KR20140041075A - 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩가루(bean flour)와 흑임자(black sesame)를 포함하는 호두과자(walnut cake) 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(Triticale Ethanol Fermentation By-product, TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 콩가루(bean flour)와 흑임자(black sesame)를 포함하는 호두과자(walnut cake) 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(Triticale Ethanol Fermentation By-product, TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
호두과자(walnut cake)는 한국에서 많이 볼 수 있는 과자의 일종으로 틀에 밀가루 반죽과 속으로 호두와 팥 앙금을 넣어서 구운 빵의 일종으로서 전국에서 널리 팔리고 있으며 특히 고속도로 휴게소에서 제일 많이 팔리는 식품중의 하나로서 충청남도 천안의 호두과자가 유명하다.
호두과자는 언제부터 제조되었는지 명확하지 않으나 1934년 충청남도 천안에서 조귀금씨와 심복순씨가 천안의 특산품인 호두를 이용해서 만든 것이 정설로 알려져 있다.
호두과자는 일정 지역에서 지역 특산품으로 판매로부터 시작되어 현재는 전국적으로 널리 알려져있으며, 충진물이 달콤한 팥과 호두를 사용하고 있어 그 판매가 증가하고 있다.
그러나 현재의 호두과자는 내부의 충진물로 대부분 팥앙금과 호두를 대부분 사용하고 있어 현재 대부분이 동일 유사한 맛을 내는 호두과자만을 섭취하고 있는 실정이다.
이에 본 발명의 출원인은 호두과자에 사용되는 충진물의 형태를 팥앙금 대신 인체에 유익한 콩과 깨를 각각 가루로 한 콩가루와 흑임자를 사용하여 종래 팥앙금 위주로 판매되는 호두과자의 맛과 영양성분을 다양하게 할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.
한편, 본 발명의 발명자는 호두과자의 충진물을 변화시키는 것 이외에도 호두과자의 외피에 라이밀 에탄올 발효 부산물(Triticale Ethanol Fermentation By-product, TEFB)을 포함하도록 하여 기능성이 더욱 부가된 호두과자를 제공하고자 한다.
본 발명에서 사용되는 라이밀(Triticale)은 밀과 호밀의 교잡으로 만들어진 식물로서 호밀이 지니고 있는 내한성(耐寒性)이나 불량환경에 잘 견디는 강건성 등의 유리한 특성을 택하고, 품질이 낮고 숙기가 늦은 호밀의 결점을 없애기 위해 밀에서 좋은 점을 도입하였다.
라이밀은 일반적으로 호밀에 가까운 형질을 지니고 있고 내한성이 강하다. 자가임성(自家稔性)이긴 하나 착립률이 낮고 분질(粉質)도 밀가루보다 떨어진다. 그러나 라이밀은 잡종강세를 나타내어 이삭 길이가 길고 낟알이 많이 달려서 밀보다 더욱 증수될 가능성이 많다.
라이밀에 함유된 주요 성분 중의 하나인 베타-글루칸(β-glucan)은 정상적인 면역세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 면역세포의 증가를 촉진하며, 인체 내에서 콜레스테롤 함량 저하와 인슐린에 대한 반응조절의 효과를 부여한다고 알려져 있다
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제2009-0019099호에 잣의 분태 또는 분말을 호두과자 팥 앙금 총량 대비 5% 가량 첨가하는 것을 특징으로 하는 잣 분태 또는 분말을 포함하는 호두과자를 나타내고 있습니다.
또한 한국공개특허 제2011-0098509호에 우리밀과, 물과, 달걀과, 설탕과, 포도당과, 마가린과, 팽창제를 혼합하여 외피로 형성될 반죽물을 반죽하는 단계; 우리밀을 물과, 팽창제와 혼합하여 반죽함으로써 볼형상을 갖는 다수개의 경단으로 제조하는 단계; 상기 외피의 내부에 내재되는 앙금을 제조하는 앙금제조단계; 호두를 잘게 파쇄하는 호두파쇄단계; 그리고 형틀에 상기 반죽물을 주입하고, 상기 반죽물의 내측에 상기 다수개의 경단을 배열하고, 상기 앙금을 투입한 후, 가열하여 호두과자를 굽는 베이킹 단계를 포함하는 우리밀을 이용한 호두과자의 제조방법을 나타내고 있다.
그러나 본 발명과 상기 선행기술들은 발명의 기술적 특징이 서로 상이하여 발명의 구성이 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 제공할 수 있다.
본 발명은 호두과자용 성형기에 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물을 넣은 다음 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 충진물을 반죽물 전체 중량 대비 10∼30％가 되도록 첨가하고 70∼90℃에서 3∼7분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 호두과자는 충진물로서 인체에 유익한 영양성 및/또는 기능성을 나타내는 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하고 있어 성장기 어린이 이외에서 성인 및 노인층에게도 건강 지향적인 과자를 간식 또는 후식 등의 형태로 제공할 수 있다.
또한 본 발명의 호두과자는 외피에 베타-글루칸(β-glucan)이 함유된 라이밀 에탄올 발효 부산물을 포함하고 있어 이러한 베타-글루칸을 포함하는 호두과자를 소비자가 섭취함으로써 관능성과 영양성이 우수한 간식을 소비자에게 제공할 수 있다.
본 발명은 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 나타낸다.
본 발명은 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 나타낸다.
상기에서 호두과자 내의 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자 내의 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 용기에 넣고 80∼90℃에서 30분∼60분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 10∼25중량부를 첨가하고 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자 내의 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 꿀 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자 내의 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자 내의 충진물은 구성 성분으로 칠면초(七面草, Suaeda japonica) 추출물, 마름열매(Water Nut fruit) 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함될 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 60∼90℃의 수증기(steam)로 12∼24시간 증숙 후 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 후 1∼10kHz 주파수로 1∼6시간 저주파 처리한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함될 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 60∼90℃의 수증기(steam)로 12∼24시간 증숙 후 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 후 1∼10kHz 주파수로 1∼6시간 저주파 처리한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자의 외피는 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물로부터 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 호두과자의 외피는 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부, 구아검 1∼5중량부, 덱스트린 1∼10중량부, 베이킹파우터 1∼5중량부, 분유 1∼5중량부, 버터 10∼20중량부 및 물 70∼130중량부, 계란 10∼30중량부, 설탕 10∼30중량부, 소금 0.5∼2.0중량부를 혼합한 후 100∼300rpm으로 3∼15분 동안 믹싱시켜 얻은 반죽물을 구워서 얻을 수 있다.
상기에서 호두과자의 외피는 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 25중량부, 구아검 2.5중량부, 덱스트린 5중량부, 베이킹파우터 2.5중량부, 분유 1.5중량부, 버터 15중량부, 물 100중량부, 계란 20중량부, 설탕 20중량부, 소금 1.0중량부를 혼합한 후 200rpm으로 10분 동안 믹싱시켜 얻은 반죽물을 구워서 얻을 수 있다.
본 발명은 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 호두과자용 성형기에 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물을 넣은 다음 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 충진물을 반죽물 전체 중량 대비 10∼30％가 되도록 첨가하고 70∼90℃에서 3∼7분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법을 나타낸다.
이하 본 발명의 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)반죽물 제조 단계
본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자의 반죽물은 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)을 포함하는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자의 반죽물은 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자의 반죽물은 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부, 구아검 1∼5중량부, 덱스트린 1∼10중량부, 베이킹파우터 1∼5중량부, 분유 1∼5중량부, 버터 10∼20중량부 및 물 70∼130중량부, 계란 10∼30중량부, 설탕 10∼30중량부, 소금 0.5∼2.0중량부를 혼합한 후 100∼300rpm으로 3∼15분 동안 믹싱시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자의 반죽물은 반죽물은 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 25중량부, 구아검 2.5중량부, 덱스트린 5중량부, 베이킹파우터 2.5중량부, 분유 1.5중량부, 버터 15중량부, 물 100중량부, 계란 20중량부, 설탕 20중량부, 소금 1.0중량부를 혼합한 후 200rpm으로 10분 동안 믹싱시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)은 라이밀을 원료로 하여 발효시킨 후 증류하여 에탄올을 만들고 난 부산물을 사용할 수 있다.
상기에서 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)은 라이밀을 원료로 하여 발효시킨 후 증류하여 에탄올을 만들고 난 부산물을 농축 및 건조한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)은 라이밀 100중량부를 80∼100℃에서 1∼3시간 동안 증자(cooking)한 다음 물 60∼90중량부와 알파-아밀라아제 0.5∼3중량부를 첨가하여 35∼40℃에서 발효(fermentation)시킨 다음 증류(distillation)하여 에탄올(ethanol)과 부산물(by-product)로 분리한 다음 상기 부산물을 농축 및 건조한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)은 라이밀 100중량부를 85℃에서 2시간 동안 증자(cooking)한 다음 물 75중량부와 알파-아밀라아제 2.5중량부를 첨가하여 37℃에서 발효(fermentation)시킨 다음 증류(distillation)하여 에탄올(ethanol)과 부산물(by-product)로 분리한 다음 상기 부산물을 농축 및 건조한 것을 사용할 수 있다.
상기의 라이밀 에탄올 발효 부산물을 얻기 위한 공정은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
(2)충진물 제조 단계
본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자의 충진물은 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 것을 사용할 수 있다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 용기에 넣고 80∼90℃에서 30분∼60분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 10∼25중량부를 첨가하고 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 꿀 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부를 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기에서 충진물은 반죽물 100중량부에 대하여 10∼30중량부를 사용할 수 있다.
(3)가열 단계
상기 (1)단계에서 얻은 반죽물에 상기 (2)단계에서 충진물을 첨가하고 가열하여 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조할 수 있다.
상기 (1)단계에서 얻은 반죽물에 상기 (2)단계에서 충진물을 첨가하고 70∼90℃에서 3∼7분 동안 가열하여 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조할 수 있다.
한편 본 발명의 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자를 제조시 호두과자의 관능성, 영양성 및/또는 기능성 향상을 위해 충진물에 추가 성분을 더 첨가할 수 있다.
상기에서 호두과자 내의 충진물에 추가 성분으로 칠면초(七面草, Suaeda japonica) 추출물, 마름열매(Water Nut fruit) 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함될 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 60∼90℃의 수증기(steam)로 12∼24시간 증숙 후 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 후 1∼10kHz 주파수로 1∼6시간 저주파 처리한 칠면초를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함될 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 60∼90℃의 수증기(steam)로 12∼24시간 증숙 후 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 20∼25℃에서 12∼24시간 동안 건조한 후 1∼10kHz 주파수로 1∼6시간 저주파 처리한 마름열매를 0.5∼1.5cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 5∼20배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 5∼30％가 되도록 추출한 다음 여과한 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 제조예, 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 호두과자용 반죽물 제조
밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 25중량부, 구아검 2.5중량부, 덱스트린 5중량부, 베이킹파우터 2.5중량부, 분유 1.5중량부, 버터 15중량부, 물 100중량부, 계란 20중량부, 설탕 20중량부, 소금 1.0중량부를 혼합한 후 200rpm으로 10분 동안 믹싱시켜 반죽물을 얻었다.
상기에서 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)은 라이밀 100중량부를 85℃에서 2시간 동안 증자(cooking)한 다음 물 75중량부와 알파-아밀라아제 2.5중량부를 첨가하여 37℃에서 발효(fermentation)시킨 다음 증류(distillation)하여 에탄올(ethanol)과 부산물(by-product)로 분리한 다음 상기 부산물을 농축 및 건조한 것을 사용할 수 있다.
<제조예 2> 호두과자용 충진물 제조
콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 호두과자용 충진물을 제조하였다.
상기에서 콩가루는 강낭콩을 수세한 후 25℃에서 3시간 동안 건조시킨 후 프라이팬에 넣고 90℃에서 30분 동안 볶은 다음 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용하였다.
상기에서 흑임자는 수세한 후 25℃에서 1시간 동안 건조시킨 다음 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용하였다.
상기에서 호두는 수세한 후 25℃에서 2시간 동안 건조시킨 다음 입자크기가 150메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한 것을 사용하였다.
<실시예 1>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 제조예 2에서 얻은 충진물 10중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
<실시예 2>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 제조예 2에서 얻은 충진물 20중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
<실시예 3>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 제조예 2에서 얻은 충진물 30중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
<실시예 4>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 충진물 10중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 칠면초 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 칠면초를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 5>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 충진물 20중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 칠면초 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 90℃의 수증기(steam)로 24시간 증숙한 후 25℃에서 24시간 동안 건조한 칠면초를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 6>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 충진물 30중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 칠면초 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기의 칠면초 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 후 7.5kHz 주파수로 3시간 저주파 처리한 칠면초를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 칠면초를 칠면초 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 7>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 충진물 10중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 마름열매 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 마름열매를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 8>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 충진물 20중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 마름열매 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 90℃의 수증기(steam)로 24시간 증숙한 후 25℃에서 24시간 동안 건조한 마름열매를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<실시예 9>
호두과자용 성형틀에 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하고, 제조예 2에서 얻은 충진물 30중량부를 넣은 다음 재차 상기 제조예 1에서 얻은 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 호두과자를 제조하였다.
상기에서 충진물은 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 50중량부, 호두 25중량부, 물엿 15중량부, 설탕 10중량부, 물 50중량부, 마름열매 추출물 10중량부를 용기에 넣고 90℃에서 30분 동안 끓여서 시럽을 만든 후 꿀 15중량부를 첨가하고 혼합하여 제조한 것을 사용하였다.
상기에서 콩가루, 흑임자 및 호두는 제조예 2에 기재된 방법으로 얻은 것을 사용하였다.
상기의 마름열매 추출물은 수세 후 이물질을 제거한 다음 25℃에서 24시간 동안 건조한 후 7.5kHz 주파수로 3시간 저주파 처리한 마름열매를 1.0cm 크기로 절단한 다음 상기의 절단한 마름열매를 마름열매 중량 대비 80배 중량의 정제수에 첨가한 다음 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 다음 여과지로 여과한 것을 사용하였다.
<비교예>
호두과자용 성형틀에 반죽물 50중량부를 첨가하고 팥앙금 15중량부 및 호두 5중량부를 넣은 다음 재차 반죽물 50중량부를 첨가하였다. 이후 85℃에서 3분 동안 구운 다음 호두과자용 성형틀을 회전시킨 후 85℃에서 3분 동안 구워 호두과자를 제조하였다.
<시험예> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 9에서 제조한 호두과자를 실험구로 하고, 비교에에서 제조한 통상의 호두과자를 대조구로 하여 실험구 및 대조구에 대해 맛, 전체적인 기호도의 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기의 관능검사는 관능검사경력 3년 이상의 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법으로 측정한 것이다.
| 항목 | 맛 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.6 | 8.7 |
| 실시예 2 | 8.8 | 8.9 |
| 실시예 3 | 8.7 | 8.8 |
| 실시예 4 | 8.7 | 8.8 |
| 실시예 5 | 8.9 | 9.0 |
| 실시예 6 | 8.8 | 8.8 |
| 실시예 7 | 8.8 | 8.9 |
| 실시예 8 | 9.0 | 9.0 |
| 실시예 9 | 8.8 | 8.9 |
| 비교예 | 7.2 | 7.3 |
*상기 표 1의 실시예 1 내지 실시예 9, 비교예에 기재된 관능검사 수치는 패널의 총점수를 패널수로 나눈 다음 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1의 결과에서처럼 본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 실시예 1 내지 실시예 9의 호두과자는 비교예에서 제조한 통상의 호두과자와 대비시 관능성이 우수함을 알 수 있다.
한편 본 발명의 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 포함하는 호두과자는 호두과자의 외피에 베타-글루칸을 함유하는 라이밀 에탄올 발효 부산물을 포함하고 있어 영양성 면에서도 우수함은 자명하다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 제조예, 실시예, 비교예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 호두과자는 충진물로서 인체에 유익한 영양성 및/또는 기능성을 나타내는 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하고 있어 성장기 어린이 이외에서 성인 및 노인층에게도 건강 지향적인 과자를 간식 또는 후식 등의 형태로 제공할 수 있어 콩, 흑임자 및 호두 관련된 산업 및 과자류 관련 산업발전에 기여할 수 있어 산업상 이용 가능성이 있다.
Claims (5)
- 콩가루, 흑임자 및 호두를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB)을 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자.
- 제1항에 있어서,
콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 충진물이 내부에 충진되고, 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물로부터 얻은 외피가 상기 충진물을 감싸는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자. - 제1항에 있어서,
충진물의 구성 성분으로 칠면초 추출물, 마름열매 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 추가로 더 포함하되, 상기 칠면초 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부％, 마름열매 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자. - 호두과자용 성형기에 밀가루 100중량부에 대하여 라이밀 에탄올 발효 부산물(TEFB) 10∼50중량부를 포함하는 반죽물을 넣은 다음 콩가루 100중량부에 대하여 흑임자 30∼60중량부, 호두 10∼50중량부, 물엿 10∼25중량부, 꿀 10∼25중량부, 설탕 5∼15중량부, 물 40∼60중량부를 포함하는 충진물을 반죽물 전체 중량 대비 10∼30％가 되도록 첨가하고 70∼90℃에서 3∼7분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
충진물의 구성 성분으로 칠면초 추출물, 마름열매 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상의 성분이 추가로 더 포함하되, 상기 칠면초 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부％, 마름열매 추출물은 콩가루 100중량부에 대하여 3∼15중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자의 제조방법.
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