CN108783188A - 一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法 - Google Patents
一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，特点是包括将去骨整形后的原料肉和腌制剂放入滚揉机，进行真空滚揉腌制的步骤；将原料肉从聚乙烯袋子中取出，加入转谷氨酰胺酶和胶原酶进行真空滚揉嫩化的步骤；将滚揉后的原料肉用聚砜膜袋子进行真空包装套膜腌制、脱水的步骤；将原料肉从聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包装静置密封回软、促进酶解的步骤；将原料肉取出再用聚砜膜袋子真空包装套膜风干脱水的步骤；最后进行后熟直至原料肉失重达到40%即可得到成品，优点是生产周期短、低盐、高水份含量、口感滋味佳、安全性高。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食火腿的制备方法，尤其是涉及一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法。
背景技术
火腿作为我国传统发酵肉制品，历史悠久，并以其独特的风味和滋味深受人们的青睐。传统火腿的腌制一般经过腌制、洗腿、整形、风干和发酵等步骤，但是生产过程中存在着很多的问题，制约着火腿的销售市场的拓宽和品质。主要问题一是周期长，比如金华火腿一般为10～12个月，西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔马火腿需要成熟2～3年。传统干腌火腿后期风干脱水由于表面结壳现象，使得脱水速度变慢，要达到终产品的含水量要求，火腿生产必须经过长时间水分迁移和挥发，周期较长。二是终产品含盐量高，水分含量低，不宜即食。一般国外干腌即食火腿的盐含量在5-8%左右，而我国的金华、如皋火腿盐分高达12-18%。高盐量也决定了它的食用方法只能以煲汤调味为主，不适宜直接切片食用，且容易引发高血压等心血管疾病；水分含量低的直接表现是火腿的干、硬，影响火腿的口感和质地。三是带骨腌制易腐败。传统火腿都是带着骨头腌制的，腌制过程中三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）结缔组织多，食盐渗透慢，并且是大血管切口所在部位，长期处于高水份活度状态，微生物容易入侵滋生腐败，且筋腱多、产品质地粗老。因此，传统火腿带骨生产、生产周期长、高盐分、低水分，很大程度上限制了火腿生产和消费量。
国外生产的生吃切片火腿，对于原料猪种的选取，饲料的喂养等有严格的要求，比如西拔牙的伊比利亚火腿，选取伊比利亚黑毛猪为原料，黑毛猪完全放养，而且只吃橡树果，生产出来的火腿瘦肉红亮，脂肪雪白，肥瘦相间，如大理石花纹般美丽；馨香扑鼻，鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。而在国内，适合生产火腿的“两头乌”猪种，数量稀少，其他品种的猪多而杂，饲养方式也不尽相同。其中，长白猪是在我国饲养规模较大，瘦肉率高，是目前我国存栏量最大的品种。然而，长白猪腿肉肌间脂肪含量低，筋腱筋膜含量高，硬度大，质感差，口感糙。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生产周期短、低盐、高水分含量、口感滋味佳、鲜味浓和安全性高的以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，包括以下步骤：
（1）选料去骨、整形：将长白猪后腿的髋骨、股骨、腓骨和胫骨手工剔除，切去多余的碎肉，修整成椭圆形，中间高于边缘1-3cm；
（2）滚揉上盐：将原料肉和腌制剂放入滚揉机，进行真空滚揉，滚揉机转速为14rpm，真空滚揉时间为70min；滚揉结束后，手工压紧恢复成腿的形状，呈椭圆形，然后用聚乙烯袋子将原料肉包裹，在4℃、60-70%的相对空气湿度下腌制2天；
（3）滚揉嫩化：将原料肉从聚乙烯袋子中取出，按每千克去骨原料肉重计，加入转谷氨酰胺酶2g/kg和胶原酶2g/kg，进行真空滚揉，滚揉机转速为14rpm，滚揉时间为40min；
（4）套膜腌制、脱水：将滚揉后的原料肉用厚度为0.03-0.04 mm的聚砜膜袋子进行真空包装，横放在底部带孔的三格筐中，于2-6℃、50-80%的相对空气湿度下腌制90-110天；
（5）静置密封回软、促进酶解：将原料肉从聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包装，在10-14℃、50-80%的相对空气湿度下腌制30-50天；
（6）套膜风干脱水：将原料肉从聚乙烯袋子中取出，再用厚度为0.03-0.04 mm的聚砜膜袋子真空包装，放入网兜悬挂，在14-18℃、50-80%的相对空气湿度下风干15-25天；
（7）成熟：然后在18-22℃、50-80%的相对空气湿度下风干15-25天，直至原料肉失重达到40%，即得到以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿。
步骤（2）按每千克去骨原料肉重计，腌制剂用量为食盐15-55g/kg，由氯化钾和柠檬酸钾按等质量比混合的替代盐10-20g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钾0.15g/kg，抗坏血酸钠0.5g/kg，葡萄糖1g/kg和烟酰胺0.7g/kg。
步骤（4）原料肉用聚砜膜袋子进行真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为3s，冷却时间控制为2s。脱气时间太短，容易漏气，使得膜不能紧密贴在肉上，火腿的脱水效果差，脱气时间太长，损坏袋子；热封时间太短，热封效果不好，热封时间太长，易导致膜融化断裂了。
步骤（5）原料肉用聚乙烯袋子真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为5s，冷却时间控制为2s。
步骤（6）原料肉用聚砜膜袋子进行真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为3s，冷却时间控制为2s。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
一是采用套膜生产，加工过程中采用透水、不透气的聚砜膜真空包装。根据分子热运动原理，较多的水分子趋向于向干燥的外界环境中运动；原料腿中水分子含量高，真空包装后，原料腿中的水分子会受到膜的虹吸作用，能够快速迁移透过膜扩散到外界。由于这种虹吸作用连续无阻力，水分子一直处于匀速的动态迁移状态，使得肉表面始终保持相对湿润，从而水分均匀分布和散失，避免了肉表面局部水分蒸发过快而发生的结壳现象，极大程度上缩短脱水周期；通过低温腌制下快速脱水降低水分活度，从而降低了盐分的使用，同时套膜分子孔径小，阻隔了细菌和真菌的侵入污染。
二是剔除猪后腿的髋骨、股骨、腓骨和胫骨，并人工修整、形成椭圆形的火腿形状，有利于盐分均匀渗透和吸收；椭圆形状可以使得套膜紧密贴在肌肉表面，随着水分迁移、快速蒸发，椭圆部分皱缩使得终产品呈平板状，更易于连续切片。
三是采用两次真空滚揉腌制技术，第一次滚揉加入腌制剂，在真空状态下肉料呈现膨胀的状态，滚揉能将原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，使得腌制剂均匀高效的吸收，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质。第二次是加入转谷氨酰胺酶和胶原酶复合酶制剂进行滚揉。第二次滚揉通过转谷氨酰胺酶能通过促进蛋白质交联，将修整过程中切碎的原料肉粘合形成一个整体，且交联后原料肉具有更好的弹性和切片性等；合适添加量的谷氨酰胺酶和胶原酶复合酶制剂，可以降解肉中的结缔组织，降低筋腱筋膜的含量，对肉起到嫩化作用。
综上所述，本发明一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，具有生产周期短、低盐高水、口感滋味佳、鲜味浓和安全性高的优势。
附图说明
图1为实施例1、2和3脱骨干腌火腿失水率与火腿腌制天数的关系图；
图2为实施例2生产的脱骨火腿滋味性成份与其他五种火腿差异比较图，注释：A、美国乡村火腿；B，帕尔玛火腿；C，宣威火腿；D，金华火腿；E，巴马火腿；F，实施例2的脱骨火腿。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
从市场购买长白猪后腿100条，把每条原料腿的淤血挤出，猪手切掉，猪肉内部骨头剔掉，称重，按原料腿重量分为9-12kg（31条）、12-15kg（40条）、15-18kg（29条）三个等级，依次分为5个月、6个月、7个月的生产周期，用盐量依次呈梯度增高，替代盐量依次呈梯度减少。
实施例1
最长周期组：一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，采用29条重15-18kg的长白猪后腿为原料，包括选料去骨、整形，滚揉上盐，滚揉嫩化，套膜腌制、脱水，静置密封回软、促进酶解，套膜风干，成熟，总耗时约7个月制得。具体包括以下步骤：
（1）选料去骨、整形
选长白猪后腿为原料，从中部将肉剖开，并将髋骨、股骨、腓骨和胫骨手工剔除；将剖开的肉重新合并，切去因去骨留下的碎肉，将肉面修平整，中间呈凸状，高于边缘2cm左右，中间到边缘高度平缓降低，整体呈椭圆形；
（2）滚揉上盐
对29条去完骨、整形好的原料肉称重（总重458.5kg），称取食盐25.2175kg，替代盐4.585kg(氯化钾2.2925kg和柠檬酸钾2.2925kg)，亚硝酸钠68.775g，硝酸钾68.775g，抗坏血酸钠229.25g，葡萄糖458.5g，烟酰胺320.95g放于大桶中混合搅拌均匀。滚揉机用水冲洗干净、晾干后，将29条原料腿轻放于滚揉机中，皮面朝下，肉面朝上，不叠放。然后将混合好的腌制剂均匀撒于肉面，盖上滚揉机盖子，抽真空（真空度0.05kPa）后滚揉，滚揉转速为14rpm，正转30min，停歇10min后，反转30min。滚揉结束后，原料肉与腌制剂充分接触，腌制剂紧贴于肉表面，呈白色浆状覆盖于肉面。此时，滚揉后的原料肉较为松散，把每条原料腿手工恢复为整形后的形状，放于聚乙烯袋子中（50*70*0.16cm），平放于平整的架子上（不堆叠），在4℃、60-70%的相对空气湿度的环境中腌制2天；
（3） 滚揉嫩化
将原料肉从聚乙烯袋子中取出，滚揉机用水冲洗干净、晾干后，将29条原料腿轻放于滚揉机中，皮面朝下，肉面朝上，不叠放。然后将917g转谷氨酰胺酶和917g胶原酶（每千克去骨原料肉重加转谷氨酰胺酶2g，胶原酶2g）均匀撒于肉面，盖上滚揉机盖子，抽真空（真空度0.05kPa）后滚揉，滚揉转速为14rpm，正转15min，停歇10min后，反转15min。滚揉结束后，手工将松散的肉恢复为整形时的形状，待下一步真空包装；
（4）套膜腌制、脱水
将滚揉后整好的原料腿皮面朝下、肉面朝上的放入透水不透气的聚砜膜（聚砜膜尺寸为400 * 700 *0.04 mm，其中聚砜膜厚度还可以为0.03-0.04 mm内的任一值，太厚透水性不好，太薄真空包装容易破裂）中进行真空包装（真空包装机设置为真空度：-0.1Mpa；加热时间：3s；抽真空时间，20s；冷却时间：2s），由于聚砜膜较薄，真空包装前要将过长的膜适度剪短，封口的位置用干布擦干、整平，这样可以获得更好的真空效果。包装结束后，将每条原料腿单独横放于底部带孔的三格筐（57*38*18cm）中，然后将每个三格筐平放于镂空的架子上，在2℃、80%相对空气湿度的环境中腌制110天，每隔10天称重并记录腿重变化；
（5）静置密封回软、促进酶解
110天后，将聚砜膜拆掉，由于均匀失水的缘故，原料肉呈现较为紧实的状态，中间到边缘由凸趋向于平缓。然后将腿皮面朝下、肉面朝上的放入不透水不透气的聚乙烯袋子（45*60*0.16cm）中进行真空包装（真空度：-0.1Mpa；加热时间：5s；抽真空时间，20s；冷却时间：2s），包装结束后，将每条原料腿单独横放于底部带孔的三格筐（57*38*18cm）中，然后将每个三格筐平放于镂空的架子上，在10℃、80%相对空气湿度的环境中腌制50天，每隔10天称重并记录腿重变化；
（6）套膜风干
160天后，将聚乙烯袋子拆掉，较为紧实的腿肉在密闭的环境中变得松软，然后将腿皮面朝下、肉面朝上的放入聚砜膜袋子（400 * 700 *0.04 mm）中进行真空包装（真空度：-0.1Mpa；加热时间：3s；抽真空时间，20s；冷却时间：2s），放入网兜（50*80cm）悬挂，在14℃、80%相对空气湿度的环境中腌制25天，每隔7天称重并记录腿重变化；
（7） 成熟
185天后，将温度参数调整为18℃，在80%相对空气湿度的环境中腌制25天，直至成品，每隔10天称重并记录腿重变化，直至原料肉失重达到40%，即得到以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿。
实施例2
较快成熟组：一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，采用40条重12-15kg长白猪后腿为原料，包括选料去骨、整形，滚揉上盐，滚揉嫩化，套膜腌制、脱水，静置密封回软、促进酶解，套膜风干，成熟，总耗时约6个月制得。
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（2）改为食盐：35g/kg；替代盐（50%氯化钾-50%柠檬酸钾）15g/kg；40条去完骨原料肉总重556kg，称取食盐19.46kg，替代盐8.34kg(氯化钾4.17kg，柠檬酸钾4.17kg)，亚硝酸钠83.4g，硝酸钾83.4g，抗坏血酸钠278g，葡萄糖556g，烟酰胺389.2g；
步骤（3）改为转谷氨酰胺酶总用量1112g、胶原酶1112g；
步骤（4）改为温度4℃，时间100天；
步骤（5）改为温度12℃，时间40天；
步骤（6）改为温度16℃，时间20天；
步骤（7）改为温度20℃，时间20天。
实施例3
快速成熟组：一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，，采用21条重9-12kg长白猪后腿为原料，包括选料去骨、整形，滚揉上盐，滚揉嫩化，套膜腌制、脱水，静置密封回软、促进酶解，套膜风干，成熟，总耗时约5个月制得。
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（2）改为食盐：15g/kg；替代盐（50%氯化钾-50%柠檬酸钾）20g/kg；31条去完骨原料肉总重334.8kg，称取食盐5.022kg，替代盐6.696kg(氯化钾3.348kg，柠檬酸钾3.348kg)，亚硝酸钠50.22g，硝酸钾50.22g，抗坏血酸钠167.4g，葡萄糖334.8g，烟酰胺234.36g；
步骤（3）改为转谷氨酰胺酶总用量669.6g、胶原酶669.6g；
步骤（4）改为温度6℃，时间90天；
步骤（5）改为温度14℃，时间30天；
步骤（6）改为温度18℃，时间15天；
步骤（7）改为温度22℃，时间15天。
二、对比试验
1、盐分、水分和pH的比较
终产品盐分测定参考GB5009.44-2016食品国家标准食品中盐分的测定；水分含量测定GB5009.3-2016食品国家标准食品中盐分的测定；pH测定参考GB5009.237-2016食品国家标准食品中pH的测定。
表1金华火腿与实施例1-3产品盐分、水分和pH测定结果
由上表可知：
A．与金华火腿（中国典型传统干腌火腿）相比，实施例1产品的含盐量降低了42.28%，实施例2产品的含盐量降低了59.87%，实施例3产品的含盐量降低了77.47%。因此，采用的新工艺生产的火腿达到了降低盐分的目的。
B．与金华火腿相比，实施例1产品的水分含量提高了56.31%，实施例2产品的水分含量提高了59.42%，实施例3产品的水分含量提高了61.85%。因此采用的新工艺生产的火腿达到了提高水分的目的。
C．实施例1、2、3产品的pH都比较靠近中性，而金华火腿pH呈现偏酸性。与酸性产品相比，偏中性的产品更易受到消费者的青睐。
2、脱骨干腌火腿失水率测定
采用称重法：失水率（%）=【（原料腿重-各阶段实际腿重）/原料腿重】*100。
由图1脱骨干腌火腿失水率折线图可以看出，实施例1、2、3的最终失水率都在42%左右。脱骨干腌火腿由于用聚砜膜真空包装，加工过程中形成不了外壳，所以失水比较均匀（除静置阶段，此阶段不透水不透气），尤其是在实施例3的生产条件下，经过5个月的生产周期即达到成品要求，因此采用的新工艺生产的火腿达到了缩短周期的目的。
3、实施例2的终产品与其他五种干腌火腿滋味性成份比较分析
为了获得各组样品的聚类情况和检测离群点，对实施例2的终产品与其他五种干腌火腿滋味性成份提取物的NMR数据，进行主成分分析（PCA），在PCA处理中选用标准化的数据处理模式。
（1）火腿的滋味性成份提取
分别称取实施例2终产品与其他五种干腌火腿各取肌肉样品0.4 g，设置每组样品的平行样本数为10个。分别加入1 mL甲醇水溶液（甲醇:水=2:1，v/v），用组织破碎仪（5000 rpm，30 s，冰浴30 s，共5次）破碎肌肉细胞，以提取火腿的滋味性成份。提取物经离心（4 ℃，12000 rpm，10 min）后提取上清液。残渣使用上述方法再重复提取1次。合并2次上清液，在真空下除去上清液中的有机溶剂。再经冷冻干燥后加入600 μL钠钾磷酸缓冲液（0.1MK2HPO4/NaH2PO4，pH值7.4，含0.005% TSP，用100%的D2O配制），进一步离心（4 ℃，12000rpm，10 min）后，移取550 μL上清液至5 mm NMR核磁管中进行分析。
（2）NMR分析
所有的1H NMR谱均在298 K下使用配有超低温装置的Bruker Avance 600 MHz 谱仪进行采集，对应的质子共振频率为600.13 MHz。使用标准的Noesypr1D脉冲序列（RD-90°-t1-90°-tm-90°-ACQ）采集一维1H NMR谱。在该序列中的等待时间［脉冲延时（RD），2 s］和混合时间（tm，100 ms）施加强度约50 Hz的低功率连续波进行水峰抑制。每一个样品的90°脉冲宽度均设置约10 μs，谱宽设置为20 ppm，采样点数32 K，自由衰减感应信号（freeinduetion decay，FID）累加64次。所有一维1H NMR谱在傅里叶变换前给FID乘以增宽因子0.5 Hz的指数窗函数进行处理，在手动进行相位和基线校正。
为了对NMR信号进行归属，对典型样品采集了包括1H-1H COSY、1H-1H TOCSY、1H J分解谱、1H-13C HSQC和1H-13C HMBC的 2D NMR谱。在J分解谱实验中，采样点数为60（F1）和4096（F2），谱宽分别为60 Hz（F1）和6313（F2），经傅立叶变换、零填充后所得数据矩阵为，4096 × 64，每1条FID累加48次。在COSY和TOCSY试验中，采样点数分别为160（F1）和2048（F2），间接采样维F1和直接采样维F2的谱宽设置为10.5 ppm，每1条FID累加64次。在TOCSY试验中，选用MLEV-17组合脉冲进行自旋锁定，混合时间为80 ms。在HMBC试验中，采样点数设为120（F1）和2048（F2），谱宽分别为185 ppm（F1）和10.5 ppm（F2），每1条FID累加480次。在HSQC试验中，采用组合脉冲（GARP）对13C 信号去耦，采样点数为136（F1）和2048（F2），谱宽分别为175 ppm（F1）和10.5 ppm（F2），每1条FID累加240次。
由图2可得由实施例2的脱骨火腿滋味性成份与其他五种火腿差异比较显著，其主成分1（PC1）比较接近于乡村火腿和宣威火腿，主成分2（PC2）显著高于其他火腿产品。
表 2实施例2的终产品与其他五种干腌火腿滋味成分含量比较
注释： 1 A, B, C, D, E和F分别代表美国乡村火腿、帕尔玛火腿、宣威火腿、金华火腿、巴马火腿和脱骨火腿。 2 从10个平行样品中得到干腌火腿提取物的平均绝对浓度和标准差（平均值±标准差，mg/g）。 a-f同一排的同一字母表明，不同类型的干腌火腿没有显著差异（P＞0.05）。
由表可以看出，脱骨火腿的滋味成分种类与其他五种干腌火腿的大部分相同，只是含量存在区别。游离氨基酸与火腿的滋味形成密切相关，是火腿酸味、甜味和苦味的前体物。干腌火腿中游离氨基酸的滋味特性与其含量密切相关，还与各氨基酸含量之间的比例有关。脱骨火腿的总氨基酸含量比美国乡村火腿的高188%，却低于其他四种火腿，所以脱骨火腿的滋味偏向清淡型；适当的苦味可能对火腿的整体滋味有利，但苦味过重则有损火腿风味，呈苦味的氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、酪氨酸等在金华、宣威、帕尔马、巴马火腿中的含量较高，而在脱骨火腿中的含量较低，因此脱骨火腿的适当苦味更有助于其呈现好的滋味。
有机酸也是火腿滋味成分的重要组成部分。脱骨火腿的总有机酸在六种火腿中含量最高，比美国乡村火腿高156%，比帕尔玛火腿高65.17%，比宣威火腿高91.50%，比金华火腿高49.79%，比巴马火腿高32.11%，较高含量的有机酸，使得脱骨火腿的味道比其他五种火腿更爽口。
脱骨火腿总核酸及其衍生物在六种火腿中含量也最高，比美国乡村火腿高31.87%，比帕尔玛火腿高16.50%，比宣威火腿高314%，比金华火腿高145%，比巴马火腿高118%。其中本产品的腺苷一磷酸含量较高，腺苷一磷酸是鲜味的主要贡献者，因此使得脱骨火腿鲜味更浓。
相比其他几类火腿，本产品不含有生物碱，组胺含量较低。组胺是一种强烈的血管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。脱骨火腿组胺含量比金华、巴马火腿降低了65%，因此脱骨火腿食用安全性较高。
当然，本发明还可有其他多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）选料去骨、整形：将长白猪后腿的髋骨、股骨、腓骨和胫骨手工剔除，切去多余的碎肉，修整成椭圆形，中间高于边缘1-3cm；
（2）滚揉上盐：将原料肉和腌制剂放入滚揉机，进行真空滚揉，滚揉机转速为14rpm，真空滚揉时间为70min；滚揉结束后，手工压紧恢复成腿的形状，呈椭圆形，然后用聚乙烯袋子将原料肉包裹，在4℃、60-70%的相对空气湿度下腌制2天；
（3）滚揉嫩化：将原料肉从聚乙烯袋子中取出，按每千克去骨原料肉重计，加入转谷氨酰胺酶2g/kg和胶原酶2g/kg，进行真空滚揉，滚揉机转速为14rpm，滚揉时间为40min；
（4）套膜腌制、脱水：将滚揉后的原料肉用厚度为0.03-0.04 mm的聚砜膜袋子进行真空包装，横放在底部带孔的三格筐中，于2-6℃、50-80%的相对空气湿度下腌制90-110天；
（5）静置密封回软、促进酶解：将原料肉从聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包装，在10-14℃、50-80%的相对空气湿度下腌制30-50天；
（6）套膜风干脱水：将原料肉从聚乙烯袋子中取出，再用厚度为0.03-0.04 mm的聚砜膜袋子真空包装，放入网兜悬挂，在14-18℃、50-80%的相对空气湿度下风干15-25天；
（7）成熟：然后在18-22℃、50-80%的相对空气湿度下风干15-25天，直至原料肉失重达到40%，即得到以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿。
2.根据权利要求1所述的一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，其特征在于：步骤（2）按每千克去骨原料肉重计，腌制剂用量为食盐15-55g/kg，由氯化钾和柠檬酸钾等质量比混合的替代盐10-20g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg，硝酸钾0.15g/kg，抗坏血酸钠0.5g/kg，葡萄糖1g/kg和烟酰胺0.7g/kg。
3.根据权利要求1所述的一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，其特征在于：步骤（4）原料肉用聚砜膜袋子进行真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为3s，冷却时间控制为2s。
4.根据权利要求1所述的一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，其特征在于：步骤（5）原料肉用聚乙烯袋子真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为5s，冷却时间控制为2s。
5.根据权利要求1所述的一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法，其特征在于：步骤（6）原料肉用聚砜膜袋子进行真空包装过程中真空度控制为-0.1Mpa，抽真空时间控制为20s，热封时间控制为3s，冷却时间控制为2s。
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