CN110236131A - 一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。本发明中的加工工艺，原料腿经过去骨、腌制、烟熏后，进行发酵后制得产品。本发明在保证了发酵火腿的风味、色泽、保质期的基础上，含盐量低，缩短了发酵时间，减少了制作过程对季节和环境的依赖性，保证了火腿质量和风味的均一性，便于火腿制作的产业化发展。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。
背景技术
发酵火腿、奶酪与红酒并称为“世界三大发酵美食”，在欧洲更被奉为“欧洲九大传奇食材之首”，发酵火腿色泽鲜艳，红白分明，味道鲜美，瘦肉香咸带鲜，肥肉香而不腻；发酵火腿质地绵软柔和又带有一点韧性，营养丰富且具有低脂肪、低胆固醇、低卡路里的特点，已成为健康美食和品质生活的象征。发酵火腿历史悠久，可追溯到两千年前的地中海地区，之后传遍欧洲各国，如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿等，其独特的风味和耐贮藏的特性，已成为世界许多地区的传统美食之一。在中国，火腿的生产也有相当长的历史，拥有如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等一批驰名中外的产品。
然而，国外发酵火腿制作时间大部分都超过一年，三年的发酵火腿也较为常见，较长的发酵时间势必会增加生产成本，提高销售价格，不利于产品在国内的推广普及；另一方面，中国传统发酵火腿大都是干腌火腿，含盐量甚至高达8～12％，较高的含盐量限制了其食用方式和销量，且国内发酵火腿多在小作坊中生产，生产流程的不规范导致了品质不稳定。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种可以在保证风味的同时，缩短生产周期的快速成熟的无骨发酵火腿及其加工工艺。
为了实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种快速成熟的无骨发酵火腿的加工工艺，包括以下步骤：
1)去骨：将原料腿进行去骨处理，得到去骨原料肉；
2)腌制：使用上盐机将腌制剂涂抹于所述去骨原料肉表面，而后进行腌制得到预腌制腿；
3)烟熏：对所述预腌制腿进行烟熏；
4)发酵：在温度为0～12℃，湿度为60～85％条件下进行发酵。
所述原料腿的去骨应为去除所有猪骨，先去脚、去肘，然后去除髋骨、股骨、胫骨、腓骨和尾椎骨，忌深刀口；去骨后，余下腿肉自然展开为扁平状，然后去除腿肉面猪皮，清理猪腿肉面碎肉；表面有刀口的地方，剜掉刀口两侧的肉，圆滑过渡，不留缝隙，避免刀缝内部滋生细菌；修好的原料腿的形状应为椭圆形。
剔除所有猪骨后余下腿肉自然展开为扁平一块，相较于完整猪腿的封闭状态，腌制剂与展开的腿肉接触更加充分，同时展开的猪腿厚度也显著减小，因此大大缩短腌制时间，但同时也增加了猪腿染菌的风险，加大了火腿制作难度，对后续火腿质量控制提出较高要求。
本发明通过在腌制后进行烟熏，一方面可以改善风味，另一方面也可以通过烟熏液本身的抗菌作用及其同时带来的风干效果，降低加工过程中染菌的风险。此外，由于烟熏可以带来的上述效果，本发明在协同使用上盐机后，可以在有效减少腌制中的盐用量的同时，保证抗菌效果，提升终产品风味。作为优选，本发明所述原料腿为猪腿，更优选为猪后腿，本发明对猪肉品种并无限制，优选猪腿为8月龄猪，重10～15kg的猪后腿。
原料腿应为冷链运输的新鲜猪后腿，优选猪后腿温度不超过4℃，低温条件运输可以保证原料的质量。
作为优选，以去骨原料肉重为基准，所述腌制剂包括以下重量百分比的原料：亚硝酸钠0.04～0.06％、抗坏血酸0.03～0.05％、盐3～4％、黑胡椒0.05～0.15％、丁香0.02～0.06％、月桂叶0.01～0.02％、豆蔻0.04～0.06％、蒜粉0.01～0.03％、肉桂0.02～0.04％。
优选使用腌制剂对猪腿进行上盐时，将猪腿码放到上盐机中，腿与腿之间交互摆放，不能重叠。
作为优选，腌制温度控制在0～4℃；优选腌制时间为10～15天。
优选将上盐后的猪腿一层一层码入腌制缸中，上下横竖交互码放，不能重叠。
本发明中的腌制步骤，通过重力作用将腿中残留血水挤出，避免对发酵后的产品品质、风味和口感的影响，同时通过挤压原料腿改变肌肉结构，有利于盐分的扩散。腌制过程中不采用将猪腿完全埋入盐中的腌制方法，可有效减少火腿含盐量。同时，本发明采用特制腌制剂进行腌制，丰富了火腿的风味。
作为优选，所述烟熏步骤采用液体烟熏的方式；优选采用硬木烟熏液，可以使提升风味的效果和抗菌效果协同达到最佳。
腌制结束后，在猪腿两端的位置扎孔，然后穿绳而过，将腿挂于架上，腿与腿之间不能接触；然后采用液体烟熏方式，将硬木烟熏液直接喷到产品表面。
作为优选，所述低温发酵的温度为1～5℃，湿度65～85％，发酵周期20～30天。
低温发酵阶段是水分散失的最快的阶段，此时失重速率最快，水分散失量最高。
作为优选，所述中温发酵温度为6～12℃，湿度60～80％，所述发酵时间60～90天。
中温发酵阶段前期也是水分散失迅速增快阶段，进一步降低产品水分活度。同时由于温度上升，激活肌肉内的蛋白酶、脂肪酶，开始进入火腿风味形成阶段。
作为优选，所述高温发酵的温度控制在14～18℃，湿度65～85％，所述发酵时间30～60天。
高温发酵阶段温度进一步升高，发酵剧烈，是火腿风味形成的关键阶段，最终决定产品的品质优劣。
作为优选，在所述高温发酵后还包括窖藏后熟步骤；优选窖藏温度为0～4℃。
进入窖藏的产品即可食用，也可以继续窖藏，风味更佳。
本发明进一步提供了一种使用上述加工工艺制成的火腿。
产品成熟后，产品重量损失总计30～45％，含盐量小于6％，所述最终产品生产时间不高于180天。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明相较于传统火腿，缩短了发酵时间，减少了制作过程对季节和环境的依赖性，保证了火腿质量和风味的均一性，便于火腿制作的产业化发展；
(2)本发明降低了终产品的含盐量，更有益于食用健康，且其色泽鲜艳，红白分明，产品风味好，所含有的必须氨基酸和脂肪酸含量高，具有发酵火腿独特香气滋味。
附图说明
图1本发明猪腿修割定形图。
图2带骨火腿、无骨火腿失水速率图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例及对比例中使用的原料腿为重量在13kg左右的新鲜北京山黑猪后腿，原料腿经过冷链运输，运输温度为0～4℃。
实施例1
一种快速成熟的无骨发酵火腿的加工工艺，包括如下步骤：
(1)去骨：选取100条原料腿，将其去骨处理后，修成圆润椭圆形(如图1)；
(2)腌制：将去骨和修割定形好的猪腿交叉码放到上盐机中，按照下表比例添加盐、香辛料、添加剂等辅料，将腌制剂按比例称量后充分混匀，均匀撒到上盐机滚筒内的原料肉表面，然后滚筒进行匀速旋转，运行12分钟，在此作用下将腌制剂均匀涂抹于所述去骨原料肉表面；
将上盐后的猪腿一层一层码入腌制缸中，层与层之间的猪腿横竖交互码放；腌制时间14天；期间，腌制7天后上下颠倒火腿位置；腌制库内温度为1～3℃；
(3)烟熏：腌制结束后，在猪腿两端扎孔，然后穿绳挂起，上下交互悬挂于架子上；采用液体烟熏方式使用硬木烟熏液对猪腿进行烟熏；
(4)发酵：将猪腿推入发酵间中，开始低温发酵、中温发酵和高温发酵；
低温发酵温度为4℃左右，湿度70％，时间27天；
中温发酵温度控制在8℃左右，湿度75％，时间80天；
高温发酵温度为16℃左右，发酵时间38天，湿度80％；
(5)窖藏：高温发酵结束后为窖藏后熟，窖藏温度为0～4℃，进入窖藏的产品即可食用，也可以继续窖藏，此时风味更佳。
经感官检验，火腿色泽鲜艳，红白分明，味道鲜美，瘦肉香咸带鲜，肥肉香而不腻，符合产品感官要求；产品失重34％，在30-45％范围内；含盐量4.92％，小于6％；生产时间159天，小于180天。经过判定，产品成熟。
产品经北京市食品质量监督检验三站进行理化指标、微生物、脂肪酸和氨基酸检测，检测项目及方法如下表1，结果如下表2～4所示，其中表2为本发明实施例制备的发酵火腿理化指标、微生物含量数据，其中盐分4.92％，水分40％，过氧化值0.017g/100g，大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌未检出。表3为本发明实施例制备的发酵火腿脂肪酸含量数据，表4为本发明实施例制备的发酵火腿蛋白质和氨基酸含量数据，分析发现发酵火腿中的必须氨基酸和脂肪酸含量高，产品风味好。
表1
| 项目 | 方法 |
| 水分 | GB/T 5009.3-2016 |
| 食盐 | GB/T 5009.44-2016 |
| 过氧化值 | GB/T 5009.227-2016 |
| 亚硝酸钠 | GB/T 5009.33-2016 |
| 脂肪酸 | GB/T 5009.168-2016 |
| 游离脂肪酸 | GB/T 5009.47-2003 |
| 蛋白质 | GB/T 5009.5-2016 |
| 氨基酸(游离氨基酸) | GB/T 5009.124-2003 |
| 大肠菌群 | GB/T 4789.3-2003 |
| 单增李斯特菌 | GB/T 4789.30-2016 |
表2
表3
表4
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于：对比例1所制火腿为带骨火腿，而实施例1为无骨火腿。对比例1原料腿在处理过程中，保留部分腿骨，主要包括股骨、胫骨、腓骨。由于保留这3块猪骨，使得猪腿依然是相对封闭、完整的一块，而实施例1中剔除所有猪骨后的猪腿自然展开为扁平一块。
火腿加工过程中重量损失主要来自于水分的散失，火腿失水率可准确反映出水分的散失量。在火腿加工过程中，对不同阶段的两种火腿分别进行称重，然后计算失重量和失水率，其中失水率随时间的变化规律如图2所示。
从图2中可以直观看出，无骨火腿所对应的折线在带骨火腿之上，说明无骨火腿失水率高于带骨火腿。去骨工艺使得猪腿自然展开，从而与外界接触面积增大同时降低火腿厚度，因此失水率较高。
失重速率(折线斜率)可以体现出水分散失的快慢程度，不同阶段折线斜率越高，代表失重速率越大。不同阶段火腿失重量和失重速率如表5所示。通过分析可以发现，水分散失主要集中在低温发酵和中温发酵两个阶段，分别占到无骨火腿和带骨火腿总失重的81.7％和66.7％；而在这两个阶段，无骨火腿失重速率远高于带骨火腿，低温发酵阶段无骨火腿失重速率更是达到了带骨火腿的两倍，从而直接证明去骨工艺有利于火腿快速散失水分。失水率是判断火腿成熟的重要指标之一。一般而言，不同类型的火腿成熟时失重量在30-45％。而实施例中火腿在不足6个月时间内达到了火腿成熟指标，而此时对比例1中火腿失重率仅为22％，远未达到火腿成熟状态。因此去骨工艺有利于火腿快速发酵，大大缩短生产时间，节省成本。
表5
对比例2
与实施例1的区别在于：上盐工艺的不同而导致最终产品含盐量的不同。传统干腌火腿上盐方式大体有两种，一种为将火腿深埋于食盐中，另一种方式是经过多次反复上盐。为保证防腐杀菌的目的，两种上盐方式所需时间也较长。对比例2采用传统干腌火腿的上盐方式，将火腿埋于食盐中，最终产品含盐量为10.3％；而实施例1中，采用上盐机对火腿上盐，上盐时间仅为12分钟，在后续的腌制过程中火腿也无需深埋在食盐中，最终产品含盐量为4.9％，与对比例2相比较，含盐量有较大幅度降低。
另外，查阅国家和地方相关标准资料，发现传统干腌火腿腌制剂主要成分为食盐，而为保证火腿的食用安全性，往往采取将火腿埋入食盐中或者多次上盐的方式进行腌制，加之腌制时间较长，使得传统发酵火腿含盐量普遍较高，一般在10％左右。国家和地方标准规定的传统干腌火腿含盐量小于12％左右，见表6。这从侧面说明了传统发酵火腿含盐量较高，大多难以直接食用。这很大程度上限制了传统干腌火腿的食用方式和对外推广程度。而实施例1中的无骨火腿最终含盐量仅为4.92％，可以直接食用，与传统干腌火腿相比具有较大的优势。
表6
| 产品种类 | 含盐量 |
| 实施例1 | 4.9％ |
| 宣威火腿 | <12.5％ |
| 金华火腿 | 11％ |
| 盘县火腿 | <10.5％ |
| 撒贝火腿 | <10％ |
对比例3
此对比例与实施例1的区别在于：实施例1中腌制剂中包含黑胡椒、丁香、月桂叶、豆蔻、肉桂等香辛料，而对比例3腌制剂中不含香辛料；同时，实施例1采用硬木烟熏液进行烟熏，而对比例3无烟熏步骤。
获得终产品后，采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPEM-GC-MS)技术对两种火腿的挥发性风味物质进行检测，风味物质种类和百分比含量如表7所示，实施例1中占比最高的为醇类风味物质，达到38.65％，远高于对比例3的12.03％，火腿制作过程中添加的香辛料可提供丰富醇类风味物质；实施例1中酚类物质百分比达到10.40％，远高于对比例3的0.66，而酚类物质是硬木烟熏液主要气味物质。
表7
两种火腿中含量大于2％的风味物质如表8所示。
实施例1中检测到含量丰富的桉叶醇、萜品醇、芳樟醇、β-异松油烯、水芹烯、正己酸乙烯酯等风味物质，主要来自于添加的香辛料，而对比例3中均未检测到该类风味物质。表明，香辛料在火腿制作中发挥着重要的作用，起到重要调香、增味作用。
酚类物质是硬木烟熏液主要气味物质，占比普遍在60％以上，甚至有报道称酚类物质占比能超过80％。酚类物质是烟熏香味的主要来源，也是抗氧化的最有效成分，具有一定的防腐除臭作用，可用于食品的抗菌防腐和抗氧化酸败。实施例1使用硬木烟熏液，在成品中检出6种酚类物质检出6种，占风味物质的10.40％，主要包括苯酚、2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基-苯酚、3-甲基苯酚、3-烯丙基-2-甲氧基苯酚；而对比例3中未使用烟熏液，只检出2种酚类物质，仅仅占风味物质的0.66％。表明，采用硬木烟熏液有助于火腿获得烟熏香味，显著增加火腿风味品质，并能提高其抗氧化能力。
表8
虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种快速成熟的无骨发酵火腿的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)去骨：将原料腿进行去骨处理，得到去骨原料肉；
2)腌制：使用上盐机将腌制剂涂抹于所述去骨原料肉表面，而后进行腌制，得到预腌制腿；
3)烟熏：对所述预腌制腿进行烟熏；
4)发酵：在温度为0～12℃，湿度为60～85％条件下进行发酵。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述原料腿为猪腿。
3.根据权利要求1或2所述的加工工艺，其特征在于，以去骨原料肉重为基准，所述腌制剂包括以下重量百分比的原料：亚硝酸钠0.04～0.06％、抗坏血酸0.03～0.05％、盐3～4％、黑胡椒0.05～0.15％、丁香0.02～0.06％、月桂叶0.01～0.02％、豆蔻0.04～0.06％、蒜粉0.01～0.03％、肉桂0.02～0.04％。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的加工工艺，其特征在于，腌制温度控制在0～4℃。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的加工工艺，其特征在于，腌制时间为10～15天。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的加工工艺，其特征在于，所述烟熏步骤采用液体烟熏的方式。
7.根据权利要求6所述的加工工艺，其特征在于，所述烟熏步骤采用硬木烟熏液。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的加工工艺，其特征在于，所述发酵过程包括以下步骤：
(1)低温发酵：温度为1～5℃，湿度65～85％，发酵周期20～30天；
(2)中温发酵：温度为6～12℃，湿度60～80％，所述发酵时间60～90天；
(3)高温发酵：温度为14～18℃，湿度65～85％，所述发酵时间30～60天。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的加工工艺，其特征在于，在发酵后还包括窖藏后熟步骤；优选窖藏温度为0～4℃。
10.使用权利要求1～9中任一项加工工艺制成的火腿。
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