도록 하기 위함이다. 파스닙 분말의 입도가 작을수록 발효가 되는데 걸리는 시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있으며, 보다 적은 양으로도 충분한 양의 효모의 증식을 일으킬 수 있다.
<파스닙죽 제조>
상기 미세하게 분쇄한 분말에 물을 혼합하여 파스닙죽을 제조한다. 상기 파스닙죽에는 파스닙의 전분 성분에 의해 이후 전분 분해 효소에 의해 충분한 양의 효모가 증식되게 된다.
밑술 제조 단계 (S130)
상기 고두밥과 파스닙죽을 이용하여 밑술을 제조하는데, 보다 구체적으로 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 파스닙죽 10~20중량부, 누룩 5~10중량부 및 물 10~20중량부를 혼합하여 2~5일간 발효시켜 밑술을 제조한다. 상기 밑술에 의해 파스닙막걸리로 발효된다.
밑술 제조 단계는 술의 발효를 도와 알코올 도수를 높이면서 맛과 향이 좋은 술을 빚기 위해 제조하는 공정으로, 본 발명의 일 실시예에서는 고두밥과 파스닙죽의 혼합물에 누룩 및 물을 첨가하여 발효시킴으로써 밑술을 얻게 된다. 상기 누룩 및 물의 첨가량은 기호에 따라 달라질 수 있으므로 상기의 수치 한정에 한정되는 것은 아니다.
전분 당화 단계 (S140)
상기 밑술에 덧술을 첨가하기 전에 전분 분해 효소를 첨가하여 전분을 당화한다. 즉, 고두밥 및 파스닙죽에 전분을 분해하는 효소를 첨가하여 전분을 당화하게 되는데, 상기 전분 분해 효소는 β-아밀라아제 (βamylase) 또는 글루코아밀라아제 (glucoamylase)일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 전분 분해 효소 (starch degrading enzyme)는 전분을 완전히 분해하는 효소를 의미한다. 아밀라아제 (amylase)는 대표적인 전분 분해 효소이며, 그 작용 양식에 따라 α-아밀라아제 (α-amylase), β-아밀라아제 (βamylase) 및 글루코아밀라아제 (glucoamylase)로 분류된다. α-아밀라아제는 타액에 주로 존재하므로 본 발명의 일 실시예에서는 β-아밀라아제 (βamylase) 또는 글루코아밀라아제 (glucoamylase)를 사용한다. 상기 β-아밀라아제는 곡류, 두류, 엿류에 존재하며, α-1,4 결합만을 전분사슬 끝에서부터 말토오즈 (malotse) 단위로 순서대로 가수분해한다. 글루코아밀라아제는 α-1,4 결합을 순서대로 가수분해할 뿐만 아니라, α-1,6 결합도 가수분해할 수 있다.
상기 전분 분해 효소는 고두밥 및 파스닙죽의 혼합물 100 중량부에 대하여 1~5 중량부 첨가하여 전분을 당화한다.
발효 단계 (S150)
상기 전분 분해 효소에 의해 분해되면 상기 밑술에 상기 당화된 파스닙죽, 알코올 효모 및 누룩을 첨가하여 발효시키는 발효시키는 단계를 거친다. 이는 상기 밑술에 의해 1차 발효된 것을 2차 발효하는 것과 동일한 것이다. 상기 발효 단계는 상기 밑술에 덧술을 더해 발효시키는 것을 의미한다. 이때의 발효는 20~25℃에서 3~5일 동안 숙성시킴으로써 이루어진다. 보다 구체적으로, 본 발명의 일 실시예에서는 상기 밑술 100 중량부에 대하여 상기 당화된 파스닙죽 20~30 중량부를 혼합하고, 알코올 효모 및 누룩을 더 첨가하되, 상기 파스닙죽 100 중량부에 대하여 알코올 효모 1~3 중량부와 누룩 3~8 중량부를 첨가하여 발효시킨다.
여과 단계 (S160)
상기 발효 단계에서 충분히 발효가 이루어지면 발효 단계에서 얻어진 술덧을 걸러 여과하는 여과단계를 거친다. 술덧은 밑술에 누룩을 넣은 때부터 주류를 제성하거나 증류하기 직전의 상태에 있는 물질을 의미하는데, 이는 알코올 발효가 일어나고 있는 상태로 효모의 활성을 최대로 하기 위함이다. 주로 체를 이용하여 거르게 되며 술덧이 제거되면 알코올 도수는 대략 15~20도 정도의 막걸리 원액을 얻게 된다.
알코올 도수 조절 단계 (S170)
상기에서 얻어진 막걸리 원액은 다소 높은 도수를 갖는데, 다양한 사람들의 기호를 만족시키기 위해서는 다양한 도수를 갖는 막걸리를 제공할 필요가 있다. 따라서 본 발명의 일 실시예에서는 상기 막걸리 원액에 물을 첨가함으로써 알코올 도수를 조절한다. 이와 같이 여과 단계를 거쳐 밑거름을 걸러낸 청주형 타입의 막걸리를 제공할 수 있다.
일예로 남성용으로는 5~7도의 도수를 갖는 막걸리를 제조할 수 있고, 여성용으로는 1~4도의 도수를 갖는 막걸리를 제공할 수 있으며, 애주가를 위하여 8~17도의 도수를 갖는 막걸리를 제공할 수 있다. 또한, 상기 여과 단계를 거치지 않은 상태에서 물을 혼합함으로써 알코올 도수만을 조절할 수도 있다. 이러한 막걸리는 탁주 형태가 된다.
상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (5)

  1. 물에 불린 쌀로 고두밥을 제조하는 단계;
    파스닙 분말에 물을 혼합하여 파스닙죽을 제조하는 단계;
    상기 고두밥 100 중량부에 대하여 파스닙죽 10~20중량부, 누룩 5~10중량부 및 물 10~20중량부를 혼합하여 2~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
    상기 고두밥 및 파스닙죽의 혼합물 100 중량부에 대하여 1~5 중량부의 전분 분해 효소를 첨가하여 전분을 당화하는 전분 당화 단계;
    상기 밑술 100 중량부에 대하여 상기 당화된 파스닙죽 20~30 중량부를 혼합하고, 알코올 효모를 첨가하고, 누룩을 더 첨가하되, 상기 파스닙죽 100 중량부에 대하여 알코올 효모 1~3 중량부와 누룩 3~8 중량부를 첨가하여 발효시키는 발효 단계;
    상기 발효 단계에서 얻어진 술덧을 걸러 여과하는 여과 단계; 및
    상기 여과된 후 얻어진 막걸리 원액의 알코올 도수를 조절하는 단계를 포함하는 파스닙막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 파스닙 분말은 세척한 파스닙을 길이 2mm 내지 3mm의 크기로 절단하고, 55℃ 내지 65℃ 조건에서 건조한 다음, 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄한 것인 것을 특징으로 하는 파스닙막걸리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 전분 분해 효소는,
    β-아밀라아제 (βamylase) 또는 글루코아밀라아제 (glucoamylase)인 것을 특징으로 하는 파스닙막걸리의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1의 방법으로 제조된 파스닙막걸리.
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