CN114982904A - 一种低糖营养龙眼鸡蛋面条及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种低糖营养龙眼鸡蛋面条及其制备方法，属于食品加工技术领域，将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，酶解，加入活化后的酵母菌，发酵，过滤，得到脱糖龙眼液，混入鸡蛋白蛋白，酶解后，加入面粉、食盐、饮用水和鸡蛋蛋黄粉，制成面坯，压制，压延和切条，制得面条，均匀撒上小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条。本发明制备方法简单，制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条的还原糖含量低，食用后不会造成血糖快速升高，适合于高血糖、糖尿病、减肥等人群食用，富含蛋白质、氨基酸、脂质、维生素、色素、微量元素等多种营养物质，口感筋道，有嚼劲，细腻和顺滑，抗剪性能较好，柔软，营养价值高，具有广阔的应用前景。

Description

一种低糖营养龙眼鸡蛋面条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖营养龙眼鸡蛋面条及其制备方法。
背景技术
面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，我国作为面条的主要消费国对面条也进行了很多研究，面条类食品发展到今天，已经处于比较成熟的阶段，但相对来说技术上，国内面条类食品的生产、研发技术水平不高，尤其面条品种比较单一，花色不够，附加值低。因此，面条类食品在未来中国还有非常大的发展空间。
龙眼(Dimocarpus longan Lour.)又称桂圆，无患子科龙眼属植物，是原产于我国南部的一种特色亚热带水果，其性温味甘，具有丰富的营养价值和保健功效，素有“南方小人参”之美誉。我国是世界上龙眼产量最高和栽培面积最广的国家，在我国广东、广西、福建和海南等省(区)均有广泛种植。成熟后的龙眼果实所含营养丰富，总糖、还原糖含量高，富含视黄醇、核黄素以及尼克酸等多种维生素，此外还含有膳食纤维、无机盐等人体必需营养物质。
鸡蛋白蛋白粉营养丰富，含有丰富的赖氨酸。小麦粉的蛋白含量一般不超过15％，并且赖氨酸的含量较少，100g小麦粉仅含有160mg的赖氨酸，是小麦蛋白的限制性氨基酸。
现有的面条营养性能并不理想，一是蛋白质含量较低且所含蛋白质中缺乏人体必需氨基酸赖氨酸；二是缺乏对人体有重要功能的B族维生素和矿物质。此外随着小麦加工精度越高，加工过程中矿物质和维生素等营养物质损失越多。另外，功能面条具有广阔的市场前景，特别是低糖营养面条，既可以适应于糖尿病人或者减肥需求的人群，又可以适合儿童的加强营养产品。
中国专利CN106472984B公开了一种辣木面条的加工方法，包括以下步骤：和面，醒面，延压，分割，烘干；所述和面是先将鲜辣木叶汁加入面粉中，再加入食用碱、盐、淀粉和鸡蛋，混匀，形成面团。本发明的优点是：所得辣木面条味道鲜美，无苦涩感，辣木含有丰富的营养物质，但是在专利文献中采用高精度的加工后，其营养物质含量大大降低，不能起到很好的营养增强的效果。
中国专利CN103859295B，专利名称一种马铃薯面条及其制作方法，该专利在制作马铃薯面条为了使面条充分熟化，采用了二次熟化工艺处理面片。这种制面工艺需要对面片进行长时间的熟化处理，二次熟化的时间在3-7h之间，费时费力，且制作工艺繁琐。且现有的马铃薯全粉制备过程中，发芽或者变黑绿色的马铃薯的混入，易导致龙葵素有毒物质含量高，造成安全隐患。
鉴于此，在面条中添加适量营养素，研发营养强化的功能面条，对于人群补充营养不足、减少糖类摄入、增强儿童营养、预防疾病、保持人体健康具有重大意义。
发明内容
本发明的目的在于提出一种低糖营养龙眼鸡蛋面条及其制备方法，制备方法简单，制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条的还原糖含量低，食用后不会造成血糖快速升高，适合于高血糖、糖尿病、减肥等人群食用，富含蛋白质、氨基酸、脂质、维生素、色素、微量元素等多种营养物质，口感筋道，有嚼劲，细腻和顺滑，抗剪性能较好，柔软，营养价值高，具有广阔的应用前景。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明提供一种低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，第一次酶解，加入活化后的酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323，发酵，过滤，得到脱糖龙眼液，混入鸡蛋白蛋白，第二次酶解后，加入面粉、食盐、饮用水和鸡蛋蛋黄粉，制成面坯，压制，压延和切条，制得面条，均匀撒上小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述第一次酶解的酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物；
所述第二次酶解的酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物。
作为本发明的进一步改进，包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向步骤S1制得的龙眼混合物加入第一复合酶，第一次酶解，得到酶解混合物；
S3.酵母菌的活化：将酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323加入含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，加热活化；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，发酵，灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；
S5.酶解液的制备：将鸡蛋白蛋白加入步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入第二复合酶进行第二次酶解，得到酶解液；
S6.和面：将步骤S5制得的酶解液、面粉、食盐，加热至30-40℃，混合均匀，冷却至室温，加入饮用水和鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面；
S7.制面：将饧面后的面坯进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条。
作为本发明的进一步改进，步骤S2中所述第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为(1-2)：5：(0.5-1)：(1-3)；所述第一次酶解的条件为40-50℃，湿度为40-60％，时间为3-5h；所述龙眼混合物和第一复合酶的质量比为100：(7-12)。
作为本发明的进一步改进，步骤S3中所述酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323的质量比为10：(2-5)：(1-3)；所述含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，甘露糖的含量为2-3wt％，海藻糖1-4wt％；所述加热活化的温度为35-40℃，时间为20-40min。
作为本发明的进一步改进，步骤S4中所述已活化的酵母菌的接种量为0.2-0.5％，所述发酵条件为25-30℃反应10-15h；所述灭菌方法为紫外线灯灭菌，所述紫外线灯的波长范围为250-270nm，功率为50-70W，照射30-60min。
接种量是指移入种子液的体积和接种后体系体积的比例。
作为本发明的进一步改进，步骤S5中所述鸡蛋白蛋白、脱糖龙眼液、第二复合酶的质量比为(25-30)：100：(2-7)；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为(5-10)：2；所述第二次酶解的条件为55-65℃，时间为2-4h。
作为本发明的进一步改进，步骤S6中所述酶解液、面粉、食盐、饮用水和鸡蛋蛋黄粉的质量比为(20-50)：100：(3-7)：(30-50)：(5-12)；所述饧面时间为10-20min。
作为本发明的进一步改进，步骤S7中所述焖蒸的条件：在湿度在40-60％，50-70℃下，焖蒸加热5-15min，然后在湿度在45-70％，40-65℃下，焖蒸加热5-10min，通风冷却5-10min；所述烘焙的条件：在30-50℃加热30-60min，在50-70℃加热1-2h，在35-55℃加热1-2h，通风冷却10-30min。
作为本发明的进一步改进，具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100重量份步骤S1制得的龙眼混合物加入7-12重量份第一复合酶，温度为40-50℃，湿度为40-60％，酶解3-5h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为(1-2)：5：(0.5-1)：(1-3)；
S3.酵母菌的活化：将10重量份酿酒酵母FX10、2-5重量份酿酒酵母BO213、1-3重量份酿酒酵母L2323加入含有2-3重量份甘露糖和1-4重量份海藻糖的100重量份无菌水中，加热至35-40℃，活化20-40min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.2-0.5％，25-30℃发酵10-15h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为250-270nm，功率为50-70W，照射30-60min；
S5.酶解液的制备：将25-30重量份鸡蛋白蛋白加入100重量份步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入2-7重量份第二复合酶，55-65℃下酶解2-4h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为(5-10)：2；
S6.和面：将20-50重量份步骤S5制得的酶解液、100重量份面粉、3-7重量份食盐，加热至30-40℃，混合均匀，冷却至室温，加入30-50重量份饮用水和5-12重量份鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为10-20min；
S7.制面：将100重量份饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上3-7重量份小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在40-60％，50-70℃下，焖蒸加热5-15min，然后在湿度在45-70％，40-65℃下，焖蒸加热5-10min，通风冷却5-10min；
所述烘焙的条件：在30-50℃加热30-60min，在50-70℃加热1-2h，在35-55℃加热1-2h，通风冷却10-30min。
本发明进一步保护一种上述的制备方法制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条。
本发明具有如下有益效果：本发明将龙眼肉打浆后用第一复合酶，包括果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶进行酶解，多种酶的共同作用于细胞壁，造成细胞壁在极短的时间内内大量降解，从而促进内容物流出，促进龙眼肉中糖类、脂类、核苷类、皂苷类、多酚、氨基酸和微量元素等提取，制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条具有极好的抗衰老、抗应激、抗焦虑、抗癌、促进睡眠等功效；
本发明酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323加入含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，加热活化，采用甘露糖和海藻糖替代葡萄糖获得活化液，酵母菌体吸入甘露糖和海藻糖后细胞内大分子的稳定性增强，提高了菌株的抗性，促进菌株快速增殖达到稳定期，从而能够高效发酵降解酶解混合物，在本发明合适的接种量范围内，酵母菌能快速将酶解混合物中的还原性糖发酵分解成更小的分子，自身快速增殖，在较短的时间内发酵得到脱糖龙眼液，降低成本，提高效率，人们食用后不会造成血糖快速升高，适合于高血糖、糖尿病、减肥等人群食用；
本发明在脱糖龙眼液中加入鸡蛋白蛋白，利用鸡蛋白蛋白优良的凝胶性质，将其添加到面条中，弥补面粉中赖氨酸含量的不足，同时可以显著地改善面条的质构，保留风味物质，使面条有爽滑劲道的口感，进一步加入第二复合酶酶解，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶，提高对底物鸡蛋白蛋白以及龙眼中蛋白的亲和力，促进蛋白质快速酶解，得到大量的氨基酸、短肽类、寡肽类物质，促进人体对蛋白质的吸收，同时面条中限制性氨基酸为赖氨酸和苏氨酸，通过酶解蛋白质可增强营养以及改善面条品质，使面条口感更加爽滑劲道，并补充限制性氨基酸。
鸡蛋蛋黄营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、色素、微量元素。本发明添加鸡蛋蛋黄能有效提高面条营养物质含量，一定程度上改善面条品质，使得面条呈淡黄色色泽，具有蛋香风味。本发明在酶解液、面粉、鸡蛋蛋黄、食盐的配方下可制出断条率低、蒸煮损失小的低糖营养龙眼鸡蛋面条。
本发明在和面后，加入饧面步骤，使得和好的面更易加工，更加筋道，有嚼劲，抗剪性能较好，柔软，口感更加的细腻和顺滑，同时可以避免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。制备面条过程中均匀撒上小麦淀粉，将面条表面应力破坏，避免面条粘连，在后续制作过程中锁住面条中的营养成分；通过多阶段焖蒸，使得面条表面形成致密的胶化膜，产生较大的可塑性，由于面条中的蛋白质受热后固化，使其气室结构不会再发生塑性逆返，从而在后续烹煮后，面条既有良好口感，又不会使得大量水分进入面芯，保持口感爽滑；本发明采用多温区烘焙方法，避免了高温快速烘干过程中破坏面条中蛋白质等营养物质，过程温和，保证了面条高营养价值。
本发明制备方法简单，制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条的还原糖含量低，食用后不会造成血糖快速升高，适合于高血糖、糖尿病、减肥等人群食用，富含蛋白质、氨基酸、脂质、维生素、色素、微量元素等多种营养物质，口感筋道，有嚼劲，细腻和顺滑，抗剪性能较好，柔软，营养价值高，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
果胶酯酶，CAS号：9025-98-3，产品编号：P5400；纤维素酶，CAS号：9012-54-8，产品编号：C2605；β-葡聚糖酶，CAS号：9047-98-0，产品编号：49101；α-淀粉酶，CAS号：9000-85-5，产品编号：A3176；木瓜蛋白酶，CAS号：9001-73-4，产品编号：P4762；无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6，产品编号：F6008；购于默克中国。
酿酒酵母FX10购于法国Laffort公司；酿酒酵母BO213购于山东烟台帝伯仕酵母有限公司；酿酒酵母L2323购于烟台曼森商贸有限公司；鸡蛋白蛋白，CAS号：9006-59-1，购于陕西云奇生物科技有限公司，货号T544，含量大于98％，鸡蛋蛋黄粉购于西安明朗生物科技有限公司，含量大于99％，货号010
实施例1
本实施例提供一种低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入7g第一复合酶，温度为40℃，湿度为40％，酶解3h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1：5：0.5：1；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、2g酿酒酵母BO213、1g酿酒酵母L2323加入含有2g甘露糖和1g海藻糖的100g无菌水中，加热至35℃，活化20min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.2％(v/v)，25℃发酵10h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长为250nm，功率为50W，照射30min；
S5.酶解液的制备：将25g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入2g第二复合酶，55℃下酶解2h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为5：2；
S6.和面：将20g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、3g食盐，加热至30℃，混合均匀，冷却至室温，加入30g饮用水和5g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为10min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上3g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在40％，50℃下，焖蒸加热5min，然后在湿度在45％，40℃下，焖蒸加热5min，通风冷却5min；
所述烘焙的条件：在30℃加热30min，在50℃加热1h，在35℃加热1h，通风冷却10min。
实施例2
本实施例提供一种低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入12g第一复合酶，温度为50℃，湿度为60％，酶解5h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为2：5：1：3；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、5g酿酒酵母BO213、3g酿酒酵母L2323加入含有3g甘露糖和4g海藻糖的100g无菌水中，加热至40℃，活化40min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.5％(v/v)，30℃发酵15h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长为270nm，功率为70W，照射60min；
S5.酶解液的制备：将30g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入7g第二复合酶，65℃下酶解4h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为10：2；
S6.和面：将50g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、7g食盐，加热至40℃，混合均匀，冷却至室温，加入50g饮用水和12g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为20min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上7g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在60％，70℃下，焖蒸加热15min，然后在湿度在70％，65℃下，焖蒸加热10min，通风冷却10min；
所述烘焙的条件：在50℃加热60min，在70℃加热2h，在55℃加热2h，通风冷却30min。
实施例3
本实施例提供一种低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例1
与实施例3相比，第一复合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为2：0.7：2，其他条件均不改变。
对比例2
与实施例3相比，第一复合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为2：0.7：2，其他条件均不改变。
对比例3
与实施例3相比，未经过步骤S2酶解步骤，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S3.脱糖处理：将步骤S1制得的龙眼混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S2中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S4.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S3制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S5.和面：将35g步骤S4制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S6.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例4
与实施例3相比，步骤S2中未添加甘露糖和海藻糖，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例5
与实施例3相比，步骤S2中未添加酿酒酵母FX10，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将13.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例6
与实施例3相比，步骤S2中未添加酿酒酵母BO213，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将13.5g酿酒酵母FX10、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例7
与实施例3相比，未经过步骤S3和步骤S4，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S2制得的酶解混合物中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S4.和面：将35g步骤S3制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S5.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例8
与实施例3相比，第二复合酶由木瓜蛋白酶替代，其他条件均不改变。
对比例9
与实施例3相比，第二复合酶由无花果蛋白酶替代，其他条件均不改变。
对比例10
与实施例3相比，未经过步骤S5，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.和面：将35g步骤S4制得的脱糖龙眼液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S6.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例11
与实施例3相比，未添加鸡蛋白蛋白，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：向127g步骤S4制得的脱糖龙眼液中加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例12
与实施例3相比，未添加鸡蛋蛋黄粉，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入49g饮用水混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例13
与实施例3相比，步骤S6中没有经过静置饧面步骤，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯；
S7.制面：将100g面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例14
与实施例3相比，步骤S7中焖蒸条件为60℃焖蒸30min，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：60℃焖蒸30min；
所述烘焙的条件：在40℃加热45min，在60℃加热1.5h，在45℃加热1.5h，通风冷却20min。
对比例15
与实施例3相比，步骤S7中烘焙条件为120℃加热2h，其他条件均不改变。
具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100g步骤S1制得的龙眼混合物加入10g第一复合酶，温度为45℃，湿度为50％，酶解4h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为1.5：5：0.7：2；
S3.酵母菌的活化：将10g酿酒酵母FX10、3.5g酿酒酵母BO213、2g酿酒酵母L2323加入含有2.5g甘露糖和2g海藻糖的100g无菌水中，加热至37℃，活化30min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.35％(v/v)，27℃发酵12h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为260nm，功率为60W，照射45min；
S5.酶解液的制备：将27g鸡蛋白蛋白加入100g步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入5g第二复合酶，60℃下酶解3h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为7：2；
S6.和面：将35g步骤S5制得的酶解液、100g面粉、5g食盐，加热至35℃，混合均匀，冷却至室温，加入40g饮用水和9g鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为15min；
S7.制面：将100g饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上5g小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在50％，60℃下，焖蒸加热10min，然后在湿度在60％，55℃下，焖蒸加热7min，通风冷却7min；
所述烘焙的条件：120℃加热2h。
测试例1脱糖效果测定
将实施例3中步骤S2制得的酶解混合物，以及实施例1-3和对比例1-7制得的脱糖龙眼液置于60℃电热恒温鼓风干燥箱烘干20h，采用HPLC法测试还原糖含量，计算脱糖率，按照下式进行计算：
脱糖率/％＝(A-B)/A×100％
式中，A为实施例3中步骤S2制得的酶解混合物中还原糖含量；B为脱糖龙眼液样品中还原糖含量。
HPLC法条件如下：色谱柱：Shodex Asahipak NH2P-50 4E(4.6mm×250mm，5μm)色谱柱，柱温30℃；检测器：蒸发光(ELSD)检测器检测，漂移管温度为40℃；流动相：乙腈：H2O(V/V)＝3:1，流速为mL/min，进样量为20μL。
取1g样品加水定容；接着，将溶液与无水乙醇按1:1(体积比)混匀均匀，12000r/min下离心10min，过0.45μm滤膜后用于HPLC分析。
结果见表1。
表1
组别 脱糖率(％)
实施例1 82
实施例2 84
实施例3 87
对比例1 80
对比例2 81
对比例3 78
对比例4 72
对比例5 62
对比例6 58
对比例7 0
由上表可知，本发明方法能明显脱除龙眼液中的还原糖组分。
测试例2
将实施例1-3和对比例1-15制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条测试面条成型率、贮藏时间(4℃冷藏条件下)及复水后的断条率、蒸煮损失率，结果如表2。测试方法参考文献：柯慧玲.谷物品质分析[M].武汉：湖北科学技术出版社，1994。
表2
Figure BDA0003505371010000261
Figure BDA0003505371010000271
由上表可知，本发明制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条面条成型率高，贮藏时间(4℃冷藏条件下)久，复水后的断条率低，蒸煮损失率低。
测试例3营养成分测试
将实施例1-3和对比例1-15制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条进行主要营养物质测试，结果如表3。
蛋白质参照GB 5009.5-2016凯氏定氮法《食品中蛋白质的测定》。脂肪参照GB5009.6-2016索氏提取法《食品中脂肪的测定》。氨基酸参照GB5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》。水分参照GB5009.3-2016直接干燥法《食品中水分的测定》。灰分参照GB 5009.4-2016灼烧称重法《食品中灰分的测定》。膳食纤维参照GB500988-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》。
碳水化合物(％)＝(100-(蛋白质+氨基酸+脂肪+水分+灰分+膳食纤维))％
表3
Figure BDA0003505371010000272
Figure BDA0003505371010000281
由上表可知，本发明制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条营养物质丰富。
测试例4感官评价
由30名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、表现状态、适口性、粘性、光滑性、食味、韧性进行评价，评价标准如下表4。
表4
Figure BDA0003505371010000282
结果如表5。
表5
Figure BDA0003505371010000291
由上表可知，本发明制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条具有较好的感官评价分数。
对比例1与实施例3相比，第一复合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为2：0.7：2。对比例2与实施例3相比，第一复合酶为纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为2：0.7：2。对比例3与实施例3相比，未经过步骤S2酶解步骤。对比例1、2中脱糖率影响不大，但蛋白质、氨基酸含量下降，感官评价中表现状态和光滑性下降，对比例3中蛋白质、氨基酸含量及感官评价下降明显，本发明将龙眼肉打浆后用第一复合酶，包括果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶进行酶解，多种酶的共同作用于细胞壁，造成细胞壁在极短的时间内内大量降解，从而促进内容物流出，促进龙眼肉中糖类、脂类、核苷类、皂苷类、多酚、氨基酸和微量元素等提取，制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条营养价值高，且通过将有效物质溶出，能提高面条的爽滑口感。
对比例4与实施例3相比，步骤S2中未添加甘露糖和海藻糖。脱糖率显著下降，营养物质含量稍有下降，本发明将酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323加入含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，加热活化，采用甘露糖和海藻糖替代葡萄糖获得活化液，酵母菌体吸入甘露糖和海藻糖后细胞内大分子的稳定性增强，提高了菌株的抗性，促进菌株快速增殖达到稳定期，从而能够高效发酵降解酶解混合物中的还原糖类，从而使得还原糖含量下降。
对比例5、6与实施例3相比，步骤S2中未添加酿酒酵母FX10或酿酒酵母BO213，脱糖率下降，营养物质含量稍有下降。对比例7与实施例3相比，未经过步骤S3和步骤S4，脱糖率为0，营养物质含量下降。本发明酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323加热活化，在本发明合适的接种量范围内，酵母菌能快速将酶解混合物中的还原性糖发酵分解成更小的分子，自身快速增殖，在较短的时间内发酵得到脱糖龙眼液，降低成本，提高效率，人们食用后不会造成血糖快速升高，适合于高血糖、糖尿病、减肥等人群食用。
对比例8、9与实施例3相比，第二复合酶由木瓜蛋白酶或无花果蛋白酶替代，其蛋白质含量稍有提高，但氨基酸含量下降，感官评价下降。对比例10与实施例3相比，未经过步骤S5，其蛋白质含量稍有提高，但氨基酸含量明显下降，感官评价明显下降。本发明通过加入第二复合酶酶解，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶，提高对底物鸡蛋白蛋白以及龙眼中蛋白的亲和力，促进蛋白质快速酶解，得到大量的氨基酸、短肽类、寡肽类物质，促进人体对蛋白质的吸收，同时面条中限制性氨基酸为赖氨酸和苏氨酸，通过酶解蛋白质可增强营养以及改善面条品质，使面条口感更加爽滑劲道，并补充限制性氨基酸。
对比例11与实施例3相比，未添加鸡蛋白蛋白。制得的面条蛋白质、氨基酸含量下降，感官评价下降，面条成型率下降，断条率升高，本发明在脱糖龙眼液中加入鸡蛋白蛋白，利用鸡蛋白蛋白优良的凝胶性质，将其添加到面条中，弥补面粉中赖氨酸含量的不足，同时可以显著地改善面条的质构，保留风味物质，使面条有爽滑劲道的口感。
对比例12与实施例3相比，未添加鸡蛋蛋黄粉。制得的面条主要营养物质含量下降，断条率显著升高，面条成型率下降，蒸煮损失明显提高，感官评价中明显下降，鸡蛋蛋黄营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、色素、微量元素。本发明添加鸡蛋蛋黄能有效提高面条营养物质含量，一定程度上改善面条品质，使得面条呈淡黄色色泽，具有蛋香风味。本发明在酶解液、面粉、鸡蛋蛋黄、食盐的配方下可制出断条率低、蒸煮损失小的低糖营养龙眼鸡蛋面条。
对比例13与实施例3相比，步骤S6中没有经过静置饧面步骤。其断条率升高，面条成型率下降，蒸煮损失明显提高，感官评价下降，本发明在和面后，加入饧面步骤，使得和好的面更易加工，更加筋道，有嚼劲，抗剪性能较好，柔软，口感更加的细腻和顺滑，同时可以避免如干面烹煮后出现内芯干或者糊化的问题。
对比例14与实施例3相比，步骤S7中焖蒸条件为60℃焖蒸30min。其蒸煮损失明显提高，感官评价下降。本发明通过多阶段焖蒸，使得面条表面形成致密的胶化膜，产生较大的可塑性，由于面条中的蛋白质受热后固化，使其气室结构不会再发生塑性逆返，从而在后续烹煮后，面条既有良好口感，又不会使得大量水分进入面芯，保持口感爽滑。
对比例15与实施例3相比，步骤S7中烘焙条件为120℃加热2h。营养物质含量下降，断条率显著升高，本发明采用多温区烘焙方法，避免了高温快速烘干过程中破坏面条中蛋白质等营养物质，过程温和，保证了面条高营养价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，第一次酶解，加入活化后的酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323，发酵，过滤，得到脱糖龙眼液，混入鸡蛋白蛋白，第二次酶解后，加入面粉、食盐、饮用水和鸡蛋蛋黄粉，制成面坯，压制，压延和切条，制得面条，均匀撒上小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述第一次酶解的酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物；
所述第二次酶解的酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物。
2.根据权利要求1所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向步骤S1制得的龙眼混合物加入第一复合酶，第一次酶解，得到酶解混合物；
S3.酵母菌的活化：将酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323加入含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，加热活化；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，发酵，灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；
S5.酶解液的制备：将鸡蛋白蛋白加入步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入第二复合酶进行第二次酶解，得到酶解液；
S6.和面：将步骤S5制得的酶解液、面粉、食盐，加热至30-40℃，混合均匀，冷却至室温，加入饮用水和鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面；
S7.制面：将饧面后的面坯进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条。
3.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为(1-2)：5：(0.5-1)：(1-3)；所述第一次酶解的条件为40-50℃，湿度为40-60％，时间为3-5h；所述龙眼混合物和第一复合酶的质量比为100：(7-12)。
4.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述酿酒酵母FX10、酿酒酵母BO213、酿酒酵母L2323的质量比为10：(2-5)：(1-3)；所述含有甘露糖和海藻糖的无菌水中，甘露糖的含量为2-3wt％，海藻糖1-4wt％；所述加热活化的温度为35-40℃，时间为20-40min。
5.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述已活化的酵母菌的接种量为0.2-0.5％，所述发酵条件为25-30℃反应10-15h；所述灭菌方法为紫外线灯灭菌，所述紫外线灯的波长范围为250-270nm，功率为50-70W，照射30-60min。
6.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述鸡蛋白蛋白、脱糖龙眼液、第二复合酶的质量比为(25-30)：100：(2-7)；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为(5-10)：2；所述第二次酶解的条件为55-65℃，时间为2-4h。
7.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S6中所述酶解液、面粉、食盐、饮用水和鸡蛋蛋黄粉的质量比为(20-50)：100：(3-7)：(30-50)：(5-12)；所述饧面时间为10-20min。
8.根据权利要求2所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，步骤S7中所述焖蒸的条件：在湿度在40-60％，50-70℃下，焖蒸加热5-15min，然后在湿度在45-70％，40-65℃下，焖蒸加热5-10min，通风冷却5-10min；所述烘焙的条件：在30-50℃加热30-60min，在50-70℃加热1-2h，在35-55℃加热1-2h，通风冷却10-30min。
9.根据权利要求1所述低糖营养龙眼鸡蛋面条的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1.龙眼的预处理：将龙眼去壳去核，洗净，沥干，打浆，得到龙眼混合物；
S2.酶解：向100重量份步骤S1制得的龙眼混合物加入7-12重量份第一复合酶，温度为40-50℃，湿度为40-60％，酶解3-5h，得到酶解混合物；第一复合酶为果胶酯酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、α-淀粉酶的混合物，质量比为(1-2)：5：(0.5-1)：(1-3)；
S3.酵母菌的活化：将10重量份酿酒酵母FX10、2-5重量份酿酒酵母BO213、1-3重量份酿酒酵母L2323加入含有2-3重量份甘露糖和1-4重量份海藻糖的100重量份无菌水中，加热至35-40℃，活化20-40min；
S4.脱糖处理：将步骤S2制得的酶解混合物进行紫外线灯灭菌后，接入步骤S3中已活化的酵母菌，接种量为0.2-0.5％，25-30℃发酵10-15h，紫外线灯灭菌，过滤，得到脱糖龙眼液；所述紫外线灯的波长范围为250-270nm，功率为50-70W，照射30-60min；
S5.酶解液的制备：将25-30重量份鸡蛋白蛋白加入100重量份步骤S4制得的脱糖龙眼液中，加入2-7重量份第二复合酶，55-65℃下酶解2-4h，得到酶解液；所述第二复合酶为木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶的混合物，质量比为(5-10)：2；
S6.和面：将20-50重量份步骤S5制得的酶解液、100重量份面粉、3-7重量份食盐，加热至30-40℃，混合均匀，冷却至室温，加入30-50重量份饮用水和5-12重量份鸡蛋蛋黄粉混合均匀，制备成面坯，静置饧面，饧面时间为10-20min；
S7.制面：将100重量份饧面后的面坯放入压面机进行压制，得到面皮，将面皮压延和切条，制得面条，均匀撒上3-7重量份小麦淀粉，通风冷却，焖蒸，烘焙，制得低糖营养龙眼鸡蛋面条；
所述焖蒸的条件：在湿度在40-60％，50-70℃下，焖蒸加热5-15min，然后在湿度在45-70％，40-65℃下，焖蒸加热5-10min，通风冷却5-10min；
所述烘焙的条件：在30-50℃加热30-60min，在50-70℃加热1-2h，在35-55℃加热1-2h，通风冷却10-30min。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的低糖营养龙眼鸡蛋面条。
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